Как сделать пиво. Старый рецепт.
Снова подсмотрено у natalyushko
Пиво.
Берешь зерно. Зерно может быть и ячменное, и ржаное, и пшеничное. Мы делали пиво из трех мешков. Три мешка зерна рассыпаешь на шесть узлов. Потом в реку его, на перекаты. Оно там мокнет трое суток. Это если осень. Если летом - двое, а то закиснет.
Вот оно мокнет-мокнет там, а ты его ходишь, переворачиваешь. Утром сходишь, вечером сходишь, чтобы илом-то не занесло внутрь мешка...
Как его так приготовишь, зерно разбухнет. Станет из трех мешков шесть мешков. Дальше его везем домой. Дома делаешь полати из столешниц, из досок, на них накладешь постилаг шерстяных, и слоем пальца в три толщиной этот сырой солод рассыпаешь, раскладываешь. Трое суток он будет прорастать. Его утром и вечером надо сверху сбрызгивать водой, чтобы зернышки не засохли.
Солод начинает срастаться - дает росточки и дает корешочки. Весь срастется, потом, как трое суток пройдет, его начинаешь раздирать руками. А срастается он крепко, поэтому раздираешь-раздираешь-раздираешь... Долго выходит.
Как разодрал, получилась большая куча. На печке делаем мы мешки. Постилаху сырую стелешь, печку топим тепло, чтобы жарко было, и ссыпаем это всё конусообразно, горкой. Кучу засыпал, ее крепко-крепко, наглухо закрываешь теплыми постилахами, фуфайками. Поленьем пригнетаешь, кирпичом сверху, чтобы там тепло было, в этой куче.
Вот она с утра до вечера постоит, вечером ты ее рассыпаешь. То, что в середине кучи, надо по бокам загрести. А там горячее - прям рука не терпит! Вот это всё разгребли, и так трое суток. Когда солод готовят, такой запах стоит! Одним запахом ты можешь наесться. Когда зерно у нас солодеет, так его горстями едят.
На третьи сутки оно станет всё коричневое. Засолодеет. Сладкое-сладкое будет! Здесь важно не заквасить. Зерно может окиснуть и испортить весь солод окончательно. А надо, чтобы был такой запах, как мед.
Когда всё это засолодеет, его дальше надо сушить. Раньше сушили на овинах, а сейчас сушим по печам. На печь, на противни загружаешь - оно сохнет. Это самое сложное. Если бы сейчас был бы овин, так сразу и высушил бы всё. Он ведь в овинах как бы и проветривался, и просушивался разом. А дома-то труднее - он может и закиснуть. Много ли в печь войдет? Мы разносим по всей деревне, раздаем по домам сушить, потому что в одной печи не высушишь.
Как солод высохнет, он готов. Его подвязывашь в мешки и хранишь. Как тебе надо - ты принес, подсушил на печи, если надо, и на жерновах мелешь. А если не надо, вот, мы нынче чего-то не стали молоть, так и так. Вот и начнешь этот солод заваривать в пиво.
Из трех мешков зерна так и получается три мешка солода.
Дальше пиво заваривашь. Кипятишь воду, чтобы она кипела ключом. В бак туда же насыпаешь солода - где-то одну четвертую всего бака. Потом туда «холодяночки», холодной воды, чтобы она не сварилась сразу в кисель-то. Только она сверху покрыла этот солод (получается как бы густая каша), дальше доливаешь кипятком. Из ведра льешь, и сразу мешаешь, чтобы не заварилось. Сейчас ведь газовые-то плиты - хорошо. Ставишь этот бак на газовую плиту, и вот оно там кипит-кипит на маленьком огне... У кого нет плиты - так в печах, в корчАгах больших. Корчага и у нас стоит.
Часа, наверное, два-три кипит на маленьком огне. Потом это всё ты снимаешь. Оно делается такого хорошего коричневого, почти черного цвета.
Снял, потом его надо закутать, чтобы оно засолодело. Берешь горсти две еще солода, и посыпаешь сверху, чтобы запах был. Снял, закрыл фуфайками, и ночь оно стоит, парится, чтобы горячо было.
Всё. Оно перепрело, на завтра встаешь, всё это отжимаешь. «Дробьё» - солод, который уже отдал свою силу - отдельно выкидываешь, а на сусле, которое получилось, мы станем варить пиво.
Это сусло, опять же, в бак наливаем. Тут уж получается поменьше полного бака, потому что мы дробьё-то убрали. Дальше хмелю надо положить. Хмелю много ложить не надо. Он, в общем, так, для вкуса. Ну, горсти две на бак, наверное. Хорошие такие горсти.
Добавили, и оно будет кипеть. Оно кипит-кипит... опять с хмелем перекипит, хмель на дно осядет, станем остуживать.
Остудили, как до парного молока - это ишо сулОй называется - будем наживлять. Станем творить головку. Пивной мел у нас остается, мы его оживляем - подогреешь малость, как до парного молока, туда немножко песочку положишь, муки ржаной, примешаешь и поставишь подниматься. Оно поднимется. Чашку мела (пивных дрожжей) достаточно на бак. Оно поднимется, и потом примешивашь: опускаешь эту головку туда, наживляешь, и вот оно начинает подниматься. Ходит там. Ходит часов двенадцать. Может быть, четырнадцать. Может и семнадцать. Чем оно медленнее ходит, тем больше градусов.
Всё, пиво поднялось, весь хмель наверх - шапка такая получается. Разгребешь хмель - там окошечко. Если у тебя окошечко это не затягивает хмелем - значит, всё, пиво надо сливать, переливать. Оно готовое.
Перелили туда, и вот оно стоит. Сутки дохаживает. Уже без хмеля.
Сутки прошли, и вот пиво молодое готово.
В морозное время, дак, оно дней пятнадцать хранится - ничего с ним не сделается. Если в ведрах, да глЫбеньки две-три сахарку положишь туда, можно - четыре, так оно живет-живет, чтобы процес-то этот был хождения-то. Если не положишь - оно не хуже будет пиво, но не будет на нем пенки. Пиво будет просто такое, как квас. Но крепкое.