Ферганский плов

[rpa_design]

Добрый день!

Случилось невероятное! Не поверите, но на нашем сельском рынке теперь без проблем можно купить девзиру! Да-да, тот самый настоящий «пловный» рис, который используется для приготовления этого блюда в самой Ферганской долине.

Естественно, как же тут не сделать настоящий ферганский плов, тем более, что все остальные ингредиенты в наличии, да и опыта с момента нашего первого упражнения прибавилось. Итак, делаем ферганский плов:




Для приготовления этого шедевра узбекской кухни нам понадобится:

• Баранина (500 гр)
• Рис (половина пиалы)
• Лук
• Морковь
• Чеснок
• Курдючное сало
• Специи
• Соль

Что касается специй, то смело можно брать готовые наборы типа этого, однако я тут решил пойти по аутентичному пути и просто смешал зиру, черный и красный перцы с кориандром и добавил немного куркумы для цвета.

Самое нудное в приготовлении настоящего плова из девзиры - это промывка риса. Мыть нужно долго, во многих водах, пока они не станут кристально чистыми. Это где-то восьмой или девятый заход, однако вода, как видите, всё ещё мутная:



Знаете, что самое главное в приготовление плова? Нет, не медный казан, хлопковое масло, девзира и жёлтая морковь.

Самое основное - хорошее настроение повара! Если готовится легко и без нервов - это доставляет удовольствие и способствует хорошему расположению духа не только кулинара, но и едоков, что, на мой взгляд, и есть самое важное в приготовлении любой пищи.

Итак, чтобы не суетиться и пребывать в хорошем настроении, нужно все ингредиенты подготовить до того, как вы поставите казан на огонь.

Морковь режем соломкой, лук полукольцами, курдюк - кубиками, мясо - кусками чуть меньше «шашлычных», чеснок очищаем от верхней шкуры:



Также нужно вскипятить литра полтора воды и держать где-нибудь под рукой.

Итак, у нас всё готово, чтобы сделать настоящий узбекский плов и порадовать им домочадцев. Поехали.

Промытый рис нужно залить тёплой водой и убрать в сторону, а казан только теперь поставить на сильный огонь, раскалить и кинуть в него курдюк, чтобы вытопить жир:



Стоит сказать, что у нас казан с плоским дном и довольно крутыми стенками. Материал - чугун, что естественно, влияет на температурные процессы внутри него, однако и тут можно приготовить качественный плов - нужно только немного иначе управляться с плитой и «играть» конфорками.

На этапе вытапливания жира ставим казан на маленькую конфорку и включаем её на максимум. В итоге у нас получается раскалённое дно, где и шкворчит наш курдюк.

После вытапливания масла, сало превращается в легчайшие хрустящие комочки, которые нужно вытащить и непременно тут же употребить с солью. Очень вкусно:



Поскольку казан у нас из чугуна, тепло держится довольно ровно. Дно у нас уже горячее и теперь мы переставляем казан на большую конфорку и включаем самый сильный огонь. Из-за этого и стенки казана нагреваются, и дно останется горячим из-за чугунной способности держать тепло.

Добавляем в масло нарезанный кольцами или полукольцами лук и начинаем обжаривать. Если, как в моём случае, масла из курдюка вытопилось немного, нужно добавить растительного. Главное, чтобы лук обжаривался как-бы во фритюре:



От степени обжарки лука на 98 процентов зависит вкус будущего плова. Пережарите - будет горчить. Недодержите - получите вкус сырого лука. Тут нужно смотреть на его вид. Только чуть зарумянился, всё - кидаем туда наше мясо и продолжаем обжаривать:



Тут степень тоже «до лёгкой корочки»:



Теперь добавляем морковь, специи, перемешиваем всё с мясом, и обжариваем минут пятнадцать, пока морковь не станет почти совсем мягкой:



Берём крутой кипяток и заливаем наше мясо с овощами так, чтобы вода покрыла их сантиметра на полтора и кидаем чеснок. Варим наш зирвак (а эта субстанция именно так называется) минут тридцать при спокойном кипении:



Зирвак готов. Пробуем и солим его таким образом, чтобы он был явно пересолен. Не волнуйтесь - лишнюю соль потом заберёт рис...



...который к этому времени уже достаточно размок:



Сливаем воду и засыпаем его ровным слоем поверх зирвака:



Снова берём кипяток и заливаем рис, чтобы вода его полностью покрыла . Тут всё зависит от риса. Если он сильно впитывает воду (как в нашем случае), то её нужно больше. Если нет, то меньше.

Самая главная задача состоит в том, чтобы совместить во времени момент выкипания воды со степенью готовности риса на 2/3. То есть, он будет слегка недоварен, но и не должен сильно хрустеть на зубах.



Лучше налить кипятка поменьше и добавлять по мере выкипания, если рис ещё не подошёл, чем потом получить рисовую кашу с мясом )). Только добавлять кипяток нужно очень аккуратно, через шумовку, чтобы ни в коем случае не повредить структуру нашего плова.

Итак, наливаем кипяток и включаем огонь на самый максимум, чтобы всё у нас бурно вскипело:



Постепенно вода уходит в рис, который набухает и приобретает необходимую нам степень готовности. Теперь огонь под казаном нужно потихоньку убавлять.



Уже почти:



Готово. Вода практически ушла, а рис достиг нужной стадии. Аккуратно собираем с краёв рис в кучку:



Если по стенкам осталось немного воды ничего страшного:



Теперь убавляем огонь до самого минимума. Если есть рассекатель, то используйте его даже на маленькой конфорке.

Накрываем наш плов тарелкой и сверху очень плотно крышкой.



Оставляем его в таком состоянии на 25-30 минут, а пока режем овощи и накрываем на стол:



Осторожно, чтобы не обжечься паром, снимаем крышку. Плов готов:



Теперь аккуратно его перемешиваем, выкладываем на большое плоское блюдо, украшаем по краям зеленью и овощами и зовём едоков:



Получилось очень вкусно. Приятного аппетита!



Этот рецепт на Blog-Food.ru