Лепешечное слоеное
У меня есть большая слабость к разного вида лепешкам, так называемому flatbread. особенно к национальным видам.
Все началось с малауаха, йеменской слоеной лепешке, широко известной в израильской кухне, которая стала на нашем столе повседневностью, затем Саша fortl рассказал про китайские лепешки ю-бин, которые, в принципе, очень похожи по составу и способу приготовления, но готовятся с начинкой из лука, и затем я узнала про индийские lachha paratha , которые тоже раскатываются, складываются и расплющиваются. В общем, все повторяется на востоке
Начну с малауаха.
Это йеменские бездрожжевые лепешки. Да, именно бездрожжевые, пресные, а не то, что некоторые подумали(подчеркиваю в свете последних бездрожжевых споров в интернете). Есть дрожжевые варианты, но во-первых, это новодел, а во-вторых, как мои дети сказали: "Невкусно, у них вкус хлеба" .Малауах должн быть пресным. Некоторые йеменские хозяйки добавляют пекарский порошок. Я обычно нет, но в принципе можно для пущей воздушности
Замесить обычное пресное тесто. Можно в миксере, а можно и руками
1кг пшеничной муки
650-680 г воды
13 г соли
Растительное масло для смазывания миски и готового теста
сливочное масло или топленое(самне, ги) для раскатки и прослаивания
10-15 г сахара опционально
чернушка для посыпки опционально
1.ч.л. пекарского порошка опционально
В миксере я иногда замешиваю 3 минуты без соли, оставляю на аутолиз на полчаса, добавляю соль и вымешиваю еще около пяти минут , пока тесто не станет глянцевым и гладким, а иногда замешиваю в один заход.
При ручном замесе я всегда действую в два этапа: сначала замешиваю грубо, до полного увлажненияингредиентов и без особых усилий. Оставляю на полчаса отлежаться и заканчиваю замес. Таким образом работа значительно упрощается. В любом случае, тесто должно получится гладким, хорошо вымешанным и однородным
Оставить тесто отдохнуть минимум на полчаса, максимум можно убрать его в холодильник и использовать на следующий день например, а затем приступить к делению его на кускии подкатки в шарики. Из 1 кг муки выходит примерно 12 лепешек весом 135-140г
Дать им отдохнуть минут 10, затем, начиная с первой подкатанной лепешки растягивать тесто на растопленном масле как можно тоньше. Если оно немного порвется, не страшно. Готовый тончайший блин свернуть, или сложить, или перекрутить, или закатать одним из предложенных ниже способов. Каждая йеменская хозяйка у нас или в Йемене делает это по своему. Я люблю сворачивать трубочкой и затем с перекручиванием заматывать в улитку.
Снова оставить заготовки отдохнуть и непосредственно перед жаркой расплющить их в лепешки и жарить в небольшом количестве масла. Можно на конечном этапе заморозить, проложив лепешки полиэтиленом. Жарить не размораживая
Ваианты формовки малауаха:
Израильская йеменская бабушка сначала складывает тесто в длинную колбаску, дает ей отдохнуть, снова растягивает , скатывает рулетом, снова отдых и в конце плющит в круглую лепешку и жарит в такой приспособе. Полуэлектрической - полугазовой. В ней отлично пекутся питы. Давно хочу купить, но боюсь заносить домой
Click to viewТут какая то восточная женщина совершенно феерически складывает тесто конвертом. Как это у нее получается! Это второй мой любимый способ. Конечно без такого изящества
Вот тоже трубочкой и затем завязывает затейливым узелком
Фабричное производство. Такие малауах можно купить в любом израильском супермаркете, но прослоены они в большинстве случаев будут не сливочным маслом из соображений кашрута
Подают малауах с сальсой из помидоров с чесноком, растительным(оливковым) маслом, солью, черным перцем и острой приправой схуг(йеменскому аналогу аджики). Можно подать с половинкой крутого яйца
Лепешки можно и нужно рвать руками и макать в помидорный соус, закатав внутрь яйцо
Следующие лепешки, про кторые я хочу рассказать, это китайские Ю-бин(油饼) с начинкой из сочетания зеленого лука и джусая
Я предпочитаю рассказать о них словами Саши-Фортла, большого любителя всяких китайских лепешек и поэта в душе:
Вот слова Саши:
油饼, (you bing, ю-бин) Масляная лепешка с зеленым луком.
Прекрасный китайский завтрак(и не только)
Смысл блюда достаточно прост - пресное тесто(мука, вода~60-65%, соль) раскатывается в лепешку, которая промазывается маслом и посыпается луком, сворачивается в трубочку, которая закручивается в улитку и снова раскатывается (не тонко). Жарят, как правило, тоже на масле. В итоге получается воздушная слоеная лепешка с ароматным луком между слоями.
Рецепт достаточно простой, но вариации возможны. Тесто можно заварить, это привносит дополнительную сдобность.
Можно раскатывать достаточно тонко, в гнущийся блин и заворачивать туда начинку - с говядиной очень вкусно, например. А можно оставлять лепешку достаточно толстой, полсантиметра-сантиметр толщиной, немножко "взбивать" ее, чтоб слои распушились - так она даже интереснее.
Соль можно вносить не в тесто, а вместе с луком. Можно посыпать кунжутом перед второй раскаткой. И жарить можно на сухой сковороде - это все тоже допустимые вариации рецепта.
Но в качестве базы рекомендую попробовать обычное простое тесто и лепешку толщиной в мизинец, пожарить на масле, "взбить" к центру, чтоб распушилась, порезать на восемь частей и, макая в соевый соус, съесть на первый завтрак, запивая зеленым чаем. А на приветствие пришедших на завтрак родственников 吃饭了吗? отвечать 吃过了!
Ну и видео, лучше которого не скажешь
Тесто из 1 кг муки я делю таким же по составу, как и на малауах, делю тоже на 12 частей, примерно по 135-140 гр. Влажность у меня где то 66%, соль 13%
То есть: мука 1 кг
соль 13г
вода 640-660г
Самый мой геройский подвиг, ю-бин из 3.5 кг теста. Это примерно 23 лепешки по 150г. Ничего страшного, если готовить вдвоем. Один катает, второй жарит. Это примерно полтора часа работы, масса удовольствия себе и гостям и запасец на завтра.
Принцип замеса такой же, как и в малаухе. Раскатка тоже аналогичная. Раскатать(растянуть) тесто в лепешку( Только не надо растягивать до прозрачности как в первом случае.), смазать растопленным сливочным или растительным маслом, припорошить начинкой, скатать трубочкой, свернуть в улитку, дать отдохнуть, расплющить и раскатать улитку в лепешечку. Затем жарить на смазанной или сухой сковороде. Лепешки должны имет тело и начинка удержаться внутри. Я совершаю греховность и неправильность, закладывая много лука внутрь. Начинкой надо лишь припорошить, но у меня все требуют много лука
Другая неправильность, которую я допускаю, это игра с самой начинкой. Делаю и с печеной картошкой плюс лук, и с мясным фаршем. Это уже не ю-бин, же мы не китайцы и печем не на продажу
Есть их надо, макая в соевый соус.
Вот правильные лепешечки, с небольшим количесивом начинки.
А такими их делают луковые извращенцы
И наконец, lachha paratha, которые я никогда не готовила, ибо не было жедания, они очень похожи с малауах. Правда иногда в тесто добавляется молоко, и в них меньше масла, они посуше, но в принципе поедатели и домочадцы не заметят разницы, а привычка к йеменской лепешке победит, и паратху все равно сожрут с помидорной сальсой. Отличие больше в способе подачи, в традициях поедания и сопроводительных блюдах, чем в самой технологии приготовления и рецептуре.
Вот Катя lyukum совершенно замечательно про них написала у себя в журнале
Конечно, как всегда, есть различия, в зависимости от региона и уклада и предпочтений самой хозяйки
И еще одно видео про паратху. Видно, что женщина складывает лепешки треугольником
Я уверена, что еще найдется еще как минимум видов пять похожих слоеных лепешек у разных народов