Уши Амана/ Гоменташен
Пока у женщин 8 марта, у нас Пурим. Всех с праздниками. Кто не празднует собственно Пурим, уши Амана рекомендую все равно. Хорошо идут и на 8 марта.
Не знаю, чем вы занимаетесь, 8 марта, а мы уши лепим. Амановы уши. У нас, как я уже сказала, Пурим, это праздник, на котором:
1. Надо напиться так, чтобы не отличить друга от врага
2. По возможности нарядиться в карнавальный костюм.
Вчера, например, видела юношу в купальной шапочке, шлепках и памперсе. Повезло ему, потеплело.
3. Наесться амановых ушей(Аман - это тот злодей, который хотел уничтожить еврейский народ)
Уши мы любим, а особенно с маковой начинкой. Пробовала разные, но мак победил с большим отрывом.
Краткое содержание истории спасения евреев в Персии
В кондитерке я профан, и раньше пекла себе уши и пекла, совершенно не задумываясь: А зачем разрыхлитель? А обязательны ли яйца? Но этот год-год сомнений, и я полезла к Чадейке и другим специалистам по сладкой выпечке,смотреть информацию о рубленом тесте (из которого уши чаще всего и пекут), оказалось их куча: сабле, сукре- то есть песочное, бризе... Раньше я думала, что это одно и тоже, но теперь понимаю разницу. В основном зависит от того, теплое масло или холодное. и последовательности замеса. Гугля тему, я начиталась достаточно злобных и не очень дискуссий в ЖЖ о том, как квалифицировать и на какие группы и подггруппы делить. Поэтому назову рецепт просто "Пуримское печенье гоменташен из рубленного теста". Кстати, на иврите копья не ломаются. Все виды сабле/сукре называются "рассыпчатое тесто", а дальше просто приговаривают частности: Из......
Вообщем, пеку в этом году уже неделю без разрыхлителя и с ним, без желтков и с ними, с добавлением крахмала и без него. Пекла также, заменяя половину муки на полбяную. Долго общалась с Сашей fortl и он помог мне окончательно расставить все по местам. Спасибо ему!
Рецепт
350гр муки(или 270 гр муки и 70гр крахмала или миндальной муки)
Можно половину муки заменить на спельтовую.Получается неожиданные ореховый привкус)
200гр холодного сливочного масла, нарезаного кубиками
100гр сахарной пудры
1/2 ч.л. разрыхлителя или без него.Без разрыхлителя более рассыпчато, с ним, как сказал Саша, более"кусательно"
2 желтка (я иногда не кладу, и сместо них увеличиваю количество жидкости)
1-3 ст.л. холодного молока/воды/апельсинового сока(если с желтками)
5-6 ст.л. холодного молока/воды/апельсинового сока(если без желтков)
щепотка соли
цедра одного лимона или апельсина(по желанию)
Начинка
я пишу любимые, а в принципе, нет предела совершенству
Классической считается маковая:
150гр свежемолотого мака
100 гр (1/2 ст) молока
100гр(1/2 ст) сахара
30гр(1/2ст) крупно молотых грецких орехов
2ст.л. меда
1 ст.л. лимонного сока
изюм (по желанию)
Вскипятить молоко с сахаром, добавить мак и варить до загустения помешивая около 10-и минут. Добавить грецкие орехи, мед, лимонный сок, перемешать, снять с огня и остудить
Начинка с черносливом(из книги Клодии Роден):
250гр мягкого чернослива перемолоть в комбайне
1/2 ст. апельсинового сока
2 ст.л. меда
крупно молотый грецкий орех (по желанию)
Перемешать и начинить.
Кратко повторю несколько тонких моментов, скорее для себя, ибо все наверное и так знают, что сначала надо перемешать все сухие ингредиенты(муку, моль, сахар/сахарную пудру, соль).
Затем, добавить холодное сливочное масло, нарезаное кусочками, и быстро, за несколько секунд, перемешать в комбайне, порубить ножами или раскрошить пальцами.Помнить, что чем меньше мы его лапаем руками, тем лучше результат. Ни в коем случае не до однородности, и даже, более, не до равномерности, пусть тесто только. Пусть масло даже останется маленькими горошинками, обваленными в муке.Это придаст тесту слоистость и дополнительную рассыпчатость.
Затем добавить жидкость(яйца/желтки, ледяную воду, молоко или сок) и также быстро, пульсами, объединить массу в нечто более или менее комковатое. Пусть только оно слепится и не распадается на крошки. Никаких лишних движений и никакой старательности(не хлеб месим). Чем меньше разовъется клейковина, тем нежнее будут изделия. Масло может даже быть не полностью вмешаным и остаться там сям кусочками.Будет более слоисто.
Затем все в пакет и в холодильник часа на 2
Скалка, руки, сердце, все должно быть холодным. Это залог успеха
Тесто достать, разделить на 4 части, одну оставить для работы, остальное обратно в холодильник. Немного припорошить стол и скалку мукой, раскатать тесто до 3-4 мм, вырезать вырубкой, формочкой или стаканом кружки 5-8смм. Очень классно получаются маленькие, 5 см,на один укус, но у меня нет терпения потом все лепить, и я нашла для себя компромисс размером 7 см, крупнее получаются лопаты, как в магазине. На фото видно, что тесто немного неоднородное.
В центр каждого будущего уха положить начинку. Немного, не больше 1/4-1/2 ч.л., иначе вылезет и слепить их в треугольник
Чтобы печенье не раскрылось в духовке при выпечке, важны 2 условия:
1. смазать края белком или водой(так лучше слепляются)
2. положить противень с заготовками в холодильник на 30 минут перед выпечкой.
Вот так четырьмя пальцами лепятся треуголки. При желании перед выпечкой можно смазать их желтком
Выпекать 15-20 мин при Т160-170С. Следить, чтобы сильно не зарумянились, иначе будут сухие.
После полного остывания при желании присыпать сахарной пудрой
В принципе, уши Амана пекут из разного теста, включая дрожжевое.Так что есть море дорог для экспериментов!
Немного пуримских картинок.Правда с прошлого года, новые скоро пойду снимать на улицы Тель-Авива с московскими жж-шными гостями.Погода чудесная, гости приземлились, убегаю в аэропорт.С праздником!!!
Не знаю, чем вы занимаетесь, 8 марта, а мы уши лепим. Амановы уши. У нас, как я уже сказала, Пурим, это праздник, на котором:
1. Надо напиться так, чтобы не отличить друга от врага
2. По возможности нарядиться в карнавальный костюм.
Вчера, например, видела юношу в купальной шапочке, шлепках и памперсе. Повезло ему, потеплело.
3. Наесться амановых ушей(Аман - это тот злодей, который хотел уничтожить еврейский народ)
Уши мы любим, а особенно с маковой начинкой. Пробовала разные, но мак победил с большим отрывом.
Краткое содержание истории спасения евреев в Персии
В кондитерке я профан, и раньше пекла себе уши и пекла, совершенно не задумываясь: А зачем разрыхлитель? А обязательны ли яйца? Но этот год-год сомнений, и я полезла к Чадейке и другим специалистам по сладкой выпечке,смотреть информацию о рубленом тесте (из которого уши чаще всего и пекут), оказалось их куча: сабле, сукре- то есть песочное, бризе... Раньше я думала, что это одно и тоже, но теперь понимаю разницу. В основном зависит от того, теплое масло или холодное. и последовательности замеса. Гугля тему, я начиталась достаточно злобных и не очень дискуссий в ЖЖ о том, как квалифицировать и на какие группы и подггруппы делить. Поэтому назову рецепт просто "Пуримское печенье гоменташен из рубленного теста". Кстати, на иврите копья не ломаются. Все виды сабле/сукре называются "рассыпчатое тесто", а дальше просто приговаривают частности: Из......
Вообщем, пеку в этом году уже неделю без разрыхлителя и с ним, без желтков и с ними, с добавлением крахмала и без него. Пекла также, заменяя половину муки на полбяную. Долго общалась с Сашей fortl и он помог мне окончательно расставить все по местам. Спасибо ему!
Рецепт
350гр муки(или 270 гр муки и 70гр крахмала или миндальной муки)
Можно половину муки заменить на спельтовую.Получается неожиданные ореховый привкус)
200гр холодного сливочного масла, нарезаного кубиками
100гр сахарной пудры
1/2 ч.л. разрыхлителя или без него.Без разрыхлителя более рассыпчато, с ним, как сказал Саша, более"кусательно"
2 желтка (я иногда не кладу, и сместо них увеличиваю количество жидкости)
1-3 ст.л. холодного молока/воды/апельсинового сока(если с желтками)
5-6 ст.л. холодного молока/воды/апельсинового сока(если без желтков)
щепотка соли
цедра одного лимона или апельсина(по желанию)
Начинка
я пишу любимые, а в принципе, нет предела совершенству
Классической считается маковая:
150гр свежемолотого мака
100 гр (1/2 ст) молока
100гр(1/2 ст) сахара
30гр(1/2ст) крупно молотых грецких орехов
2ст.л. меда
1 ст.л. лимонного сока
изюм (по желанию)
Вскипятить молоко с сахаром, добавить мак и варить до загустения помешивая около 10-и минут. Добавить грецкие орехи, мед, лимонный сок, перемешать, снять с огня и остудить
Начинка с черносливом(из книги Клодии Роден):
250гр мягкого чернослива перемолоть в комбайне
1/2 ст. апельсинового сока
2 ст.л. меда
крупно молотый грецкий орех (по желанию)
Перемешать и начинить.
Кратко повторю несколько тонких моментов, скорее для себя, ибо все наверное и так знают, что сначала надо перемешать все сухие ингредиенты(муку, моль, сахар/сахарную пудру, соль).
Затем, добавить холодное сливочное масло, нарезаное кусочками, и быстро, за несколько секунд, перемешать в комбайне, порубить ножами или раскрошить пальцами.Помнить, что чем меньше мы его лапаем руками, тем лучше результат. Ни в коем случае не до однородности, и даже, более, не до равномерности, пусть тесто только. Пусть масло даже останется маленькими горошинками, обваленными в муке.Это придаст тесту слоистость и дополнительную рассыпчатость.
Затем добавить жидкость(яйца/желтки, ледяную воду, молоко или сок) и также быстро, пульсами, объединить массу в нечто более или менее комковатое. Пусть только оно слепится и не распадается на крошки. Никаких лишних движений и никакой старательности(не хлеб месим). Чем меньше разовъется клейковина, тем нежнее будут изделия. Масло может даже быть не полностью вмешаным и остаться там сям кусочками.Будет более слоисто.
Затем все в пакет и в холодильник часа на 2
Скалка, руки, сердце, все должно быть холодным. Это залог успеха
Тесто достать, разделить на 4 части, одну оставить для работы, остальное обратно в холодильник. Немного припорошить стол и скалку мукой, раскатать тесто до 3-4 мм, вырезать вырубкой, формочкой или стаканом кружки 5-8смм. Очень классно получаются маленькие, 5 см,на один укус, но у меня нет терпения потом все лепить, и я нашла для себя компромисс размером 7 см, крупнее получаются лопаты, как в магазине. На фото видно, что тесто немного неоднородное.
В центр каждого будущего уха положить начинку. Немного, не больше 1/4-1/2 ч.л., иначе вылезет и слепить их в треугольник
Чтобы печенье не раскрылось в духовке при выпечке, важны 2 условия:
1. смазать края белком или водой(так лучше слепляются)
2. положить противень с заготовками в холодильник на 30 минут перед выпечкой.
Вот так четырьмя пальцами лепятся треуголки. При желании перед выпечкой можно смазать их желтком
Выпекать 15-20 мин при Т160-170С. Следить, чтобы сильно не зарумянились, иначе будут сухие.
После полного остывания при желании присыпать сахарной пудрой
В принципе, уши Амана пекут из разного теста, включая дрожжевое.Так что есть море дорог для экспериментов!
Немного пуримских картинок.Правда с прошлого года, новые скоро пойду снимать на улицы Тель-Авива с московскими жж-шными гостями.Погода чудесная, гости приземлились, убегаю в аэропорт.С праздником!!!
Click to view