Хлеб с дижонской горчицей и горчичными семенами
Хлеб для любителей горчицы! Я начала с ним возиться еще перед Новым Годом и испекла несколько раз, пока не пришла к идеальному для меня варианту вкуса, мякишу,консистенции теста и технологии. Наконец появилось время все систематизировать и представить на ваш суд.
Источник рецепта живет тут. Спасибо автору за вдохновение.
Рецепт
В оригинале автор использует опару длительного выбраживания с минимальным количеством дрожжей
Опара
150гр хлебопекарной муки
125гр воды
1гр свежих дрожжей
Я пекла с 276 граммами закваски 83% влажности, как обычно, перекормленной из моей 50% один раз в два захода, а другой в один
Тесто
140гр хлебопекарной муки
50гр цельнозерновой муки
50гр пшеничных отрубей
70гр воды(я добавила еще 50.Или в тексте опечатка, или другая неизвестная мне причина, но 70гр воды на такое количество муки и отрубей не смогло придать комку подобие теста)
276 гр опары
5гр прессованных дрожжей (я добавила 1 грамм мгновенных и увеличила время брожения)
3 гр зерен желтой горчицы
35 гр качественной дижонской горчицы
7 гр соли
50грамм(а можно и чуть больше) прокаленных семечек подсолнуха
Перемешать все ингредиенты для опары или подкормить закваску с вечера в нужном количестве
и оставить на ночь зреть
В деже миксера насадкой-лопатка перемешать опару с водой 2-3 минуты на медленной скорости до однородного состояния, добавить остальные ингредиенты, кроме семечек, перемешать до однородного состояния, поменять насадку на крюк, увеличить скорость и вымешивать около 5-6 минут до получения мягкого теста и чистых стенок дежи миксера.Пока тесто месится, прокалить семечки на сухой сковороде и в конце вмесить их на медленной скорости или руками.Я люблю руками, получается намного равномернее.
Переложить тесто в смазанный растительным малом контейнер и оставить до увеличения вдвое. В случае, если используем 5гр дрожжей, тесто готово примерно через 90-100 минут. Я уменьшила количество дрожжей и у меня тесто выбраживалось 3 часа. Сложить тесто один раз после 45 минут.
Сформировать круглую или овальную буханку и расстаивать в корзинке швом вверх 40 минут (я расстаивала час с меньшим количеством дрожжей)
Перевернуть хлеб на лопатку, покрытую пергаментной бумагой, надрезать хлеб и выпекать с паром сначала 12 минут при температуре 210С, а затем уменьшить жар до 180С и выпекать еще 25-30 минут.Я пекла как обычно, первые 12 минут под перевернутым тазиком.
Остужать на решетке
Хлеб с доминантным вкусом и ароматом горчицы. Мне он очень понравился с сыром и с баклажанной икрой.
