Концентрат из тамаринда.Кислый секрет сирийской кухни .
Прочитала у Олиkoa_latam про тамаринд и жутко обрадовалась, просто deja vu какое-то, как часто у меня бывает.Он меня уже давно интересовал, еще с тех пор, как я купила свою первую книгу по марокканской кухне.И вот опять новая книга, открываю и читаю. На сей раз сирийская кухня...И опять пол книги рецептов с соусом из этого самого фрукта. А через неделю Олин чудесный пост, и я наконец в подробностях узнала, что это, и как выглядит. Я поняла, что тамаринд меня просто преследует, тем более, что живьем я его никогда не видела, и не уверена, что у нас продается.Видела только уже готовый соус, и то не помню где.Вообщем, я обещала ей перевести главу из моей новой покупки, где подробно описывается приготовление концентрата , который затем используется во множестве блюд, а также разные интересные подробности про него.
Мне стало очень любопытно, каким образом этот фрукт так плотно вошел в сирийскую, а точнее еврейско-сирийскую кухню. Так что продолжу Олин рассказ в русле вкусов и ароматов Средиземноморья и Ближнего Востока:
UPD. Забыла добавить, что закончила пост сегодня не случайно. Оля, с Днем Рождения тебя!
Тамаринд обладает очень любопытным вкусом(кисло-пикантным) и широко представлен в кухне таких народов, как Индия, юго-восточная Азия, Иран и Мексика. Его запах, это смесь ароматов абрикоса и финика (приходиться верить книге и отзывам вкусивших очевидцев).
Используется как основа для соусов к разнообразнейшим блюдам, как приправа,напиток(Оля очень хорошо описала это) или для приготовления сладостей, а также, как народное средство от заболеваний кишечника, печени, почек и нервов.
У тамаринда также имеется прочная связь с Ближним Востоком. Само слово "тамаринд" происходит от арабского слова "тамар-инди", то есть "индийский финик". На иврите, кстати, точно также, тамар-это финик.
Тамаринд впервые попал на средиземноморские рынки из Индии, через Персию примерно в 7-8 веке нашей эры. Вопреки своей популярности в персидской кухне, он никогда не был широко представлен в меню стран средиземноморья.
Но евреи, выходцы из города Алеппо, повсеместно приправляют свои блюда тамариндовым концентратом, и многие до сих пор готовят его сами, хотя можно купить готовый в специализированных магазинах.
Для приготовления концентрата важно, чтобы фрукт был хорошего качества.Продают его обычно большими комками (полюбоваться можно у Оли, не для слабонервных) .Если случилось купить в стручках, то для сначала надо извлечь из них бурую волокнистую мякоть, покрывающую стручки изнутри. Чтобы приготовить концентрат, надо замочить мякоть и процедить, чтобы отделить косточки (посмотреть на них у Оли). Проделать эту процедуру как минимум 3 раза, после чего уварить полученное месиво в 2 раза. И после этого соединить его с лимонным соком и сахаром и кипятить смесь до вязкого состояния. Полученный, готовый к употреблению, продукт почти черный и кислый. Концентрат может храниться в холодильнике до года.
У него кислинка более нежная, чем у лимона, острота более приятная, чем у гранатового концентрата,и вкус более глубокий, чем у томатов. Он придает пикантность любому соусу, блюду,томатной пасте. Например, известный салат " базарган" (пикантный салат с бургулем и тамариндом)включает в себя томат-пасту в сочетании с тамариндовым или с гранатовым концентратом.
Или известное арабское блюдо , (извините за название): "Ябра"(голубцы из виноградных листьев), в еврейско-сирийском варианте, готовится в соусе из кураги и тамаринда,вместо традиционных для него, чеснока и лимона и подчеркивают народные средиземноморские ароматы.
У выходцев из Алеппо вообще очень популярны блюда с добавлением всевозможных фруктов и приправ из них. В этом проявилось персидское влияние на их кухню.
Вот собственно рецепт тамариндового концентрата:
6.5 кг. мякоти тамаринда
3 3/4 стакана сахара
1 1/2 ст.л. свежего лимонного сока(по желанию)
3 ст.л. лимонной кислоты
Выход готового продукта 1200-1900 гр
1. Замачиваем мякоть тамаринда в большой миске в 6-и стаканах воды и оставляем на 6-8 часов. Как следует разминаем и перебираем волокнистую мякоть между пальцам прямо в воде. Раздавливаем в миске, до получения более-менее пюреобразной консистенции.
2. Устанавливаем дуршлаг над чистой миской и накрываем его марлей. Переливаем туда полученое тамариндовое месиво, как следует продавливая его руками через марлю, и затем отжимаем ее по как можно сильнее, чтобы по возможности выдавить всю жидкость. Отделяем косточки и волокна и откладываем их в сторонку.
3. Перекладываем процеженный тамаринд в миску и замачиваем в чистой воде. Проделываем всю процедуру с процеживанием и отжитием еще раз. Процеженную жидкость сохраняем. Затем возвращаемся к замачиванию и процеживанию в третий раз.
4.Добавляем сохраненную жидкость и еще раз отжимаем мякоть через марлю. Очищаем от остатков фруктовых оболочек и ткани.
5.Переливаем тамариндовую жидкость в кастрюлю и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь и увариваем наш концентрат примерно в два раза. Добавляем сахар, лимонный сок(по желанию) и лимонную кислоту. Снова увеличиваем огонь и доводим до кипения, все время помешивая деревянной ложкой. Продолжаем кипятить до того момента, пока жидкость не станет однородная, по консистенции похожая на густой черный сироп.
Даем остыть и переливаем в стеклянную банку.
Можно хранить плотно закрытые банки концентрата до года в прохладном месте.
Пока я писала целую неделю этот пост(рутина замучила), купила баночку готового концентрата.
Можно будет пробовать рецепты.Для интересующихся, можно посмотреть на этом сайте
