Petits pains au levain naturel-Булочки "Табакерки" на натуральной закваске
Опять я порылась в любимом французском блоге у большой поклонницы выпечки на закваске , и опять польстилась на булочки. Мне очень понравилась формовка "Табакерка", да и тесто оказалось очень достойное. Булочки вышли мягкие, пушистые и очень ароматные.
Ниже перевожу рецепт со своими изменениями. Изменения в основном коснулись временных рамок.
Оригинал рецепта находится в блоге у Marie-Claire в посте за jeudi 24 juin 2010. . Булочки называются "Petits pains à sandwiches au levain naturel"
Они изготовлены из белой муки, но я использовала нашу "деревенскую" , с небольшим количеством отрубей, чуть темноватую.Мне она показалась очень подходящей. И конечно формовка "Табакерка". Marie-Claire пишет, что это традиционная формовка французского хлеба, немного сейчас забытая. Меня она подкупила своей оригинальностью.
Рецепт:
Для 12 хлебцев:
500 гр. муки T 65 (я использовала "Деревенскую" муку, для израильтян это Штибель №3)
340 гр. закваски,70 % влажности *(см. ниже)
12 гр. соли
150 гр. цельного молока
150 гр. воды
80 гр. мягкого масла
*Закваска 70 % влажности - это закваска, состоящая из 200 грамм муки и 140 грамм воды. Ее приготовление осуществляют в 2 этапа:
Смешивают 50 гр. закваски с 70 гр. воды и 100 гр. муки, и дают выбродить 6 - 12 часов, затем добавляют еще 70 гр. воды и 100 гр. муки, и позволяют бродить еще 6 -12 часов. Оставляют 50 грамм закваски для будущей выпечки и получают наши 340 гр. закваски, готовой к применению. (у меня брожение заняло 8 часов для первого этапа и 6 часов для второго, в квартире жарко, около 30С. Я думаю, что в следующий раз можно получить такое же количество закваски за 1 этап)
Просеять муку в дежу миксера, добавить закваску, соль, молоко и воду. Месить 10 минут с минимальной скоростью .
Добавить очень мягкое масло, увеличить скорость и месить, до тех пор, пока тесто не будет отходить от стенок,то есть приблизительно 5 минут. Оставить тесто примерно на 1 час в миске под пленкой ( у меня тесто стояло полтора часа и увеличилось вдвое)
Переместить тесто на рабочий стол, припыленный мукой и разделить аккуратно на 12 частей (по 100гр.). Дать отдохнуть 10 минут и сформировать шарики. Далее, по желанию, можно продолжать формировать хлебцы в "Табакерку". Преимущество этой формы в том. что булочки не будут нуждаться в разрезах. они раскроются сами при выпечке.
Скалкой оттянуть на одну сторону язык. достаточно длинный и плоский(2,3) чтобы им потом прикрыть булочку сверху, как крышкой (4)
Расстаивать булочки крышкой вниз ( вверх ногами) между складками натертого мукой полотенца (Я расстаивала под пленкой прямо на пергаментной бумаге. Тесто не плывет и прекрасно держит форму).
Автор рецепта пишет, что расстаиваться булочки должны в течение приблизительно 5 часов, в зависимости от температуры окружающей среды и настроения закваски. Мне это показалось нереальным, даже при температуре ниже +29С, которые мы тут имеем. А настроение у моей закваски всегда превосходное.
У меня расстойка продолжалась чуть меньше 2-х часов, после чего я их перевернула аккуратно и отправила выпекаться.
Заранее разогреть духовку до 250С, разместить в ней булочки, сразу уменьшить температуру до 220С, и выпекать на камне или разогретом противне с паром около 15-20 минут до золотистого-коричневого цвета.
Булочки можно заморозить еще теплыми, а потом разогреть, поместив в холодную духовку и включив ее на 180С. Через четверть часа они станут как новые
Ниже перевожу рецепт со своими изменениями. Изменения в основном коснулись временных рамок.
Оригинал рецепта находится в блоге у Marie-Claire в посте за jeudi 24 juin 2010. . Булочки называются "Petits pains à sandwiches au levain naturel"
Они изготовлены из белой муки, но я использовала нашу "деревенскую" , с небольшим количеством отрубей, чуть темноватую.Мне она показалась очень подходящей. И конечно формовка "Табакерка". Marie-Claire пишет, что это традиционная формовка французского хлеба, немного сейчас забытая. Меня она подкупила своей оригинальностью.
Рецепт:
Для 12 хлебцев:
500 гр. муки T 65 (я использовала "Деревенскую" муку, для израильтян это Штибель №3)
340 гр. закваски,70 % влажности *(см. ниже)
12 гр. соли
150 гр. цельного молока
150 гр. воды
80 гр. мягкого масла
*Закваска 70 % влажности - это закваска, состоящая из 200 грамм муки и 140 грамм воды. Ее приготовление осуществляют в 2 этапа:
Смешивают 50 гр. закваски с 70 гр. воды и 100 гр. муки, и дают выбродить 6 - 12 часов, затем добавляют еще 70 гр. воды и 100 гр. муки, и позволяют бродить еще 6 -12 часов. Оставляют 50 грамм закваски для будущей выпечки и получают наши 340 гр. закваски, готовой к применению. (у меня брожение заняло 8 часов для первого этапа и 6 часов для второго, в квартире жарко, около 30С. Я думаю, что в следующий раз можно получить такое же количество закваски за 1 этап)
Просеять муку в дежу миксера, добавить закваску, соль, молоко и воду. Месить 10 минут с минимальной скоростью .
Добавить очень мягкое масло, увеличить скорость и месить, до тех пор, пока тесто не будет отходить от стенок,то есть приблизительно 5 минут. Оставить тесто примерно на 1 час в миске под пленкой ( у меня тесто стояло полтора часа и увеличилось вдвое)
Переместить тесто на рабочий стол, припыленный мукой и разделить аккуратно на 12 частей (по 100гр.). Дать отдохнуть 10 минут и сформировать шарики. Далее, по желанию, можно продолжать формировать хлебцы в "Табакерку". Преимущество этой формы в том. что булочки не будут нуждаться в разрезах. они раскроются сами при выпечке.
Скалкой оттянуть на одну сторону язык. достаточно длинный и плоский(2,3) чтобы им потом прикрыть булочку сверху, как крышкой (4)
Расстаивать булочки крышкой вниз ( вверх ногами) между складками натертого мукой полотенца (Я расстаивала под пленкой прямо на пергаментной бумаге. Тесто не плывет и прекрасно держит форму).
Автор рецепта пишет, что расстаиваться булочки должны в течение приблизительно 5 часов, в зависимости от температуры окружающей среды и настроения закваски. Мне это показалось нереальным, даже при температуре ниже +29С, которые мы тут имеем. А настроение у моей закваски всегда превосходное.
У меня расстойка продолжалась чуть меньше 2-х часов, после чего я их перевернула аккуратно и отправила выпекаться.
Заранее разогреть духовку до 250С, разместить в ней булочки, сразу уменьшить температуру до 220С, и выпекать на камне или разогретом противне с паром около 15-20 минут до золотистого-коричневого цвета.
Булочки можно заморозить еще теплыми, а потом разогреть, поместив в холодную духовку и включив ее на 180С. Через четверть часа они станут как новые