Хумус и другие ближневосточные удовольствия
marikan,растревожила ты мне душу,и вот тебе,Маша,наш ответ .
Я приняла эстафету и сделала наконец хумус. Я его делала и раньше,но мне не нравилось то,что получалось.Новый рецепт был выдран личным девичьем обаянием у хозяина арабского ресторана "Маджиди" в Кфар-Сабе. Он так проникся моим энтузиазмом,что растрогался,прослезился,и даже взял меня на кухню показать процесс. На мой вопрос о том,как же он выдает секрет,он прищурился и сказал,что все равно не получится. Хе хе,он просто меня не знает,я сдохну,но добьюсь. Рецепта приготовления хумуса впрочем практически нет никакого,тут главное пропорции,правильно выбранный нут, и четкая последовательность действий . Поэтому борцы за аутентичность могут расслабиться,пропорции в каждой семье и у каждой фирмы-производителя разные. По субботам в соседней арабской деревушке домашний хумус продают на улице ,и все кричат,что именно у него самый, самый настоящий..
На сорт "правильного" нута и тхины(у нас так называют кунжутную пасту ,мне очень неудобно произносить тахини,язык не поворачивается) , меня навел тот же Маджиди,до этого дня я не подозревала,что нут бывает разных сортов для разных целей.Я всегда покупала крупный мексиканский или аргентинский,для супа,или так поесть,отварным горошком с приправами.Он то как раз и не подходит для хумусовой пасты,так как не разваривается,и серединка остается плотная. Нужен самый мелкий сорт,величиной с горох или чуть крупнее,у нас он называется болгарский или балади. Отварной,он легко растирается в кашу между пальцами. Есть еще третий вид,среднего размера, он идет в основном в супы.
Наш нут на фотографии в центре,слева внизу для сравнения лежит горошина . Названия могут быть разные,но надо спрашивать тот ,который разваривается,а не тот ,который едят отварным.
Приготовление:
Нут промыть,замочить накануне на 12 часов минимум в холодной воде,если надо,то перебрать..
Перед отвариванием еще раз промыть.
Залить холодной водой так,чтобы она покрывала горох на 5 см.и добавить 1 ст.л. соды из расчета на 1кг. нута.
Я раньше думала,что соду добавляют для ускоренной варки,а оказалось,что для уменьшения газообразования у едоков,ну сами понимаете.Раньше я просто сливала первую воду.
Перед закипанием снять шумовкой обильную пену,уменьшить огонь,закрыть наполовину крышкой и варить 1.5 часа. Откинуть готовый нут на дуршлаг,воду от варки сохранить,она нам понадобится в дальнейшем,и немного остудить.
Сделать хумус сразу из килограмма нута невозможно,домашний продукт без консервантов быстро портится,поэтому можно или варить 100-300 гр.,или поступить мудрее и отварить много,разложить порционно в пакетики для бутербродов и заморозить.Тем самым мы обходим самое противное занятие - замачивание и отваривание. Остальной процесс,дело 15-и минут.
Я лично , перемалывала 200гр.,остальное в морозилку.
Завалить нут в блендер, фудпроцессор,или комбайн.Добавить воду от варки, 1 ст. на 1 кг. нашего гороха (я добавила 50 мл. воды на 200гр. нута) .Перемолоть,окончательно остудить,и добавить тхину из расчета примерно 1 кг. сухого нута на 1 кг. тхины.(пропорции конечно могут меняться ,но я хотела "тот самый вкус").Поэтому, взяла в ресторане немного "эталонного" и пробовала в процессе.
Кунжутная паста,тхина,тахини.
Специально взвесила отварной нут и увидев,что вес увеличился в 2 раза, взяла 90 гр. тхины на 200гр. отварного нута.
Добавить тхину в остывший перемолотый нут,добавить щепотку-две лимонной кислоты( указания были такие: 1 ст.л. на 1 кг.нута), перемешать(рекомендовано руками,я обошлась ложкой), добавляя холодную воду по капле,чтобы получить консистенцию густой сметаны Я в результате добавила 50гр. воды в начале,и 35 в процессе перемешивания.Затем посолить чуть- чуть по вкусу,и блендеровать до получения совершенно моногенной гладкой пасты.
.Можно вмесить в готовый хумус немного целых отварных горошин,добавить обжаренные кедровые орешки,или подавать с острой йеменской приправой схуг , он бывает красный и зеленый(на первом фото такая зеленая кучка сверху). У меня покупной. Посыпать в тарелке сладкой паприкой или сумаком и добавить ОМ.
Готово.
Продукт был отнесен на пробу в ресторан и одобрен.
Заодно,я решила быстренько сделать соус "зеленая тхина",все равно уже блендер грязный,а под ногами хлюпают раздавленные горошины
Рецепт:
500гр. пасты тхины
1 пучок листьев кинзы
1 пучок листьев петрушки или укропа
2-4 зубчика толченного чеснока
сок 2 лимонов
1 ст.холодной воды(минимум)
Я вегда беру 100 гр. тхины,горсть кинзы и укропа,1 зубчик чеснока,сок 1/2 небольшого лимона,и воду,начиная с 50-и мл. Чеснока можно и побольше..
Приготовление:
Положить все ингридиенты в чашу комбайна,включить и добавлять воду по мере загустения.
Консистенция должна быть примерно как у жидкой сметаны. Если хумус, как жирная сметана хороших брежневских времен нашего детства,то тхинный соус,как жидкая 15-и% перестроечная.
И чтобы уже совсем закончить ближневосточный разврат,я нарезала лук и замариновала его, сбрызнув лимонным соком с ОМ и посыпав сумаком.
Есть все это будем завтра на обед.
P.S.Вообщем,я не думаю,что в дальнейшем буду покупать хумус в супермаркете
Я приняла эстафету и сделала наконец хумус. Я его делала и раньше,но мне не нравилось то,что получалось.Новый рецепт был выдран личным девичьем обаянием у хозяина арабского ресторана "Маджиди" в Кфар-Сабе. Он так проникся моим энтузиазмом,что растрогался,прослезился,и даже взял меня на кухню показать процесс. На мой вопрос о том,как же он выдает секрет,он прищурился и сказал,что все равно не получится. Хе хе,он просто меня не знает,я сдохну,но добьюсь. Рецепта приготовления хумуса впрочем практически нет никакого,тут главное пропорции,правильно выбранный нут, и четкая последовательность действий . Поэтому борцы за аутентичность могут расслабиться,пропорции в каждой семье и у каждой фирмы-производителя разные. По субботам в соседней арабской деревушке домашний хумус продают на улице ,и все кричат,что именно у него самый, самый настоящий..
На сорт "правильного" нута и тхины(у нас так называют кунжутную пасту ,мне очень неудобно произносить тахини,язык не поворачивается) , меня навел тот же Маджиди,до этого дня я не подозревала,что нут бывает разных сортов для разных целей.Я всегда покупала крупный мексиканский или аргентинский,для супа,или так поесть,отварным горошком с приправами.Он то как раз и не подходит для хумусовой пасты,так как не разваривается,и серединка остается плотная. Нужен самый мелкий сорт,величиной с горох или чуть крупнее,у нас он называется болгарский или балади. Отварной,он легко растирается в кашу между пальцами. Есть еще третий вид,среднего размера, он идет в основном в супы.
Наш нут на фотографии в центре,слева внизу для сравнения лежит горошина . Названия могут быть разные,но надо спрашивать тот ,который разваривается,а не тот ,который едят отварным.
Приготовление:
Нут промыть,замочить накануне на 12 часов минимум в холодной воде,если надо,то перебрать..
Перед отвариванием еще раз промыть.
Залить холодной водой так,чтобы она покрывала горох на 5 см.и добавить 1 ст.л. соды из расчета на 1кг. нута.
Я раньше думала,что соду добавляют для ускоренной варки,а оказалось,что для уменьшения газообразования у едоков,ну сами понимаете.Раньше я просто сливала первую воду.
Перед закипанием снять шумовкой обильную пену,уменьшить огонь,закрыть наполовину крышкой и варить 1.5 часа. Откинуть готовый нут на дуршлаг,воду от варки сохранить,она нам понадобится в дальнейшем,и немного остудить.
Сделать хумус сразу из килограмма нута невозможно,домашний продукт без консервантов быстро портится,поэтому можно или варить 100-300 гр.,или поступить мудрее и отварить много,разложить порционно в пакетики для бутербродов и заморозить.Тем самым мы обходим самое противное занятие - замачивание и отваривание. Остальной процесс,дело 15-и минут.
Я лично , перемалывала 200гр.,остальное в морозилку.
Завалить нут в блендер, фудпроцессор,или комбайн.Добавить воду от варки, 1 ст. на 1 кг. нашего гороха (я добавила 50 мл. воды на 200гр. нута) .Перемолоть,окончательно остудить,и добавить тхину из расчета примерно 1 кг. сухого нута на 1 кг. тхины.(пропорции конечно могут меняться ,но я хотела "тот самый вкус").Поэтому, взяла в ресторане немного "эталонного" и пробовала в процессе.
Кунжутная паста,тхина,тахини.
Специально взвесила отварной нут и увидев,что вес увеличился в 2 раза, взяла 90 гр. тхины на 200гр. отварного нута.
Добавить тхину в остывший перемолотый нут,добавить щепотку-две лимонной кислоты( указания были такие: 1 ст.л. на 1 кг.нута), перемешать(рекомендовано руками,я обошлась ложкой), добавляя холодную воду по капле,чтобы получить консистенцию густой сметаны Я в результате добавила 50гр. воды в начале,и 35 в процессе перемешивания.Затем посолить чуть- чуть по вкусу,и блендеровать до получения совершенно моногенной гладкой пасты.
.Можно вмесить в готовый хумус немного целых отварных горошин,добавить обжаренные кедровые орешки,или подавать с острой йеменской приправой схуг , он бывает красный и зеленый(на первом фото такая зеленая кучка сверху). У меня покупной. Посыпать в тарелке сладкой паприкой или сумаком и добавить ОМ.
Готово.
Продукт был отнесен на пробу в ресторан и одобрен.
Заодно,я решила быстренько сделать соус "зеленая тхина",все равно уже блендер грязный,а под ногами хлюпают раздавленные горошины
Рецепт:
500гр. пасты тхины
1 пучок листьев кинзы
1 пучок листьев петрушки или укропа
2-4 зубчика толченного чеснока
сок 2 лимонов
1 ст.холодной воды(минимум)
Я вегда беру 100 гр. тхины,горсть кинзы и укропа,1 зубчик чеснока,сок 1/2 небольшого лимона,и воду,начиная с 50-и мл. Чеснока можно и побольше..
Приготовление:
Положить все ингридиенты в чашу комбайна,включить и добавлять воду по мере загустения.
Консистенция должна быть примерно как у жидкой сметаны. Если хумус, как жирная сметана хороших брежневских времен нашего детства,то тхинный соус,как жидкая 15-и% перестроечная.
И чтобы уже совсем закончить ближневосточный разврат,я нарезала лук и замариновала его, сбрызнув лимонным соком с ОМ и посыпав сумаком.
Есть все это будем завтра на обед.
P.S.Вообщем,я не думаю,что в дальнейшем буду покупать хумус в супермаркете