Хлебные эксперименты
Соблазнилась на Полуржаной Хлеб от Daniel Leader из замечательного журнала Оксаны.Правда в оригинале он печется с голубым сыром,но я его опустила,так как была уверена в том,что продукция пойдет в ведро....
Замесила опару,копирую рецепт:
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной хлебной муки (вместо нее использовала сильную,темную пшеничную муку т.н."деревенскую"(В Израиле,Штибель №3) Используют исключительно для хлеба.
5 гр. цельнозерновоой муки
Как-то не расчитала,и поставила опару в 15.00,думала,что как обычно она будет зреть медленно и нудно,а она за 6 часов уже выросла в 3 раза,и в 21.30 надо было принимать меры:
Выхода не было,а спать уже очень хотелось.Поэтому,посоветовавшись с Оксаной,я замесила тесто,чтобы после некоторых манипуляций,убрать его в холодильник:
Тесто
125 гр. опары
350 гр. воды
275 гр. неотбеленной хлебной муки (у меня Штибель №3)
225 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Подробности замеса с фотографиями лучше смотреть у Оксаны в журнале,изложено все красиво и понятно.
Я замесила все четко по инструкции, тесто уже на этом этапе не понравилось,выглядело как пластилин,но я оставила его на час ,потом сложила,оставила еще на час-другой,убрала в холодильник и пошла спать.
Утром вытащила миску из холодильника,содержимое по-прежнему выглядело неаппетитным пластилиновым комом,и простояв в кухне около 5-и часов,совершенно не изменило свой вид....А щипнешь его,никаких проявлений структуры и пористости,ничего,глина...Я и на столе держала,и в микро ставила с чашкой горячей воды,никаких изменений.Все же решила добить проект, Сформировала буханки,и оставила еще на 2 часа расстаиваться в корзинках.За это время,по прежнему,с ними ничего не произошло,и я решила сначала испечь,а потом выбросить...Надрезала заготовки,никаких пористо-пузыристых проявлений в разрезе не было,пластилин....
Разогрела духовку до 205С с камнем.Поставила буханки в духовку и закрыла тазиком для иммитации пара. Когда через 15 минут открыла хлеба,чуть не упала от изумления, Буханки поднялись,начали золотится,разрезы полноценно раскрылись....Красота...
Через 35 минут вытащила их,и не выбросила.Вышло совершенно недурно,для ожидаемого мною полного неликвида....
Даже корочка вышла не толстая...
Хлеб с удовольствием съели,но меня мучила куча вопросов. Прежде всего,почему не поднялось тесто? И перед холодильником 2.5 часа стояло,и после 5,и расстаивалось еще 2....Если бы закваска была слабая,она бы мне опару так быстро и красиво не подняла....Ответов нет...
Попытка №2
Я не успокоилась,и через день испекла еще один,на пол порции....Опару оставила поздно вечером,и утром замесила тесто.Муку использовала ту же.Через час сложила,а через 3 движения по прежнему особо не было. Через 3.5 часа сформировала круглую буханку, и поставила на расстойку.Я решила увеличить время и понаблюдать,что будет.Через 2 часа тесто начало подниматься, а через 3.5 было готово,я его надрезала эдак,косо(в разрезе была видна структура) и поставила печь,накрыв в первые 15 минут тазиком:
Хлеб прекрасно поднялся,единственное,надо было чуть поглубже разрезать,он немного треснул с одного бока
Замесила опару,копирую рецепт:
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной хлебной муки (вместо нее использовала сильную,темную пшеничную муку т.н."деревенскую"(В Израиле,Штибель №3) Используют исключительно для хлеба.
5 гр. цельнозерновоой муки
Как-то не расчитала,и поставила опару в 15.00,думала,что как обычно она будет зреть медленно и нудно,а она за 6 часов уже выросла в 3 раза,и в 21.30 надо было принимать меры:
Выхода не было,а спать уже очень хотелось.Поэтому,посоветовавшись с Оксаной,я замесила тесто,чтобы после некоторых манипуляций,убрать его в холодильник:
Тесто
125 гр. опары
350 гр. воды
275 гр. неотбеленной хлебной муки (у меня Штибель №3)
225 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Подробности замеса с фотографиями лучше смотреть у Оксаны в журнале,изложено все красиво и понятно.
Я замесила все четко по инструкции, тесто уже на этом этапе не понравилось,выглядело как пластилин,но я оставила его на час ,потом сложила,оставила еще на час-другой,убрала в холодильник и пошла спать.
Утром вытащила миску из холодильника,содержимое по-прежнему выглядело неаппетитным пластилиновым комом,и простояв в кухне около 5-и часов,совершенно не изменило свой вид....А щипнешь его,никаких проявлений структуры и пористости,ничего,глина...Я и на столе держала,и в микро ставила с чашкой горячей воды,никаких изменений.Все же решила добить проект, Сформировала буханки,и оставила еще на 2 часа расстаиваться в корзинках.За это время,по прежнему,с ними ничего не произошло,и я решила сначала испечь,а потом выбросить...Надрезала заготовки,никаких пористо-пузыристых проявлений в разрезе не было,пластилин....
Разогрела духовку до 205С с камнем.Поставила буханки в духовку и закрыла тазиком для иммитации пара. Когда через 15 минут открыла хлеба,чуть не упала от изумления, Буханки поднялись,начали золотится,разрезы полноценно раскрылись....Красота...
Через 35 минут вытащила их,и не выбросила.Вышло совершенно недурно,для ожидаемого мною полного неликвида....
Даже корочка вышла не толстая...
Хлеб с удовольствием съели,но меня мучила куча вопросов. Прежде всего,почему не поднялось тесто? И перед холодильником 2.5 часа стояло,и после 5,и расстаивалось еще 2....Если бы закваска была слабая,она бы мне опару так быстро и красиво не подняла....Ответов нет...
Попытка №2
Я не успокоилась,и через день испекла еще один,на пол порции....Опару оставила поздно вечером,и утром замесила тесто.Муку использовала ту же.Через час сложила,а через 3 движения по прежнему особо не было. Через 3.5 часа сформировала круглую буханку, и поставила на расстойку.Я решила увеличить время и понаблюдать,что будет.Через 2 часа тесто начало подниматься, а через 3.5 было готово,я его надрезала эдак,косо(в разрезе была видна структура) и поставила печь,накрыв в первые 15 минут тазиком:
Хлеб прекрасно поднялся,единственное,надо было чуть поглубже разрезать,он немного треснул с одного бока