"Жигулёвское". Расставим все точки над ё.
Оригинал взят у paul_egorov в "Жигулёвское". Расставим все точки над ё.
Антон Дреер, прославился себя и Вену так называемым "венским" пивом. При его производстве он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).
В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.
В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. По нему светлое пиво было двух видов, с незамысловатыми названиями "Светлое пиво № 1" и "Светлое пиво № 2". Одновременно был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный - ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на "Светлый солод № 1" и "Светлый солод № 2". Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых №1 и №2 (как для солода, так и пива - прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними "вену" и "пльзень" ;-)
Так цветность (в единицах применяемых в СССР - а именно см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) для "Светлого пива № 1" была 0,6-1,5, а "Светлого пива № 2" - 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво - ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие "полутемное пиво" и полутемное пиво плотностью 11% должно было иметь цветность 1,6-2,5, то есть "Светлое пиво № 2" (оно же несомненно "Венское") по этому ГОСТу являлось бы полутемным...
При подготовке нового стандарта, предлагалось вернуться к историческим названиям - пильзенский солод - "Пильзенское" пиво, венский солод - "Венское" пиво, мюнхенский солод - "Мюнхенское" пиво (именно так именуются сорта пива в книге Н. Булгакова "Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод названия были таковы: русский солод - "Русское" пиво, жигулевский солод - "Жигулевское" пиво, украинский солод - "Украинское" пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить "буржуазные" названия ;-)
ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный делал следующие различия в "русском" и "жигулевском" солоде - в цветности (не более 0,25 против 0,3-0,35 ед.), наличии темных зерен (в "русском" не допускалось) и времени осахаривания (20 мин. против 25 мин.). При этом все типы солода делили на 2 сорта по их качеству.
Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулевское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.
ОСТ 350-38
ГОСТ 3473-46
ГОСТ 3473-53
РТУ РСФСР 197-61
ГОСТ 3473-69
ГОСТ 3473-78
1,0-2,0
1,0-2,0
1,0-2,0
0,8-2,0
0,8-2,0
0,6-2,0
В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулевским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В описании рецептур пива 60-х годов применяли название "солод промежуточной цветности", вместо "русского" солода по старому ОСТу (который действовал довольно долго).
При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:
"2. Для достижения стандартной цветности Жигулевского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".
Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулевского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложеных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").
В 60-х годах применение несоложенных материалов в "Жигулевском" достигает своего предела. Так на Украине, в середине 60-х, до 50% "Жигулевского" пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти", 1967 г.). Неудивительно, что в РТУ РСФСР 197-61, минимальную цветность "Жигулевского" снизили до 0,8 ед. (верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять "Жигулевское" традиционным способом).
В ОСТе 18-305-77 на солод пивоваренный ячменный сказано, что солод, по способу приготовления, делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). То есть светлый солод остался теперь один. Правда его делили на два класса, но это деление было уже чисто по качеству (то есть высокого качества и не очень). Правда интересно, что показатели светлого солода 2-го класса очень близки к показателям бывшего венского/жигулевского солода - тут и цветность (0,4 против 0,2 в солоде 1-го класса) и разрешение примеси темных зерен и время осахаривания 25 мин. против 20. То есть, это этакое косвенное признание венского/жигулевского солода просто ухудшенным вариантом светлого ;-)
После того, как "Жигулевское" пиво стало изготавливаться только из светлого солода (поскольку другого не осталось), оно утратило всякую связь с историческим "Венским". В последнем советском ГОСТ 3473-78 минимальное значение цветности "Жигулевского" снизили уже до 0,6, но верхнее опять сохранили на уровне 2,0, оставив возможность варить "Жигулевское" как это было ранее - "полутемным", но получить такую цветность, ввиду отсутствия солода типа "венского", можно было только добавлением либо жженых солодов, либо жженого сахара, что приближало "Жигулевское" к его истокам только по цвету, но не по характеру... Хотя оставалась возможность сварить "Жигулевское" только из "низкокачественного" светлого солода, что, как ни странно, приблизило бы это пиво к его первоосновам. На моей памяти - "Жигулевское" обладало действительно чуть более темным цветом по сравнению с другими светлыми пивами, но все таки, оно было не настолько темным, чтобы отнести его к "полутемным".
В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулевского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулевский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулевское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулевское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).
Антон Дреер, прославился себя и Вену так называемым "венским" пивом. При его производстве он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).
В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.
В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. По нему светлое пиво было двух видов, с незамысловатыми названиями "Светлое пиво № 1" и "Светлое пиво № 2". Одновременно был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный - ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на "Светлый солод № 1" и "Светлый солод № 2". Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых №1 и №2 (как для солода, так и пива - прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними "вену" и "пльзень" ;-)
Так цветность (в единицах применяемых в СССР - а именно см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) для "Светлого пива № 1" была 0,6-1,5, а "Светлого пива № 2" - 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво - ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие "полутемное пиво" и полутемное пиво плотностью 11% должно было иметь цветность 1,6-2,5, то есть "Светлое пиво № 2" (оно же несомненно "Венское") по этому ГОСТу являлось бы полутемным...
При подготовке нового стандарта, предлагалось вернуться к историческим названиям - пильзенский солод - "Пильзенское" пиво, венский солод - "Венское" пиво, мюнхенский солод - "Мюнхенское" пиво (именно так именуются сорта пива в книге Н. Булгакова "Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод названия были таковы: русский солод - "Русское" пиво, жигулевский солод - "Жигулевское" пиво, украинский солод - "Украинское" пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить "буржуазные" названия ;-)
ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный делал следующие различия в "русском" и "жигулевском" солоде - в цветности (не более 0,25 против 0,3-0,35 ед.), наличии темных зерен (в "русском" не допускалось) и времени осахаривания (20 мин. против 25 мин.). При этом все типы солода делили на 2 сорта по их качеству.
Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулевское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.
ОСТ 350-38
ГОСТ 3473-46
ГОСТ 3473-53
РТУ РСФСР 197-61
ГОСТ 3473-69
ГОСТ 3473-78
1,0-2,0
1,0-2,0
1,0-2,0
0,8-2,0
0,8-2,0
0,6-2,0
В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулевским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В описании рецептур пива 60-х годов применяли название "солод промежуточной цветности", вместо "русского" солода по старому ОСТу (который действовал довольно долго).
При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:
"2. Для достижения стандартной цветности Жигулевского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".
Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулевского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложеных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").
В 60-х годах применение несоложенных материалов в "Жигулевском" достигает своего предела. Так на Украине, в середине 60-х, до 50% "Жигулевского" пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти", 1967 г.). Неудивительно, что в РТУ РСФСР 197-61, минимальную цветность "Жигулевского" снизили до 0,8 ед. (верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять "Жигулевское" традиционным способом).
В ОСТе 18-305-77 на солод пивоваренный ячменный сказано, что солод, по способу приготовления, делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). То есть светлый солод остался теперь один. Правда его делили на два класса, но это деление было уже чисто по качеству (то есть высокого качества и не очень). Правда интересно, что показатели светлого солода 2-го класса очень близки к показателям бывшего венского/жигулевского солода - тут и цветность (0,4 против 0,2 в солоде 1-го класса) и разрешение примеси темных зерен и время осахаривания 25 мин. против 20. То есть, это этакое косвенное признание венского/жигулевского солода просто ухудшенным вариантом светлого ;-)
После того, как "Жигулевское" пиво стало изготавливаться только из светлого солода (поскольку другого не осталось), оно утратило всякую связь с историческим "Венским". В последнем советском ГОСТ 3473-78 минимальное значение цветности "Жигулевского" снизили уже до 0,6, но верхнее опять сохранили на уровне 2,0, оставив возможность варить "Жигулевское" как это было ранее - "полутемным", но получить такую цветность, ввиду отсутствия солода типа "венского", можно было только добавлением либо жженых солодов, либо жженого сахара, что приближало "Жигулевское" к его истокам только по цвету, но не по характеру... Хотя оставалась возможность сварить "Жигулевское" только из "низкокачественного" светлого солода, что, как ни странно, приблизило бы это пиво к его первоосновам. На моей памяти - "Жигулевское" обладало действительно чуть более темным цветом по сравнению с другими светлыми пивами, но все таки, оно было не настолько темным, чтобы отнести его к "полутемным".
В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулевского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулевский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулевское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулевское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).