ЧТО МЫ ЕДИМ? СЫР, ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Первая часть здесь
Выбор
Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.
[Spoiler (click to open)]
ВНЕШНИЙ ВИД
При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белёсой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества.
Чрезмерное количество глазков, благодаря которым продукт приобретает схожесть с поверхностью губки, свидетельствует о развитии внутри сырной массы, бактерий, хотя некоторые виды сыров вообще не имеют глазков, например, Голландский. Вызревшие полутвёрдые и твёрдые сорта сыра имеют равномерный жёлтый окрас.
При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!
Поверхность твёрдого или полутвёрдого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими. На свежем срезе сыра обычно появляются так называемые сырные слезы - остатки сыворотки. Это нормальное явление и говорит о свежести продукта. А вот клейкая и мокрая структура сырной массы под плёнкой, наоборот, свидетельствует о «лежалости» и даже подпорченности сыра.
В магазине обратите внимание на то, как хранится сыр. Если он соседствует с копчёными колбасами, то и запах у него будет соответствующий. Не лишним будет ознакомиться с этикеткой, в частности, с пунктом «Ингредиенты» или «состав». В сыр может входить лишь молоко, сычуг, закваска, соль и хлористый кальций (для сворачивания молока). Также производители вправе добавить консерванты (нитрат калия, например) для увеличения срока хранения и красители для улучшения окраски (бета-каротин, экстракт аннато). Если же в составе имеются ещё какие-либо вещества, например, растительные жиры или растительные белки, тогда это не сыр, а сырный продукт. Чем меньше срок годности сыра, тем лучше, ведь это значит, что в продукт добавлено совсем небольшое количество консервантов.
ЧТО ДОБАВЛЯЮТ В СЫР
Состав хорошего сыра: молоко; закваска молочнокислых микроорганизмов; сычужный фермент или другие молокосвёртывающие препараты (ферменты), но только животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций.
Вместо животных широко используют микробные ферменты. Они обычно бывают трансгенными, и такие сыры часто не требуют созревания.
Что такое закваска на основе молочнокислых и термофильных бактерий? Это обезжиренное сквашенное молоко, в которое вносятся живые молочнокислые бактерии, которые помогают повысить кислотность и образовать молочный сгусток. Как правило, такая закваска добавляется при изготовлении кисломолочных плавленых сыров.
Растительные жиры. Производитель добавляет их лишь для удешевления продукта. Что касается плавленых сырных продуктов, то в их составе могут и часто есть эти жиры. Плавленые сырные продукты, изготовленные в Российской Федерации, могут включать также консерванты, красители, как натуральные, так и синтетические, ароматизаторы, загустители, антиокислители.
Модифицированный крахмал. Используют при приготовлении сыров, является структурообразователем. И добавляются такие крахмалы взамен солей-плавителей. Их содержание в продукте ограничивается 1-2 % и, естественно, не является основной его частью. Для того, чтобы сделать сыр, используют незаменимые компоненты - соли-плавители. Если вы расплавите обычный сыр в микроволновке, то получите пузырящуюся массу, но никак не плавленый сыр. А для того, чтобы получить его, как раз и добавляют эти самые соли-плавители. Разные группы солей (цитраты, фосфаты, ортофосфаты) оказывают различный эффект и на сам процесс плавления и на свойства конечного продукта. Эти соли являются функционально необходимыми компонентами. Их количество строго регламентировано законом и не является опасным для здоровья человека.
Е 234 - это низин, органическое вещество, обладающее противомикробной активностью. Этот природный антибиотик продуцируется молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis.
Е 330 - обычная лимонная кислота. Она является регулятором кислотности. Это абсолютно безопасное вещество, добавленное с целью улучшения структуры и качества самого продукта.
Е 407 - каррагинан. Он относится к загустителям. Внесение Е 407 подразумевает особую технологию, которая отличается от традиционной.
Е 202 - сорбат калия, консервант.
ХРАНЕНИЕ СЫРА
Сыр относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами. Его рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.
Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твёрдого - 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твёрдых и полутвёрдых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.
Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. ЕЁ нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.
ЕЩЁ КОЕ-ЧТО ИНТЕРЕСНОЕ ПРО СЫР
Твёрдые сорта сыра являются средством профилактики простудных заболеваний и гриппа
В ходе последних исследований учЁные выяснили, что твёрдые сорта сыра являются средством профилактики простуды.
Европейские медики рекомендуют использовать твёрдые сорта сыра в качестве профилактики простудных заболеваний и гриппа. Учёные провели исследование, в ходе которого выяснили, что в сыре содержатся химические вещества, которые улучшают работу иммунитета. В продукте сочетаются витамины группы А и В, что и оказывает столь благоприятное влияние на организм, пишет medicinform.net.
Эксперты подсчитали, что для профилактики простуды нужно есть по 100-150 г сыра 3-4 раза в неделю. При этом доказан профилактический эффект только твёрдых сыров, подчеркнули исследователи.
По результатам последних исследований сыр и колбаса повышают либидо, а с помощью грецкого ореха можно понижать температуру...
Сыр благотворно влияет на секс
Нет ничего лучше для секса, чем острая колбаса с сыром, уверяют итальянские исследователи. Они провели соцопрос и оказалось, что для 25% итальянок лучшим афродизиаком является салями, а для 21% итальянок - сыр. Специалисты объясняют это тем, что перец чили, который входит в состав этих продуктов, помогает выделению пептидов в кишечнике. Они же в свою очередь работают как природная виагра. Кроме сыра и колбасы в списке сексуальных продуктов также оказались овощи, приготовленные на пару, и ризотто а-ля миланезе с шафраном.
Брал информацию из этих источников:
4e4evica.ru
gastronom.by
wikipedia.org
Внимание! В статье могут быть ошибки, неточности. Заранее приношу извинения!
Выбор
Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.
[Spoiler (click to open)]
ВНЕШНИЙ ВИД
При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белёсой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества.
Чрезмерное количество глазков, благодаря которым продукт приобретает схожесть с поверхностью губки, свидетельствует о развитии внутри сырной массы, бактерий, хотя некоторые виды сыров вообще не имеют глазков, например, Голландский. Вызревшие полутвёрдые и твёрдые сорта сыра имеют равномерный жёлтый окрас.
При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!
Поверхность твёрдого или полутвёрдого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими. На свежем срезе сыра обычно появляются так называемые сырные слезы - остатки сыворотки. Это нормальное явление и говорит о свежести продукта. А вот клейкая и мокрая структура сырной массы под плёнкой, наоборот, свидетельствует о «лежалости» и даже подпорченности сыра.
В магазине обратите внимание на то, как хранится сыр. Если он соседствует с копчёными колбасами, то и запах у него будет соответствующий. Не лишним будет ознакомиться с этикеткой, в частности, с пунктом «Ингредиенты» или «состав». В сыр может входить лишь молоко, сычуг, закваска, соль и хлористый кальций (для сворачивания молока). Также производители вправе добавить консерванты (нитрат калия, например) для увеличения срока хранения и красители для улучшения окраски (бета-каротин, экстракт аннато). Если же в составе имеются ещё какие-либо вещества, например, растительные жиры или растительные белки, тогда это не сыр, а сырный продукт. Чем меньше срок годности сыра, тем лучше, ведь это значит, что в продукт добавлено совсем небольшое количество консервантов.
ЧТО ДОБАВЛЯЮТ В СЫР
Состав хорошего сыра: молоко; закваска молочнокислых микроорганизмов; сычужный фермент или другие молокосвёртывающие препараты (ферменты), но только животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций.
Вместо животных широко используют микробные ферменты. Они обычно бывают трансгенными, и такие сыры часто не требуют созревания.
Что такое закваска на основе молочнокислых и термофильных бактерий? Это обезжиренное сквашенное молоко, в которое вносятся живые молочнокислые бактерии, которые помогают повысить кислотность и образовать молочный сгусток. Как правило, такая закваска добавляется при изготовлении кисломолочных плавленых сыров.
Растительные жиры. Производитель добавляет их лишь для удешевления продукта. Что касается плавленых сырных продуктов, то в их составе могут и часто есть эти жиры. Плавленые сырные продукты, изготовленные в Российской Федерации, могут включать также консерванты, красители, как натуральные, так и синтетические, ароматизаторы, загустители, антиокислители.
Модифицированный крахмал. Используют при приготовлении сыров, является структурообразователем. И добавляются такие крахмалы взамен солей-плавителей. Их содержание в продукте ограничивается 1-2 % и, естественно, не является основной его частью. Для того, чтобы сделать сыр, используют незаменимые компоненты - соли-плавители. Если вы расплавите обычный сыр в микроволновке, то получите пузырящуюся массу, но никак не плавленый сыр. А для того, чтобы получить его, как раз и добавляют эти самые соли-плавители. Разные группы солей (цитраты, фосфаты, ортофосфаты) оказывают различный эффект и на сам процесс плавления и на свойства конечного продукта. Эти соли являются функционально необходимыми компонентами. Их количество строго регламентировано законом и не является опасным для здоровья человека.
Е 234 - это низин, органическое вещество, обладающее противомикробной активностью. Этот природный антибиотик продуцируется молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis.
Е 330 - обычная лимонная кислота. Она является регулятором кислотности. Это абсолютно безопасное вещество, добавленное с целью улучшения структуры и качества самого продукта.
Е 407 - каррагинан. Он относится к загустителям. Внесение Е 407 подразумевает особую технологию, которая отличается от традиционной.
Е 202 - сорбат калия, консервант.
ХРАНЕНИЕ СЫРА
Сыр относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами. Его рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.
Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твёрдого - 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твёрдых и полутвёрдых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.
Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. ЕЁ нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.
ЕЩЁ КОЕ-ЧТО ИНТЕРЕСНОЕ ПРО СЫР
Твёрдые сорта сыра являются средством профилактики простудных заболеваний и гриппа
В ходе последних исследований учЁные выяснили, что твёрдые сорта сыра являются средством профилактики простуды.
Европейские медики рекомендуют использовать твёрдые сорта сыра в качестве профилактики простудных заболеваний и гриппа. Учёные провели исследование, в ходе которого выяснили, что в сыре содержатся химические вещества, которые улучшают работу иммунитета. В продукте сочетаются витамины группы А и В, что и оказывает столь благоприятное влияние на организм, пишет medicinform.net.
Эксперты подсчитали, что для профилактики простуды нужно есть по 100-150 г сыра 3-4 раза в неделю. При этом доказан профилактический эффект только твёрдых сыров, подчеркнули исследователи.
По результатам последних исследований сыр и колбаса повышают либидо, а с помощью грецкого ореха можно понижать температуру...
Сыр благотворно влияет на секс
Нет ничего лучше для секса, чем острая колбаса с сыром, уверяют итальянские исследователи. Они провели соцопрос и оказалось, что для 25% итальянок лучшим афродизиаком является салями, а для 21% итальянок - сыр. Специалисты объясняют это тем, что перец чили, который входит в состав этих продуктов, помогает выделению пептидов в кишечнике. Они же в свою очередь работают как природная виагра. Кроме сыра и колбасы в списке сексуальных продуктов также оказались овощи, приготовленные на пару, и ризотто а-ля миланезе с шафраном.
Брал информацию из этих источников:
4e4evica.ru
gastronom.by
wikipedia.org
Внимание! В статье могут быть ошибки, неточности. Заранее приношу извинения!