Летние десерты (парфе)
Оригинал взят у sago_cuisine в Летние десерты (парфе)
В парфе с красным вином мы использовали куриные желтки, а здесь в ход пойдут белки.
И если вариант с вином более кремовый и насыщенный, то это парфе соблазнительно лёгкое и свежее на вкус, благодаря наличию манго. Недавно у Алёныalenakogotkova увидела манговые пуддинги , мы обсудили эту тему и решили, что сгущёнка должна скрасить "огурцовые ноты", и вот, результат эксперимента - сын не чувствует никакого огурца:)) Но свежая нота, присущая именно манго, всё-таки осталась.
Парфе с манго и абрикосом
Ингредиенты:
манго - 200 г
абрикос консервированный - 270 г
сливки 35-38% жирности - 350 г
сгущённое молоко с сахаром - 150 г
айвовый сироп - 200 г
белки куриные - 80 г
ликёр "Кэролайн" (по желанию) - 40 мл
Процесс:
Часто возникает вопрос у хозяек, которые живут в России - где взять спелый манго? Да, в наших магазинах я спелый манго встречала пару раз всего. Но это такой фрукт, который можно оставить дозревать на 2-3-4 дня в бумажном пакете за диваном в сухом и тёмном месте (так же я и с авокадо поступаю, у нас они тоже дубовые продаются... или гнилые - третьего не дано). Главное, не забыть про продукт и достать его вовремя!:)
Готовим фруктовую основу.
Мякоть спелого манго порезать на небольшие кусочки, добавить абрикосы, пюрировать в фуд-процессоре до гладкости (мне удобней погружным блендером).
Можно взять свежие абрикосы, но тогда их нужно 2 мин бланшировать в кипящей воде.
Пропустить пюре через сито (или не пропускать, если совсем уж лениво), чтобы избавиться от волокон, смешать со 100 г сгущённого молока в однородный крем.
Готовим сливочную основу.
Холодные сливки смешиваем с 50 г сгущённого молока, взбиваем на высокой скорости в плотный крем. Вводим в крем ликёр или не вводим.
Добавляем аккуратно частями фруктовую основу в сливочную, перемешивая лопаткой, движениями снизу вверх. Полученный крем убираем в холодильник.
Готовим белковый крем "а ля итальянская меренга".
Почему, собственно, "а ля"? Потому что технология соблюдена условно (у меня нет термометра, показывающего точные градусы) и сироп я не варила, у меня был готовый айвовый сироп (оставшийся от мембрилло), который я использую как кондитерскую заготовку.
Но я опишу технологию итальянской меренги на сахарном сиропе, а вы уж решайте сами, использовать сахарный сироп или то, что есть в вашем холодильнике. Может, вы тоже мембрилло варили?!:))
Для итальянской меренги нужны такие пропорции продуктов:
100 г куриных белков
200 г сахара
50 г воды
Смешиваем сахар с водой и доводим до кипения и полного растворения сахара. Температура сиропа должна быть 118-120 гр. Если градусника нет, то ориентируемся так - сахар полностью растворён и на поверхности сиропа появились крупные пузыри.
Как только видим, что сироп начинает закипать, начинаем взбивать белки в глубокой посуде. В мягкую белковую пену добавляем несколько капель лимонного сока или фруктового уксуса (американцы добавляют винный камень). Взбиваем дальше до небольшого побеления пены. В этот момент в белки нужно вливать кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать белки. Масса сразу увеличится в объёме. Продолжаем взбивать белковый крем ещё минут 5 до плотной и блестящей массы.
Как готовила я.
Сироп из айвы разогрела до кипения и крупных пузырей. Тут же рядом начала взбивать белки. Вот такая лёгкая пена должна быть, когда начинаем вливать сироп.
Тонкой струйкой влила его во взбитые в мягкую пену белки. Взбивала 5 мин до плотной массы с мягкими пиками.
Надо сказать, что итальянская меренга обладает такой особенностью - несмотря на устойчивость массы, она очень пластична, на ней можно рисовать красивые узоры даже обычной столовой ложкой, выровняв поверхность изначально:)
Объединяем меренгу с фруктово-сливочным кремом.
Достаём сливочный крем из холодильника, вводим сначала четверть меренги, чтобы масса крема стала более лёгкой, затем выкладываем основную массу меренги и смешиваем аккуратно с кремом при помощи спатулы, поступательными движениями снизу-вверх. Парфе готово.
Разливаем крем в порционные формы и замораживаем не менее 4-х часов.
Пред подачей десерт вынимаем из форм, раскладываем на тарелки и немного даём оттаять (буквально минут 10) в холодильнике. За счёт меренги десерт отлично держит форму. Я его минут 15 снимала, стараясь приспособиться к пасмурному освещению, и нормально - не "поплыл".
Подаём к кофе или десертному белому вину.
Ещё хочу отметить, что этот десерт вовсе не обязательно морозить, достаточно разлить в креманки, хорошо охладить, и можно сразу подавать. Очень вкусно и нежно!
В парфе с красным вином мы использовали куриные желтки, а здесь в ход пойдут белки.
И если вариант с вином более кремовый и насыщенный, то это парфе соблазнительно лёгкое и свежее на вкус, благодаря наличию манго. Недавно у Алёныalenakogotkova увидела манговые пуддинги , мы обсудили эту тему и решили, что сгущёнка должна скрасить "огурцовые ноты", и вот, результат эксперимента - сын не чувствует никакого огурца:)) Но свежая нота, присущая именно манго, всё-таки осталась.
Парфе с манго и абрикосом
Ингредиенты:
манго - 200 г
абрикос консервированный - 270 г
сливки 35-38% жирности - 350 г
сгущённое молоко с сахаром - 150 г
айвовый сироп - 200 г
белки куриные - 80 г
ликёр "Кэролайн" (по желанию) - 40 мл
Процесс:
Часто возникает вопрос у хозяек, которые живут в России - где взять спелый манго? Да, в наших магазинах я спелый манго встречала пару раз всего. Но это такой фрукт, который можно оставить дозревать на 2-3-4 дня в бумажном пакете за диваном в сухом и тёмном месте (так же я и с авокадо поступаю, у нас они тоже дубовые продаются... или гнилые - третьего не дано). Главное, не забыть про продукт и достать его вовремя!:)
Готовим фруктовую основу.
Мякоть спелого манго порезать на небольшие кусочки, добавить абрикосы, пюрировать в фуд-процессоре до гладкости (мне удобней погружным блендером).
Можно взять свежие абрикосы, но тогда их нужно 2 мин бланшировать в кипящей воде.
Пропустить пюре через сито (или не пропускать, если совсем уж лениво), чтобы избавиться от волокон, смешать со 100 г сгущённого молока в однородный крем.
Готовим сливочную основу.
Холодные сливки смешиваем с 50 г сгущённого молока, взбиваем на высокой скорости в плотный крем. Вводим в крем ликёр или не вводим.
Добавляем аккуратно частями фруктовую основу в сливочную, перемешивая лопаткой, движениями снизу вверх. Полученный крем убираем в холодильник.
Готовим белковый крем "а ля итальянская меренга".
Почему, собственно, "а ля"? Потому что технология соблюдена условно (у меня нет термометра, показывающего точные градусы) и сироп я не варила, у меня был готовый айвовый сироп (оставшийся от мембрилло), который я использую как кондитерскую заготовку.
Но я опишу технологию итальянской меренги на сахарном сиропе, а вы уж решайте сами, использовать сахарный сироп или то, что есть в вашем холодильнике. Может, вы тоже мембрилло варили?!:))
Для итальянской меренги нужны такие пропорции продуктов:
100 г куриных белков
200 г сахара
50 г воды
Смешиваем сахар с водой и доводим до кипения и полного растворения сахара. Температура сиропа должна быть 118-120 гр. Если градусника нет, то ориентируемся так - сахар полностью растворён и на поверхности сиропа появились крупные пузыри.
Как только видим, что сироп начинает закипать, начинаем взбивать белки в глубокой посуде. В мягкую белковую пену добавляем несколько капель лимонного сока или фруктового уксуса (американцы добавляют винный камень). Взбиваем дальше до небольшого побеления пены. В этот момент в белки нужно вливать кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать белки. Масса сразу увеличится в объёме. Продолжаем взбивать белковый крем ещё минут 5 до плотной и блестящей массы.
Как готовила я.
Сироп из айвы разогрела до кипения и крупных пузырей. Тут же рядом начала взбивать белки. Вот такая лёгкая пена должна быть, когда начинаем вливать сироп.
Тонкой струйкой влила его во взбитые в мягкую пену белки. Взбивала 5 мин до плотной массы с мягкими пиками.
Надо сказать, что итальянская меренга обладает такой особенностью - несмотря на устойчивость массы, она очень пластична, на ней можно рисовать красивые узоры даже обычной столовой ложкой, выровняв поверхность изначально:)
Объединяем меренгу с фруктово-сливочным кремом.
Достаём сливочный крем из холодильника, вводим сначала четверть меренги, чтобы масса крема стала более лёгкой, затем выкладываем основную массу меренги и смешиваем аккуратно с кремом при помощи спатулы, поступательными движениями снизу-вверх. Парфе готово.
Разливаем крем в порционные формы и замораживаем не менее 4-х часов.
Пред подачей десерт вынимаем из форм, раскладываем на тарелки и немного даём оттаять (буквально минут 10) в холодильнике. За счёт меренги десерт отлично держит форму. Я его минут 15 снимала, стараясь приспособиться к пасмурному освещению, и нормально - не "поплыл".
Подаём к кофе или десертному белому вину.
Ещё хочу отметить, что этот десерт вовсе не обязательно морозить, достаточно разлить в креманки, хорошо охладить, и можно сразу подавать. Очень вкусно и нежно!