Литовские хлеба Каунасский и Немуно.
В предыдущей статье я показал как испечь литовский хлеб с названием "Литовский". Сейчас я показываю еще два литовских хлеба - это хлеб Каунасский и хлеб Немуно.
Несмотря на то, что я объединил эти хлеба в одну статью, они совершенно разные, но оба хлеба - великолепные представители изумительного семейства литовских хлебов. В моем исполнении их объединяет схожий внешний вид и то, что они оба приготавливаются с использованием одного и того же полуфабриката - заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной заварки ржаной муки.
Полученные спонтанно или просто купленные в виде чистых культур термофильные молочнокислые бактерии, позволяют постоянно иметь готовый к немедленному использованию в хлебное тесто полуфабрикат - заквашенную заварку, именно этот полуфабрикат я использовал для приготовления хлеба Литовского, и его же возьму для этих хлебов:
Хлеб Каунасский.
Этот хлеб представляет собой ржано-пшеничный заварной черный хлеб, черным его делает находящийся в составе красный (ферментированный) ржаной солод. В отличие от Литовского хлеба, который делается на цельнозерновой муке, Каунасский хлеб - на муке обдирной.
Рецептура и технология.
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 - мука ржаная сеяная;
400 - кипяток.
10 - солод ржаной белый (активный)
Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):
500 - осахаренная заварка;
150 - заквашенная термофильными МКБ заварка
Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):
550 - заквашенная заварка ржаной муки;
100 - мезофильная закваска-спонтанка;
10 - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 12°Н:
568 - сброженная заквашенная заварка;
700 - мука ржаная обдирная;
50 - мука пшеничная 2с;
0,6 - дрожжи свежие прессованные;
15 - соль;
4 - тмин на посыпку;
175 - вода;
26 - солод красный;
100 - кипяток для запаривания солода.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб остудить перед употреблением.
Методика использования одного полуфабриката для производства черного и белого ржаного заварного хлеба.
Обычно черные ржаные заварные хлеба принято готовить на заварке ржаной муки, которая заваривается и осахаривается вместе с добавленным в смесь красным солодом. Осахаренная заварка в этом случае получается темного цвета, как слева на снимке ниже:
Так делается всегда, если заварка приготавливается для конкретного хлеба. Но у меня в холодильнике, как полуфабрикат, хранится уже заквашенная заварка, и она светлая. Чтобы её использовать в черный хлеб, нужно весь красный солод, который по рецептуре должен был пойти в заварку, запарить кипятком - частью воды из рецептуры, которая идет в тесто и остудить перед внесением.
В моем случае красный солод я запарил ста граммами кипятка, накрыл пленкой и остудил до комнатной температуры, пока сбраживалась заквашенная заварка, и просто добавил его при замесе теста:
Далее работа с тестом происходит, как обычно. Формовка, полная расстойка в люльках, выпечка.
Поскольку я формовал тесто на сухую, то не стал посыпать заготовки тмином. В случае, если формовка влажная, или заготовку перед выпечкой оглаживать влажными руками, то влажную поверхность заготовки можно, да и нужно, обильно посыпать тмином. Аромат и внешний вид хлеба при этом получится другим, но это дело вкуса и настроения, в конце концов мы печем для собственного удовольствия!
Хлеб Немуно.
Немуно - белый ржано-пшеничный заварной хлеб, он более нежный, чем Литовский и Каунасский, в его составе кроме ржаной обдирной муки, воды и соли, больше пшеничной муки, молоко и патока.
Хлеб великолепный! Все любители прибалтийского хлеба безусловно оценят его потрясающий вкус, классическую текстуру и сложнейший полифонический аромат.
Рецептура и технология.
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 - мука ржаная сеяная;
400 - кипяток.
10 - солод ржаной белый (активный)
Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):
500 - осахаренная заварка;
150 - заквашенная термофильными МКБ заварка
Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):
585 - заквашенная заварка ржаной муки;
100 - мезофильная закваска-спонтанка;
10 - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 12°Н):
585 - сброженная заквашенная заварка;
600 - мука ржаная обдирная;
200 - мука пшеничная 2с;
0,6 - дрожжи свежие прессованные;
20 - патока крахмальная (карамельная);
80 - молоко обезжиренное;
15 - соль;
4 - тмин на посыпку;
200 - вода.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб остудить перед употреблением.
Немного иллюстраций.
Как и для хлеба Каунасского, этот хлеб нужно начать со сбраживания уже готовой заквашенной заварки.
Тесто для этого хлеба без сюрпризов, главное при замесе - это правильная дозировка воды. Нужно помнить, что во всех хлебных рецептурах указанное количество воды не является величиной постоянной. Количество воды можно менять в ту или иную сторону для получения теста правильной консистенции. Подовый ржаной хлеб выпекается из теста довольно плотной консистенции.
Тесто для хлеба Немуно можно сделать чуть влажнее и мягче, потому что в его составе около 20% пшеничной муки, которая даже в такой дозировке способна оказать помощь в удержании хлебной заготовки от растекания в лепешку при выпечке. В остальном, работа с тестом для Немуно ничем не отличается от любого другого ржаного хлеба.
Хлебные заготовки можно перед выпечкой аккуратно огладить влажными руками, а после выпечки спрыснуть водой или смазать крахмальным кисельком, тогда хлеб получится глянцевым, блестящим. Я же все сделал на сухую, чтобы получить хлеб с мучнистой поверхностью в деревенском стиле.
Готовому хлеб нужно дать остыть и можно наслаждаться вкусом настоящего хлеба!
Великолепные литовские хлеба Каунасский и Немуно, пеките, не пожалеете!
Если внимательно пройтись по технологии производства этих хлебов, можно отметить, что на этапе осахаривания заварки и её последующего заквашивания, тесто не пузырится и не пенится, т.е. в нем не проявляет активности микрофлора, способная продуцировать углекислый газ. Но на этапе сбраживания, текстура теста из повидлообразной превращается в суфлеобразную нежную разрыхленную массу, кроме того, и вкус становится более насыщенным и богатым. Происходит это только потому, что на этапе сбраживания, в заварку вводятся дрожжи, причем дрожжи разные. Часть дрожжей вносится с мезофильной закваской, часть - прямым введением хлебопекарных дрожжей. Именно введение дрожжей принципиально меняет характер хлебного полуфабриката, не только разрыхляя тесто, но и значительно обогащая его вкус. Поэтому, пожалуйста, не верьте фразам содержащим словосочетание "бездрожжевой хлеб", которое якобы подчеркивает некое особое свойство хлеба.
На практике, все, что содержит дрожжи и продукты их жизнедеятельности испокон веков ценилось людьми, вспомните, как называют квас, качество и натуральность которого хотят подчеркнуть - живой. Живой, потому что содержит живые дрожжи и молочнокислые бактерии.
"Живым" называют и хлеб, но вносят с этим термином совершенно метафоричный смысл, не имеющий к хлебу отношения, вводя в заблуждение потребителя, ведь в отличие от кваса, вся микрофлора, находящаяся в хлебном тесте, погибает при выпечке. Но до выпечки и дрожжи, и молочнокислые бактерии, проявляют себя во всей красе, если, конечно, уметь правильно управлять этой микрофлорой, чем и занимается пекарь. Поэтому помните:
Бездрожжевой хлеб - афера века!
Хорошего вам хлеба!
P.S. Тем, у кого есть доступ к белорусской закваске Шалухова Юрия Эдуардовича, могут испечь эти хлеба просто заквасив осахаренную заварку этой закваской. Этот этап объединит два описанных выше техпроцесса - заквашивание заварки и её сбраживание.
Несмотря на то, что я объединил эти хлеба в одну статью, они совершенно разные, но оба хлеба - великолепные представители изумительного семейства литовских хлебов. В моем исполнении их объединяет схожий внешний вид и то, что они оба приготавливаются с использованием одного и того же полуфабриката - заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной заварки ржаной муки.
Полученные спонтанно или просто купленные в виде чистых культур термофильные молочнокислые бактерии, позволяют постоянно иметь готовый к немедленному использованию в хлебное тесто полуфабрикат - заквашенную заварку, именно этот полуфабрикат я использовал для приготовления хлеба Литовского, и его же возьму для этих хлебов:
Хлеб Каунасский.
Этот хлеб представляет собой ржано-пшеничный заварной черный хлеб, черным его делает находящийся в составе красный (ферментированный) ржаной солод. В отличие от Литовского хлеба, который делается на цельнозерновой муке, Каунасский хлеб - на муке обдирной.
Рецептура и технология.
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 - мука ржаная сеяная;
400 - кипяток.
10 - солод ржаной белый (активный)
Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):
500 - осахаренная заварка;
150 - заквашенная термофильными МКБ заварка
Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):
550 - заквашенная заварка ржаной муки;
100 - мезофильная закваска-спонтанка;
10 - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 12°Н:
568 - сброженная заквашенная заварка;
700 - мука ржаная обдирная;
50 - мука пшеничная 2с;
0,6 - дрожжи свежие прессованные;
15 - соль;
4 - тмин на посыпку;
175 - вода;
26 - солод красный;
100 - кипяток для запаривания солода.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб остудить перед употреблением.
Методика использования одного полуфабриката для производства черного и белого ржаного заварного хлеба.
Обычно черные ржаные заварные хлеба принято готовить на заварке ржаной муки, которая заваривается и осахаривается вместе с добавленным в смесь красным солодом. Осахаренная заварка в этом случае получается темного цвета, как слева на снимке ниже:
Так делается всегда, если заварка приготавливается для конкретного хлеба. Но у меня в холодильнике, как полуфабрикат, хранится уже заквашенная заварка, и она светлая. Чтобы её использовать в черный хлеб, нужно весь красный солод, который по рецептуре должен был пойти в заварку, запарить кипятком - частью воды из рецептуры, которая идет в тесто и остудить перед внесением.
В моем случае красный солод я запарил ста граммами кипятка, накрыл пленкой и остудил до комнатной температуры, пока сбраживалась заквашенная заварка, и просто добавил его при замесе теста:
Далее работа с тестом происходит, как обычно. Формовка, полная расстойка в люльках, выпечка.
Поскольку я формовал тесто на сухую, то не стал посыпать заготовки тмином. В случае, если формовка влажная, или заготовку перед выпечкой оглаживать влажными руками, то влажную поверхность заготовки можно, да и нужно, обильно посыпать тмином. Аромат и внешний вид хлеба при этом получится другим, но это дело вкуса и настроения, в конце концов мы печем для собственного удовольствия!
Хлеб Немуно.
Немуно - белый ржано-пшеничный заварной хлеб, он более нежный, чем Литовский и Каунасский, в его составе кроме ржаной обдирной муки, воды и соли, больше пшеничной муки, молоко и патока.
Хлеб великолепный! Все любители прибалтийского хлеба безусловно оценят его потрясающий вкус, классическую текстуру и сложнейший полифонический аромат.
Рецептура и технология.
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 - мука ржаная сеяная;
400 - кипяток.
10 - солод ржаной белый (активный)
Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):
500 - осахаренная заварка;
150 - заквашенная термофильными МКБ заварка
Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):
585 - заквашенная заварка ржаной муки;
100 - мезофильная закваска-спонтанка;
10 - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 12°Н):
585 - сброженная заквашенная заварка;
600 - мука ржаная обдирная;
200 - мука пшеничная 2с;
0,6 - дрожжи свежие прессованные;
20 - патока крахмальная (карамельная);
80 - молоко обезжиренное;
15 - соль;
4 - тмин на посыпку;
200 - вода.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб остудить перед употреблением.
Немного иллюстраций.
Как и для хлеба Каунасского, этот хлеб нужно начать со сбраживания уже готовой заквашенной заварки.
Тесто для этого хлеба без сюрпризов, главное при замесе - это правильная дозировка воды. Нужно помнить, что во всех хлебных рецептурах указанное количество воды не является величиной постоянной. Количество воды можно менять в ту или иную сторону для получения теста правильной консистенции. Подовый ржаной хлеб выпекается из теста довольно плотной консистенции.
Тесто для хлеба Немуно можно сделать чуть влажнее и мягче, потому что в его составе около 20% пшеничной муки, которая даже в такой дозировке способна оказать помощь в удержании хлебной заготовки от растекания в лепешку при выпечке. В остальном, работа с тестом для Немуно ничем не отличается от любого другого ржаного хлеба.
Хлебные заготовки можно перед выпечкой аккуратно огладить влажными руками, а после выпечки спрыснуть водой или смазать крахмальным кисельком, тогда хлеб получится глянцевым, блестящим. Я же все сделал на сухую, чтобы получить хлеб с мучнистой поверхностью в деревенском стиле.
Готовому хлеб нужно дать остыть и можно наслаждаться вкусом настоящего хлеба!
Великолепные литовские хлеба Каунасский и Немуно, пеките, не пожалеете!
Если внимательно пройтись по технологии производства этих хлебов, можно отметить, что на этапе осахаривания заварки и её последующего заквашивания, тесто не пузырится и не пенится, т.е. в нем не проявляет активности микрофлора, способная продуцировать углекислый газ. Но на этапе сбраживания, текстура теста из повидлообразной превращается в суфлеобразную нежную разрыхленную массу, кроме того, и вкус становится более насыщенным и богатым. Происходит это только потому, что на этапе сбраживания, в заварку вводятся дрожжи, причем дрожжи разные. Часть дрожжей вносится с мезофильной закваской, часть - прямым введением хлебопекарных дрожжей. Именно введение дрожжей принципиально меняет характер хлебного полуфабриката, не только разрыхляя тесто, но и значительно обогащая его вкус. Поэтому, пожалуйста, не верьте фразам содержащим словосочетание "бездрожжевой хлеб", которое якобы подчеркивает некое особое свойство хлеба.
На практике, все, что содержит дрожжи и продукты их жизнедеятельности испокон веков ценилось людьми, вспомните, как называют квас, качество и натуральность которого хотят подчеркнуть - живой. Живой, потому что содержит живые дрожжи и молочнокислые бактерии.
"Живым" называют и хлеб, но вносят с этим термином совершенно метафоричный смысл, не имеющий к хлебу отношения, вводя в заблуждение потребителя, ведь в отличие от кваса, вся микрофлора, находящаяся в хлебном тесте, погибает при выпечке. Но до выпечки и дрожжи, и молочнокислые бактерии, проявляют себя во всей красе, если, конечно, уметь правильно управлять этой микрофлорой, чем и занимается пекарь. Поэтому помните:
Бездрожжевой хлеб - афера века!
Хорошего вам хлеба!
P.S. Тем, у кого есть доступ к белорусской закваске Шалухова Юрия Эдуардовича, могут испечь эти хлеба просто заквасив осахаренную заварку этой закваской. Этот этап объединит два описанных выше техпроцесса - заквашивание заварки и её сбраживание.