Хлеб Кухмистерский. 50% рожь / 50% пшеница.
Этот хлеб я выпекаю в нашей кухмистерской на Волхонке,9 по случаю проведения исторических обедов.
Рецептуру этого хлеба я создавал, имея конечной целью получить ржано-пшеничный хлеб с интересной ароматикой, но с более-менее нейтральным вкусом, чтобы он воспринимался именно хлебом, без доминирующих вкусовых особенностей, таких как сладость или кислотность. Поэтому в составе хлеба только мука (три вида), соль, вода и немного специй. Но благодаря богатому микробиологическому многообразию и технологии ведения теста, в нем продуцируется та самая ароматика и вкус, которые я искал.
Кухмистерский - это подовый круглый хлеб с тонкой мягкой корочкой, нежным мякишем с пшеничным характером. Ароматика этого хлеба - полифоническая, но без доминирующих нот, очень яркая. Во вкусе представлены все оттенки, но они смешались, сложно что-то выделить, есть и лёгкая сладинка, и кислинка ненавязчиво щекочет язык, а в целом - это хлеб, который хочется обонять и вкушать как настоящий хлеб:
Теперь про технологию.
Кухмистерский - представляет собой ржано-пшеничный хлеб на заквашенной чистыми культурами Дельбрюка заварке ржаной сеяной муки, сброженной дрожжами опаре на спонтанной ржаной закваске, с пшеничной мукой 1с или в/с и небольшим количеством специй - кориандра и тмина.
Для заквашивания осахаренной заварки я использую чистые культуры МКБ Дельбрюка-Э1, которые мне удалось выделить и культивировать из последнего образца закваски Шалухова Юрия Эдуардовича.
Заквашенная ими заварка по вкусу и аромату очень похожа на вяленый чернослив.
РЕЦЕПТУРА (на три хлеба):
Заварка осахаренная (1,5-2 часа при 63-65С):
200 - мука ржаная сеяная
350 - кипяток
10 - солод белый
Заквашенная заварка (24 часа при 55С)
560 - заварка вся
200 - заквашенная заварка от предыдущего замеса
Сброженная опара на закваске (3 часа при 32-34С):
280 - ржаная ц/з мука
330 - теплая вода
2 - свежие дрожжи
40 - закваска 100% вл на ржаной ц/з муке
Тесто (1,5 часа при +32-34С)
600 - заквашенная заварка
650 - сброженная опара
500 - мука пшеничная 1с или в/с
15 - соль
5 - кориандр молотый
3 - тмин семенами
ИТОГО 1773 г.
Тесто вывалить на увлажненную поверхность и разделить на три равный куска.
Влажными руками подформовать в шарики и уложить на противень с ковриком для расстойки и выпечки.
Расстойка 60-75 минут при 32-34С
Выпечка 40-45 минут при 220С низ / 240С верх с паром.
После выпечки спрыснуть буханки водой и остудить.
МЕТОДИКА:
Заварка заквашивается сутки или более, поэтому всегда делаю запас заквашенной заварки и использую ее на несколько выпечек в течение нескольких дней. Заквашенная заварка имеет по ощущению, 10-12 градусов кислотности, её ароматика и вкус - как я уже упоминал, очень похожи на вяленый чернослив. И этот аромат, и эта кислинка, носителем которых является эта заварка - как раз те самые отличительные признаки этого хлеба, другим способом их не получить.
Работать над хлебом я начинаю на следующий день после заквашивания заварки. В этом случае хлеб не кажется таким уж и длинным и "замороченным".
За три часа до замеса теста нужно поставить опару. Закваску я веду на ц/з муке из Шугуровской ржи, а в тесто использую Шугуровскую пшеницу в/с.
По готовности опары, замешивается тесто, куда все ингредиенты помещаются сразу в начале замеса.
В начале замеса тесто очень жидкое. Если замешивать в Альфе2Г, то после 3-х минут на 1-й скорости, замес на 2-й скорости занимает не менее 20 минут. Нужно добиться чтобы тесто собралось в комок, перестало мазаться. При этом тесто остается чрезвычайно липким, поэтому всю работу с тестом нужно проводить увлажненными руками на увлажненной поверхности стола.
Тесто выбраживается при высокой температуре, выше 30С, его можно не складывать, или сложить один раз в середине брожения, если видите, что оно недостаточно собралось.
При такой же температуре расстаиваются и хлебные заготовки, не этого нужно боятся. Главное - дать полную расстойку, чобы хлеб получился без подрывов.
Три таких хлеба идеально помещаются для выпечки в печь NBO2 от австрийской NFG.
Выпечка всего 40-45 минут, но температура выпечки повышенная, 220С низ / 240С верх.
Печь на выключенной печи.
После выпечки нужно спрыснуть хлеба водой, это придаст блеск корочке, и остудить.
Хлеб готов!
У меня есть убеждение, что если для этого хлеба использовать муку тритикале, то получится прекрасный хлеб, хотя из-за неимения такой муки, это убеждение пока остается лишь моим предположением.
С наступающим всех С Новым Годом и хорошего вам хлеба!
Рецептуру этого хлеба я создавал, имея конечной целью получить ржано-пшеничный хлеб с интересной ароматикой, но с более-менее нейтральным вкусом, чтобы он воспринимался именно хлебом, без доминирующих вкусовых особенностей, таких как сладость или кислотность. Поэтому в составе хлеба только мука (три вида), соль, вода и немного специй. Но благодаря богатому микробиологическому многообразию и технологии ведения теста, в нем продуцируется та самая ароматика и вкус, которые я искал.
Кухмистерский - это подовый круглый хлеб с тонкой мягкой корочкой, нежным мякишем с пшеничным характером. Ароматика этого хлеба - полифоническая, но без доминирующих нот, очень яркая. Во вкусе представлены все оттенки, но они смешались, сложно что-то выделить, есть и лёгкая сладинка, и кислинка ненавязчиво щекочет язык, а в целом - это хлеб, который хочется обонять и вкушать как настоящий хлеб:
Теперь про технологию.
Кухмистерский - представляет собой ржано-пшеничный хлеб на заквашенной чистыми культурами Дельбрюка заварке ржаной сеяной муки, сброженной дрожжами опаре на спонтанной ржаной закваске, с пшеничной мукой 1с или в/с и небольшим количеством специй - кориандра и тмина.
Для заквашивания осахаренной заварки я использую чистые культуры МКБ Дельбрюка-Э1, которые мне удалось выделить и культивировать из последнего образца закваски Шалухова Юрия Эдуардовича.
Заквашенная ими заварка по вкусу и аромату очень похожа на вяленый чернослив.
РЕЦЕПТУРА (на три хлеба):
Заварка осахаренная (1,5-2 часа при 63-65С):
200 - мука ржаная сеяная
350 - кипяток
10 - солод белый
Заквашенная заварка (24 часа при 55С)
560 - заварка вся
200 - заквашенная заварка от предыдущего замеса
Сброженная опара на закваске (3 часа при 32-34С):
280 - ржаная ц/з мука
330 - теплая вода
2 - свежие дрожжи
40 - закваска 100% вл на ржаной ц/з муке
Тесто (1,5 часа при +32-34С)
600 - заквашенная заварка
650 - сброженная опара
500 - мука пшеничная 1с или в/с
15 - соль
5 - кориандр молотый
3 - тмин семенами
ИТОГО 1773 г.
Тесто вывалить на увлажненную поверхность и разделить на три равный куска.
Влажными руками подформовать в шарики и уложить на противень с ковриком для расстойки и выпечки.
Расстойка 60-75 минут при 32-34С
Выпечка 40-45 минут при 220С низ / 240С верх с паром.
После выпечки спрыснуть буханки водой и остудить.
МЕТОДИКА:
Заварка заквашивается сутки или более, поэтому всегда делаю запас заквашенной заварки и использую ее на несколько выпечек в течение нескольких дней. Заквашенная заварка имеет по ощущению, 10-12 градусов кислотности, её ароматика и вкус - как я уже упоминал, очень похожи на вяленый чернослив. И этот аромат, и эта кислинка, носителем которых является эта заварка - как раз те самые отличительные признаки этого хлеба, другим способом их не получить.
Работать над хлебом я начинаю на следующий день после заквашивания заварки. В этом случае хлеб не кажется таким уж и длинным и "замороченным".
За три часа до замеса теста нужно поставить опару. Закваску я веду на ц/з муке из Шугуровской ржи, а в тесто использую Шугуровскую пшеницу в/с.
По готовности опары, замешивается тесто, куда все ингредиенты помещаются сразу в начале замеса.
В начале замеса тесто очень жидкое. Если замешивать в Альфе2Г, то после 3-х минут на 1-й скорости, замес на 2-й скорости занимает не менее 20 минут. Нужно добиться чтобы тесто собралось в комок, перестало мазаться. При этом тесто остается чрезвычайно липким, поэтому всю работу с тестом нужно проводить увлажненными руками на увлажненной поверхности стола.
Тесто выбраживается при высокой температуре, выше 30С, его можно не складывать, или сложить один раз в середине брожения, если видите, что оно недостаточно собралось.
При такой же температуре расстаиваются и хлебные заготовки, не этого нужно боятся. Главное - дать полную расстойку, чобы хлеб получился без подрывов.
Три таких хлеба идеально помещаются для выпечки в печь NBO2 от австрийской NFG.
Выпечка всего 40-45 минут, но температура выпечки повышенная, 220С низ / 240С верх.
Печь на выключенной печи.
После выпечки нужно спрыснуть хлеба водой, это придаст блеск корочке, и остудить.
Хлеб готов!
У меня есть убеждение, что если для этого хлеба использовать муку тритикале, то получится прекрасный хлеб, хотя из-за неимения такой муки, это убеждение пока остается лишь моим предположением.
С наступающим всех С Новым Годом и хорошего вам хлеба!