Хлеб "Шугуровский".
С момента появления у меня пшеницы и ржи от Анатолия Ивановича Шугурова прошло несколько дней, за это время я успел сделать три пробные выпечки пшеничного хлеба, а рожь вся ушла на выпечку хлеба, который мы продаем в Кухмистерской на Волхонке - это 100% ржаной заварной черный хлеб кирпичиком.
Пшеничный хлеб я пек, взяв за основу старую рецептуру опарного хлеба, которую недавно показала Люда.
Вот результат сегодняшней, третьей по счету, выпечки:
С мукой простого помола из Шугуровского зерна оказалось довольно легко работать, отличный хлеб получается на раз-два, Шугуровским он назвался сам-собой!
С самой первой выпечки все хлеба отличались ОЧЕНЬ нежным мякишем (от цельнозернового хлеба ожидаешь большей брутальности), что, видимо, является следствием слабой клейковины свежесмолотой муки, хотя, как видно на фото, клейковина способна проявить и характер, демонстрируя при выпечке определенную силу.
К каждой последующей выпечке я менял и усложнял технологию, изучая поведение теста, но главное, чего я добивался - это более яркого аромата, заквасочного, деземного (неземного!). Но в целом, хлеб получался изумительным каждый раз!
Конечно, все относительно, и понятие "более яркий аромат" для каждого своё, а если учесть, что в последнее время я целыми днями нахожусь в атмосфере, буквально пропитанной ароматами разнообразной выпечки (см фото), то задача, которую я себе поставил, может быть попросту непонятной многим из вас, ведь такой хлеб получается ароматным и без специальных усилий.
Но я хотел бОльшей яркости, поэтому использовал свой дезем и долгие холодные выбраживания опары и теста.
Сегодняшний вариант я провел через суточное выбраживание опары в холодильнике + 16-ти часовое выбраживание теста в холодильнике, вот так:
ОПАРА (1 час при комн Т + 23 часа при 5-7С)
500 - свежесмолотая мука
500 - вода
1 - дрожжи свежие
100 г - дезем 100% влажности.
ТЕСТО (1 час при комн Т + 15 часов в холодильнике при 5-7С)
Опара вся
500 - свежесмолотая
13 - соль
250 вода
Далее тесто согрел 1 час при комн Т, разделил на два куска, предварительная формовка, формовка, расстойка 50-60 мин при 24-25С, выпечка 1 час, как обычно.
Пару иллюстраций:
Зерно как на опару, так и на тесто смалывал непосредственно перед замесом:
Мука из Шугуровского зерна оказалась довольно влагоемкой, поэтому опара 100% влажности была гуще, чем ожидаешь, а в тесто я добавил не 150, как Люда, а 250 г воды, и даже после этого тесто "сработало", не потекло, и показало характер при выпечке, прелесть!
Опара после замеса и после выбраживания и тесто после замеса и перед помещением в холодильник:
Заготовки расстаивал в корзинках:
Вообщем, все, как обычно, приятно и предсказуемо, если "забыть", что работаешь с мукой ПРОСТОГО помола!
Хлеб для фото разрезал еще теплым, потому всей красоты мякиша показать не могу, сами знаете, как такой мякиш "мажется" пока не стабилизируется, но терпения не было, да и дегустаторы ждали:
Хлеб потрясающий!
Удачного вам хлеба!
Пшеничный хлеб я пек, взяв за основу старую рецептуру опарного хлеба, которую недавно показала Люда.
Вот результат сегодняшней, третьей по счету, выпечки:
С мукой простого помола из Шугуровского зерна оказалось довольно легко работать, отличный хлеб получается на раз-два, Шугуровским он назвался сам-собой!
С самой первой выпечки все хлеба отличались ОЧЕНЬ нежным мякишем (от цельнозернового хлеба ожидаешь большей брутальности), что, видимо, является следствием слабой клейковины свежесмолотой муки, хотя, как видно на фото, клейковина способна проявить и характер, демонстрируя при выпечке определенную силу.
К каждой последующей выпечке я менял и усложнял технологию, изучая поведение теста, но главное, чего я добивался - это более яркого аромата, заквасочного, деземного (неземного!). Но в целом, хлеб получался изумительным каждый раз!
Конечно, все относительно, и понятие "более яркий аромат" для каждого своё, а если учесть, что в последнее время я целыми днями нахожусь в атмосфере, буквально пропитанной ароматами разнообразной выпечки (см фото), то задача, которую я себе поставил, может быть попросту непонятной многим из вас, ведь такой хлеб получается ароматным и без специальных усилий.
Но я хотел бОльшей яркости, поэтому использовал свой дезем и долгие холодные выбраживания опары и теста.
Сегодняшний вариант я провел через суточное выбраживание опары в холодильнике + 16-ти часовое выбраживание теста в холодильнике, вот так:
ОПАРА (1 час при комн Т + 23 часа при 5-7С)
500 - свежесмолотая мука
500 - вода
1 - дрожжи свежие
100 г - дезем 100% влажности.
ТЕСТО (1 час при комн Т + 15 часов в холодильнике при 5-7С)
Опара вся
500 - свежесмолотая
13 - соль
250 вода
Далее тесто согрел 1 час при комн Т, разделил на два куска, предварительная формовка, формовка, расстойка 50-60 мин при 24-25С, выпечка 1 час, как обычно.
Пару иллюстраций:
Зерно как на опару, так и на тесто смалывал непосредственно перед замесом:
Мука из Шугуровского зерна оказалась довольно влагоемкой, поэтому опара 100% влажности была гуще, чем ожидаешь, а в тесто я добавил не 150, как Люда, а 250 г воды, и даже после этого тесто "сработало", не потекло, и показало характер при выпечке, прелесть!
Опара после замеса и после выбраживания и тесто после замеса и перед помещением в холодильник:
Заготовки расстаивал в корзинках:
Вообщем, все, как обычно, приятно и предсказуемо, если "забыть", что работаешь с мукой ПРОСТОГО помола!
Хлеб для фото разрезал еще теплым, потому всей красоты мякиша показать не могу, сами знаете, как такой мякиш "мажется" пока не стабилизируется, но терпения не было, да и дегустаторы ждали:
Хлеб потрясающий!
Удачного вам хлеба!