Полбяной хлеб. Краснодарская полба. Дешево.
В последнее время мне все чаще встречается упоминание о полбе, такое ощущение, что полба становится модным злаком. Однако примеры использования полбы, которые мне попадались, довольно странные, вплоть до пшеничных пирожков с начинкой из полбы, ну ерунда какая-то!
Для меня полба, прежде всего - хлебный злак. Почему-то считается, что хлеб из полбы должен обязательно быть плотным, мелкопористым и внешне напоминать хлеб ржаной.
Отчасти это обусловлено довольно слабой клейковиной у полбы, но в большей степени - неумением работать с такой мукой.
При работе с мукой из полбы нужно учитывать свойства её клейковины и использовать такие приемы работы с тестом, которые позволяют обойти все подводные камни. Вот, например, хлеб, который я испек сегодня:
Хлеб испечен из свежесмолотой муки без просеивания. Муку молол из шлифованного зерна, на снимке слева - полба для проращивания, справа - зерно шлифованное, именно его я пустил на этот хлеб, оно дешевле, но по свойствам такое же, как и зерно с хорошей всхожестью (для проращивания).
Основа рецептуры взята из швейцарской полбяной чабатты. Я лишь убрал молоко и немного сократил соль и количество влаги в тесте, а бигу выбраживал двое суток в холодильнике при +4С, вот что получилось:
БИГА (60 мин. при комн. температуре, 24-48 часов в холодильнике при +4С):
- 80 г. - мука из спельты тип 720;
- 50 г. - вода;
- 1,5 г. - соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 2-3 раза):
- 420 г. - мука из спельты тип 720;
- 330 г. - вода;
- 4 г. - ДМС (можно добавить просто белый активный солод);
- 17,5 г. - сахар (растворить в воде);
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 132 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 12 г. - соль (добавить через 2-3 мин после начала замеса).
Главное при работе с таким тестом:
- Температура теста не выше 25С
- Короткий замес (в ассистенте буквально 4 минуты)
- Тренировка клейковины складываниями
- Короткая расстойка перед выпечкой.
Этот хлеб я сделал из полбы, которую производит и продает специализированное предприятие из Краснодарского края -
ООО НПО КОС-МАИС. Даю контакты:
Зав. лабораторией переработки зерна Митченко Майя,
kos-mais_polba@rambler.ru
т. 86160-98-5-98
т.906 43 64 769
Сайт здесь.
Вот данные по зерну от Майи:
"Наша полба относится к твёрдой разновидности. У неё достаточно высокая стекловидность, белок на уровне 26%, клейковины 31%, ИДК 102 ед.
Кроме полбы Руно мы выращиваем голозёрную полбу сорта Мережко, тритикале сорт Валентин."
Как видно, значение ИДК в 102 единицы говорит о том, что мука из этой полбы еще находится в зоне хлебопекарных свойств, именно это и позволяет, пусть и с ухищрениями, выпекать вполне адекватный подовый хлеб из 100% полбяной муки.
Кроме таких "вкусностей", цена на полбу от КОС-МАИС в 2-2,5 раза ниже средне-московских цен. Любой желающий может обратится к ним, оплатить и получить посылкой в любой город полбяные продукты ДЕШЕВО!!!
КОС-МАИС производит и продаёт следующие продукты из полбы, которые интересны "хлебникам":
Перловкой я самостоятельно "обозвал" то шлифованное зерно.
На этом снимке я постарался показать весь ассортимент уже без упаковки:
Посылку с этими пакетами я получил более недели назад, и успел испечь много хлеба, к сожалению, не было возможности его фотографировать. Я пек и из муки, и из крупы. Мне было интересно, как "сработает" крупа, и знаете - прекрасно!
Единственное, что я предварительно с ней сделал - "прогнал" через flake mill:
Для примера цены:
Мука из полбы - 100 руб/кг
Крупа из полбы - 100 руб/кг
Зерно полбы шлифованное - 100 руб/кг
Зерно полбы для проращивания - 140 руб/кг.
Отруби из полбы - 30 руб/кг
Во-первых, благодарю Майю Митченко за предоставленную информацию, за быструю отправку посылки.
Во-вторых, всем, кто увлекается полбой, выращивает дезем, любит эксперименты, я горячо рекомендую ООО НПО КОС-МАИС, пишите, звоните, делайте заказы, покупайте полбу отличного качества и ПО РАЗУМНЫМ ценам!
Еще раз почта для заказов:
kos-mais_polba@rambler.ru
В заключении, скажу - у меня нет материальной заинтересованности в рекламе этого производителя, мой главный интерес - идейный, хочу, чтобы у моих коллег по увлечению был выбор!
Удачного вам хлеба!
Для меня полба, прежде всего - хлебный злак. Почему-то считается, что хлеб из полбы должен обязательно быть плотным, мелкопористым и внешне напоминать хлеб ржаной.
Отчасти это обусловлено довольно слабой клейковиной у полбы, но в большей степени - неумением работать с такой мукой.
При работе с мукой из полбы нужно учитывать свойства её клейковины и использовать такие приемы работы с тестом, которые позволяют обойти все подводные камни. Вот, например, хлеб, который я испек сегодня:
Хлеб испечен из свежесмолотой муки без просеивания. Муку молол из шлифованного зерна, на снимке слева - полба для проращивания, справа - зерно шлифованное, именно его я пустил на этот хлеб, оно дешевле, но по свойствам такое же, как и зерно с хорошей всхожестью (для проращивания).
Основа рецептуры взята из швейцарской полбяной чабатты. Я лишь убрал молоко и немного сократил соль и количество влаги в тесте, а бигу выбраживал двое суток в холодильнике при +4С, вот что получилось:
БИГА (60 мин. при комн. температуре, 24-48 часов в холодильнике при +4С):
- 80 г. - мука из спельты тип 720;
- 50 г. - вода;
- 1,5 г. - соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 2-3 раза):
- 420 г. - мука из спельты тип 720;
- 330 г. - вода;
- 4 г. - ДМС (можно добавить просто белый активный солод);
- 17,5 г. - сахар (растворить в воде);
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 132 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 12 г. - соль (добавить через 2-3 мин после начала замеса).
Главное при работе с таким тестом:
- Температура теста не выше 25С
- Короткий замес (в ассистенте буквально 4 минуты)
- Тренировка клейковины складываниями
- Короткая расстойка перед выпечкой.
Этот хлеб я сделал из полбы, которую производит и продает специализированное предприятие из Краснодарского края -
ООО НПО КОС-МАИС. Даю контакты:
Зав. лабораторией переработки зерна Митченко Майя,
kos-mais_polba@rambler.ru
т. 86160-98-5-98
т.906 43 64 769
Сайт здесь.
Вот данные по зерну от Майи:
"Наша полба относится к твёрдой разновидности. У неё достаточно высокая стекловидность, белок на уровне 26%, клейковины 31%, ИДК 102 ед.
Кроме полбы Руно мы выращиваем голозёрную полбу сорта Мережко, тритикале сорт Валентин."
Как видно, значение ИДК в 102 единицы говорит о том, что мука из этой полбы еще находится в зоне хлебопекарных свойств, именно это и позволяет, пусть и с ухищрениями, выпекать вполне адекватный подовый хлеб из 100% полбяной муки.
Кроме таких "вкусностей", цена на полбу от КОС-МАИС в 2-2,5 раза ниже средне-московских цен. Любой желающий может обратится к ним, оплатить и получить посылкой в любой город полбяные продукты ДЕШЕВО!!!
КОС-МАИС производит и продаёт следующие продукты из полбы, которые интересны "хлебникам":
Перловкой я самостоятельно "обозвал" то шлифованное зерно.
На этом снимке я постарался показать весь ассортимент уже без упаковки:
Посылку с этими пакетами я получил более недели назад, и успел испечь много хлеба, к сожалению, не было возможности его фотографировать. Я пек и из муки, и из крупы. Мне было интересно, как "сработает" крупа, и знаете - прекрасно!
Единственное, что я предварительно с ней сделал - "прогнал" через flake mill:
Для примера цены:
Мука из полбы - 100 руб/кг
Крупа из полбы - 100 руб/кг
Зерно полбы шлифованное - 100 руб/кг
Зерно полбы для проращивания - 140 руб/кг.
Отруби из полбы - 30 руб/кг
Во-первых, благодарю Майю Митченко за предоставленную информацию, за быструю отправку посылки.
Во-вторых, всем, кто увлекается полбой, выращивает дезем, любит эксперименты, я горячо рекомендую ООО НПО КОС-МАИС, пишите, звоните, делайте заказы, покупайте полбу отличного качества и ПО РАЗУМНЫМ ценам!
Еще раз почта для заказов:
kos-mais_polba@rambler.ru
В заключении, скажу - у меня нет материальной заинтересованности в рекламе этого производителя, мой главный интерес - идейный, хочу, чтобы у моих коллег по увлечению был выбор!
Удачного вам хлеба!