Как интересно и методично - просто bravo. P.S. Такая низкая температура (+45º/47ºС) в Salzburg'e достаточна нестабильная. Осмелюсь посоветовать "Brot & Taylor" - вы даже "не" можете себе представить, какое влияние оказывает на закваску, опару, хлебное тесто нужная и главное постоянная температура! Все, что в "Brot & Taylor" зреет, получается совершенно иным и потрясающего качества.
Сергей, а Вы пробовали покупной белорусский Нарочанский? Насколько ваш похож на него? Чтобы повторить рецепт, нужно купить у Шалухова эту "Закваску-1", я правильно понимаю?
У нас по выходным, на ярмарку выходного дня белорусы привозят Нарочанский, и я как-то покупал для пробы. Здесь, в конце статья, я его даже показал.
Для выпечки таких хлебов нужна эта закваска, что поделаешь! Более того, я не уверен, что эту закваску можно у Шалухова купить, ведь он ориентиован на продажу для производства. Его закваска упакована в мешки по 25 кг. Стоимость мешка 2$ без учета стоимости доставки.
В России у него пока клиентов почти нет, но начали появляться, пекарня Каравай-СВ недавно закупила эту закваску. Пока так...
Кстати, не путайте, хлеб, который я здесь выпекал, не Нарочанский!!!
Я об этом в статье сказал:
"Рецептуру мне предложил для апробации своей закваски Юрий Эдуардович, это рецептура не брендовая, а просто для демонстрации метода, то что нужно для экспериментов."
Можно купить сухие культуры мезо-и термофилов на сыродельных сайтах..Это ,конечно, будут менее специализированные культуры, не специально выведенные для хлеба, но попробовать стоит. а вот эту закваску можно почтой пересылать? нашла этот прибор, про который Борис пишет http://www.ketex.de/online-shop/g%C3%A4rautomat-brod-taylor-p-171.html М-да, роскошная вешь... Сергей, скажите, а настоящий , долго пекушийся пумперникель вы уже делали?
Вся соль именно в конкретных штаммах культур! Дельбрюки и Ивановские не зря зафикисировали для выпечки хлеба - это результат огромной методичной работы по поиску и выделению культур в масштабах целого СССР, которую в свое время провели ученые.
Пумперникель я еще не делал, и пока нет в планах, пока...
PS Прибор продается в России, но спасибо за ссылку.
Сергей, спасибо за схему - не зря же говорят, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, - очень наглядно и понятно, и поздравляю вас с новой заваской! Вкус, конечно, только по описанию могу представить, а хлеб чудесно выглядит, но это уже чисто ваша заслуга, ваш опыт и чутье. Интересно, а как эта закваска в домашних условиях поддерживается? И тоже P.S. Может быть, кто-то не видел еще, такой "Brot & Taylor" появился на hlebomoli.ru в продаже в начале года http://www.hlebomoli.ru/collection/raznoe/product/shkaf-dlya-rasstoyki-testa-i-yogurtov-brodtaylor, мне очень нравится, пользуюсь постоянно. (Извините, ссылку сразу не получилось вставить.)
Я добавил в текст информацию о хранении, нужно было это сделать сразу:
"Закваска представляет собой пастообразную массу с влажностью 60 пекарских процентов и кислотностью 23-25 градусов. Такая высокая кислотность самоконсервирует закваску, поэтому она может храниться до трех месяцев при комнатной температуре (по заверению производителя)."
Хотя я ее положил в холодильник, туда, где все закваски, при +5С.
Про прибор знаю, у хлебомолов его и щупал на выставке, но пока не купил.
Антонина, я планирую испечь абсолютно весь ассортимент белорусского хлеба, который будет мне доступен в виде оригинальных техинструкций. Мне это интересно!
Сергей, большую работу проделали, спасибо! Хлеб отличный, видно сразу! И меня тоже интересует, поддерживается ли эта закваска дальше или нужно приобретать новую? Если не ошибаюсь, Рижский примерно по такой же схеме делается, не собираетесь попробовать?
Поддержать эту закваску не получится, в ней совмещены культуры их разных температурных сред обитания. Но, откровенно говоря, мысли на эту тему есть, конечно.
Думаю, я поделюсь с вами этой закваской, когда хаусслер раздавать буду, сами "поколдуете", если интересно.
Да, и Рижский, и Минский, могут быть проведены по этому техпроцессу, и я собираюсь испечь весь хлеб, оригинальные инструкции к которым удастся заиметь.
Comments 51
P.S. Такая низкая температура (+45º/47ºС) в Salzburg'e достаточна нестабильная. Осмелюсь посоветовать "Brot & Taylor" - вы даже "не" можете себе представить, какое влияние оказывает на закваску, опару, хлебное тесто нужная и главное постоянная температура! Все, что в "Brot & Taylor" зреет, получается совершенно иным и потрясающего качества.
Reply
Да, я видел этот прибор. Трогал его на выставке у хлебомолов, но пока душа к нему не потянулась, не исключаю, что точка зрения может измениться.
Reply
Чтобы повторить рецепт, нужно купить у Шалухова эту "Закваску-1", я правильно понимаю?
Reply
Для выпечки таких хлебов нужна эта закваска, что поделаешь!
Более того, я не уверен, что эту закваску можно у Шалухова купить, ведь он ориентиован на продажу для производства. Его закваска упакована в мешки по 25 кг. Стоимость мешка 2$ без учета стоимости доставки.
В России у него пока клиентов почти нет, но начали появляться, пекарня Каравай-СВ недавно закупила эту закваску. Пока так...
Reply
Я об этом в статье сказал:
"Рецептуру мне предложил для апробации своей закваски Юрий Эдуардович, это рецептура не брендовая, а просто для демонстрации метода, то что нужно для экспериментов."
Reply
Reply
а вот эту закваску можно почтой пересылать?
нашла этот прибор, про который Борис пишет
http://www.ketex.de/online-shop/g%C3%A4rautomat-brod-taylor-p-171.html
М-да, роскошная вешь...
Сергей, скажите, а настоящий , долго пекушийся пумперникель вы уже делали?
Reply
Вся соль именно в конкретных штаммах культур! Дельбрюки и Ивановские не зря зафикисировали для выпечки хлеба - это результат огромной методичной работы по поиску и выделению культур в масштабах целого СССР, которую в свое время провели ученые.
Пумперникель я еще не делал, и пока нет в планах, пока...
PS Прибор продается в России, но спасибо за ссылку.
Reply
И тоже P.S. Может быть, кто-то не видел еще, такой "Brot & Taylor" появился на hlebomoli.ru в продаже в начале года http://www.hlebomoli.ru/collection/raznoe/product/shkaf-dlya-rasstoyki-testa-i-yogurtov-brodtaylor, мне очень нравится, пользуюсь постоянно. (Извините, ссылку сразу не получилось вставить.)
Reply
Я добавил в текст информацию о хранении, нужно было это сделать сразу:
"Закваска представляет собой пастообразную массу с влажностью 60 пекарских процентов и кислотностью 23-25 градусов. Такая высокая кислотность самоконсервирует закваску, поэтому она может храниться до трех месяцев при комнатной температуре (по заверению производителя)."
Хотя я ее положил в холодильник, туда, где все закваски, при +5С.
Про прибор знаю, у хлебомолов его и щупал на выставке, но пока не купил.
Reply
Reply
Reply
Если не ошибаюсь, Рижский примерно по такой же схеме делается, не собираетесь попробовать?
Reply
Поддержать эту закваску не получится, в ней совмещены культуры их разных температурных сред обитания. Но, откровенно говоря, мысли на эту тему есть, конечно.
Думаю, я поделюсь с вами этой закваской, когда хаусслер раздавать буду, сами "поколдуете", если интересно.
Да, и Рижский, и Минский, могут быть проведены по этому техпроцессу, и я собираюсь испечь весь хлеб, оригинальные инструкции к которым удастся заиметь.
Reply
Reply
Leave a comment