Новая рубрика. Домашняя выпечка хлеба, ответы на вопросы.

[registrr]

Мне иногда задают вопросы, на которые невозможно ответить коротко и я отвечаю так, как считают необходимым - развернуто, подробно

Comments

[aliula]

Интересно, спасибо!

[registrr]

Пожалуйста!

[moyugolok]

Сергей, а можно, пользуясь случаем, спросить?
Я пекла багеты с использованием закваски бакфермент по вашему рецепту слово в слово. Какую температуру воды для замеса теста вы использовали - 40 град или холодную-ледяную? Мой вопрос вызван тем, что я использовала 40 град, и опять "дырок" нет, хотя я 2 раза складывала в процессе брожения. Может быть дело в температуре воды?

[moyugolok]

Могу фотку приложить.

[registrr]

Добрый день, Ирина!

Я так понимаю, речь о багетах от Gottfried Spicher из жжурнала bvallejo?

Я никогда еще не использовал воду с температурой +40С для замеса теста, всегда либо комнатной температуры (~23-26С), либо холодную, из холодильника.
Поэтому не исключаю того, что с такой Т воды тесто успело перебродить.

[moyugolok]

Но они же в инструкции пишут, что для ведения теста использовать 40 град. Или это ошибка?

[tanyuuuuunushka]

Спасибо! Очень нужная и интересная рубрика!

[registrr]

Пожалуйста!

[lenkazhestyanka]

Сергей, здравствуйте! Может, вы мне подскажите, чем отличается выпечка хлеба на перевернутом противне от выпечки на не перевернутом?

[registrr]

Здравствуйте, Лена!

Может со мной кто-то не согласится, но я уверен - ничем! Оба способа не только не правильные, но и не отличаются друг от друга.
Если речь идет о таком, обычном противне:

[lenkazhestyanka]

Спасибо, а то я думала, может, я чего-то пропустила с противнями))

[lena535]

Сергей, очень полезная рубрика. Можно и я задам вопрос? При расстойке без боковой поддержки, за сколько минут до окончания расстойки вы в последний раз подформовываете ржаной хлеб? Последний мой хлеб получился расплывшийся, что-то я заторопилась сунуть его в печку, только потом уже подумала, что нужно было бы еще раз подформовать.

[registrr]

Лена, зависит от влажности теста. Иногда за 15 минут до окончания расстойки, такой вариант мне нравится больше всего, но если тесто получилось жидким, то и непосредственно перед смазыванием мучной болтушкой и посадкой в печь.

У ржаного хлеба форма остается такой же, какая была при посадке в печь, вот и смотрите, нравится - сажайте.

[lena535]

Спасибо, надеюсь, теперь получится правильно.

[registrr]

Лена, Вам родные неправильного хлеба не простят!