Carolina bread with rice flour / Pane Carolina con farina di rizo.
Хлеб Каролина, как и предыдущий Тосканский хлеб - заварной. Но заваривается в нем рисовая мука. Несмотря на то, что эти два хлеба делаются на одном и том же fermented doug/Pâte fermentée/pasta fermentata/закваска(е), и у них очень похожая технология изготовления - на вкус они отличатся. Причем, хороши оба хлеба, но у этого, с рисовой мукой, есть несомненный "wow"-фактор, он очень сильно впечатляет! Печь, печь и еще раз печь!!!
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
- 268 г. - кипяток;
- 88 г. - рисовая мука.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С с одним складыванием в середине брожения):
- 413 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 200 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 355 г. - заварка (вся);
- 115 г. - Fermented dough;
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 4-5 мин после начала интенсивного вымешивания);
- 16 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, посыпать мукой, и накрыв, расстаивать 30-60 минут.
Перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.
Перед началом всех действий достать из холодильника закваску для согревания. В этот раз моя закваска провела в холодильнике не положенные 48 часов, а все 60.
При этом выглядела великолепно:
Рисовой муки у меня нет, но это для меня не проблема - у меня есть рис и я воспользовался насадкой-мельницей для своего Ассистента:
Мука по степени помола получилась похожей на семолину, которую я заваривал для Тосканского хлеба.
Рисовую муку заварить кипятком, хорошо размешать и, накрыв крышкой, остудить до холодного состояния в холодильнике.
При замесе теста нужно помнить, что масло нужно добавить после 4-5 минут интенсивного вымешивания, а соль - вообще к концу вымешивания.
Тесто экстремально жидкое, вымешивать нужно долго, пока оно не схватится в пленки, хотя и при этом, оно остается вполне текучим. На снимке тесто в конце вымешивания:
Готовое, вымешенное тесто, нужно поместить в смазанный маслом контейнер для выбраживания на 75-90 минут. В середине выбраживания - тесто сложить.
После складывания, оно хотя бы начнет держать форму, но расплываться, хотя и медленно, не перестанет.
Я выбраживал при 25С все 90 мин, после 45 минут - сложил:
Готовое тесто вывалить на подпыленную мукой доску. Разделить на два куска, аккуратно подформовать в шары и после небольшого отдыха сформовать продолговатые заготовки:
Заготовки аккуратно перенести на силикон или бумагу, подпылить сверху мукой, накрыть и оставить расстаиваться на 30-60 минут. Я расстаивал все 60 минут, возможно, я передержал, можно попробовать и 30 минут, хотя на качество хлеб это ничуть не повлияло.
Далее перенести заготовки на лопату, надрезать и отправить в печь:
Выпекать на средней температуре (210С низ/225С верх) с паром в первые 15 минут. Затем проветрить духовку и допекать еще 45 мин до готовности.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Готово, можно пробовать!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
- 268 г. - кипяток;
- 88 г. - рисовая мука.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С с одним складыванием в середине брожения):
- 413 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 200 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 355 г. - заварка (вся);
- 115 г. - Fermented dough;
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 4-5 мин после начала интенсивного вымешивания);
- 16 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, посыпать мукой, и накрыв, расстаивать 30-60 минут.
Перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.
Перед началом всех действий достать из холодильника закваску для согревания. В этот раз моя закваска провела в холодильнике не положенные 48 часов, а все 60.
При этом выглядела великолепно:
Рисовой муки у меня нет, но это для меня не проблема - у меня есть рис и я воспользовался насадкой-мельницей для своего Ассистента:
Мука по степени помола получилась похожей на семолину, которую я заваривал для Тосканского хлеба.
Рисовую муку заварить кипятком, хорошо размешать и, накрыв крышкой, остудить до холодного состояния в холодильнике.
При замесе теста нужно помнить, что масло нужно добавить после 4-5 минут интенсивного вымешивания, а соль - вообще к концу вымешивания.
Тесто экстремально жидкое, вымешивать нужно долго, пока оно не схватится в пленки, хотя и при этом, оно остается вполне текучим. На снимке тесто в конце вымешивания:
Готовое, вымешенное тесто, нужно поместить в смазанный маслом контейнер для выбраживания на 75-90 минут. В середине выбраживания - тесто сложить.
После складывания, оно хотя бы начнет держать форму, но расплываться, хотя и медленно, не перестанет.
Я выбраживал при 25С все 90 мин, после 45 минут - сложил:
Готовое тесто вывалить на подпыленную мукой доску. Разделить на два куска, аккуратно подформовать в шары и после небольшого отдыха сформовать продолговатые заготовки:
Заготовки аккуратно перенести на силикон или бумагу, подпылить сверху мукой, накрыть и оставить расстаиваться на 30-60 минут. Я расстаивал все 60 минут, возможно, я передержал, можно попробовать и 30 минут, хотя на качество хлеб это ничуть не повлияло.
Далее перенести заготовки на лопату, надрезать и отправить в печь:
Выпекать на средней температуре (210С низ/225С верх) с паром в первые 15 минут. Затем проветрить духовку и допекать еще 45 мин до готовности.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Готово, можно пробовать!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010