Пришло время настоящего хлеба.
Огромный баннер именно с таким текстом еще совсем недавно закрывал фасад еще не открывшейся Питерской пекарни, куда я приехал по приглашению владельца. Моей задачей было помочь определить с помощью пробных выпечек первичный ассортимент хлеба пекарни и запустить его в производство.
Действительно ли оно пришло, время настоящего хлеба, или нет, покажет время, но уже 12 августа планируется открытие этой пекарни-кондитерской с названием "КОРЖОВ", именно так пекарню назвал ее владелец, Виктор Коржов. В пекарне планируется выпекать хлеб без использования современных добавок, упрощающих выпечку, хлеб, для которого основным критерием оценки качества будет аромат и вкус. Именно такой хлеб является предметом моего интереса в последние три года.
Я попал в пекарню, которая оборудована так, как оборудовал бы свою пекарню я сам, если бы решил открыть - отличный дизайн-проект, новенькое оборудование одной марки в наборе, слегка превышающим необходимость, плюс реализованные на пять баллов проекты вентиляции и электроснабжения, все качественно и красиво, работать в таких условиях - одно удовольствие!
Пекарня расположена в современном спальном районе Санкт-Петербурга в шаговой доступности от метро Академическая и расположена в цокольном этаже жилого дома.
Для жителей этих новых домов и будет работать пекарня, думаю, о таком соседстве, мечтают многие!
Выпечка и продажа хлеба и кондитерки будет происходить на европейский манер в одном месте - с одной стороны, это гарантирует свежесть продукции, с другой - посещение пекарни становится не "элитарным светским" мероприятием, как это происходит с дорогими пекарнями Питера и Москвы, а повседневным приятным событием, такой красивой составляющей обычного трудового или выходного дня любого человека, оказавшегося по-соседству с пекарней.
Фирменный стиль - во всем, и в экстерьере, и в интерьере:
Святая святых пекарни - производственный цех. У "Коржова" их два - пекарский и кондитерский. Оба оснащены всем необходимым. У пекарей - пятисекционная подовая печь с податчиком заготовок:
Расстоечные камеры (на снимке их две, но позади фотокамеры есть еще одна), тестоделитель (на переднем плане):
Тестоделитель делит кусок теста на 24 куска, это значительно ускоряет формовку хлебных заготовок:
Тестомесы, тележки с перфорированными подносами, холодильники, мойки, хлеборезка, и пр. и пр.:
В пекарском цехе тестомесов два (с моим, временно было три) - на замес теста из 20-ти и 40-ка кг муки.
Дежи у этих тестомесов несъемные, может это и неудобство, но тесто месить в них - одно удовольствие, любое тесто вымешивается максимум за 8 минут. Вот примеры замеса теста для Голосиловского хлеба из 10-кг муки:
А это замес багетного теста с 21-часовым холодным выбраживанием из 15 кг муки:
Да, кстати, о Голосиловском хлебе. Мои труды по восстановлению технологии его выпечки в Голосиловской пекарне не прошли даром. Пробные выпечки этого хлеба выдали хлеб, который буквально всех покорил своей простотой, вкусом и ароматом, отзывающим в детство, поэтому Виктор решил выпекать и продавать его именно как "Голосиловский хлеб", и мне радостно и приятно, что этот простой белый кирпич из отдельно взятой деревенской пекарни обрел вторую жизнь:
Эти свежие прессованные дрожжи, на которых мы пекли, сделаны в Швеции, а куплены в соседнем супермаркете. Так вот, чтобы вписаться в расписание выбраживания, мне пришлось во всех рецептурах вдвое урезать количество дрожжей, указанных в этих рецептурах, такие они "шайтан-дрожжи":
Я проработал в пекарне десять дней, с 9 утра до 22.00-22-30, такой ритм для меня, с пОтом и гудением ног, но именно такое погружение в тему, может за такой короткий срок дать результат.
Кроме простых пшеничных хлебов на дрожжах, я много пек сложного ржаного заварного хлеба. Главным образом для "откатки" технологий приготовления такого сложного теста в условиях пекарни. Закваску использовал свою, спонтанного брожения, ту, которая у меня живет уже более двух лет дома.
КМКЗ решили не пробовать из-за отсутствия технической возможности обеспечить температурный режим (+40-44С) для ее воспроизводства.
Заварки осахаривали в конвектомате, находящимся в кондитерском цехе. Конвектомат без проблем давал возможность поддерживать температуру в диапазоне 63-65С. Сейчас в большой кастрюле осахаривается заварка для Бородинского из 12 кг муки:
Тесто для заварных хлебов замешивали на тестомесе со съемными дежами, их у него две, меньше и больше, на каждую дежу свой крюк для замеса. Этот тестомес расположен у кондитеров, рядом с конвектоматом. На фото он в сравнении с бытовыми приборчиками:
Такое тесто, кто печет Бородинский - знает, оно очень тяжелое и липкое, легче выбраживать прямо в деже, без лишних перекладок, вот здесь и проявляется преимущество съемных деж:
Бородинский перед выпечкой и во время выпечки. Шла не только отработка технологии, определение нормы закладки теста в формы, но и поиск оптимальной формы для выпечки:
Немного фото примеров расстойки и выпечки разных хлебов:
Весь хлеб на фото в этом посте - моей выпечки.
В итоге у Виктора сформировалась почти окончательная картина того, чем должны быть наполнены полки торгового зала ко дню открытия, чему я очень рад, поставленная мне задача выполнена!
В последний рабочий день перед моим отъездом, Виктор приготовил импровизированный обед, с шардоне и гренками с сыром из Голосиловского хлеба:
С удовольствием передаю привет Виктору, владельцу пекарни, Юле, управляющей пекарни, пекарям Лене, Кате, Денису и Диме, мне было приятно со всеми познакомиться и поработать вместе. Удачи вам всем!
И, удачного всем хлеба!
Действительно ли оно пришло, время настоящего хлеба, или нет, покажет время, но уже 12 августа планируется открытие этой пекарни-кондитерской с названием "КОРЖОВ", именно так пекарню назвал ее владелец, Виктор Коржов. В пекарне планируется выпекать хлеб без использования современных добавок, упрощающих выпечку, хлеб, для которого основным критерием оценки качества будет аромат и вкус. Именно такой хлеб является предметом моего интереса в последние три года.
Я попал в пекарню, которая оборудована так, как оборудовал бы свою пекарню я сам, если бы решил открыть - отличный дизайн-проект, новенькое оборудование одной марки в наборе, слегка превышающим необходимость, плюс реализованные на пять баллов проекты вентиляции и электроснабжения, все качественно и красиво, работать в таких условиях - одно удовольствие!
Пекарня расположена в современном спальном районе Санкт-Петербурга в шаговой доступности от метро Академическая и расположена в цокольном этаже жилого дома.
Для жителей этих новых домов и будет работать пекарня, думаю, о таком соседстве, мечтают многие!
Выпечка и продажа хлеба и кондитерки будет происходить на европейский манер в одном месте - с одной стороны, это гарантирует свежесть продукции, с другой - посещение пекарни становится не "элитарным светским" мероприятием, как это происходит с дорогими пекарнями Питера и Москвы, а повседневным приятным событием, такой красивой составляющей обычного трудового или выходного дня любого человека, оказавшегося по-соседству с пекарней.
Фирменный стиль - во всем, и в экстерьере, и в интерьере:
Святая святых пекарни - производственный цех. У "Коржова" их два - пекарский и кондитерский. Оба оснащены всем необходимым. У пекарей - пятисекционная подовая печь с податчиком заготовок:
Расстоечные камеры (на снимке их две, но позади фотокамеры есть еще одна), тестоделитель (на переднем плане):
Тестоделитель делит кусок теста на 24 куска, это значительно ускоряет формовку хлебных заготовок:
Тестомесы, тележки с перфорированными подносами, холодильники, мойки, хлеборезка, и пр. и пр.:
В пекарском цехе тестомесов два (с моим, временно было три) - на замес теста из 20-ти и 40-ка кг муки.
Дежи у этих тестомесов несъемные, может это и неудобство, но тесто месить в них - одно удовольствие, любое тесто вымешивается максимум за 8 минут. Вот примеры замеса теста для Голосиловского хлеба из 10-кг муки:
А это замес багетного теста с 21-часовым холодным выбраживанием из 15 кг муки:
Да, кстати, о Голосиловском хлебе. Мои труды по восстановлению технологии его выпечки в Голосиловской пекарне не прошли даром. Пробные выпечки этого хлеба выдали хлеб, который буквально всех покорил своей простотой, вкусом и ароматом, отзывающим в детство, поэтому Виктор решил выпекать и продавать его именно как "Голосиловский хлеб", и мне радостно и приятно, что этот простой белый кирпич из отдельно взятой деревенской пекарни обрел вторую жизнь:
Эти свежие прессованные дрожжи, на которых мы пекли, сделаны в Швеции, а куплены в соседнем супермаркете. Так вот, чтобы вписаться в расписание выбраживания, мне пришлось во всех рецептурах вдвое урезать количество дрожжей, указанных в этих рецептурах, такие они "шайтан-дрожжи":
Я проработал в пекарне десять дней, с 9 утра до 22.00-22-30, такой ритм для меня, с пОтом и гудением ног, но именно такое погружение в тему, может за такой короткий срок дать результат.
Кроме простых пшеничных хлебов на дрожжах, я много пек сложного ржаного заварного хлеба. Главным образом для "откатки" технологий приготовления такого сложного теста в условиях пекарни. Закваску использовал свою, спонтанного брожения, ту, которая у меня живет уже более двух лет дома.
КМКЗ решили не пробовать из-за отсутствия технической возможности обеспечить температурный режим (+40-44С) для ее воспроизводства.
Заварки осахаривали в конвектомате, находящимся в кондитерском цехе. Конвектомат без проблем давал возможность поддерживать температуру в диапазоне 63-65С. Сейчас в большой кастрюле осахаривается заварка для Бородинского из 12 кг муки:
Тесто для заварных хлебов замешивали на тестомесе со съемными дежами, их у него две, меньше и больше, на каждую дежу свой крюк для замеса. Этот тестомес расположен у кондитеров, рядом с конвектоматом. На фото он в сравнении с бытовыми приборчиками:
Такое тесто, кто печет Бородинский - знает, оно очень тяжелое и липкое, легче выбраживать прямо в деже, без лишних перекладок, вот здесь и проявляется преимущество съемных деж:
Бородинский перед выпечкой и во время выпечки. Шла не только отработка технологии, определение нормы закладки теста в формы, но и поиск оптимальной формы для выпечки:
Немного фото примеров расстойки и выпечки разных хлебов:
Весь хлеб на фото в этом посте - моей выпечки.
В итоге у Виктора сформировалась почти окончательная картина того, чем должны быть наполнены полки торгового зала ко дню открытия, чему я очень рад, поставленная мне задача выполнена!
В последний рабочий день перед моим отъездом, Виктор приготовил импровизированный обед, с шардоне и гренками с сыром из Голосиловского хлеба:
С удовольствием передаю привет Виктору, владельцу пекарни, Юле, управляющей пекарни, пекарям Лене, Кате, Денису и Диме, мне было приятно со всеми познакомиться и поработать вместе. Удачи вам всем!
И, удачного всем хлеба!