Ржаной хлеб весом 10 фунтов.

[registrr]

Прошлая, не совсем удачная попытка испечь большой ржаной хлеб, а так-же выдержка из книги 1912 года о печении хлеба, которую недавно показал bvallejo, вновь вызвали у меня желание испечь большой хлеб, но теперь я захотел испечь именно десяти-фунтовый хлеб, про который идет речь в старой книге. Кстати, в те годы, фунт ржаного хлеба стоил 3 копейки

Comments

[mariana_aga]

С калвелевскими рецептами адаптация технологии с прессованных на инстантные заключается в том, что нужно сначала привести инстантные дрожжи в состояние прессованных (размочить в воде с 38С в течение 15-30мин , воды к дрожжам 1:4, 1:5) . примерно так: в тарелку налить воды с 50С, в плошку с дрожжами - с водой 42С, все накрыть крышкой, чтоб удерживалось тепло в течение 15-30мин







...поскольку опара выбраживается на холоде, нужно чуточку увеличить количество инстантных в опаре, они (сам штамм дрожжей, который сушат как инстантные) немного хуже бродит на холоде, по сравнению с прессованными и сухими активными.

И начальную Т опары поднять от 24С хотя бы до 35-38С, прежде чем ставить в холодильник (как в ГОСТах). Это связано с тем, что мелкие домашние количества теста быстрее остывают в холодильнике, по сравнению с количествами теста в больших лотках в пекарне, т.е. там брожение в относительном тепле внутри большой массы теста дольше протекает.

[registrr]

Я для следующей выпечки планировал увеличить время выбраживания теста, сверх рекомендованного Калвелем, но теперь воспользуюсь этим вариантом, спасибо за идеи, Люда!
Кстати у Калвеля разрешается и холодное, и теплое выбраживание опары. Но холодное мне больше нравится, попробую обязательно!