Бакфермент Sekowa от Хьюго Эрбе (Hugo Erbe). Пробная выпечка хлеба.

[registrr]

Этим ферментом активно и небезуспешно пользуется в выпечке, в том числе, по дрожжевым рецептурам Ирина harrybo.

Но после прекрасного рассказа о ферменте и его авторе bvallejo (обязательно к прочтению!), я также решил его попробовать. Посылка из UK пришла довольно быстро, и вот и моя баночка:

Comments

От leostrog

[anonymous]

- не могу войти под своим именем ( неполадки в ЖЖ)
Сергей, отличная закваска! Это вы в Bakerebits заказали?
Там отличный и очень толковый хозяин, Патрик- с ним можно обсуждать хлебные темы, он прекрасно в этом разбирается.
Я вот думаю, может мне тоже её заказать...а с другой стороны- ещё одну закваску вести - морочно...
А почему именно на крупке вы её растили? так требует технология...?

Re: От leostrog

[registrr]

Да, именно по Вашей ссылке и купил там.
Она совершенно не трудоемкая в ведении, если не сказать, самая не трудоемкая!

Крупка - да, требование технологии.

Re: От leostrog

[anonymous]

Это я поняла, что не трудоёмкая. Но две закваски- это уже ответственность..:)) Думаю, что ещё полгодика попользую свою закваску ( ей уже год) , в любом случае . надо будет новую, вот как раз и выращу...
Я вот уже думаю - надо за эти полгода найти место ,где мне дадут восп. термостатом:))

Re: От leostrog

[to_be_friends]

>две закваски- это уже ответственность..:)) Думаю, что ещё полгодика попользую свою закваску ( ей уже год)

На днях мне встретился в интернете человек в России у которого есть закваска с дореволюционных времен (я имею ввиду революцию большевистскую, а не анти-коммунистическую или анти-горбачевскую). Трудно поверить, что всегда были силы ее держать даже в самые страшные годы послереволюционные, военные...

>Я вот думаю, может мне тоже её заказать...а с другой стороны- ещё одну закваску вести - морочно...

"это отличный выбор не только для любителей экспериментов, но и для тех, кто печет хлеб от случая к случаю, при этом предпочитая не дрожжи, а именно закваску." - я так понял, что эту закваску не надо "вести": расконсервировал, испек, съел. :)

[rybka]

Только надо учесть ,что хлеб на нём не будет давать кислинку и посему для ржанного она не пойдёт .я уже пыталась над издеваться разными способами -кислинку не даёт .так что соскучившись по ржаному с кислинкой хлебу вывела закваску для ржанного хлеба .

[rybka]

ПыСы вместо крупки я использовала пшеничную цельнозерновую муку

[registrr]

Вика, я ее воспринимаю, как закваску для пшеничного хлеба.
Но вот Овернский, как должен кислить, так и кислит с этой закваской, хотя я читал, что выпечка на ней по вкусу такая, словно она дрожжевая.
Она кислая на вкус, вообще-то, закваска эта... , а если ее восстановить на ржаной крупке и муке, думаю, еще кислее будет.

[rybka]

могу толкьо подтвердить именно как дрожжевая и тесто растёт на ней очень замечательно ,но как не билась кислоты не получила .потому поставила КМКЗ .

один раз она у меня вообще пахла натуральными дрожжами .

[tanagold]

Я ждала этот пост :)) а моя посылка где-то в дороге плутает...

[registrr]

Мне повезло!
Татьяна, у Вас все получилось?

[tanagold]

О да :) Жду с нетерпением выходных зарядить пробную выпечку!

[registrr]

Отлично!

Как всегда у вас получилось замечательно!

[bvallejo]

Особенно порадовало, что при +230ºС "и нашим и вашим" низ хлеба получился такого же цвета как и верх. Как вам это удалось?

Re: Как всегда у вас получилось замечательно!

[registrr]

Да, меня тоже это порадовало, потому и показал.

Выпекал на выключенной печи. Перед посадкой заготовки обильно смочил водой, а после посадки дал пар. "Зарядил" на 50 минут. По истечении времени хлеб уже выглядел именно так.

Когда разрезал, показалось, что мякиш излишне влажноват (хотя Овернский предполагает влажноватый мякиш, тем не менее), поставил еще на 20 минут, цвет уже не менялся, только подсушил. На фото - влажный мякиш.

Теперь я уже не уверен, что верх нужно выставлять выше низа, буду продолжать эксперименты.

Не уверен, что верх нужно выставлять выше низа

[bvallejo]

На хлеба, в которых нет никакой сдобы и особенно масла (даже ничтожного его количества) да и температура выпечки не слишком высокая, наверное так делать можно.
Хотя пар сам выходит по "паропроводу" из печи обратно, так сказать, на волю, при большом количестве воды извне может стоит на некоторое время приоткрыть дверь, что бы лишняя влага быстро испарилась, и, таким образом, сократить время выпечки - как вы думаете?
А как вам корочка после "перед посадкой заготовки обильно смочил водой" - другая, лучше, хуже или еще какая?

Re: Не уверен, что верх нужно выставлять выше низа

[registrr]

Мысль про проветривание от пара - для меня новая, пока приоткрывал только для проветривания с целью понижения температуры внутри (малоэффективно). Конечно, при таком влажном хлебе, как Овернский, это можно попробовать.

Про корочку могу сказать, что она великолепна - тонкая, расслоеная, прекрасная, одним словом! Лучше, хуже - такие выводы позже делать буду, считаю, еще мало опыта.

[lena535]

Сергей, поздравляю с такой удобной закваской. Моя тоже где-то плутает. Видела о ТВ репортаж о пожаре на центральном складе "Почты России", сразу нехорошие мысли появились :).

[registrr]

Спасибо, Лена, а мы ведь заказывали почти день в день! Желаю удачи! Мы сегодня тоже спустя почти 2 месяца, но все-же получили посылку с ошейниками для щенка, а уж думали - пропала!

[m_o_l_g_a]

Сергей, извините, не поделитесь опытом (для полного чайника), как (и где) вы делаете покупки за рубежом?)

[registrr]

Вообще? Или конкретно эту закваску? Если закваску - ссылку на магазин дал чуть ниже в комментариях, посмотрите, пожалуйста.