Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ.

[registrr]

Такая, несколько необычная для нас закваска, была рекомендована заместителем директора Спб филиала ГОСНИИХП, микробиологом, Терновским Г. В., как самая подходящая по микрофлоре для домашней выпечки ржаного хлеба, самая стойкая к заражениям, самая неприхотливая и наиболее долгоживущая при консервации (см. вопрос №3).

Comments

[leostrog]

Всё-таки, я ратую за выведение закваски с добавлением сухих микробных культур. Именно с таким набором микробов есть препараты в капсулах, и добавление сухой культуры в самом начале развития закваски , ИМХО, гарантированно обеспечит её преобладание и выживание, и просто отменяет стадию развития и отмирания нежелательных микробов.
Я сделала именно таким образом свою закваску и тоже не пользуюсь с ней никакими дрожжами.
Иизначально сместила pH в кислую сторону.
Воспользовалась материалами этой статьи
http://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

[harrybo]

А что это за сухие микробные культуры? Где ты их покупаешь? Мне интересно было бы вывести такую же закваску, чтобы сравнить по качеству со своей ржаной.

[leostrog]

Я взяла чистую сухую культуру для болгарского йогурта ,в котрой L.delbrueckii +Str. Thermofilus . задал изначально кислотность прим. 4.5-4.8
Я брала чистую сухую закваску для болг.. йогурта. Но можно заказать и отсюда, например( там она без примесей)
http://www.northernbrewer.com/shop/brewing/brewing-ingredients/beer-yeast/bacteria-and-wild-yeast/wyeast-lactobacillus-delbrueckii.html
Помню, что видела такое в голландском он-лайн магазине для пивоваров, где-то здесь, кажется
http://www.brouwmarkt.nl/biergisten-c-208_213.html
есть сорта пива, для варки которых исп. именно чистая культура лактобацилл.
Есть ещё вариант - капсулы с пробиотиками.

[to_be_friends]

>Есть ещё вариант - капсулы с пробиотиками.

Вообще ценная вещь: намного эффективнее и дешевле любых йогуртов, которые так навязывает реклама.

[leostrog]

Да уж -лучше всего они лечат карман продавца. Хотя , думаю, что идея Мечникова верна тоже.