Хлеб заварной Пулковский.
Этот хлеб вырабатывают из смеси ржаной муки (сеяной или обдирной) и пшеничной (высшего или первого сорта) (65% ржаной, 35% пшеничной), на густой закваске с заваркой, с добавками белого (неферментированного) солода (ржаного или ячменного), сахара, соли и маргарина.
Выпекают его формовым или подовым массой от 0,3 кг и выше.
Этот хлеб очень ароматный, с приятной тонкой коркой и характерным для заварных хлебов, вкусным мякишем. Его готовят в соответствии с ТУ 9113-014-11163857-98 двумя разными способами ведения теста:
- с использованием заквашенной заварки;
- и с использованием осахаренной заварки и густой закваски.
Я испек хлеба обоими способами, на которых и остановлюсь подробней.
Для своих хлебов я использовал муку ржаную обдирную и пшеничную муку в/с, в качестве специи - кориандр.
Подовый хлеб я провел по процессу завкашенной заварки.
РЕЦЕПТУРА с использованием заквашенной заварки (на один большой подовый хлеб весом 1480 грамм):
ЗАКВАСКА (густая, 100 г. муки, 71 г. воды) (~8 часов при комнатной Т):
- 30 г. - активной ржаной закваски вл. 100%;
- 56 г. - воды;
- 85 г. - ржаной обдирной (сеяной) муки.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 150 г. - мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 3 г. - тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 400 г. - вода.
ОПАРА (заквашенная заварка) (2-2,5 часа при 30-32С):
- 171 г. - закваска (вся);
- 150 г. - вода;
- 603 г. - заварка (вся);
- 2 г. - инстантных дрожжей.
ТЕСТО (1,5 - 2 часа при 29-31С + расстойка 40-60 минут):
- 929 г. - вся опара;
- 350 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. - мука в/с (1-го сорта);
- 2 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. - соли;
- 30 г. - сахар;
- 30 г. - маргарина (82% жирности);
- 80 г. - воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового воду не добавлять.
МЕТОД:
1. ЗАКВАСКА. 171 грамм густой закваски накопите любым удобным для себя способом. Совсем не обязательно следовать моей рекомендации ставить закваску на ночь, но мне это представляется вполне нормально. Закваска, сформованная в тугой шар, за ночь разбухнет раза в два.
2. ЗАВАРКА. Всю муку в заварке залить кипятком 93-95С, хорошо размешать, дождаться снижения температуры до 70С и только после этого ввести весь солод и хорошо размешать. Полученная масса похожа на густую пасту, но уже через 1,5 - 2 часа выдержки при 63-65С заварка прекрасно осахарится, станет заметно жиже и отчетливо сладкой на вкус. Готовую заварку нужно охладить до 32С.
3. ОПАРА. В этом варианте рецептуры, опарой я назвал заквашенную заварку. Это отличается от опары в варианте рецептуры с использованием осахаренной заварки и густой закваски, приведенной ниже. Там опарой выступает просто большой объем накопленной густой закваски, заварка отдельно не заквашивается. Итак, развести водой густую закваску и добавить ее в охлажденную заварку. Добавить 2 грамма инстантных дрожжей. Опара получится довольно жидкой, но тем не менее за 2-2,5 часа выбраживания при 30-32С она вырастет в объеме более чем в три раза и при этом не опадет.
4. ТЕСТО. На основе выброженной опары замесить тесто. Для подового варианта не нужно в него добавлять воду. Тесто получиться довольно плотным, настолько, что сформованный из него колобок, оседает очень медленно. Дать тесту 1,5-2 часа для выбраживания при 29-31С. За это время тесто вырастет раза в три. Из готового теста, на подпыленной мукой доске, сформовать колобок, поместить его швом вверх в круглую корзинку для расстойки на 40-60 минут (мне хватило 40 минут).
5. ВЫПЕЧКА. Вывалить тесто на пекарскую бумагу, очистить от излишков муки, сбрызнуть водой и поместить в разогретую заранее духовку. Выпекать на раскалённом поду (пекарский камень, чугунная сковорода или аналоги) первые 15 минут с паром при 220С. Еще 50-60 минут - при 150-160С. После выпечки сбрызнуть водой и остудить на решетке в течении нескольких часов.
P.S. Я думаю, что если в этой рецептуре исключить дрожжи, но при этом увеличить время заквашивания заварки до 4-х часов, а выбраживания теста - до 3-х часов, то получиться сходный по виду хлеб, но совершенно без культурных дрожжей, на одной только закваске спонтанного брожения. В этом случае, скорее всего, кислотность хлеба будет выше, но для тех, кто не приемлет дрожжи, как класс, это прекрасная альтернатива .
Формовой хлеб я делал вторым способом - с использованием осахаренной заварки и густой закваски.
РЕЦЕПТУРА с использованием осахаренной заварки и густой закваски (на одмн большой формовой хлеб весом 1510 грамм):
ЗАКВАСКА (густая, 84 г. муки, 58 г. воды) (6-8 часов при комнатной Т):
- 30 г. - активной ржаной закваски вл. 100%;
- 43 г. - воды;
- 69 г. - ржаной обдирной (сеяной) муки.
ОПАРА (3-5 часа при 26-28С):
- 142 г. - закваска (вся);
- 120 г. - вода;
- 166 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 150 г. - мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 400 г. - вода.
ТЕСТО (1,5 - 2 часа при 28-30С + расстойка 40-60 минут):
- 428 г. - вся опара;
- 600 г. - заварка (вся);
- 200 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. - мука в/с (1-го сорта);
- 3 г. - тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 4 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. - соли;
- 30 г. - сахар;
- 30 г. - маргарина (82% жирности);
- 110 г. - воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового варианта - 30 г.
Как видно из рецептур - разница способов ведения теста очевидна, однако они оба вполне могут использоваться, вся разница для пекаря - в расписании. Но здесь каждый выберет более удобный для себя способ.
Весь процесс не так уж и сложен и вполне предсказуем, однако замечу лишь о способе осахаривания заварки в этих рецептурах.
Использование неферментированного (белого) солода в заварке для достижения удовлетворительного осахаривания требует подхода, описанного выше в пункте 2 описания метода.
Выпекать 15 минут с паром при 220С, еще 60 минут - при 150-160С.
После выпечки остудить на решетке в течении нескольких часов.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л.И. Кузнецова и др. 2003 год.
Выпекают его формовым или подовым массой от 0,3 кг и выше.
Этот хлеб очень ароматный, с приятной тонкой коркой и характерным для заварных хлебов, вкусным мякишем. Его готовят в соответствии с ТУ 9113-014-11163857-98 двумя разными способами ведения теста:
- с использованием заквашенной заварки;
- и с использованием осахаренной заварки и густой закваски.
Я испек хлеба обоими способами, на которых и остановлюсь подробней.
Для своих хлебов я использовал муку ржаную обдирную и пшеничную муку в/с, в качестве специи - кориандр.
Подовый хлеб я провел по процессу завкашенной заварки.
РЕЦЕПТУРА с использованием заквашенной заварки (на один большой подовый хлеб весом 1480 грамм):
ЗАКВАСКА (густая, 100 г. муки, 71 г. воды) (~8 часов при комнатной Т):
- 30 г. - активной ржаной закваски вл. 100%;
- 56 г. - воды;
- 85 г. - ржаной обдирной (сеяной) муки.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 150 г. - мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 3 г. - тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 400 г. - вода.
ОПАРА (заквашенная заварка) (2-2,5 часа при 30-32С):
- 171 г. - закваска (вся);
- 150 г. - вода;
- 603 г. - заварка (вся);
- 2 г. - инстантных дрожжей.
ТЕСТО (1,5 - 2 часа при 29-31С + расстойка 40-60 минут):
- 929 г. - вся опара;
- 350 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. - мука в/с (1-го сорта);
- 2 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. - соли;
- 30 г. - сахар;
- 30 г. - маргарина (82% жирности);
- 80 г. - воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового воду не добавлять.
МЕТОД:
1. ЗАКВАСКА. 171 грамм густой закваски накопите любым удобным для себя способом. Совсем не обязательно следовать моей рекомендации ставить закваску на ночь, но мне это представляется вполне нормально. Закваска, сформованная в тугой шар, за ночь разбухнет раза в два.
2. ЗАВАРКА. Всю муку в заварке залить кипятком 93-95С, хорошо размешать, дождаться снижения температуры до 70С и только после этого ввести весь солод и хорошо размешать. Полученная масса похожа на густую пасту, но уже через 1,5 - 2 часа выдержки при 63-65С заварка прекрасно осахарится, станет заметно жиже и отчетливо сладкой на вкус. Готовую заварку нужно охладить до 32С.
3. ОПАРА. В этом варианте рецептуры, опарой я назвал заквашенную заварку. Это отличается от опары в варианте рецептуры с использованием осахаренной заварки и густой закваски, приведенной ниже. Там опарой выступает просто большой объем накопленной густой закваски, заварка отдельно не заквашивается. Итак, развести водой густую закваску и добавить ее в охлажденную заварку. Добавить 2 грамма инстантных дрожжей. Опара получится довольно жидкой, но тем не менее за 2-2,5 часа выбраживания при 30-32С она вырастет в объеме более чем в три раза и при этом не опадет.
4. ТЕСТО. На основе выброженной опары замесить тесто. Для подового варианта не нужно в него добавлять воду. Тесто получиться довольно плотным, настолько, что сформованный из него колобок, оседает очень медленно. Дать тесту 1,5-2 часа для выбраживания при 29-31С. За это время тесто вырастет раза в три. Из готового теста, на подпыленной мукой доске, сформовать колобок, поместить его швом вверх в круглую корзинку для расстойки на 40-60 минут (мне хватило 40 минут).
5. ВЫПЕЧКА. Вывалить тесто на пекарскую бумагу, очистить от излишков муки, сбрызнуть водой и поместить в разогретую заранее духовку. Выпекать на раскалённом поду (пекарский камень, чугунная сковорода или аналоги) первые 15 минут с паром при 220С. Еще 50-60 минут - при 150-160С. После выпечки сбрызнуть водой и остудить на решетке в течении нескольких часов.
P.S. Я думаю, что если в этой рецептуре исключить дрожжи, но при этом увеличить время заквашивания заварки до 4-х часов, а выбраживания теста - до 3-х часов, то получиться сходный по виду хлеб, но совершенно без культурных дрожжей, на одной только закваске спонтанного брожения. В этом случае, скорее всего, кислотность хлеба будет выше, но для тех, кто не приемлет дрожжи, как класс, это прекрасная альтернатива .
Формовой хлеб я делал вторым способом - с использованием осахаренной заварки и густой закваски.
РЕЦЕПТУРА с использованием осахаренной заварки и густой закваски (на одмн большой формовой хлеб весом 1510 грамм):
ЗАКВАСКА (густая, 84 г. муки, 58 г. воды) (6-8 часов при комнатной Т):
- 30 г. - активной ржаной закваски вл. 100%;
- 43 г. - воды;
- 69 г. - ржаной обдирной (сеяной) муки.
ОПАРА (3-5 часа при 26-28С):
- 142 г. - закваска (вся);
- 120 г. - вода;
- 166 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 150 г. - мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 400 г. - вода.
ТЕСТО (1,5 - 2 часа при 28-30С + расстойка 40-60 минут):
- 428 г. - вся опара;
- 600 г. - заварка (вся);
- 200 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. - мука в/с (1-го сорта);
- 3 г. - тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 4 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. - соли;
- 30 г. - сахар;
- 30 г. - маргарина (82% жирности);
- 110 г. - воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового варианта - 30 г.
Как видно из рецептур - разница способов ведения теста очевидна, однако они оба вполне могут использоваться, вся разница для пекаря - в расписании. Но здесь каждый выберет более удобный для себя способ.
Весь процесс не так уж и сложен и вполне предсказуем, однако замечу лишь о способе осахаривания заварки в этих рецептурах.
Использование неферментированного (белого) солода в заварке для достижения удовлетворительного осахаривания требует подхода, описанного выше в пункте 2 описания метода.
Выпекать 15 минут с паром при 220С, еще 60 минут - при 150-160С.
После выпечки остудить на решетке в течении нескольких часов.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л.И. Кузнецова и др. 2003 год.