Пшеничный хлеб на двух опарах.

[registrr]

 Этот хлеб - моя импровизация на тему идеального хлеба Чада Робертсона. Хлеб неожиданно получился настолько хорошим, настолько моим (соответствующим моему вкусу),  что я не раздумывая оставляю памятку по его выпечке. Он очень, очень понравился всем, кто его успел попробовать!  А тем, кто не выносит заквасочную кислинку в пшеничном хлебе на закваске

Comments

[registrr]

Люда, я не владею английским, я - советский человек! Книги, конечно нет, но есть Ваши статьи, YouTube, много других интересный авторов и мастеров в сети, мне этого достаточно. Я глаза в глаза еще не общался ни с одним профессиональным пекарем, все из сети, все! А если Чад использует такой способ замеса - значит я что-то начинаю понимать, круто!
Я багеты недавно делал по Ани Буабса из муки 1-го сорта, все просто были в восторге, не верили, что там никакой сдобы нет, да я и сам кайфовал от них.

У нас такой сильной муки, как в Канаде, наверное, вообще нет. Но зато у нас ВСЯ МУКА РАЗНАЯ, хоть и называется одинаково. Посмотрите на увеличенный снимок, сравните муку - вся по одному и тому же ГОСТу, но у каждой - свой уникальный состав по содержанию белка-жира-углеводов. Первые три - в/с, правая - 1-й.




А вот еще прикупил муку Алтайскую, на снимке не видно, но ее состав аналогичен самарской муке (в бело-синей пачке). ОНИ ВСЕ РАЗНЫЕ, и не только по надписям - по ощущению, поведению. Но все подходят для белого хлеб, преспокойно! Кстати, если бы я полтора года руками не месил, думаю, до сих пор они были бы для меня одинаковыми.




И, конечно же, мука первого сорта - отличается от в/С, но выводы, пожалуйста, сделайте Вы, я боюсь че-нить не то написать.

[mariana_aga]

Ну надо же, какие они все разные, даже внутри сорта! Хотя казалось б по одному и тому же ГОСту. Вы из той что в синеньком пакете пекли? В ней больше белка чем в 1с, вот это да! Я по алтайской муке скучаю. На ней пирожки вкусные получались , препышнейшие и при том нежные, не резиновые на укус.

[registrr]

Алтайскую муку и самарскую муку (в белом пакете) я купил в Самаре, в них белка по 12 гр (поэтому и купил), в Москве такой не видел. Из самарской пек Голосиловский несколько раз, очень доволен. А из Алтайской

[registrr]

еще ничего не пек, не успел. Этот хлеб, что на фото, пек из итальянской муки тип 00. Сегодня зарядил из муки 1-го сорта, уже по опарам видно - мука больше воды просит.

[mariana_aga]

И как там с голосиловским, Сергей, есть прогресс? Или хотя бы устойчивое повторение результатов? Я жду инструкций, тоже хочу его испечь по вашим стопам.

[registrr]

А вот с Голосиловским, Люда, все нормально! Гарантированный результат у меня получается из Самарской муки (12 гр. белка). Думаю, и для пекарни, снабженец покупал муку посильней, поскольку женщины-пекари мне говорили, что муку им выискивали, а вот в чем ее особенность - мне не смогли объяснить. "Правильная" мука - две опары - машинный замес (руками мне было тяжело) - и все ок! Мои родные в Людиново подтвердили "аутентичность" вкуса и внешего вида. Так что - пеките на здоровье! Последние фото я в посте про него поменял.

[mariana_aga]

Большое спасибо, Сергей! Пересчитаю на кг муки и буду печь голосиловский. У меня хоть формочка "голосиловская" (по размерам) есть, но она для нас маленькая. Я пеку формовой в 3х литровой форме. Пора нам отдохнуть от довоенного хлеба.

А за вами теперь - голосиловские сайки. Как я сайки любила, боже мой!

[registrr]

Кстати, я перечитал свои записки из Голосиловки и убедился, они тоже сначала пекли буханки весом 1 кг, потом 800 гр, а уже те, что помню я, они грамм 700, кажется, уже дошли до нашего времени. Оказывается, большие буханки с какого-то времени, перестали покупать, как мне сказали. Может и какие другие причины были. А сайки я ведь пробовал печь, вот они





Ну, может корка темновата слегка, но по рассказам - вот такие должны быть.

[mariana_aga]

А, это формовые сайки, а я думала они листовые пекли. корочка такая и должна буть у саечек, темная, да.

[registrr]

Да, такие, три шарика в форму. Я то их вообще не видел. Обломчик, да?

[mariana_aga]

Я никогда не видела саек в формочках в советское время, Сергей, у нас продавались только листовые. так что меня это удивило. Но корочка и мякиш у ваших на фотографии - правильные. Они ещё должны быть очень нежные на укус, буквально тают во рту, и со сливочным маслом - абсолютный деликатес, лучше всякого пирожного с кремом.

Только что принесли вашу посылку с мукой 1с, Сережа. СПАСИБО!!! Там была описка с адресом. Квартира на коробке была указана 108 вместо 1008, поэтому её таскали туда-сюда несколько раз.

[registrr]

Кстати, я, когда услышал про сайки во время общения в Голосиловке, тоже подумал про какие-нибудь кругляши, рогалики, что-то в этом роде. А когда мне рассказали технологию, тоже удивился, но не придал этому значения, поскольку сайки для меня не были целью, а появились ниоткуда, как комплимент.А мякиш, да, как вата сахарная во рту тает, ножом резать ее не хочется, поэтому и надломил для фото, как будто эта сайка сама попросила об этом, чтоб покрасивей быть.
Ой, Люда, извините за ошибку, я виноват, машинально наверное

[mariana_aga]

Вы рецепт голосиловских саек где-то описывали, Сергей? Я не могу найти его у вас.

И про муку вопрос. У вас есть хлеб (фото хлеба), испеченный на муке 1с из Ашана, которую вы мне выслали? Она такая темная и мокрая. Просто поразительно! Я пока взяла горстку на освежение закваски. Посмотрим, как она себя поведет. Там же нет ничего в российской муке - ни витаминов не добавляют, ни солода. Голая пшеница. Хлеб будет по-другому получаться, наверное. Проверю в пятницу на хале.

[registrr]

Люда, про сайки я еще не писал.

Мука эта - не из Ашана, она продается в ТД "Настюша" (Сокольнический мелькомбинат), обычно я туда езжу за ней, но эту я купил в МЕТРО, потому что поехал туда в надежде купить 2с (видел как-то там), но была только эта. Фото пшеничного хлеба из нее только здесь (самое нижнее фото) http://registrr.livejournal.com/11244.html.

Еще очень нравятся багеты из нее (Ани Буабса), но делаю из редко, не фотографировал.

А в основном идет на Карельский, Невский, которые мы любим.

Интересно, что получится у Вас из нее!