Идеальный хлеб на закваске (Чад Робертсон).
Идеальным, я этот хлеб назвал в заголовке условно, просто это одна из идеальных пропорций хлебного теста от Чада Робертсона, которая получена им эмпирическим путем и показана в его книге. А познакомила с этим методом Люда во вчерашнем посте, журнал которой куда-то пропал. Я использовал только один из вариантов, просто для знакомства, потому что этот хлеб, который готовится на закваске, должен получиться совсем не кислым, более похожим на дрожжевой хлеб. А весь секрет в опаре, которая для этого хлеба не выбраживается до конца, а используется для заквашивания хлебного теста до того, как в ней активно разовьются молочно-кислые бактерии. Такую опару Чад называет молодой, что в общем-то, справедливо. Закваску для этого хлеба я использовал свою, а не ту, которую выводит Чад. Возможно, в будущем попробую вариант и с его закваской, для чистоты эксперимента, для сравнения.
РЕЦЕПТ (НА ОДНУ ГОТОВУЮ БУХАНКУ ВЕСОМ 850-880 ГР.)
ОПАРА (2 часа, 24-26С):
- 100 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. - воды комнатной (25С) температуры;
- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски влажностью 100%.
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:
- 470 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 30 гр. - ржаной обдирной муки;
- 200 гр. - молодой опары (вся);
- 10 гр. - соли;
- 400 гр. - воды (25С).
МЕТОД:
1. Для приготовления молодой опары нужно развести водой зрелую (на пике активности) закваску и влить в муку. Размешать до однородности и оставить выбраживаться при комнатной температуре до ее увеличения в объеме на 20% . Опара должна приобрести молочно-сливочный аромат, или с несколько фруктовым оттенком без признаков запаха кислого теста. 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С или до 8 часов при 18С.
2. Для приготовления хлебного теста нужно развести в 350 гр. воды всю опару, вылить ее в муку, размешать и оставить под плёнкой на 25-40 минут для автолиза.
3. После автолиза немного, минут 5-8, вымесить тесто до однородности.
4. Добавить оставшуюся воду, соль, смешать с тестом и вымешивать его до развития клейковины до среднего уровня.
5. Поместить тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 3-4 часа при температуре 26-28С. Для дальнейшего развития клейковины складывать тесто после каждого часа брожения.
6. Сформовать продолговатую хлебную заготовку, поместить её в расстоечную корзину швом вверх. Я формовал таким способом, который использует Чад в этом ролике, поскольку я сделал похожую, достаточно жидкую, консистенцию теста.
7. Корзину с хлебом поместить в пленку и поставить в холодильник на ночь (8-12 часов) при 13-18 С. Либо расстаивать в тепле 3-4 часа при 25-28С и сразу печь. Я в этом хлебе давал ночную расстойку.
8. Утром хлеб можно сразу выпекать или согреть его при комнатной температуре от одного до двух часов в зависимости от того, какой был режим ночной холодной ферментации. Ориентируйтесь на внешний вид хлебной заготовки, она должна вырасти в объеме раза в два, два с половиной.
9. Выпекать 45 минут. Первые 15 минут при 240С с паром, далее убавить жар до 200С и выпекать до готовности.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
1, 2. Молодая опара сразу после замеса и после двух часов созревания. Она почти не изменилась в объеме, максимум на 20%, но приобрела очень мягкий молочный запах без признаков кислоты. При такой температуре (26С) скорость размножения диких дрожжей значительно опережает этот параметр у молочно-кислых бактерий, поэтому опара после двухчасового брожения не пахнет кислинкой.
3, 4. Молодая опара разбавленная водой перед добавление ее в муку. Она очень хорошо вспенилась и очень мягко пахнет.
5. Смесь пшеничной и ржаной муки разведенная опарой с 350 граммами воды под пленкой для набухания белков (автолиза). Ржаную муку я добавил для снятия резиновости мякиша в хлебе и придания ему пушистости. В рецепте можно обойтись только пшеничной мукой (500 гр.).
6, 7. Тесто после автолиза и после ручного вымешивания в течении нескольких минут.
8. Тесто с добавленным остатком воды (50 гр.) и солью. Такое количество воды (400 гр.) я взял для пшеничной хлебопекарной муки «Данилов монастырь», которая сейчас храниться у меня в очень, очень сухом воздухе. Эта мука по своей силе - на среднем уровне или чуть выше, я много из нее пеку и знаю, как она себя поведет. Если мука другая - то общее количество воды в рецепте может уменьшиться, если мука слабее, или увеличиться - если сильнее. Ориентироваться нужно на консистенцию теста, которое должно быть достаточно влажным.
9, 10. Тесто с введенной солью и водой в начале и в конце замеса. В начале замеса тесто очень липкое, к концу - оно соберется, от рук уже отлипнет, но останется достаточно липким.
11, 12. Тесто в контейнере сразу немного растеклось, но после первого часа брожения (снимок 10) оно вообще не держится, еще сильней растечется, равномерно покрыв дно контейнера.
13, 14. Тесто после активного складывания (шариком) и после второго часа брожения. Оно растеклось, но уже начинает держать форму.
15, 16. Всё то же, но уже после 3-го часа брожения. После 3-х часов брожения, мне показалось, что можно еще спокойно оставить тесто на один час. Но была уже ночь, и я знал, что этот недостающий час, я легко скомпенсирую утром, согревая тесто. Поэтому я сформовал хлеб и в расстоечной корзине и в пленке поставил в холодильник, предварительно отрегулировав в нем температуру. В нормальном режиме работы моего холодильника Т в самом теплом месте - всегда 9С, а для этого хлеба нужно было 13-18.
17, 18. Хлебная заготовка после двух-часового согревания в тепле и уже надрезанная перед выпечкой.
19. Хлеб сразу после выпечки.
Через пару часов:
Удачного вам хлеба!
Моя благодарность за предоставленные материалы Люде (Mariana-aga)
UPD:
С целью выявления наиболее подходящего режима ферментации теста для этого хлеба, я испек еще две буханки. Эту буханку я испек по рецепту без изменения, только
- ферментацию в контейнере проводил не 3, а 4 часа;
- сформовал буханку и расстаивал при комнатной температуре 3 часа;
- выпекал 50 минут (15 минут с паром при 250С, 35 минут - при 200С.
На снимках видно, что заготовка намного больше увеличилась в объеме в сравнении с фото вверху, где расстойка проводилась в холодильнике. Вероятно, мне не удалось обеспечить 13-18С в холодильнике, все-таки это температура скорее для винного шкафа, а обычный холодильник со своей инерционностью, довел температуру до 13С только к утру. В результате, хлеб получился более ноздреватым, красивым на срезе, и, более зрелым, что ли...Именно этому варианту я ставлю 5 баллов. Мякиш получился воздушным, пушистым, очень вкусным. Корка с великолепным хрустом, толстая, запросто держит такой объем мякиша внутри.
А этот хлеб я сделал только из пшеничной муки, без добавления ржаной (500 гр. муки) и сформовал в круг. В остальном - все так-же, как и предыдущий. Хлеб так-же получился без претензий. Но по вкусу, мне ближе вариант со ржаной мукой.
Удачного вам хлеба!