Крестьянский хлеб (на закваске).

[registrr]

Этот хлеб - безошибочно пшеничный, с кремовым оттенком мякиша, толстой, хрустящей корочкой во французском стиле. Его аромат (!), вкус (!)... всё очень отчетливо ощущается всеми возможными рецепторами и всё на высшем уровне! Не смотря на название, намекающее на простоту вкуса, он очень изыскан и богат, но при этом универсален, а кусочек такого хлеба

Comments

[ext_326495]

Спасибо за рецепт, хлеб получился вкусный, с кислинкой, может потому что я его немного передержала при последней расстойке.
Сергей расскажите, какой получается у вас мякиш? У меня получился немного резиновый, хотя заметила это только я. У меня хуторская мука с клейковиной 34, это достаточно много судя по стандартам, которые у себя описал в журнале Михаил. Я усердно вымешивала все 15 минут. Может из за этого он у меня и получился резиновым, слишком развила клейковину? Как вы считаете? И как на ваш взгляд можно поправить ситуацию?

[registrr]

Для этого хлеба совершенно не нужна мука с повышенным содержанием клейковины. Это достаточно плотный хлеб, для него нужна обычная хлебопекарная мука. Резиновости в нем у меня никогда не бывает, ее снимает добавка ржаной муки (в рецепте 15 г), напротив - мякиш нежный-нежный. Можно, в Вашем случае, увеличить количество ржаной муки, может и поможет. А лучше взять муку другую, может даже 1-го сорта, из Вашей муки попробуйте Овернский сделать, думаю, понравиться!
А регулировать кислотность, думаю, можно правильным выбором температурного режима ферментации. Если исходить из того, что для диких дрожжей (для их бурного роста с максимальной скоростью) нужно 28С, а для МКБ - 32С, а уход в плюс или в минус от этих значений - замедляет развитие, то можно прикинуть, как снизить кислотность, правда? Я хочу сказать, что к температуре ферментации, должно быть соответствующее отношение, буквально по термометру контролировать!

[ext_326495]

Сергей, хорошо, что вы сказали мне, что в нём не нужна такая сильная клейковина. Я беру муку мешками от хуторянина, он не смешивает муку на мельнице, а продаёт как есть и там нету наименований первый сорт или второй, всё просто: цельнозерновая крупная, цельнозерновая мелкая, крупчатка или сеянная, те с вкраплением отрубей. У меня есть ещё дикая пшеница (спельта), у неё клейковина 26, есть крупчатка, её клейковину я не знаю. Спельта очень капризная. Пробовала ею подкормить пшеничную закваску по Калвелю и сравнила результаты с пшеничной. У неё совсем другой был аромат, приятный, напоминал лимонад "Буратино", если делать из цельнозерновой муки спельты, то аромат такой же, но гораздо слаще. Закваска из этой муки быстрее опадает и имеет более мелкую структуру пористости. Думаю стоит их смешать.
Так у вас хлеб получается без кислинки совсем?
А Овернский обязательно попробую!

[registrr]

У Вас что, пекарня своя? (мешками берете, ого!). А вот, кто такой этот хуторянин, я не знаю.
Я сейчас не помню, насколько он кислым у меня получался, давно не пек. Может и с кислинкой, в разумных пределах.

[ex_nani90]

Какие у Вас разрезы шедевральные получаются и рецепты, какие рецепты!Спасибо Вам огромное!!!

[registrr]

Пожалуйста!

[registrr]

Здравствуйте! На пике активности, однозначно!

ВОПРОС ПО РЕЦЕПТУ

[iri2861]

Сергей,добрый день! Скажите,пожалуйста,если у меня стартер из холодильнгика,то 16 граммов нужно взять его ХОЛОДНОГО,чтобы завести закваску? Или сначала нужно взять немного этого стартера и подкормить его,дождавшись максимального подъема,а уже ПОСЛЕ ЭТОГО взять 16 граммов из полученного (освеженного) стартера и сделать закваску,потом опару и т.д.?

[vasena_vasilisa]

Здравствуйте Сергей!
Очень нравится ваш опарный способ выпечки этого хлеба. Удобно и хлеб получается чудесный, совершенно не кислит, мякоть замечательная, подходит ко всему. Спасибо вам за него.
Экспериментирую с выпечкой и с добавками (это уже мои шаловливые ручки), так что есть даже простор для "творчества".

[registrr]

Спасибо, Василиса, я рад, что Вам понравилось!

[elenakutar]

Сергей, здравствуйте,
Пекла крестьянский хлеб, по-вашему, рецепту. Вкус мне показался такой нейтрально-хлебный, с небольшой кислинкой. Корка твердая, в меру хрустящая получилась. Мякиш не резиновый, но и не такой как вы пишите нежный-нежный, получился такой мягкий, но не нежный.
Мне лично очень понравился. Хлеб действительно подойдет ко многим блюдам.
Возможно из-за того, что передержала при расстойке, он у меня расстаивался 2 часа, а так все строго по рецепту.
К сожалению, почему-то мне ваши фото в данном рецепте не видны, не могу посмотреть каким хлеб должен быть.
Спасибо вам за рецепт.
Пожалуйста, посмотрите, что у меня получилось, если можно хочется услышать ваше мнение/ http://elenakutar.livejournal.com/2442.html
Заранее благодарю, Лена

[registrr]

Здравствуйте, Елена!

Фото восстановил.