Крестьянский хлеб (на закваске).

[registrr]

Этот хлеб - безошибочно пшеничный, с кремовым оттенком мякиша, толстой, хрустящей корочкой во французском стиле. Его аромат (!), вкус (!)... всё очень отчетливо ощущается всеми возможными рецепторами и всё на высшем уровне! Не смотря на название, намекающее на простоту вкуса, он очень изыскан и богат, но при этом универсален, а кусочек такого хлеба

Comments

[ext_326495]

Спасибо за рецепт, хлеб получился вкусный, с кислинкой, может потому что я его немного передержала при последней расстойке.
Сергей расскажите, какой получается у вас мякиш? У меня получился немного резиновый, хотя заметила это только я. У меня хуторская мука с клейковиной 34, это достаточно много судя по стандартам, которые у себя описал в журнале Михаил. Я усердно вымешивала все 15 минут. Может из за этого он у меня и получился резиновым, слишком развила клейковину? Как вы считаете? И как на ваш взгляд можно поправить ситуацию?

[registrr]

Для этого хлеба совершенно не нужна мука с повышенным содержанием клейковины. Это достаточно плотный хлеб, для него нужна обычная хлебопекарная мука. Резиновости в нем у меня никогда не бывает, ее снимает добавка ржаной муки (в рецепте 15 г), напротив - мякиш нежный-нежный. Можно, в Вашем случае, увеличить количество ржаной муки, может и поможет. А лучше взять муку другую, может даже 1-го сорта, из Вашей муки попробуйте Овернский сделать, думаю, понравиться!
А регулировать кислотность, думаю, можно правильным выбором температурного режима ферментации. Если исходить из того, что для диких дрожжей (для их бурного роста с максимальной скоростью) нужно 28С, а для МКБ - 32С, а уход в плюс или в минус от этих значений - замедляет развитие, то можно прикинуть, как снизить кислотность, правда? Я хочу сказать, что к температуре ферментации, должно быть соответствующее отношение, буквально по термометру контролировать!

[ext_326495]

Сергей, хорошо, что вы сказали мне, что в нём не нужна такая сильная клейковина. Я беру муку мешками от хуторянина, он не смешивает муку на мельнице, а продаёт как есть и там нету наименований первый сорт или второй, всё просто: цельнозерновая крупная, цельнозерновая мелкая, крупчатка или сеянная, те с вкраплением отрубей. У меня есть ещё дикая пшеница (спельта), у неё клейковина 26, есть крупчатка, её клейковину я не знаю. Спельта очень капризная. Пробовала ею подкормить пшеничную закваску по Калвелю и сравнила результаты с пшеничной. У неё совсем другой был аромат, приятный, напоминал лимонад "Буратино", если делать из цельнозерновой муки спельты, то аромат такой же, но гораздо слаще. Закваска из этой муки быстрее опадает и имеет более мелкую структуру пористости. Думаю стоит их смешать.
Так у вас хлеб получается без кислинки совсем?
А Овернский обязательно попробую!

[registrr]

У Вас что, пекарня своя? (мешками берете, ого!). А вот, кто такой этот хуторянин, я не знаю.
Я сейчас не помню, насколько он кислым у меня получался, давно не пек. Может и с кислинкой, в разумных пределах.

[ext_326495]

Мешками беру потому, что органическая мука в магазинах у нас очень дорогая, несчастный пакетик муки проходит через руки кучи посредников, прежде чем попадает на полки магазинов. Разница в цене в 2 - 2,5 раза выше. Но не думайте, у меня не все виды муки в мешках, только несколько - основных. :) Я стала часто печь, меня это хобби ооочень увлекло, с головой, я даже во сне теперь хлеб вижу.