Террин
При моей ненормальной любви к блюдам, которые после готовки нужно остужать под прессом, а потом резать , любуясь рисунком на срезе, я не могла пройти мимо рецепта паштета из утки, показавшегося мне волшебным.....рецепт взяла у giedrius_ru, И премного ему благодарна.
Вот как я это делала.
Взяла милую молодую уточку. Обработала ее, ибо наши деревенские утки - это не стерильные белые птицы из гипермаркета.
Это такие душистые "пенькастые" ( то есть с кое-где торчащими остатками перьев) и местами волосатые особи, не знавшие заморозки. потому что они крякали буквально вчера. Поэтому их нужно иногда доработать : пинцетом дочистить от пеньков и обжечь на пламени газовой горелки, дабы убрать волоски. После пламенной процедуры уточка приобретает особый аромат....
И на этом этапе мы понимаем её отличие от белоснежной немецкой птицы.
Далее осторожно сняла с неё кожу.
Отделила мясо грудок, порезала вдоль на полоски и замочила их в коньяке. Необязательно в Hennessy , можно и в чем попроще.
Остальное мясо, снятое с уточки, прокрутить с мясом постной свинины, примерно 0.5 кг. Добавив 1 большую луковицу, половину которой нужно измельчить и обжарить. Так же добавить в фарш 2-3 зубочка чеснока, тимьян, молотый кориандр и молотый душистый перец, который еще бывает горошком. Пару яиц туда же. И вылить коньяк "из-под" вымачивания грудок. Щедро посолить.
Я еще слегка припорошила фарш желатином. Тщательно вымешать.
Уложить утиную кожу в форму для террина. Поперчить и посолить ее. На кожу уложить примерно половину фарша.
На фарш - разложить полоски утиных грудок, перекладывая их плотно рядами фисташек.
Хорошенько встряхнуть форму, лучше даже постучать ею по столу, чтобы не образовались пустоты внутри.
Выложить поверх оставшийся фарш. Уплотнить его. Положить сверху лаврушку, накрыть свисающей утиной кожей.
Накрыть форму фольгой как можно плотнее и герметичнее. Поставить форму в другую, с высокими бортиками. Налить в эту другую форму воды , чтобы доходила до 2/3 формы с террином. Поставить в духовку приблизительно на 1.5 - 2 часа на температуру около 160 С.
После готовности дать остыть в форме , соорудив пресс. У меня была досточка чуть меньшего размера, чем размер верха формы.
Остывать должно в холоде под прессом. Наслаждаться можно через сутки. Считается, что богатство вкуса и аромата станет максимальным.
Приятного аппетита всем, кто не пожалеет времени на это блюдо. Под рюмочку хорошего коньяка и вазочку маслин можно наслаждаться террином даже в праздничный день.