Из мяса
Сальтисон
.
Нужно : небольшая свиная голова ( можно и половину головы), язык (её же), 2 свиных сердца, по желанию можно добавить 0.5 кг мякоти свинины, телячий или говяжий рубец.
Замочить рубец в холодной воде на 2-3 часа. Тем временем хорошо вымыть и выскоблить голову и сесть (это не быстро, работа творческая) с острым ножом срезать с неё всю мякоть вместе со шкуркой, включая жирненькие щёки с сальцом. Потом измельчить всё это на кусочки желаемого размера, добавить к ним измельчённые язык, сердце и мяско. Добавить к этому мясному измельчённый чеснок (побольше, можно 2 головки), чёрный молотый перец, соль, свеженаструганный мускатный орех. Тщательно вымешать этот фарш.
Поскоблить ножом рубец с обеих сторон. Слегка обсушить его и сшить кулинарной ниткой мешочки для начинки, оставив отверстие для начинения, которое потом также зашить. Размер мешочков - как получится, но маленькие не очень хороши, т.к. при дальнейшей варке уйдёт много мясного аромата. Набить их фаршем НЕ ТУГО, иначе могут порваться при варке, и проколоть вилкой в нескольких местах. Опустить в кипящую воду. Варить не менее 5 часов, тогда и рубцовая оболочка будет мягкой. Через 2 часа после начала варки посолить бульон, положить лавровый лист и 2 очищенные луковицы.
Вынуть и положить остывать ПОД ГНЁТОМ.
Особо хорош со свежей горчицей или хреном.
Приятного аппетита !