Про пуэр снова
С сайта puer.ru by AdminMo
Температура воды для заваривания пуэров
” Пуэр требуется заваривать 100С -ным кипятком. Для того чтобы аромат был еще более чистым, необходимо предварительно произвести распаривание чая. А именно: первый раз залив [лист] кипятком, сразу же слить воду. Слив воду, можно понюхать аромат листа, если он недостаточно чист, можно еще раз произвести распаривание чайного листа до тех пор, пока запах листа не будет чистым, после чего можно перейти к непосредственно завариванию. Обычно распаривание листа можно производить 1-2 раза, [проводить его] надо быстро, чтобы оно не повлияло на цвет заварки. Обычно берут 3-5 граммов чайного листа, для заваривания которых подойдет 150 мл воды, соотношение чая к воде в пределах от 1 к 50 до 1 к 30. После настаивания чая около минуты, можно разливать чай по чашкам, и повторить заваривание.” (из книги Чжоу Хунцзе “Юньнаньский чай пуэр” 2004 года стр. 97)
Краткий комментарий: Чжоу Хунцэ под пуэром понимает, в первую очередь, пуэр в узком значении “чая, прошедшего ферментацию путем влажного скирдования”, то есть шу пуэра. Так как шу пуэр относится к черным чаям, заваривать его принято водой температуры 100С, как, впрочем, и другие ферментированные чаи (хунча и улуны).
Теоретически, для невыдержанных (т.е. неферментированных) шэн-пуэров (по сути, еще зеленых чаев) можно использовать воду температурой около 80 градусов. Однако это не столь распространено по причине того, что лист пуэров достаточно груб, в связи с чем для его заваривания все-таки предпочтительнее температура повыше.
форум на puer.ru by AdminMo & Oleg
Чай можно заваривать в чем угодно. Особенно пуэр - его вкус не задушишь не убьешь. Конечно посуда и способ заваривания могут подчеркнуть какие-то ноты вкуса, но, признаюсь, чай для удовольствия я пью все же реже, чем по необходимости продрать глаза перед выходом на работу и в течение всего рабочего дня. Поэтому первое, что можно предложить стакан и ситечко (для того, чтобы можно было промыть и прогреть чайный лист для полноценного заваривания). Стакан, вообще вещь универсальная и подходящая для всех видов чая (можно и лист рассмотреть, и цвет заварки). Единственное, что нельзя понюхать, но к пуэру это относится в последнюю очередь, его запах можно учуять уже при подготовке к завариванию.
Если двигаться дальше в сторону специализации и создания колорита, то следующим прибором будет гайвань, с ним можно обойтись и без ситечка. Также гайвань удобен тем, что позволяет хорошенько разглядеть лист, а также понюхать (крышечку, разумеется). Им можно пользоваться и при заваривании в компании: разливать из гайваня по чашечкам.
Ну а больше всего проблем (от чайной церемонии мы абстрагируемся как от отдельного вида искуссва) с чайниками: конечно, исинские чайники, говорят, замечательно подходят для пуэра, но, по-моему, лучше надежный стакан, чем сомнительного происхождения чайник: уж больно много подделок на рынке. Кроме того, часть художественных чайников может изначально быть неприспособлена для заваривания чая. В части чайников может использоваться искусственно окрашеная глина. И т.д.
Также можно найти массу рекомендаций, сколько грамм чая надо брать на такое-то количество воды, но, по моему, это настолько субъективно, что особо повторять эти цифры не стоит.
Из цифр стоит упомянуть только о 100 градусах при заваривании пуэра, этот чай надо заваривать крутым кипятком.
>А молодые пуэры? Тоже кипятком? Если этого года, или 1-2-3 года? Я слышал про 70 градусов и постепенно состарением поднимать температуру
>пост Майкла Плэнта, из того что он говорил в этой группе раньше, он немного разбирается в чае:
rec.food.drink.tea
Michael Plant mplant@pipeline.com:
Actually, Pu'erh can be VERY tricky to prepare, but doesn't have to be.Since it changes during its sometimes decades long storage life, it needs different treatments for younger and older versions.
A young Pu'erh can be VERY harsh and unpleasant oversteeped at overhigh temperatures. 175F is a good start, and a quickish dip in the water is a good way to get your bearings with any given Pu'erh.
Pu'erhs like a presoak of a half minute to clean them up. Throw away the presoak water. My recommendations are start points; you will want to adjust steep time and temperature upwards most likely as you get comfortable with the tea.
A good place to start might be the "silver needles" style Pu'erh, which uses buds only, and which is much more forgiving. The advice you were given might refer to this style of Pu'erh, in which case it would almost be true. I have
also heard this said of cooked Pu'erhs, but personally find them to get boring and overstrong steeped too long.
A Pu'erh steeped for half an hour in truly hot water would be a foul brew indeed in my ever so humble opinion
175*F = 79,5*C
http://www.pu-erh.net/sections.php?Choice=How_To_Brew
Normally for sheng the water should have just come to a boil and cooled for a breath or two. For shu the water should be a full rolling boil. For young sheng with a bitter edge I might even go down to 195 or so, but that is not what they do in China.
195*F=90,6*C
Форум на puer.ru by Oleg
Возвращаясь к дискусии о температуре заваривания для молодого (1-2-3 года) шэн пу эра (начало см. выше по ветке) приведу цитату из личной переписки с Себастианом Лесьеном (www.jingteashop.com). Многие отзывались о нем как об очень хорошо разбирающемся в чае человеке. Я в свою очередь тоже мог в этом убедиться во время нашей переписки. Итак цитирую в вольном переводе
Что касается зеленого пуэра то на мой взгляд на Западе существует две школы. По одной молодой шэн пуэр заваривают как обычный зеленый чай (имеется ввиду водой 60-80 С, прим. Олег), а по другой его заваривают как пуэр (имеется ввиду кипятком, прим. Олег).
Что касается меня (Себастиан - европеец, живущий в Китае), то я учился у людей, которые заваривают пуэр кипятком. 70-80 С подходит для зеленых чаев типа Би Ло Чуня или Лун Цзиня. Лично я рекомендовал бы тебе попробовать оба способа и посмотреть будет ли чай горчить если использовать кипяток. Мы пьем пуэр только так и у нас он "никогда" не горчит.
Кипяток также является хорошим способом проверить правильно ли сделан пуэр и хорошего ли он качества. Если молодой сырой пуэр, заваренный кипятком, горчит - это плохой чай.
Последнее жирное выделение сделанно также мной.
Спасибо Себастиану!
с форума на teatips.ru by Чайхорский
Или может быть Вы завариваете чересчур горячей водой. Зеленые молодые пуеры нужно заваривать водой поначалу 60-65 Ц. И не перестаивать. Лучших способ - в гайвани, постоянно пробуя и сливая в другой гайвань до появления горьких ноток. Точных рецептов не даю - набьете руку сами
еще Чайхорский
Если на вашем сборище все-таки будет зеленый пуер, настоятельно рекомендую следующий способ заварки.
Зваривать лучше в гайване, или в другой посудине где цвет чая хорошо виден. ВНИМАНИЕ! Вода не горячее 70 Ц. После 4й заварки можно 75 и потом 80-85 Ц.
Обязательно первую "отмывку" - сек 30. Пуер сухим не ломать - если отломился куском, крупнолистный пуер лучше пусть разойдеться в воде сам. Нюхайте перед и после отмывки - если нет легкого "навозного" запаха - вряд ли он хорош. Но, бывает всякое.
1 заварка. Следите за цветом очень внимательно. Пверая заварка - очень бледного цвета, не более минуты, постоянно пробуя, при малейших признаках горечи (малейших - хорошо если заваривать будет женщина не любящая горьких тонов и острой еды) недобдеть много лучше чем перебдеть.
Сливать до конца, не оставляя жидкости в гайване. Следить не только за вкусом и запахом но и за послевкусием, каковое бывает оченс сложным, долгим и меняющимся во времени. Иногда через час после чая вдруг пойдет какой-то другой тон. Курение после зеленого пуера иногда дает неожиданно сильные послевкусия неожиданно приятных тонов. Еда вместе и после зеленого пуера - хамство и гопство. Оставляйте его на самый последок.
Я завариваю до 10 заварок хорошего зеленого пуера. После этого могу доводить до кипения на медленном огне.
Но это на любителя.
Если поначалу вода горячее 70 Ц - пуер испорчен. Горьких (часто очень горьких) тонов не миновать.
Вдогонку.
Еще раз делаю ударение - вкуса у зеленого пуера может почти не быть (по сравнению с другими чаями). Зеленый пуер - очень тонкая штука. Ловите тонкие запахи, послевкусия и полутона.
еще
Разговор о заварке шенг (зеленых) пуеров без оговора времени - нонсенс. Фраза Себастиана о том что горчат от заварки кипятком лишь плохие пуеры без указания времени заварки просто вопиюще неверна.
Заварите самый лучший шенг пуер кипятком и через 10-15 мин он будеть обязательно горьким. Исключение составят некоторые ОЧЕНЬ старые пуеры, музейного качества.
from Wikipedia
Optimum temperatures are generally regarded to be around 95 degree Celsius for lower quality pu-erhs and 85-89 degree Celsius for good ripened and aged raw pu-erh. Steeping times last from 12-30 seconds in the first few infusions, up to 2-10 minutes in the last infusions. The prolonged steeping techniques used by some western tea makers can produce dark, bitter, and unpleasant brews. Quality aged pu-erh can yield many more infusions, with different flavour nuances when brewed in the traditional Gong-Fu method
инструкция по завариванию пуэр точа Тяньфу
(сделан в Сымао вес 85 грамм и сорт второй ) от китайца, который подарил чай
предлагает ломать точа на мелкие куски и заваривать водой больше или равно 90*С
обсуждение этого чай на teatips
от Сергея Хорольского
Относительно пуэров. Владелец одного из лучших пуэрных бутиков Тайпэя, когда заваривал нам некоторые из своих самых достойных выдержанных шэн-пуэров, никогда не делал это кипятком. Сначала кипяток заливался в чахай, а только потом в классический "гунфунчный" чайничек. Недолго настаивался и снова выливался в чахай, а оттуда по пиалушкам. Очень вкусно. Чесслово! ;-) Как мне объяснили, горячая вода "убивает" нюансы качественного многолетнего шэна. Кстати, такой пуэр превосходно заваривается подобным образом и даёт бархатистый настой насыщенного тёмно-рубинового цвета. Чтобы получить настой такого цвета от более молодых шу из надо сварить. Заваривается качественный многолетний шэн многократно, не теряя при этом своих органолептических свойств. Ну прям этакий пуэрный ТГ... ;-)
3. Качество / Подделки
от Чайхорского
Одна из проблем с пуерами - подделки. Если Вам предлагают пуер старше Китайской культурной революции (40 let) - 99.99% что это подделка - их почти не сохранилось. Пуеры легко подделывать - их поливают всякой дрянью и легко "старят". А упаковка - трудно ли завернуть в бамбуковый чехол? А выглядит сразу как дорогой.
Поэтому покупать прессованные пуеры можно (и нужно)только в надежных местах.
Однако бывает и так что хороший пуер от хранения во влажном, затхлом месте просто портиться - какие-то из его бактерий начинают слишком быстро размножаться и нарушают баланс ферментации.
Так что если Вы добрались в своем чайном вкусе до пуеров (по уверждению многих китайских знатоков - высшей ступени чайного вкуса) - будьте готовы время от времени платить за свою "продвинутость". Если пуер ломается руками (без молотка) или крошиться - в мусор его. Даже и не заваривайте. Тоже если на его поверхости есть хоть малейшая плесень или неоднородность (мягкое пятно) или на изломе затхлый запах или хоть какое-то подобие влажности. Пуер должен быть как хорошо высушенный торф - каменно твердый, сухой, без запаха, ломаться с треском. Вот тогда - вах!
Там же, Чайхорский
Черносливный оттенок получается (моя теория, непроверенная) от "лапсангирования" - и.е. быстрого горячего окисления. Тот же еффект вполне может быть результатом быстрой (относительно) ферментации.
Пуер, которым нельзя забивать гвозди - дерьмо.
еще
До 1972 года все пу-еры были зелеными. Черный (black, cooked) пуер изобретен как ускоренный процесс выдержки (старения) зеленых пуеров. Поэтому как только Вам предложили черный пуер старше 1973г, сразу канделябром!
Многие ценители пуеров считают черные (даже высшего качества) пуеры далеко позади зеленых. Так что пробуйте, но не забывайте что если Вам не говорят сорт листа (их около 10), фабрику, возраст - Ваш продавец не знает что он Вам продает.
Кстати пуеры (зеленые) старше 40 лет - скорее всего фальшивка. Дело в том что почти все пуеры выдерживающиеся на фабриках были загроблены в культурную революцию.
Заваривайте методом гунфу, 7-10 раз кипятком, выдержки - 15-15-30-40-50-60-90-120 секунд.
4. Хранение пуэра
-
От Чайхорского
Самое страшное для чая - хранение на кухне. В какой бы герметической коробке он не был - кухня - чайная смерть. Или непроветриваемые постоянно деревянные шкафы (затхлый запах дерева, запах лака, специй...)
Поскольку пуеры храняться дольше всего - они чаще всего и бывают насыщенными свякой запаховой дрянью. Китайцы в этом смысле хуже всех. Узнав что вы любите чай вам торжественно дарят великолепный 30 летний пуер простоявший пол своей пуерской жизни на полке кухонного шкафа и пропахшего всякой китайской кухонной дрянью вроде кунжутного масла.
Табачный дым в доме, запахи, любые запахи - все вбирает в себя чай и все его портит. одно спасение если вы не живете в хорошо проветриеваемом помещении с низкой влажностью без кухонный запахов и дыма - бамбуковые, туго притертые коробки, стволы. Они пропускают воздух внутрь, но фильтруют его и запах бамбука чаю не мешает (кроме того он очень слабый).
Идеал - сухие проветриваемые пещеры с ровным климатом. Дэйв из Silk Road Teas имеет их несколько к северу от Сан Франциско и поэтому я у него покупаю пуеры изумительного качества. А хранить дома - морока.
еще
Самая большая проблема - КУХОННЫЕ запахи. Если дома нет затхлого запаха, если он нормально проветривается и не пропах нафталином - нет проблем. Но не держите его на кухне, особенно в шкафах над плитами.
Чем лучше проветривается комната тем лучше будет в ней чувствовать себя пуер. Великие мастера по запаху определяют бесколько раз в год не поместить ли пуер в более влажное или наоборот - сухое место. Нам, простым смертным такое недоступно, поэтому - проветриваемое помежение, в сухом, прохладном месте.
Я держу все чаи в деревянном (нелакированном) шкафу в углу комнаты у окна и вдали от кухни. Больше в том шкафу не держу ничего. Соседство других чаев пуер только улучшает.
там же Новичок
Добавлю, что ещё прессованный пуэр хотя бы изредка надо выносить на чистый воздух. Кроме шуток. Чистый воздух весьма благоприятно воздействует на биохимические процессы в пуэре.Ещё его хорошо хранить, завёрнутым в 100% х/б ткань или лён без посторонних запахов, в глинянной ёмкости.
там же Сергей Хорольский
ещё раз про горшки:
В больших глиняных горшках (без глазури - прим. автора) на Тайване хранят все Лао Ча (выдержанные улуны). В таких же горшках храниться и рассыпной пуэр. Будущий Лао Ча хранят сначала в горшках с широким горлышком - они брольше похожи на огромные пиалы. Вероятно, это необходимо для большего контакта с атмосферными влагой и кислородом. Затем, после очередной прожарки (просушки) его пересыпают в глиняные кувшины с узким горлышком, где он и стареет, и стареет, и стареет, и... Пока весь не выпьют!
там же Чайхорский
Вынос на воздух, перенос иь более влажного места в более сухое - все это и есть меры направленные на оживление процесса. Поскольку я не обладаю знаиями достаточными для определения что именно "надо" данному пуеру в данный момент, то держу пуеры свои в месте которое теплее и суше летом и холоднее и влажнее (хота какая у нас в пустыне влажность - смех один). Но уезжая в Калифорнию по делам на машине, беру с собой ящик с пуером и открываю его когда на берегу океана мы с друзьями жарим шашлыки (пуер с наветренной стороны, конечно). Конечно кто Вас мало знает, тот может подумать что Вы слегка того. Я не возражаю - скорее всего это действительно так.
Но главное - в сухом прохладном месте и подальше от запахов.
by mo - отсюда http://teatips.ru/threads.php?act=8&id=34125&page=1
Пока ученые ищут, а что же и кто же (окончательного и авторитетного списка этих самых микроорганизмов до сих пор нет) этот пуэр делает, гуру расскажут о благотворном воздействии чистого (храните пуэр в Швейцарских банках !) воздуха, а также о чайных мастерах перекладывающих этот пуэр раз в год. Думаю такая операция под силу только помешанному на пуэре дисциплинированному любителю-европейцу.
К сожалению, Китай, особенно Юго-западный - место очень похожее на Россию: ресурсов много, с трудовой дисциплиной проблемы...
Поэтому расскажу как выглядел около пяти лет тому назад склад Дадуганского завода: глинобитный сарай с деревянными клетями, в которых в пачках навален чай. Директор Ли ходит от клети к клети: из одной клети он достает любопытную, очень старую точу, около другой вздыхает о том, что тут все заплесневело, на выходе застает очередного нарушителя трудовой дисциплины, курившего в сарае. Причем аргумент не то, что чай впитает посторонний запах (какой он посторонний в Китае, где почти все мужское население курит), а то, что все сгорит, н... :)
Самое любопытное, что через много лет со своего старого склада господин Ли достанет замечательный вылежанный пуэр, а какой-нибудь самоотверженный американец из своих пещер достанет НЕЧТО.
И знаете почему? ПОТОМУ ЧТО ОН ЗНАЕТ, КОГДА ПУЭР СОЗРЕЛ, и определять это он будет не по этикетке, не по формуле "(временя закладки чая *t) * скорость размножения полезных микроорганизмов..." а просто по вкусу.
Если нет постороннего запаха и помещение проветриваемое, в нем можно хранить пуэр.
5. Эксперименты с пуэром
-
Пишет heptagon, 2007-02-05
Вдохновленный рассказами Саши и Ани про жареный пуер (и давними обсужениями на форуме), вчера наконец-то добились хорошего результата.
На сковородке получалось плохо, неудобно. И вкус/аромат как-то слабел.
Использовал алюминиевую чистую турку.
Нагрел ее, бросил туда 2 ч.л. Мэтрдетевского пуера и жарил минуты 2-3, часто перемешивая чай. Когда из турки пошел заметный но слабый дымок вполне приятного аромата жареных семечек, снял, заварил в чайнике 10 минут.
Аромат настоя приобрел приятный оттенок печености/жареных семечек, но при этом не исчезли и традиционные пуэрные составляющие и легкая кислинка.
Очень понравилось. В комнате долго стоял аромат жареных семечек, приятный.
Попробовали так же пожарить черный цейлонский Shere Tea OPA - до дыма не довели и изменений не заметили во вкусе.
Температура воды для заваривания пуэров
” Пуэр требуется заваривать 100С -ным кипятком. Для того чтобы аромат был еще более чистым, необходимо предварительно произвести распаривание чая. А именно: первый раз залив [лист] кипятком, сразу же слить воду. Слив воду, можно понюхать аромат листа, если он недостаточно чист, можно еще раз произвести распаривание чайного листа до тех пор, пока запах листа не будет чистым, после чего можно перейти к непосредственно завариванию. Обычно распаривание листа можно производить 1-2 раза, [проводить его] надо быстро, чтобы оно не повлияло на цвет заварки. Обычно берут 3-5 граммов чайного листа, для заваривания которых подойдет 150 мл воды, соотношение чая к воде в пределах от 1 к 50 до 1 к 30. После настаивания чая около минуты, можно разливать чай по чашкам, и повторить заваривание.” (из книги Чжоу Хунцзе “Юньнаньский чай пуэр” 2004 года стр. 97)
Краткий комментарий: Чжоу Хунцэ под пуэром понимает, в первую очередь, пуэр в узком значении “чая, прошедшего ферментацию путем влажного скирдования”, то есть шу пуэра. Так как шу пуэр относится к черным чаям, заваривать его принято водой температуры 100С, как, впрочем, и другие ферментированные чаи (хунча и улуны).
Теоретически, для невыдержанных (т.е. неферментированных) шэн-пуэров (по сути, еще зеленых чаев) можно использовать воду температурой около 80 градусов. Однако это не столь распространено по причине того, что лист пуэров достаточно груб, в связи с чем для его заваривания все-таки предпочтительнее температура повыше.
форум на puer.ru by AdminMo & Oleg
Чай можно заваривать в чем угодно. Особенно пуэр - его вкус не задушишь не убьешь. Конечно посуда и способ заваривания могут подчеркнуть какие-то ноты вкуса, но, признаюсь, чай для удовольствия я пью все же реже, чем по необходимости продрать глаза перед выходом на работу и в течение всего рабочего дня. Поэтому первое, что можно предложить стакан и ситечко (для того, чтобы можно было промыть и прогреть чайный лист для полноценного заваривания). Стакан, вообще вещь универсальная и подходящая для всех видов чая (можно и лист рассмотреть, и цвет заварки). Единственное, что нельзя понюхать, но к пуэру это относится в последнюю очередь, его запах можно учуять уже при подготовке к завариванию.
Если двигаться дальше в сторону специализации и создания колорита, то следующим прибором будет гайвань, с ним можно обойтись и без ситечка. Также гайвань удобен тем, что позволяет хорошенько разглядеть лист, а также понюхать (крышечку, разумеется). Им можно пользоваться и при заваривании в компании: разливать из гайваня по чашечкам.
Ну а больше всего проблем (от чайной церемонии мы абстрагируемся как от отдельного вида искуссва) с чайниками: конечно, исинские чайники, говорят, замечательно подходят для пуэра, но, по-моему, лучше надежный стакан, чем сомнительного происхождения чайник: уж больно много подделок на рынке. Кроме того, часть художественных чайников может изначально быть неприспособлена для заваривания чая. В части чайников может использоваться искусственно окрашеная глина. И т.д.
Также можно найти массу рекомендаций, сколько грамм чая надо брать на такое-то количество воды, но, по моему, это настолько субъективно, что особо повторять эти цифры не стоит.
Из цифр стоит упомянуть только о 100 градусах при заваривании пуэра, этот чай надо заваривать крутым кипятком.
>А молодые пуэры? Тоже кипятком? Если этого года, или 1-2-3 года? Я слышал про 70 градусов и постепенно состарением поднимать температуру
>пост Майкла Плэнта, из того что он говорил в этой группе раньше, он немного разбирается в чае:
rec.food.drink.tea
Michael Plant mplant@pipeline.com:
Actually, Pu'erh can be VERY tricky to prepare, but doesn't have to be.Since it changes during its sometimes decades long storage life, it needs different treatments for younger and older versions.
A young Pu'erh can be VERY harsh and unpleasant oversteeped at overhigh temperatures. 175F is a good start, and a quickish dip in the water is a good way to get your bearings with any given Pu'erh.
Pu'erhs like a presoak of a half minute to clean them up. Throw away the presoak water. My recommendations are start points; you will want to adjust steep time and temperature upwards most likely as you get comfortable with the tea.
A good place to start might be the "silver needles" style Pu'erh, which uses buds only, and which is much more forgiving. The advice you were given might refer to this style of Pu'erh, in which case it would almost be true. I have
also heard this said of cooked Pu'erhs, but personally find them to get boring and overstrong steeped too long.
A Pu'erh steeped for half an hour in truly hot water would be a foul brew indeed in my ever so humble opinion
175*F = 79,5*C
http://www.pu-erh.net/sections.php?Choice=How_To_Brew
Normally for sheng the water should have just come to a boil and cooled for a breath or two. For shu the water should be a full rolling boil. For young sheng with a bitter edge I might even go down to 195 or so, but that is not what they do in China.
195*F=90,6*C
Форум на puer.ru by Oleg
Возвращаясь к дискусии о температуре заваривания для молодого (1-2-3 года) шэн пу эра (начало см. выше по ветке) приведу цитату из личной переписки с Себастианом Лесьеном (www.jingteashop.com). Многие отзывались о нем как об очень хорошо разбирающемся в чае человеке. Я в свою очередь тоже мог в этом убедиться во время нашей переписки. Итак цитирую в вольном переводе
Что касается зеленого пуэра то на мой взгляд на Западе существует две школы. По одной молодой шэн пуэр заваривают как обычный зеленый чай (имеется ввиду водой 60-80 С, прим. Олег), а по другой его заваривают как пуэр (имеется ввиду кипятком, прим. Олег).
Что касается меня (Себастиан - европеец, живущий в Китае), то я учился у людей, которые заваривают пуэр кипятком. 70-80 С подходит для зеленых чаев типа Би Ло Чуня или Лун Цзиня. Лично я рекомендовал бы тебе попробовать оба способа и посмотреть будет ли чай горчить если использовать кипяток. Мы пьем пуэр только так и у нас он "никогда" не горчит.
Кипяток также является хорошим способом проверить правильно ли сделан пуэр и хорошего ли он качества. Если молодой сырой пуэр, заваренный кипятком, горчит - это плохой чай.
Последнее жирное выделение сделанно также мной.
Спасибо Себастиану!
с форума на teatips.ru by Чайхорский
Или может быть Вы завариваете чересчур горячей водой. Зеленые молодые пуеры нужно заваривать водой поначалу 60-65 Ц. И не перестаивать. Лучших способ - в гайвани, постоянно пробуя и сливая в другой гайвань до появления горьких ноток. Точных рецептов не даю - набьете руку сами
еще Чайхорский
Если на вашем сборище все-таки будет зеленый пуер, настоятельно рекомендую следующий способ заварки.
Зваривать лучше в гайване, или в другой посудине где цвет чая хорошо виден. ВНИМАНИЕ! Вода не горячее 70 Ц. После 4й заварки можно 75 и потом 80-85 Ц.
Обязательно первую "отмывку" - сек 30. Пуер сухим не ломать - если отломился куском, крупнолистный пуер лучше пусть разойдеться в воде сам. Нюхайте перед и после отмывки - если нет легкого "навозного" запаха - вряд ли он хорош. Но, бывает всякое.
1 заварка. Следите за цветом очень внимательно. Пверая заварка - очень бледного цвета, не более минуты, постоянно пробуя, при малейших признаках горечи (малейших - хорошо если заваривать будет женщина не любящая горьких тонов и острой еды) недобдеть много лучше чем перебдеть.
Сливать до конца, не оставляя жидкости в гайване. Следить не только за вкусом и запахом но и за послевкусием, каковое бывает оченс сложным, долгим и меняющимся во времени. Иногда через час после чая вдруг пойдет какой-то другой тон. Курение после зеленого пуера иногда дает неожиданно сильные послевкусия неожиданно приятных тонов. Еда вместе и после зеленого пуера - хамство и гопство. Оставляйте его на самый последок.
Я завариваю до 10 заварок хорошего зеленого пуера. После этого могу доводить до кипения на медленном огне.
Но это на любителя.
Если поначалу вода горячее 70 Ц - пуер испорчен. Горьких (часто очень горьких) тонов не миновать.
Вдогонку.
Еще раз делаю ударение - вкуса у зеленого пуера может почти не быть (по сравнению с другими чаями). Зеленый пуер - очень тонкая штука. Ловите тонкие запахи, послевкусия и полутона.
еще
Разговор о заварке шенг (зеленых) пуеров без оговора времени - нонсенс. Фраза Себастиана о том что горчат от заварки кипятком лишь плохие пуеры без указания времени заварки просто вопиюще неверна.
Заварите самый лучший шенг пуер кипятком и через 10-15 мин он будеть обязательно горьким. Исключение составят некоторые ОЧЕНЬ старые пуеры, музейного качества.
from Wikipedia
Optimum temperatures are generally regarded to be around 95 degree Celsius for lower quality pu-erhs and 85-89 degree Celsius for good ripened and aged raw pu-erh. Steeping times last from 12-30 seconds in the first few infusions, up to 2-10 minutes in the last infusions. The prolonged steeping techniques used by some western tea makers can produce dark, bitter, and unpleasant brews. Quality aged pu-erh can yield many more infusions, with different flavour nuances when brewed in the traditional Gong-Fu method
инструкция по завариванию пуэр точа Тяньфу
(сделан в Сымао вес 85 грамм и сорт второй ) от китайца, который подарил чай
предлагает ломать точа на мелкие куски и заваривать водой больше или равно 90*С
обсуждение этого чай на teatips
от Сергея Хорольского
Относительно пуэров. Владелец одного из лучших пуэрных бутиков Тайпэя, когда заваривал нам некоторые из своих самых достойных выдержанных шэн-пуэров, никогда не делал это кипятком. Сначала кипяток заливался в чахай, а только потом в классический "гунфунчный" чайничек. Недолго настаивался и снова выливался в чахай, а оттуда по пиалушкам. Очень вкусно. Чесслово! ;-) Как мне объяснили, горячая вода "убивает" нюансы качественного многолетнего шэна. Кстати, такой пуэр превосходно заваривается подобным образом и даёт бархатистый настой насыщенного тёмно-рубинового цвета. Чтобы получить настой такого цвета от более молодых шу из надо сварить. Заваривается качественный многолетний шэн многократно, не теряя при этом своих органолептических свойств. Ну прям этакий пуэрный ТГ... ;-)
3. Качество / Подделки
от Чайхорского
Одна из проблем с пуерами - подделки. Если Вам предлагают пуер старше Китайской культурной революции (40 let) - 99.99% что это подделка - их почти не сохранилось. Пуеры легко подделывать - их поливают всякой дрянью и легко "старят". А упаковка - трудно ли завернуть в бамбуковый чехол? А выглядит сразу как дорогой.
Поэтому покупать прессованные пуеры можно (и нужно)только в надежных местах.
Однако бывает и так что хороший пуер от хранения во влажном, затхлом месте просто портиться - какие-то из его бактерий начинают слишком быстро размножаться и нарушают баланс ферментации.
Так что если Вы добрались в своем чайном вкусе до пуеров (по уверждению многих китайских знатоков - высшей ступени чайного вкуса) - будьте готовы время от времени платить за свою "продвинутость". Если пуер ломается руками (без молотка) или крошиться - в мусор его. Даже и не заваривайте. Тоже если на его поверхости есть хоть малейшая плесень или неоднородность (мягкое пятно) или на изломе затхлый запах или хоть какое-то подобие влажности. Пуер должен быть как хорошо высушенный торф - каменно твердый, сухой, без запаха, ломаться с треском. Вот тогда - вах!
Там же, Чайхорский
Черносливный оттенок получается (моя теория, непроверенная) от "лапсангирования" - и.е. быстрого горячего окисления. Тот же еффект вполне может быть результатом быстрой (относительно) ферментации.
Пуер, которым нельзя забивать гвозди - дерьмо.
еще
До 1972 года все пу-еры были зелеными. Черный (black, cooked) пуер изобретен как ускоренный процесс выдержки (старения) зеленых пуеров. Поэтому как только Вам предложили черный пуер старше 1973г, сразу канделябром!
Многие ценители пуеров считают черные (даже высшего качества) пуеры далеко позади зеленых. Так что пробуйте, но не забывайте что если Вам не говорят сорт листа (их около 10), фабрику, возраст - Ваш продавец не знает что он Вам продает.
Кстати пуеры (зеленые) старше 40 лет - скорее всего фальшивка. Дело в том что почти все пуеры выдерживающиеся на фабриках были загроблены в культурную революцию.
Заваривайте методом гунфу, 7-10 раз кипятком, выдержки - 15-15-30-40-50-60-90-120 секунд.
4. Хранение пуэра
-
От Чайхорского
Самое страшное для чая - хранение на кухне. В какой бы герметической коробке он не был - кухня - чайная смерть. Или непроветриваемые постоянно деревянные шкафы (затхлый запах дерева, запах лака, специй...)
Поскольку пуеры храняться дольше всего - они чаще всего и бывают насыщенными свякой запаховой дрянью. Китайцы в этом смысле хуже всех. Узнав что вы любите чай вам торжественно дарят великолепный 30 летний пуер простоявший пол своей пуерской жизни на полке кухонного шкафа и пропахшего всякой китайской кухонной дрянью вроде кунжутного масла.
Табачный дым в доме, запахи, любые запахи - все вбирает в себя чай и все его портит. одно спасение если вы не живете в хорошо проветриеваемом помещении с низкой влажностью без кухонный запахов и дыма - бамбуковые, туго притертые коробки, стволы. Они пропускают воздух внутрь, но фильтруют его и запах бамбука чаю не мешает (кроме того он очень слабый).
Идеал - сухие проветриваемые пещеры с ровным климатом. Дэйв из Silk Road Teas имеет их несколько к северу от Сан Франциско и поэтому я у него покупаю пуеры изумительного качества. А хранить дома - морока.
еще
Самая большая проблема - КУХОННЫЕ запахи. Если дома нет затхлого запаха, если он нормально проветривается и не пропах нафталином - нет проблем. Но не держите его на кухне, особенно в шкафах над плитами.
Чем лучше проветривается комната тем лучше будет в ней чувствовать себя пуер. Великие мастера по запаху определяют бесколько раз в год не поместить ли пуер в более влажное или наоборот - сухое место. Нам, простым смертным такое недоступно, поэтому - проветриваемое помежение, в сухом, прохладном месте.
Я держу все чаи в деревянном (нелакированном) шкафу в углу комнаты у окна и вдали от кухни. Больше в том шкафу не держу ничего. Соседство других чаев пуер только улучшает.
там же Новичок
Добавлю, что ещё прессованный пуэр хотя бы изредка надо выносить на чистый воздух. Кроме шуток. Чистый воздух весьма благоприятно воздействует на биохимические процессы в пуэре.Ещё его хорошо хранить, завёрнутым в 100% х/б ткань или лён без посторонних запахов, в глинянной ёмкости.
там же Сергей Хорольский
ещё раз про горшки:
В больших глиняных горшках (без глазури - прим. автора) на Тайване хранят все Лао Ча (выдержанные улуны). В таких же горшках храниться и рассыпной пуэр. Будущий Лао Ча хранят сначала в горшках с широким горлышком - они брольше похожи на огромные пиалы. Вероятно, это необходимо для большего контакта с атмосферными влагой и кислородом. Затем, после очередной прожарки (просушки) его пересыпают в глиняные кувшины с узким горлышком, где он и стареет, и стареет, и стареет, и... Пока весь не выпьют!
там же Чайхорский
Вынос на воздух, перенос иь более влажного места в более сухое - все это и есть меры направленные на оживление процесса. Поскольку я не обладаю знаиями достаточными для определения что именно "надо" данному пуеру в данный момент, то держу пуеры свои в месте которое теплее и суше летом и холоднее и влажнее (хота какая у нас в пустыне влажность - смех один). Но уезжая в Калифорнию по делам на машине, беру с собой ящик с пуером и открываю его когда на берегу океана мы с друзьями жарим шашлыки (пуер с наветренной стороны, конечно). Конечно кто Вас мало знает, тот может подумать что Вы слегка того. Я не возражаю - скорее всего это действительно так.
Но главное - в сухом прохладном месте и подальше от запахов.
by mo - отсюда http://teatips.ru/threads.php?act=8&id=34125&page=1
Пока ученые ищут, а что же и кто же (окончательного и авторитетного списка этих самых микроорганизмов до сих пор нет) этот пуэр делает, гуру расскажут о благотворном воздействии чистого (храните пуэр в Швейцарских банках !) воздуха, а также о чайных мастерах перекладывающих этот пуэр раз в год. Думаю такая операция под силу только помешанному на пуэре дисциплинированному любителю-европейцу.
К сожалению, Китай, особенно Юго-западный - место очень похожее на Россию: ресурсов много, с трудовой дисциплиной проблемы...
Поэтому расскажу как выглядел около пяти лет тому назад склад Дадуганского завода: глинобитный сарай с деревянными клетями, в которых в пачках навален чай. Директор Ли ходит от клети к клети: из одной клети он достает любопытную, очень старую точу, около другой вздыхает о том, что тут все заплесневело, на выходе застает очередного нарушителя трудовой дисциплины, курившего в сарае. Причем аргумент не то, что чай впитает посторонний запах (какой он посторонний в Китае, где почти все мужское население курит), а то, что все сгорит, н... :)
Самое любопытное, что через много лет со своего старого склада господин Ли достанет замечательный вылежанный пуэр, а какой-нибудь самоотверженный американец из своих пещер достанет НЕЧТО.
И знаете почему? ПОТОМУ ЧТО ОН ЗНАЕТ, КОГДА ПУЭР СОЗРЕЛ, и определять это он будет не по этикетке, не по формуле "(временя закладки чая *t) * скорость размножения полезных микроорганизмов..." а просто по вкусу.
Если нет постороннего запаха и помещение проветриваемое, в нем можно хранить пуэр.
5. Эксперименты с пуэром
-
Пишет heptagon, 2007-02-05
Вдохновленный рассказами Саши и Ани про жареный пуер (и давними обсужениями на форуме), вчера наконец-то добились хорошего результата.
На сковородке получалось плохо, неудобно. И вкус/аромат как-то слабел.
Использовал алюминиевую чистую турку.
Нагрел ее, бросил туда 2 ч.л. Мэтрдетевского пуера и жарил минуты 2-3, часто перемешивая чай. Когда из турки пошел заметный но слабый дымок вполне приятного аромата жареных семечек, снял, заварил в чайнике 10 минут.
Аромат настоя приобрел приятный оттенок печености/жареных семечек, но при этом не исчезли и традиционные пуэрные составляющие и легкая кислинка.
Очень понравилось. В комнате долго стоял аромат жареных семечек, приятный.
Попробовали так же пожарить черный цейлонский Shere Tea OPA - до дыма не довели и изменений не заметили во вкусе.