Pie!
Есть какие-то вещи, которые очень долгое время мне не даются. Например, тесто для пирожков. С ним я мучилась несколько лет - перепробовала массу вроде бы проверенных рецептов, но из раза в раз ничего не получалось. А тут, буквально пару месяцев назад, я без особой надежды попробовала еще один вариант и... случилось чудо! "Свой" рецепт порой приходится искать очень долго, но зато когда он находится, то радость от этого ни с чем не сравнить.
Еще из подобных трудных для меня блюд - слоеное тесто для "американских" пирогов. Все прошлое лето мучилась с ним, перечитала кучу блогов и статей, вроде бы все делаю правильно, а тесто все равно не выходит. То есть на вкус оно конечно отличное, но вот без особой слоености и пышности.
Несколько раз думала даже плюнуть и начать пользоваться покупным тестом, но это означало бы совсем окончательно признать поражение. А вчера у нас случился праздничный ужин по случаю Дня святого Валентина и решила я снова взяться за это дело. Пирог изначально должен был быть с вишней, но ее в супермаркете не оказалось, так что в последний момент я заменила на начинку из клубники и ревеня (хотелось красного).
Тесто:
- 2.5 стакана муки
- приблизительно 175 грамм несоленого сливочного масла (1 1/2 sticks)
- 50-60 грамм (1/4 cup) shortening (про него ниже) или замороженного топленого свиного сала
- 1 ст.л. сахара (можно ванильного)
- соль
- немного ледяной воды
- взболтанное яйцо для смазывания и сахар для посыпания
Начинка:
- замороженные ягоды, примерно 1 кг
- 1 ст.л. лимонного сока
- сахар белый и коричневый
- крахмал или мука тапиоки
- соль
Теперь о загадочном shortening - это какой-то жутковатый американский а-ля маргарин из растительных масел с добавлением всяких "приятных" консервантов вроде BHT. Я, соответственно, никогда им не пользуюсь. Смысл его в том, что он придает особую слоеность тесту.
Вместо него можно использовать либо просто такое же количество сливочного масла, либо же мой самый любимый ингредиент - топленый свиной жир. Звучит не очень гламурно, но на деле это волшебнейшая вещь. Я кукурузный хлеб готовлю только на нем и он также здорово придает "слоеность" тесту безо всяких там трансжиров и BHT. А еще на мой взгляд он добавляет особенно насыщенный вкус изделию, чего не достигнешь используя только масло.
Но возвращаясь к рецепту. Масло режем на куски и замораживаем. Я вместе с маслом в морозилку засовываю абсолютно все, включая миски и даже выкладываю ice packs на столешницу, где буду раскатывать - когда готовишь слоеное тесто, все должно быть ХОЛОДНЫМ дабы не допустить таяние масла. Именно кусочки холодного масла при выпекании создают "кармашки", которые и придают слоеность.
Затем перемешанные холодные сыпучие продукты (муку, соль, сахар) пересыпаем в кухонный комбайн с насадкой-ножом, добавляем замороженное масло и "пульсируем".
Тут важно не перемешать и остановиться, когда в муке будут отчетливо видны "горошины" масла.
Затем я лично перекладываю смесь в большую миску (кто-то продолжает в комбайне, но я побаиваюсь) и начинаю по столовой ложке добавлять ледяную воду. В рецептах всегда пишут 5-6 столовых ложек, у меня каждый раз выходит раза в два больше, но тут многое зависит от муки. Важно не перелить и остановиться, когда тесто будет только-только держать форму при сжатии, без липкости. Пусть лучше оно немного крошиться, чем станет липким.
Затем идет довольно необычный шаг: тесто разделяется на 8 частей и каждая часть по очереди выкладывается на рабочу поверхность и пяткой ладони "размазывается" по ней. Вроде бы это еще лучше распределяет масло.
Дальше тесто сгребается обратно, делиться на два шара (побольше и поменьше) из которых делаются плоские "лепешки", заворачивается в пленку и отправляется в холодильник минимум на час.
В это время готовится начинка.
Я всегда начинку готовлю заранее, чтобы была возможность регулировать количество сока.
Замороженные ягоды я кладу в кастрюлю с сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. На медленном огне оттаиваю, добавляю крахмал (лучше не кукурузный, а тапиоки), довожу до кипения и остужаю. Затем добавляю еще немного крахмала, так как во время выпечки ягоды еще будут давать сок.
Тесто тем временем раскатывается на холодной столешнице.
На фотографии видны кусочки масла - это и есть залог наших будущих "слоев".
После раскатывания нижнюю часть я выкладываю в форму и отправляю это дело в морозилку. В верхней части делаю надрезы (тут можно как угодно плести-украшать, но я откровенно говоря всегда ленюсь тратить на это время), выливаю начинку в нижнюю часть и накрываю.
Верхушка смазывается яйцом, посыпается сахаром и отправляется на нижний уровень предварительно разогретой до 200 градусов (400F) духовки. Через 20 минут температура снижается до 180 градусов (375F), пирог перемещается в середину и выпекается еще минут 40. Если верх начинает пригорать, можно прикрыть фольгой. Если сок начинает выкипать, поставьте форму на противень.
В результате должен получиться равномерно золотистый пирог, ну и квартира наполняется ароматами естественно.
Все это дело остужается на решетке. Тут кстати сложный момент - чтобы получить не слишком жидкую начинку, пирог нужно полностью остудить, лучше всего целую ночь. Но нам никогда не хватает терпения, так что часть начинки все-таки вытекает.
Но на вкус это в любом случае не влияет, лишь на эстетику.
Тесто впервые получилось именно таким, каким должно быть - пышным, слоеным и очень вкусным.
