Flan
За несколько месяцев жизни в Штатах мне удалось перепробовать массу различных национальных кухонь - от эфиопской до иракской, не говоря уже о более традиционных вариантах. (Ну и конечно же не забываем "американскую" кухню - для меня все равно нет ничего прекраснее хорошего стейка с кровью.)
В числе неожиданных открытий - португальская кухня. Мы довольно часто готовим всякие вариации на тему португальских похлебок, но вот флан я до этого никогда сама не готовила. Решилась я на это дело естественно в пятницу, 13 числа, так что без приключений не обошлось.
Если очень грубо, то флан - это крем-брюле "наборот", с жидкой карамелью. Но основное различие в заварном креме: если в случае с кремом-брюле используется смесь желтков и сливок, то в основе флана не только желтки, ни и несколько целых яиц, а вместо сливок берется сгущенка и выпаренное молоко. Флан получается более упругим и несколько более "яичным" на вкус.
Так как готовила я это дело впервые, то следовала рецепту с минимальными отклонениями. В следующий раз кое-что подправлю.
Для приготовления 8 порций понадобится:
- 3 яйца + 3 желтка
- 1 банка сгущенки (в следующий раз возьму 0.5 банки + столько же по объему молока, потому что с целой банкой на мой вкус получилось слишком сладко)
- 1 банка выпаренного молока (впервые имела дело с таким ингредиентом. При желании можно заменить на молоко высокой жирности или смесь молока и сливок, но тогда текстура заварного крема будет ближе к крему-брюле)
- ваниль (я использовала половину стручка плюс немного экстракта)
- щепотка соли
Для карамели:
- 1 стакан сахара
- немного воды
Выскребаем зерна из ванильного стручка (использованный стручок я потом бросаю в банку с ванильным сахаром), смешиваем в миске ваниль, желтки, яйца, выпаренное молоко и соль и аккуратно взбиваем. Смесь должна быть тщательно перемешанной, но не слишком пенной. Я для этого дела использовала свой верный КитченЭйд, но легко можно обойтись и ручным венчиком.
Когда все как следует смешается, добавляем сгущенку и взбиваем еще немного.
Параллельно начинаем готовить карамель.
Тут надо сказать, что я подобным занималась впервые в жизни, поэтому процесс занял несколько больше времени, чем я рассчитывала. Теоретически, все просто: в сахар добавляем пару чайных ложек воды, ждем растворения на медленном огне, помешивая, затем все это дело закипает и мы уже сахарный сироп не трогаем, а лишь ждем, когда карамель станет нужного средне-янтарного оттенка. На практике же все оказалось несколько, ммм, сложнее, ибо после растворения сахар у меня резко застыл и превратился в белесый камень на дне кастрюли. Но я не сдавалась, а экспериментировала с добавлением воды и изменением температуры, что никак не влияло на имеющийся сахарный камень. В итоге я просто-напросто ложкой все это дело расковыряла (на самом дне сироп оставался жидким), добавила воды, увеличила огонь и добилась таки нужного цвета. В общем, мой совет: будьте морально готовы к тому, что с карамелью придется повозиться. (Хотя не исключаю, что это просто у меня руки не из того места растут)
В это время разогреваем духовку до 170-180 градусов и готовим водяную баню. Я делаю так: поддон с небольшим количеством воды заранее разогреваю в духовке, затем вынимаю, ставлю туда форму, ставлю обратно в духовку и только после этого (!) добавляю кипящей воды до нужного уровня. На мой взгляд лучше по возможности минимизировать шансы опрокидывания на себя нескольких литров кипятка.
Всю нашу молочно-яичную смесь процеживаем в емкость, из которой будем разливать ее по формочкам.
Затем на дно каждой формочки выливаем часть карамели. В идеале, нужно бы еще сразу после этого формочку покрутить, чтобы карамель покрыла еще и стенки, но несмотря на то, что я все это дело заранее прогрела, карамель у меня застыла мгновенно и стенки остались непокрытыми. Как выяснилось, на эстетические и вкусовые качества это ничуть не повлияло.
(Ну и небольшое предупреждение - все сахарные сиропы ОЧЕНЬ горячие, к тому же липкие, поэтому работать с ними надо довольно аккуратно, и ни в коем случае не совать туда пальцы - по себе знаю, что иногда по инерции хочется это сделать, но тут не стоит)
Следом за карамелью разливаем по формам нашу смесь (я при этом процеживала еще раз), накрываем сверху листом фольги и помещаем все это дело в духовку минут так на 45.
Готовим до тех пор, пока середина формы не застынет. Она не должна быть слишком "резиновой", небольшое шевеление допустимо, но передерживать тоже не стоит.
После того, как все это дело остынет, накрываем формы пленкой или фольгой и помещаем на ночь в холодильник - если есть сразу, то карамель не успеет "растаять" и на дне останется большая ее часть. За ночь она размягчается и при подаче (проводим ножом по краю формы, накрываем сверху тарелкой, переворачиваем и выкладываем на тарелку "вверх ногами", чтобы карамельное дно оказалось сверху) образует жидкий карамельный соус, в который макаются кусочки флана.
Перед подачей еще можно подержать формочку в горячей воде, чтобы кармель уж точно полностью растворилась.
И, кстати говоря, это отличный вариант, если вам нужно готовить для бедных несчастных людей с глютеновой непереносимостью. Не так много на свете вкусных десертов без добавления муки, и вот это один из них.
В числе неожиданных открытий - португальская кухня. Мы довольно часто готовим всякие вариации на тему португальских похлебок, но вот флан я до этого никогда сама не готовила. Решилась я на это дело естественно в пятницу, 13 числа, так что без приключений не обошлось.
Если очень грубо, то флан - это крем-брюле "наборот", с жидкой карамелью. Но основное различие в заварном креме: если в случае с кремом-брюле используется смесь желтков и сливок, то в основе флана не только желтки, ни и несколько целых яиц, а вместо сливок берется сгущенка и выпаренное молоко. Флан получается более упругим и несколько более "яичным" на вкус.
Так как готовила я это дело впервые, то следовала рецепту с минимальными отклонениями. В следующий раз кое-что подправлю.
Для приготовления 8 порций понадобится:
- 3 яйца + 3 желтка
- 1 банка сгущенки (в следующий раз возьму 0.5 банки + столько же по объему молока, потому что с целой банкой на мой вкус получилось слишком сладко)
- 1 банка выпаренного молока (впервые имела дело с таким ингредиентом. При желании можно заменить на молоко высокой жирности или смесь молока и сливок, но тогда текстура заварного крема будет ближе к крему-брюле)
- ваниль (я использовала половину стручка плюс немного экстракта)
- щепотка соли
Для карамели:
- 1 стакан сахара
- немного воды
Выскребаем зерна из ванильного стручка (использованный стручок я потом бросаю в банку с ванильным сахаром), смешиваем в миске ваниль, желтки, яйца, выпаренное молоко и соль и аккуратно взбиваем. Смесь должна быть тщательно перемешанной, но не слишком пенной. Я для этого дела использовала свой верный КитченЭйд, но легко можно обойтись и ручным венчиком.
Когда все как следует смешается, добавляем сгущенку и взбиваем еще немного.
Параллельно начинаем готовить карамель.
Тут надо сказать, что я подобным занималась впервые в жизни, поэтому процесс занял несколько больше времени, чем я рассчитывала. Теоретически, все просто: в сахар добавляем пару чайных ложек воды, ждем растворения на медленном огне, помешивая, затем все это дело закипает и мы уже сахарный сироп не трогаем, а лишь ждем, когда карамель станет нужного средне-янтарного оттенка. На практике же все оказалось несколько, ммм, сложнее, ибо после растворения сахар у меня резко застыл и превратился в белесый камень на дне кастрюли. Но я не сдавалась, а экспериментировала с добавлением воды и изменением температуры, что никак не влияло на имеющийся сахарный камень. В итоге я просто-напросто ложкой все это дело расковыряла (на самом дне сироп оставался жидким), добавила воды, увеличила огонь и добилась таки нужного цвета. В общем, мой совет: будьте морально готовы к тому, что с карамелью придется повозиться. (Хотя не исключаю, что это просто у меня руки не из того места растут)
В это время разогреваем духовку до 170-180 градусов и готовим водяную баню. Я делаю так: поддон с небольшим количеством воды заранее разогреваю в духовке, затем вынимаю, ставлю туда форму, ставлю обратно в духовку и только после этого (!) добавляю кипящей воды до нужного уровня. На мой взгляд лучше по возможности минимизировать шансы опрокидывания на себя нескольких литров кипятка.
Всю нашу молочно-яичную смесь процеживаем в емкость, из которой будем разливать ее по формочкам.
Затем на дно каждой формочки выливаем часть карамели. В идеале, нужно бы еще сразу после этого формочку покрутить, чтобы карамель покрыла еще и стенки, но несмотря на то, что я все это дело заранее прогрела, карамель у меня застыла мгновенно и стенки остались непокрытыми. Как выяснилось, на эстетические и вкусовые качества это ничуть не повлияло.
(Ну и небольшое предупреждение - все сахарные сиропы ОЧЕНЬ горячие, к тому же липкие, поэтому работать с ними надо довольно аккуратно, и ни в коем случае не совать туда пальцы - по себе знаю, что иногда по инерции хочется это сделать, но тут не стоит)
Следом за карамелью разливаем по формам нашу смесь (я при этом процеживала еще раз), накрываем сверху листом фольги и помещаем все это дело в духовку минут так на 45.
Готовим до тех пор, пока середина формы не застынет. Она не должна быть слишком "резиновой", небольшое шевеление допустимо, но передерживать тоже не стоит.
После того, как все это дело остынет, накрываем формы пленкой или фольгой и помещаем на ночь в холодильник - если есть сразу, то карамель не успеет "растаять" и на дне останется большая ее часть. За ночь она размягчается и при подаче (проводим ножом по краю формы, накрываем сверху тарелкой, переворачиваем и выкладываем на тарелку "вверх ногами", чтобы карамельное дно оказалось сверху) образует жидкий карамельный соус, в который макаются кусочки флана.
Перед подачей еще можно подержать формочку в горячей воде, чтобы кармель уж точно полностью растворилась.
И, кстати говоря, это отличный вариант, если вам нужно готовить для бедных несчастных людей с глютеновой непереносимостью. Не так много на свете вкусных десертов без добавления муки, и вот это один из них.