Тортелли с тыквой (tortelli mantovani con zucca)
Одно из типичных и знаменитых блюд итальянской провинции Мантуя, с изысканным и, безусловно, оригинальным вкусом, в котором сочетаются сладость тыквы и печенья amaretti, пикантность мостарды и Parmiggiano reggiano. Возникновение рецепта относят к эпохе Возрождения, и он не был включен в книгу рецептов Пеллегрино Артузи "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды" только потому, что Артузи считал тыкву слишком плебейским продуктом. Считается одним из рождественских блюд, так как его принято подавать на ужин в канун Рождества.
Итак...
Прошу прощения за качество фото, готовила вечером, освещение подкачало
Чтобы приготовить тортелли дома, понадобятся (на 6 персон)
Для теста:
500гр муки типа 00
100 гр муки твердых сортов
6 яиц
Для начинки:
500-700 гр очищенной тыквы
80-100 гр печенья "Amaretti"
80-100 гр мостарды из яблок (мостарда (mostarda) - итальянское "варенье", готовится с небольшим количеством сахара и горчицей. У меня тут домашнее, но есть и в продаже)
Миндаль, мускатный орех, черный перец - по вкусу
Для подачи:
Сливочное масло, шалфей, сыр Parmiggiano reggiano или Grana padano, толченое печенье "Amaretti"
Тыква для тортелли обязательно должна быть сухой, а не сочной. В идеале такого сорта:
Это очень важно! Иначе готовые тортелли будут терять "сок" и протекут. Если видите, что начинка получается слишком сочной, можно добавить немного панировочных сухарей. Тыкву лучше всего запечь в духовке или приготовить на пару.
Я делала без мускатного ореха, так как его не оказалось дома, и без черного перца.
Замешиваем тесто.
Тесто должно получится очень "крутым". Готовится только на яйцах (я знаю, есть рецепты теста только на желтках, но я использую целые), без добавления воды. Мука твердых сортов (semola di grana duro) как раз придаст тесту плотность.
Я даже не пытаюсь хорошо вымесить тесто. Для меня, слабой женщины, это сложно:) это сделает машинка для раскатывания пасты. Тесто идет в холодильник на время приготовления начинки.
Перемалываем миндаль до состояния муки
Отмериваем и потом также перемалываем печенье amaretti
Отправляем все к тыкве и мостарде
Перемешиваем
И - блендер
Получается такая симпатичная кашица
Теперь начинка идет в холодильник, принимаемся за тесто.
Для раскатывания теста у меня есть такая машинка. Мне ее подарили. Продаются еще и ручные, они стоят намного дешевле, а эффект тот же. Можно раскатать тесто и вручную, но для этого нужна физическая сила:)
Делю тесто на три части, раскатываю немного скалкой, отправляю в машинку.
Получается сначала так:
Неоднородное и с дырами.
Складываем вдвое, посыпаем мукой - и опять в машинку
И так несчетное количество раз пока тесто не станет эластичным и однородным. Этот вид теста называется "pasta sfoglia", то есть слоеное тесто. готовится на принципу изготовления японской стали:) и получается в итоге очень эластичным.
Начинаем сужать валики машинки и раскатывать тесто до состояния тонкой ткани
И в итоге так
Выкладываем начинку небольшими порциями на половину "ленты" пасты
Накрываем другой половиной
Вырезаем тортелли
Что хорошо в этом тесте, так это то, что достаточно вырезать тортелли, и не нужно, как с варениками или пельменями, проходиться по каждому руками.
Делаем "ушки"
Итог:
И полная версия:
Остатки теста можно использовать, сделав из него тальятелле.
Тортелли отварить в большом количестве подсоленной воды. Время - 2-3 минуты, важно не переварить!
Для подачи - растопить сливочное масло, добавить в него листья шалфея, чтобы они "отдали" аромат. Тортелли полить маслом, посыпать толченным печеньем и тертым сыром. Вуаля!
Эпилог:
Процесс не сложный, но правда очень затратный по времени. Но! на этапе последнего фото стало понятно, что оно того стоило!
Приятного!
Posted via LiveJournal app for iPad.