Хлеб с грецкими орехами от Ришара Бартине
Большинство людей ассоциируют ржаную муку с темными, плотными сортами хлеба. Однако если смешать ее с пшеничной хлебопекарной мукой, тесто станет более воздушным, и получится вкуснейший деревенский хлеб - прекрасная основа для таких добавок, как, например, оливки, фрукты, орехи и пряности. Если вам нравится темный ржаной хлеб, измените пропорцию в пользу ржаной муки, а если более светлый - возьмите побольше пшеничной.
Помимо грецких орехов можно добавить к этому хлебу еще и финики. Так же как чернослив идеально подходит к цельнозерновой муке, финики отлично сочетаются с ржаным тестом. Помимо фиников, в хлебе с добавлением ржаной муки хорош еще изюм. Если вы собираетесь использовать сухофрукты, уменьшите количество орехов до 150 г и добавьте 125 г порубленных фиников или изюма.
Я брала меньше пшеничной муки, но добавила и ржаную, и цельнозерновую пшеничную муку. Обратите внимание на цвет мякиша, такой лиловый оттенок тесту дают орехи - йод в орехах вступает в реакцию с мукой.
Всего выйдет: 2 кольца
Время приготовления: 30 минут
Общее время подъема: 65 минут
Расстойка: 1 час
Выпечка: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ:
400 г пшеничной хлебопекарной муки
100 г обойной ржаной муки (темной, цельнозерновой)*
10 г свежих дрожжей
10 г соли
350 г (350 мл)воды
200 г очищенных грецких орехов, дробленных в ступке или при помощи скалки (если грецкие орехи не смолоты в комбайне, а неровно раздроблены, они легче отдают в тесто свое душистое масло)
мука для посыпки
*у меня 300гр пшеничной, 100гр ржаной, 100гр цельнозерновой муки
Формовка и выпечка
Замесите тесто по основному методу Ришара Бартине, однако в конце замеса добавьте грецкие орехи и продолжайте месить, пока они не распределятся равномерно. Сформируйте из теста шар, положите его в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 1 час.
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на 2 равные части.
Из каждой части скатайте шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть еще 5 минут, после чего сформируйте два очень тугих шара. Поставьте конец скалки в середину первого шара и, аккуратно надавливая, проделайте сквозное отверстие. Повторите операцию со вторым шаром. Слегка присыпьте руки мукой и осторожно расширьте отверстие так, чтобы получилось кольцо. Отверстие должно быть размером как минимум с кулак, иначе оно затянется во время расстойки и выпечки. Слегка посыпьте полотенце мукой и уложите на него кольца.** Я выкладываю на лист бумаги для выпечки. На нем потом и пересаживаю хлеб на камень.
Накройте вторым полотенцем и оставьте на 1 час - заготовки должны увеличиться в объеме почти в два раза. Переложите на лопату или противень без бортиков и острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на поверхности кольца три надреза. Откройте дверцу духовки и обрызгайте ее стенки водой из пульверизатора; быстро посадите хлеб на пекарский камень, уменьшите температуру до 220 °С и выпекайте 5 минут, а затем - до 200 °С и пеките еще 15 минут. Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке.
Рецепт из книг «Свой хлеб» Ришар Бартине
