Picarones peruanos / Перуанские "пикаронес" - пряные пончики из тыквы и батата
Продолжается осень, а вместе с ней - сезон тыкв. Уже перепробованы, казалось бы, все возможные и невозможные рецепты из тыквы, но сегодня я вам предложу еще один, новый, очень необычный рецепт из Латинской Америки: перуанские "пикаронес" (picarones) - пончики из тыквы и батата, и бонусом к ним - пряный цитрусовый сироп. Уверена, что вам понравится!
Немного предыстории :) Пикаронес - знаменитый в Южной Америке десерт - появились в период колонизации, как более дешевая альтернатива другому популярному десерту, буньюэлос (buñuelos). Ингредиенты в традиционном рецепте буньюэлос начали заменять на батат и тыкву, и родившийся в результате новый десерт быстро завоевал сердца жителей Анд. Перуанский вариант "пикаронес" - это по сути пряные (с большим количеством специй), жареные в растительном масле пончики из дрожжевого теста на основе пюре из тыквы и батата. Замечательно в этом рецепте то, что из-за натуральной сладости ингредиентов, практически не требуется рафинированный сахар (с этом рецепте понадобится всего 4 столовых ложки на все тесто). Также, несмотря на то, что пончики жарят в масле, настоящие пикаронес получаются легкими и воздушными, совсем не жирными. В Перу - это популярная уличная еда. Типичная порция - три штуки, с большой порцией "miel de chancaca" - пряного сиропа из сырого тростникового сахара с цитрусовыми.
Традиционное пюре из тыквы и батата можно заменить просто тыквой, если там, где вы живете, батат труднодоступен. Также, если вы решите испробовать этот рецепт, отнеситесь с осторожностью к специям: как тесто на пончики, так и сироп будут очень пряными. Когда я пару недель тому назад написала рецепт тыквенного пирога, то прозвучала критика в мой адрес относительно количества ванили, мол, получится очень ядреный ванильный вкус и есть будет невозможно. Поэтому, прежде чем приступить к написанию рецепта пикаронес, я хочу еще раз подчеркнуть: регулируйте пряность блюда по своему вкусу! Оригинальное блюдо очень пряное, в нем и корица, и гвоздика, и даже душистый перец, a в некоторых рецептах - и анис.
Итак, приступим :-)
Ингредиенты:
Для теста:
- 1/2 кг батата
- 1/2 кг тыквы
- 4 целых гвоздики
- 2 палочки корицы
- Щепотка душистого перца (allspice)
- Пакетик сухих дрожжей (примерно 2 ст. ложки)
- 4 ст. ложки сахара
- Щепотка соли
- 4 стакана муки
- 2 яйца
Для сиропа:
- 1 1/2 стакана коричневого сахара (сырого тростникового/raw cane sugar/azúcar mascarbado)
- 1 апельсин
- 1 лайм
- 1/2 стакана воды
- 1 палочка корицы
- 2 целых гвоздики
- Щепотка душистого перца (allspice)
Приготовление:
1. В большую кастрюлю с водой бросьте корицу, гвоздику и душистый перец, поставьте на огонь и доведите до кипения. Пусть покипят 10 минут.
2. Пока вода со специями кипит, подготовьте батат и тыкву: почистите их и нарежьте крупными кусками.
3. Выньте из воды все специи, и положите батат и тыкву. Варите до готовности (мягкости) овощей.
4. Если батат и тыква готовы, выньте их. Оставьте 2 стакана воды, в которой варились специи и овощи.
5. Раздавите батат и тыкву толкушкой или давилкой для картофеля, или же измельчите их в блендере - в итоге должно получиться однородное пюре, без комочков или волокон. Вам понадобится 1 1/2 стакана пюре (если получился излишек, отправьте его в холодильник на потом) ;)
6. В 2 стакана оставленной после варки овощей и специй воды добавьте пакетик сухих дрожжей. Внимание: вода должна быть теплой, ни в коем случае не горячей или холодной. Добавьте также сахар. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут.
7. Тем временем слегка взбейте 2 яйца.
8. В пюре из батата и тыквы добавьте взбитые яйца, щепотку соли и влейте дрожжевую смесь, хорошо перемешайте. Затем всыпьте 4 стакана муки, по одному стакану за раз, тщательно вымешивая каждый раз. У вас должно получиться мягкое и эластичное тесто, оно будет отставать от стенок миски и не будет липнуть к рукам. Если нужно, отрегулируйте количество муки. Оставьте тесть подходить в теплом месте на час, или пока оно не увеличится в размере в два раза.
9. Пока тесто подходит, приготовьте сироп. Для начала, снимите цедру с апельсина и лайма. Это можно сделать с помощью острого ножа или терки, только старайтесь не задеть белую часть кожуры - она придаст горечь.
10. В кастрюлю с половиной стакана воды положите корицу, гвоздику, чуточку душистого перца, цедру апельсина и лайма, полтора стакана коричневого сахара, выдавите туда же сок апельсина и лайма. Поставьте на огонь, доведите до копения и варите до загустения. Конечный результат должен напоминать жидкий мед. Процедите сироп и оставьте его остывать.
11. Если тесто уже подошло, слегка разомните его руками - оно немного осядет. Приготовьтесь к жарке пончиков: раскалите растительное масло в большой сковороде, кастрюле или во фритюре; подготовьте миску с соленой водой для смачивания рук. Вам также понадобится что-то, чем вы будете вращать и переворачивать пончики в горячем масле - это может быть вилка, нож, и т.д. В Перу традиционно используют такую длинную деревяную палочку, на которой потом и подвешивают готовые "пикаронес", чтобы стек излишек масла.
12. Смочите пальцы в воде, возьмите кусочек теста, сформируйте пончик и опустите его в горячее масло. Тесто будет довольно мягким, т.е нужно будет приноровиться. Посмотрите на второе фото в этом посту: там видно, как "picaroneros" придают тесту форму большой, растянутой буквы "О", прежде, чем опустить его в масло. Затем очень важный момент: как только пончик упадет в масло, нужно вставить нож, вилку или то, чем вы будете орудовать, в отверстие посередине и энергично вращать пончик, чтобы он пронял округлую форму. Переверните пончик, когда он подрумянится снизу. Готовый пончик подвесьте на перуанский манер, на деревянной палочке над миской, или просто выложите на кухонную салфетку - пусть впитается лишнее масло.
13. Готовые пончики подавайте порциями по две-три штуки, щедро полив сиропом. И наслаждайтесь калейдоскопом загадочных, тонких вкусов и ароматов, которые перенесут вас на другой конец света, туда, где сейчас весна :-))
