Зачем портить шашлык УКСУСОМ?!
Я понимаю, что наши родители во времена дефицита могли купить чаще всего только мясо старой подошвы и им надо было сделать хоть что-нибудь, чтобы оно стало мягче. Или вести его по жаре, долго, на электричке, за город, когда не было у каждого первого машины с сумкой-холодильником - тогда надо залить консервантом, дабы не протухло раньше времени.
Но сейчас-то, когда хорошую свинину можно взять на каждом углу, зачем издеваться, заливая ее уксусом?!
Во-первых, надо брать свежее мясо, идеально - свинину, шейку (понятно, что еще более круто баранину или говяжью вырезку, но у нас, например, это мясо не так доступно). Она в меру жирная, что дает сочность. Популярная корейка менее жирная, зато при приготовлении будет плотнее и суше.
Если выбрать кусок престарелой коровы, то да, с ним нужно долго и упорно танцевать, что и делали наши родители, пытаясь в чем-то его замочить, чтобы не сломать зубы. Отсюда растут ноги у маринования мяса, ставшего чуть ли не генетической привычкой - людям кажется, что без маринада шашлыка просто не может быть.
Маринад имеет смысл, но только как ускорение "старения" (вызревания) мяса - молочнокислые бактерии размягчают волокна, оно становится мягче. Маринад с кислотой заменяет дни вызревания, делая это быстро и очень быстро. Знаете, где огромное количество этой самой кислоты? В ананасе, попробуйте, удивите друзей. Поэтому берут и уксус, и лимон, и так популярное сейчас киви.
Лук работает так же, и я мариную именно в нем. А вообще у меня есть вакуумный мариантор, в нем волокна "открываются" и маринад сразу всасывается внутрь кусочков. Уксус, имхо, вариант самый ужасный, он дает характерный привкус кислятины. Киви больше идет к говядине, и в нем, и в ананасе, надо держать не более получаса, иначе мясо может превратиться в кашу. Многие заливают минералкой, а некоторые даже колой (главное, не на ночь, может все "съесть").
Первый человек, который сломал мое представление о шашлыке, был житель Кавказа, в которым мы вместе работали. Поехали на корпоративный пикник, ему доверили купить мясо, он сказал - ок, и приехал на место сбора с пустыми руками. Мы все обалдели, а он сказал - в чем проблема, сейчас все купим. Заехали на рынок, он взял свинину, а мы смотрели и дулись, понимая, что замариновать ее просто не успеет, всем поскорее хочется шашлычка.
Приехали, наш герой достал нож, быстро разделал мясо на куски, пересыпал солью и молотым перцем, перемешал и.. начал насаживать на шампура. "Сумасшедший" - подумали все, - "испортил нам день". Без священного уксуса! Без суток маринования! ФУ!
Стоит ли рассказывать, что это на тот момент был самым вкусным шашлыком в моей жизни? Так разрушились мои стереотипы о приготовлении мяса на углях, и началась мое путешествие в мир изучения блюд для мангала и барбекю.
Я пришла к выводу, что специи нужны только отбить запах мяса, которое "полежало". Либо если уж ну совсем, как я, через день жарите (был у меня такой период) и хочется придать какой-то новый вкусовой оттенок. Хотя в этом случае просто надо перестать готовить свинину, переключиться на говядину, рыбку, да даже и курицу, ну и овощей запекать побольше и разных!
Согласны?
Нет? ))
Но сейчас-то, когда хорошую свинину можно взять на каждом углу, зачем издеваться, заливая ее уксусом?!
Во-первых, надо брать свежее мясо, идеально - свинину, шейку (понятно, что еще более круто баранину или говяжью вырезку, но у нас, например, это мясо не так доступно). Она в меру жирная, что дает сочность. Популярная корейка менее жирная, зато при приготовлении будет плотнее и суше.
Если выбрать кусок престарелой коровы, то да, с ним нужно долго и упорно танцевать, что и делали наши родители, пытаясь в чем-то его замочить, чтобы не сломать зубы. Отсюда растут ноги у маринования мяса, ставшего чуть ли не генетической привычкой - людям кажется, что без маринада шашлыка просто не может быть.
Маринад имеет смысл, но только как ускорение "старения" (вызревания) мяса - молочнокислые бактерии размягчают волокна, оно становится мягче. Маринад с кислотой заменяет дни вызревания, делая это быстро и очень быстро. Знаете, где огромное количество этой самой кислоты? В ананасе, попробуйте, удивите друзей. Поэтому берут и уксус, и лимон, и так популярное сейчас киви.
Лук работает так же, и я мариную именно в нем. А вообще у меня есть вакуумный мариантор, в нем волокна "открываются" и маринад сразу всасывается внутрь кусочков. Уксус, имхо, вариант самый ужасный, он дает характерный привкус кислятины. Киви больше идет к говядине, и в нем, и в ананасе, надо держать не более получаса, иначе мясо может превратиться в кашу. Многие заливают минералкой, а некоторые даже колой (главное, не на ночь, может все "съесть").
Первый человек, который сломал мое представление о шашлыке, был житель Кавказа, в которым мы вместе работали. Поехали на корпоративный пикник, ему доверили купить мясо, он сказал - ок, и приехал на место сбора с пустыми руками. Мы все обалдели, а он сказал - в чем проблема, сейчас все купим. Заехали на рынок, он взял свинину, а мы смотрели и дулись, понимая, что замариновать ее просто не успеет, всем поскорее хочется шашлычка.
Приехали, наш герой достал нож, быстро разделал мясо на куски, пересыпал солью и молотым перцем, перемешал и.. начал насаживать на шампура. "Сумасшедший" - подумали все, - "испортил нам день". Без священного уксуса! Без суток маринования! ФУ!
Стоит ли рассказывать, что это на тот момент был самым вкусным шашлыком в моей жизни? Так разрушились мои стереотипы о приготовлении мяса на углях, и началась мое путешествие в мир изучения блюд для мангала и барбекю.
Я пришла к выводу, что специи нужны только отбить запах мяса, которое "полежало". Либо если уж ну совсем, как я, через день жарите (был у меня такой период) и хочется придать какой-то новый вкусовой оттенок. Хотя в этом случае просто надо перестать готовить свинину, переключиться на говядину, рыбку, да даже и курицу, ну и овощей запекать побольше и разных!
Согласны?
Нет? ))