Коломна. Коломенский калач
«Калач приестся, а хлеб никогда!»
(Из книги И.С. Лутовиновой «Слово о пище русской»)
Калач («колач», «колачь» от общеславянского kolo - "круг") - в центральной и северной России - род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме - наподобие гири с массивной нижней частью и «ручкой» над ней.
Слово калач в русском языке имеет два значения: род печеного белого хлеба с двумя согнутыми рожками из квашеного или сдобного теста и всякий белый хлеб в Восточной Руси. Так распределяется употребление калача в русских народных говорах.
В современном русском литературном языке слово калач имеет одно-единственное значение - это пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. Слово калач общеславянское, оно образовано с помощью суф. -ачъ от коло (колесо). Как пишут словари, современное произношение и написание с «а» появилось с развитием аканья, которое закрепилось на письме. То есть слово «колачь» это глагол, буквально «делай круглым».
В южной части России калачи пекли и на свадьбу, они назывались свадебные калачи: «Дружко и подружье, отправляясь с поездом к венцу, надевают на левую руку по 5-6 специально испеченных калачей. Угощая всех встречных водкой, они дают на закуску кусочки калачей».
Срок хранения настоящего калача - всего 9 часов, но черствеет он уже через пару часов. Поэтому их надо есть сразу, и никаких «привезём в Москву». Издревле в рецептуру калача входят лишь мука, соль, вода плюс хмелевая закваска. Благодаря такому составу, калачи совершенно не плесневеют, но быстро черствеют. В старину, калачи не пекли впрок. Их выпекали ровно столько - сколько можно продать за торговый день. Потому-то калачи были в пять раз дороже «ситного».
Калачи различались в зависимости от способа и места их изготовления: тёртый, смесной, толчёный, крупчатый, отварной, московский, муромский и др. Тёртый калач - это калач, приготовленный из особого калачного теста, которое долго мнут и трут, водят взад и вперёд по чему-либо, нажимая. Отсюда выражение «тёртый калач», то есть человек, много испытавший, ставший опытным.
Есть версия, что от калачей пошло выражение «дойти до ручки». Калач по форме представляет собой замок с ручкой (дужкой). Горожане покупали калачи у торговцев «на вынос» прямо на улице и тут же съедали, держась за тонкую ручку. Поскольку руки были не всегда чистыми, ручку от калача не ели, а отдавали окрестным собакам или нищим.
Хотя другой вариант связывает происхождение фразы с эпохой отмены крепостного права в России. Многие крестьяне тогда отправились в города на заработки. И тогда одному промышленнику пришло в голову выводить за пределы корпуса завода ручки от некоторых станков. Уровень механизации был чрезвычайно низок, поэтому эти ручки требовалось постоянно крутить, чтобы привести в движение весь станок. Нудную и тяжелую работу доверили спивавшимся босякам.
Есть еще версия, что «дойти до ручки» когда-то означало «дойти до гробовой доски», потому что у гроба были ручки, предназначенные для облегчения его переноски. Существует и довольно экзотическая версия, которая выводит нашу русскую «ручку» от арабского «рукка» (трудное, бедственное положение).
Возможно, что от калачей же пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на его толстом пузе делали надрез ножом - губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже испечен и пышет теплым ароматом, губу можно опять раскатать и налить внутрь маслица.
То есть «раскатать губу» это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец!»
Но по другой версии выражение про губу пошло от дрессировщиков. Прежде чем засунуть голову в пасть льву, подлый дрессировщик закатывал львиную губу на его же клык. Лев и рад бы оттяпать придурку башку, но губу прокусывать не хочется. Соответственно, если льву удавалось каким-то образом «раскатать губу», то он мог рассчитывать на сытный обед к глубокой радости дрессировщика.
Ещё несколько пословиц про калачи:
Живая душа калачика чает.
Хорошо для друга калач купить: не полюбится, так сам съешь.
Нам и калач - угощение, ведь - импортозамещение.
Не терт, не мят, не будет калач.
И калина с калачом ему нипочем.
Хочешь есть калачи, так не сиди на печи.
Его и калачом сюда не заманишь.
Ешь калачи, да поменьше лепечи.
Калач хлебу не замена.
Калачик - сестрица, а ржануха - родной братец.
Калачом только брюхо раздразнишь.
Вдохновленный калачами, я написал стихотворение, которое назвал «Медвежьей дразнилкой»:
Ох, медведь, медведь, ох придурочный!
Ты зачем залез в окно булочной?
Калача сожрал гору ситного,
Рожа толстая, ненасытная.
Прогулки по Коломне:
История города
Коломенский Кремль
Бобренев монастырь
Брусенский монастырь
Ново-Голутвин монастырь
Старо-Голутвин монастырь
Музей пастилы
Музей калача
Ахматовские места
Храмы Коломны
Домики Коломны
Борщ в хлебе
(Из книги И.С. Лутовиновой «Слово о пище русской»)
Калач («колач», «колачь» от общеславянского kolo - "круг") - в центральной и северной России - род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме - наподобие гири с массивной нижней частью и «ручкой» над ней.
Слово калач в русском языке имеет два значения: род печеного белого хлеба с двумя согнутыми рожками из квашеного или сдобного теста и всякий белый хлеб в Восточной Руси. Так распределяется употребление калача в русских народных говорах.
В современном русском литературном языке слово калач имеет одно-единственное значение - это пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. Слово калач общеславянское, оно образовано с помощью суф. -ачъ от коло (колесо). Как пишут словари, современное произношение и написание с «а» появилось с развитием аканья, которое закрепилось на письме. То есть слово «колачь» это глагол, буквально «делай круглым».
В южной части России калачи пекли и на свадьбу, они назывались свадебные калачи: «Дружко и подружье, отправляясь с поездом к венцу, надевают на левую руку по 5-6 специально испеченных калачей. Угощая всех встречных водкой, они дают на закуску кусочки калачей».
Срок хранения настоящего калача - всего 9 часов, но черствеет он уже через пару часов. Поэтому их надо есть сразу, и никаких «привезём в Москву». Издревле в рецептуру калача входят лишь мука, соль, вода плюс хмелевая закваска. Благодаря такому составу, калачи совершенно не плесневеют, но быстро черствеют. В старину, калачи не пекли впрок. Их выпекали ровно столько - сколько можно продать за торговый день. Потому-то калачи были в пять раз дороже «ситного».
Калачи различались в зависимости от способа и места их изготовления: тёртый, смесной, толчёный, крупчатый, отварной, московский, муромский и др. Тёртый калач - это калач, приготовленный из особого калачного теста, которое долго мнут и трут, водят взад и вперёд по чему-либо, нажимая. Отсюда выражение «тёртый калач», то есть человек, много испытавший, ставший опытным.
Есть версия, что от калачей пошло выражение «дойти до ручки». Калач по форме представляет собой замок с ручкой (дужкой). Горожане покупали калачи у торговцев «на вынос» прямо на улице и тут же съедали, держась за тонкую ручку. Поскольку руки были не всегда чистыми, ручку от калача не ели, а отдавали окрестным собакам или нищим.
Хотя другой вариант связывает происхождение фразы с эпохой отмены крепостного права в России. Многие крестьяне тогда отправились в города на заработки. И тогда одному промышленнику пришло в голову выводить за пределы корпуса завода ручки от некоторых станков. Уровень механизации был чрезвычайно низок, поэтому эти ручки требовалось постоянно крутить, чтобы привести в движение весь станок. Нудную и тяжелую работу доверили спивавшимся босякам.
Есть еще версия, что «дойти до ручки» когда-то означало «дойти до гробовой доски», потому что у гроба были ручки, предназначенные для облегчения его переноски. Существует и довольно экзотическая версия, которая выводит нашу русскую «ручку» от арабского «рукка» (трудное, бедственное положение).
Возможно, что от калачей же пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на его толстом пузе делали надрез ножом - губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже испечен и пышет теплым ароматом, губу можно опять раскатать и налить внутрь маслица.
То есть «раскатать губу» это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец!»
Но по другой версии выражение про губу пошло от дрессировщиков. Прежде чем засунуть голову в пасть льву, подлый дрессировщик закатывал львиную губу на его же клык. Лев и рад бы оттяпать придурку башку, но губу прокусывать не хочется. Соответственно, если льву удавалось каким-то образом «раскатать губу», то он мог рассчитывать на сытный обед к глубокой радости дрессировщика.
Ещё несколько пословиц про калачи:
Живая душа калачика чает.
Хорошо для друга калач купить: не полюбится, так сам съешь.
Нам и калач - угощение, ведь - импортозамещение.
Не терт, не мят, не будет калач.
И калина с калачом ему нипочем.
Хочешь есть калачи, так не сиди на печи.
Его и калачом сюда не заманишь.
Ешь калачи, да поменьше лепечи.
Калач хлебу не замена.
Калачик - сестрица, а ржануха - родной братец.
Калачом только брюхо раздразнишь.
Вдохновленный калачами, я написал стихотворение, которое назвал «Медвежьей дразнилкой»:
Ох, медведь, медведь, ох придурочный!
Ты зачем залез в окно булочной?
Калача сожрал гору ситного,
Рожа толстая, ненасытная.
Прогулки по Коломне:
История города
Коломенский Кремль
Бобренев монастырь
Брусенский монастырь
Ново-Голутвин монастырь
Старо-Голутвин монастырь
Музей пастилы
Музей калача
Ахматовские места
Храмы Коломны
Домики Коломны
Борщ в хлебе