Чайная пятница. К.А. Попов. «О чае и его приготовлении русскими в Китае». 1870 г.
Примечание: частично сохранена старая орфография
Итак, как необходимый предмет ежедневного потребления - чай заслуживает полнаго внимания каждаго потребителя, тем более, что от умения обходиться с ним, разнообразить и видоизменять вкус его сортировкою - зависит и более полезное и более приятное его употребление; как предмет всемирной торговли, чай не менее того может и должен вызвать любознательность каждаго образованного человека; наконец, вопрос о нем имеет и национальный русский интерес, так как первые русские рынки в самом Китае были основаны нашими чайными промышленниками.
Желая содействовать ознакомлению публики с некоторыми экономическими и историческими подробностями чайнаго дела, мы представляем здесь собранныя нами известия о различных сортах и видах чая, сбережении его и приготовлении для питья; затем о разведении чайного дерева, сборе чая и приготовлении его на плантациях и наконец - историко-статистическия данныя о чайной торговле. Для нагляднаго знакомства с предметом мы присоединяем и карту, на которой обозначены места возделывания чая и торговые пути его следования.
В нашей брошюре нельзя искать полной истории чайного дела: она имеет в виду ознакомить публику только с самыми основными, и притом точными, чертами его.
Различные сорта и виды чаёв
Существует несколько родов чая: кроме Китая чайные кустарники разведены в Ост-Индии, на острове Яве и других местах, лежащих по близости к Китаю. Япония также обладает значительными чайными плантациями.
К новейшим попыткам разведения чайнаго кустарника в других странах света принадлежит возделывание его в Рио-Жанейро в Бразилии, где он разсажен на довольно значительном пространстве земли; но предприятие это нельзя считать удавшимся: получаемый чай в значительной степени уступает китайскому.
Все эти роды чая отличаются от китайского как самым видом своим, так и вкусом; в России они не приняты, а потому мы будем говорить только о тех сортах чая, которые привозятся к нам в Россию из Китая, следовательно, о чёрных, цветочных, зелёных, желтых (байховых) и так называемых - кирпичных.
Лучшие чёрные чаи родятся в провинции Фучау, Хубей и Хунань. Последния две (носящие название Хугуань) - смежны между собой, и чай из них мало отличается один от другого своей добротой, но чай из провинции Фучау, которая лежит восточнее, резко отличается от того и другого. Фучанские чаи имеют твёрдый и душистый запах, а хубейские и хунаньские гораздо мягче и аромат их гораздо нежнее, но при постоянном или частом употреблении, они становятся приторными; фучанские же чаи, при подобном употреблении, не только не надоедают, а наоборот - входят в постоянную нравящуюся привычку.
Главное месторождение лучших цветочных чаёв - провинция Фучау. Лет 20 назад, когда мы получали чаи только через Кяхту, они были до того нежны и ароматичны, что в дороге, вследствие оставшихся ещё в них живых начал, подвергались брожению и приобретали затхлость, которая так нравится некоторым любителям чая. Впрочем этим достоинством отличались только немногие чаи. Не без сожаления вспоминают некоторые шелунгу, мыюкон, сефаюн; теперь трудно встретить эти сорта чая, а если существуют затхлые чаи, то по большей части с искуственной затхлостью, иногда только - и то очень редко - попадаются чаи похожие на прежние - это лянсины.
Все цветочные чаи, относительно запаха, могут быть разделены на розанистые и затхлистые. Розанистый запах есть настоящий запах цветочного чая, затхлистым же он делается, когда недосушенным или теплым складывается в ящики и тотчас же плотно закупоривается, вследствие чего, при отсутствии освежающего воздуха, в нём происходит брожение.
В прежнее время цветочного чая привозилось значительно более, чем в настоящее: это видно из ниже приложенной таблицы ввоза чая в Россию, поэтому можно безошибочно полагать, что с изменением лучших свойств цветочного чая, употребление его постоянно уменьшается. На вопрос: почему теперь нет тех цветочных чаёв, какие привозились прежде, тогда как они собираются на тех же самых плантациях - ответить трудно; одно не подлежит сомнению, что хотя и в настоящее время существуют чаи цветом много седее и ценой дешевле, но в них нет того вкуса и аромата, каким отличались чаи прежнего времени. Желтый и зеленый чай - особые роды чая, которые получаются из провинции Нганхоэи (Nganhoei), они собираются и фабрикуются как и все другие чаи, с небольшим только различием. Многие думают, что зелёный чай подкрашивается для придания ему зеленого цвета, но это весьма ошибочное мнение: нет надобности придавать высшему сорту чая то, что он имеет и без искусственной подделки. Другое дело относительно низкого зеленого чая, вывозимаго более всего в Азию и Австралию, да частию в Лондон, он по своему бурому цвету подкрашивается, как говорят, индиго, в смешении с сернокислою известью. В Россию же подкрашенные зеленые чаи не призятся на том основании, что у нас зеленый чай идет в весьма малом количестве и при том потребляются одни только лучшие его сорта. Тоже можно сказать и про желтый чай. Он употребляется у нас, как роскошь: его пьют большею частию сейчас же после обеда, заменяя им чёрный кофе. Некоторые немного прибавляют его в чёрный или цветочный, чтобы придать им более аромата.
В торговле существует ещё особый сорт чая, известный под именем кирпичного: чай этот не представляет собою какого-либо особаго рода, а есть тот же черный чай или, вернее говоря - высевки из него (пекинский черненький), или осенние остатки грубых частей чая (обыкновенный кирпичный), спресованные формы.
Кирпичный чай, ввозимый в Россию, делится на два сорта, как мы сказали, на обыкновенный и черненький или так называемый пекинский. Обыкновенный прессуется в кирпичи от 31/2 до 4-х ф. каждый, а черненький - в маленькие кирпичики от15/8 до 2 ф.; обыкновенный кирпичный чай расходится большею частию в киргизских степях и на Кавказе, там его заваривают не так как у нас, а просто варят как суп с кумысом, да ещё прибавляют масла, соли и лепешек и в этом виде употребляют его; такое кушание называется затуран. Чрез это приготовление он делается очень питателен. Черненький пекинский в маленьких плитках расходится преимущественно в Сибири, да частию приходит в Казань для Татар; этот чай пьют, как и байховый, с тою только разницею, что при заварке в чайник, его режут и разламывают на мелкия части.
Прежде чай был достоянием только людей богатых: он был на столько редок, что пить его считалось прихотью; но в настоящее время, доступый каждому, он получил значение общей необходимой потребности. Ученые подвергали его химическому разложению и нашли, что он действительно питателен и содержит в себе те же элементы, которые находятся в составе человеческой крови и при том в большем количестве против других веществ, употребляемых нами в пищу. Один золотник чаю, из которого извлекли третью долю растворимых веществ, соответствует 24 золотникам самаго лучшего хлеба. Кроме питательности медицина открыла в нем многия целебныя свойства: он способствует пищеварению, возбуждает деятельность крови, энергию и вообще деятельность человека.
Химический состав чая
В химическом отношении чай заключает в себе следующия составныя части: дубильная кислота или правильнее сказать - таининовая (вяжущая кислота), алколоид, теин или кофеин, который находится и в кофе; эфирное масло, от котораго чай получает свой приятный запах, фибрин, белковина и гематин - красящее начало, дающее известныйцвет чаю. Эти вещества в различных сортах чая встречаются в разных пропорциях, что отчасти зависит и от времени сбора листьев и от самаго приготовления чая. В низших сортах чая преимущественно преобладает терпкость, которой в средних сортах меньше, а в высших сортах и совсем нет.
Сбережение чая и сохранение его для питья
В отношении удобнейшаго, лучшаго сбережения чая, мы можем дать совет сберегать его в деревянном ящике, обложенном внутри листовым свинцем или оловом. Дерево для ящика должно быть недушистое. Когда ящик сделан и выложен свинцем, то нелишнее будет первоначально обдержать его, наполнить его на некоторое время простым чаем; после чего смело можно всыпать туда и хороший чай. Держать чай никогда не следует около каких нибудь душистых веществ, а равно и в белье (как многими принято), также надо наблюдать, чтобы температура воздуха, где он находится, была средняя, не особенно сырая, или сухая.
Для употребления его, как напитка, надо иметь хорошо вылуженный самовар, чистую и без всякакаго постороннего вкуса воду (речную или ключевую) и фарфоровый или фаянсовый чайник; говорим фарфоровый или фаянсовый, потому что в последнее время появился новый род чайников, сделанных из британского металла,в которых, говорят, будто бы, чай более дает настоя, но по изследованию это оказывается не совсем верно: опыт показывает, что такой чайник прежде всего сообщает напитку свой металлический запах; правда, что чай в нем распускается скорее, потому что металл скорее нагревается, чем фарфор; но чай в этом случае отдает сразу всю свою силу и настой, тогда как фарфоровый чайник, нагреваясь не вдруг, не может распустить сразу листьев чая, а с каждым наливанием кипятка чай распускается постепенно, и аромат его держится до последней чашки, потому и нельзя полагать, чтобы настой мог держаться долее в металлическом чайнике, чем в фарфоровом.
Когда нужно заваривать чай, то необходимо ополоснуть чайник кипятком (чтобы нагреть его) и, положив в него чай, налить до половины чайника водой. Потом дать постоять 5 минут, по прошествии которых, долив чайник до края, разливать чай понемногу в чашки или стаканы, после чего, долив чайник снова до края, продолжать разливку. прежде чем разливать чай по чашкам или стаканам, их следует также ополоснуть кипятком, чтобы согреть.
Начало употребления чая
Употребление чая в Китае можно отнести к древним временам: в концеVIII века (при династии Тан) говорится о пошлине, взимаемой с чая, следовательно тогда употребление его уже было значительное. В начале IX столетия чай уже известен был в Японии, но, конечно, его употребляли и гораздо ранее. В известиях о IV веке говорится, что один министр употреблял чай в виде напитка.
До XVII столетия чай был неизвестен в Европе. Первые из государств, познакомившияся с его употреблением были: Россия и Голландия. Россия - в 1638 году, следующим образом: русское посольство, бывши в Монголии, взамен своих подарков, получило вместе с прочим 200 пачек чая для государя. Послы весьма были недовольны таким ничтожным и совершенно, по их мнению бесполезным подарком, но по необходимости должны были принять его; потом, хотели было его выбросить, но почему-то не исполнили этого, чай уцелел и был привезен в Москву. Здесь оценили этот подарок, и с тех пор чай вошел в употребление сначала как лекарство. В 1674 году чай уже продавался в Москве, но постоянный ввоз его начался только с 1680 г., по заключении торгового трактата с Китаем.
Далее ......