До чего дошёл прогресс... Astronaut в Калужской глубинке
Недавно наш хороший друг и оптимист до мозга костей торжественно, в присутствии министра сельского хозяйства Калужской области со свитой, запустил на базе своего крестьянского фермерского хозяйства молочную ферму. Да нет чтоб чего попроще-то. Я ведь и сам Грихе говорил не раз, мол "может не нада этих чуд враждебной западной техники-то"? Вона даже Швейцарцы, что переехали в Калужские края дабы налаживать молочный бизнес, так и те вроде привычными доильными аппаратами обходятся... Но Григорий не был бы Григорием, ежели бы поддался :)
И вот уже стоят сегодня... Хотя почему стоят? Работают же уже два доильных робота Lely Astronaut, которые и правда с непривычки аки космический аппарат, приземлившийся не туда, смотрятся. Тут тебе и мойка-чистка вымени, и лазерное наведение стаканов на соски, и экспресс-контроль молока, заливаемого в танк, и кормёжка и учёт... Правда бурёнки не все готовы оказались к такому высокотехнологичному доению. И даже молодой бычок Архип, показывающий своим примером куда и как надо входить, пока вдохновил не всех тёлочек. Но, как говорят лиха беда - начало.
Было вот и у меня не очень хорошее знакомство с молоком, надоенным этими роботами. В прошлые выходные ну никак оно не захотело ферментироваться в сгусток. Я начал подозревать вредительство со стороны европейских капиталистических кругов... что-то нехорошее в этих аппаратах. Потом почитал в интернете, пообщался с Григорием, который сегодня как раз ещё баклажечку 5-ти литровую мне привёз... Взял мелкого. Точнее нас снова оставили вдвоём. А посему вдвоём и поехали добывать закваску. А где её добывают? Да вот в наших краях, пожалуй, лучше всего в Глобусе, там оборот пошустрее и закваски должны быть посвежее. Заодно ещё чего-нибудь из провианту купим - раз. Ну и пока никто не видит стрескаем по мороженному - два. По опыту приготовления йогурта в йогуртнице мы давно уже покупаем для закваски йогурт молочного комбината Останкинский. Правда в последнее время практически перестали завозить простой йогурт, посему и нам приходится делать то яблочный, то клубничный... Но сегодня мы будем брать не его, а сметану, что с мезофильными микроорганизмами, не требующими сильного нагрева. Тааак, вот сметана Останкинская. Ну ежели йогурт у них работает, то и сметана должна... А что это рядом такое стоит в похожих банках?... А рядом стоит "Закваска" того же комбината. Угу... Взял и то и другое. Не в сыр так просто съедим... Так, вроде всё купили. А, ну да, по мороженому. Воооот, теперь уже точно всё. Можно оттереть мелкого и ехать домой.
Вернулись и приступили к процессу. Пока мы катались по магазинам молоко стояло в канистре примерно 2 часа при комнатной температуре. Далее с хронологией. Ага, вдруг снова не получится... придётся подводить научную базу и катать экспертное заключение о том, что молоко из-под робота не катит супротив надоенного руками... А пока начали.
14:45. Молоко переливается в кастрюлю. В половине стакана кипячёной воды разводится порция Мейто и выстаивается.
14:55 Нагрев до 320С. Добавляется 150 гр «Закваска Останкинское 20%» (ну да, решил, что если экспериментировать, так не со сметаной, а сразу с закваской). Размешивается и оставляется на 30 минут. В кружке стоит растворённый фермент.
15:25-15:30 Подогрев до 320С. При перемешивании вливается растворённый Мейто. Перемешивается ещё 2 минуты. Кастрюля накрывается крышкой и укутывается полотенцем. Оставляется на 40-50 минут. Как раз можно попытаться собрать то, что раскидала моя копия, отловить самого мелкого и попытаться накормить :)
16:15 Осторожно заглядываем под полотенце... А тааам... Образовалось довольно плотное колье. Уф. Значит с белком порядок, а дело было и правда в "слишком хорошо, тоже плохо" в плане малого количества бактерий вообще и кисломолочных в частности, что и было поправлено закваской. Ну и, опять же, закваска показала себя вполне пригодным продуктом, рекомендую!
Далее, нарезаем вертикально на квадратные столбики 15…20 мм. Оставляем на 10 минут немного окрепнуть. Затем держа нож как можно горизонтальнее нарезаем столбики на "кубики". После чего включаем газ на самый малый и начинаем аккуратно перемешивать одной рукой, а второй... не ну тут либо третья рука, либо нож или фотик во второй... так вот ножом во второй руке разрезаем крупные недорезанные куски при перемешивании. В идеале куски должны быть примерно одного размера, но понятно, что это не точная механика, посему лишнего интузиазма не надо.
Постепенно в течение примерно одного часа поднимаем температуру сыворотки до 390С, периодически помешивая, не давая уплотняющемуся зерну слипаться. Сырное зерно постепенно округляется, уплотняется, становится упругим. Вот когда оно приобретает лёгкую резиновость пора сыворотку сливать. Вот какое оно примерно получилось
Сыворотка сливается временно в пятилитровую баклажку. Сырное зерно разминается рукой и солится. На расчётное количество в 0,5 кг (из 5 литров молока) одна чайная ложка соли, примерно 10 гр. Вот так выглядит посоленный перемешанный сыр. 17:05 Сыворотка слита, сыр посолен.
17:20 Сырное зерно отправляется под пресс массой 1,5 кг. Сразу сильно прессовать нельзя. Т.к. внешний плотно спрессованный слой просто не даст выхода сыворотки изнутри сырной головки.
Сыворотка заливается обратно в кастрюлю и нагревается до 930С.
17:45 В разогретую до сыворотку влит раствор лимонной кислоты (4,5 гр в 100 мл воды), газ выключен. Ждём образования облака второго молочного сыра - Рикотты.
17:47 Сырная головка перевёрнута и снова уложена под пресс массой 1,5 кг. Выделившая сыворотка добавляется в кастрюлю. Вот так выглядит на этом этапе сырная головка. Она ещё довольно рыхлая. Но это и хорошо для выхода сыворотки.
18:00 С помощью мелкого сита из кастрюли собирается рикотта и перекладывается в свою форму. Не помню сколько весит сама форма со стаканом, но рикотты получилось довольно много. Но она ещё довольно сдорово "похудеет", избавившись от влаги. А пока она отправляется до завтрашнего завтрака в холодильник. Вот завтра "шайбу" получившуюся и взвесим.
19:15 Так, приехали путешественницы и выразили лёгкое недовольство по поводу того, что я не сделал им молодой сыр, а снова экспериментирую с твёрдым. После прозвучавшего: а давайте её так съедим... Сырная головка перевёрнута и уложена под пресс массой 5 кг подальше от дегустаторов на подоконнике на лоджии.
В 23:30 Снова достал головку, перевернул, сменил ткань. Добавил ещё одну 5-ти литровую баклажку... и ещё одну посередине скорее для устойчивости всей конструкции и на ночь сыр будет подпрессом массой около 12,5 кг. А какой поперечный стабилизатор получился :) хрувстальный.
На завтра планируется посолка в солевом крепком рассоле как пишет один сыродел... с сайта самогонщиков: "чисто для корки". В смысле для образования корки на поверхности сыра.
И вот уже стоят сегодня... Хотя почему стоят? Работают же уже два доильных робота Lely Astronaut, которые и правда с непривычки аки космический аппарат, приземлившийся не туда, смотрятся. Тут тебе и мойка-чистка вымени, и лазерное наведение стаканов на соски, и экспресс-контроль молока, заливаемого в танк, и кормёжка и учёт... Правда бурёнки не все готовы оказались к такому высокотехнологичному доению. И даже молодой бычок Архип, показывающий своим примером куда и как надо входить, пока вдохновил не всех тёлочек. Но, как говорят лиха беда - начало.
Было вот и у меня не очень хорошее знакомство с молоком, надоенным этими роботами. В прошлые выходные ну никак оно не захотело ферментироваться в сгусток. Я начал подозревать вредительство со стороны европейских капиталистических кругов... что-то нехорошее в этих аппаратах. Потом почитал в интернете, пообщался с Григорием, который сегодня как раз ещё баклажечку 5-ти литровую мне привёз... Взял мелкого. Точнее нас снова оставили вдвоём. А посему вдвоём и поехали добывать закваску. А где её добывают? Да вот в наших краях, пожалуй, лучше всего в Глобусе, там оборот пошустрее и закваски должны быть посвежее. Заодно ещё чего-нибудь из провианту купим - раз. Ну и пока никто не видит стрескаем по мороженному - два. По опыту приготовления йогурта в йогуртнице мы давно уже покупаем для закваски йогурт молочного комбината Останкинский. Правда в последнее время практически перестали завозить простой йогурт, посему и нам приходится делать то яблочный, то клубничный... Но сегодня мы будем брать не его, а сметану, что с мезофильными микроорганизмами, не требующими сильного нагрева. Тааак, вот сметана Останкинская. Ну ежели йогурт у них работает, то и сметана должна... А что это рядом такое стоит в похожих банках?... А рядом стоит "Закваска" того же комбината. Угу... Взял и то и другое. Не в сыр так просто съедим... Так, вроде всё купили. А, ну да, по мороженому. Воооот, теперь уже точно всё. Можно оттереть мелкого и ехать домой.
Вернулись и приступили к процессу. Пока мы катались по магазинам молоко стояло в канистре примерно 2 часа при комнатной температуре. Далее с хронологией. Ага, вдруг снова не получится... придётся подводить научную базу и катать экспертное заключение о том, что молоко из-под робота не катит супротив надоенного руками... А пока начали.
14:45. Молоко переливается в кастрюлю. В половине стакана кипячёной воды разводится порция Мейто и выстаивается.
14:55 Нагрев до 320С. Добавляется 150 гр «Закваска Останкинское 20%» (ну да, решил, что если экспериментировать, так не со сметаной, а сразу с закваской). Размешивается и оставляется на 30 минут. В кружке стоит растворённый фермент.
15:25-15:30 Подогрев до 320С. При перемешивании вливается растворённый Мейто. Перемешивается ещё 2 минуты. Кастрюля накрывается крышкой и укутывается полотенцем. Оставляется на 40-50 минут. Как раз можно попытаться собрать то, что раскидала моя копия, отловить самого мелкого и попытаться накормить :)
16:15 Осторожно заглядываем под полотенце... А тааам... Образовалось довольно плотное колье. Уф. Значит с белком порядок, а дело было и правда в "слишком хорошо, тоже плохо" в плане малого количества бактерий вообще и кисломолочных в частности, что и было поправлено закваской. Ну и, опять же, закваска показала себя вполне пригодным продуктом, рекомендую!
Далее, нарезаем вертикально на квадратные столбики 15…20 мм. Оставляем на 10 минут немного окрепнуть. Затем держа нож как можно горизонтальнее нарезаем столбики на "кубики". После чего включаем газ на самый малый и начинаем аккуратно перемешивать одной рукой, а второй... не ну тут либо третья рука, либо нож или фотик во второй... так вот ножом во второй руке разрезаем крупные недорезанные куски при перемешивании. В идеале куски должны быть примерно одного размера, но понятно, что это не точная механика, посему лишнего интузиазма не надо.
Постепенно в течение примерно одного часа поднимаем температуру сыворотки до 390С, периодически помешивая, не давая уплотняющемуся зерну слипаться. Сырное зерно постепенно округляется, уплотняется, становится упругим. Вот когда оно приобретает лёгкую резиновость пора сыворотку сливать. Вот какое оно примерно получилось
Сыворотка сливается временно в пятилитровую баклажку. Сырное зерно разминается рукой и солится. На расчётное количество в 0,5 кг (из 5 литров молока) одна чайная ложка соли, примерно 10 гр. Вот так выглядит посоленный перемешанный сыр. 17:05 Сыворотка слита, сыр посолен.
17:20 Сырное зерно отправляется под пресс массой 1,5 кг. Сразу сильно прессовать нельзя. Т.к. внешний плотно спрессованный слой просто не даст выхода сыворотки изнутри сырной головки.
Сыворотка заливается обратно в кастрюлю и нагревается до 930С.
17:45 В разогретую до сыворотку влит раствор лимонной кислоты (4,5 гр в 100 мл воды), газ выключен. Ждём образования облака второго молочного сыра - Рикотты.
17:47 Сырная головка перевёрнута и снова уложена под пресс массой 1,5 кг. Выделившая сыворотка добавляется в кастрюлю. Вот так выглядит на этом этапе сырная головка. Она ещё довольно рыхлая. Но это и хорошо для выхода сыворотки.
18:00 С помощью мелкого сита из кастрюли собирается рикотта и перекладывается в свою форму. Не помню сколько весит сама форма со стаканом, но рикотты получилось довольно много. Но она ещё довольно сдорово "похудеет", избавившись от влаги. А пока она отправляется до завтрашнего завтрака в холодильник. Вот завтра "шайбу" получившуюся и взвесим.
19:15 Так, приехали путешественницы и выразили лёгкое недовольство по поводу того, что я не сделал им молодой сыр, а снова экспериментирую с твёрдым. После прозвучавшего: а давайте её так съедим... Сырная головка перевёрнута и уложена под пресс массой 5 кг подальше от дегустаторов на подоконнике на лоджии.
В 23:30 Снова достал головку, перевернул, сменил ткань. Добавил ещё одну 5-ти литровую баклажку... и ещё одну посередине скорее для устойчивости всей конструкции и на ночь сыр будет подпрессом массой около 12,5 кг. А какой поперечный стабилизатор получился :) хрувстальный.
На завтра планируется посолка в солевом крепком рассоле как пишет один сыродел... с сайта самогонщиков: "чисто для корки". В смысле для образования корки на поверхности сыра.