Давно я не сыроварил...
Сижу вторую неделю на больничном. Пользуясь моментом вспомнил сыроварение. 5-ти литровая баклажка молока, фермент, да десертная ложка сметаны. Получилась небольшая головка классического сыра на 594 грамма и в стакане отстаиваются грамм 170 рикотты. Завтра сыры будут продегустированы за завтраком.
Традиционно. Подогрев до 34С, добавка десертной ложки сметаны. Разводится фермент через примерно 45-60 минут добавляется при интенсивном помешивании в молоко. Затем... на этот раз калье встало через 1,5 часа. Нарезал на вертикальные столбики и оставил ещё на 15 минут. Затем порезал длинным ножом на сколько смог горизонтально и начал медленно подогревая перемешивать, попутно разрезая большие куски калье...
Зёрна сыра начинают уплотняться и округляться
Примерно через 40-45 минут, когда зёрна становятся упругими и слегка слипаются между собой, выкладываем зерно на дуршлаг, дабы слить сыворотку, которую сливаем обратно в кастрюлю и снова включаем газ, да посильнее, её нам надо нагреть до 93С. После чего туда аккуратно надо было влить растворённые в кипячёной воде 5 гр лимонной кислоты... Да вот куда то она вся делась. Ага, вона же лимончик лежит на тарелочке! Выдавил натуральный лимонный сок. Рикота собрана на сито, с сита в специальный двойной стаканчик и отправлена в холодильник охлаждаться и избавляться от сыворотки... Основной сыр перемешивается и солится. Я солю обычно десертной ложкой без горки.
Затем основной сыр укладывается в форму с дренажными отверстиями и нагружается... а вот початая бутылка воды стоит. Вот этим 1 литром и нагрузим...
Через час можно вынуть головку, перевернуть и снова под тот же прес массой примерно 1 кг...
Вот такая аккуратная головка получилась. На 594 грамма.
Поправочка... Большой сыр не дожил до завтрака. Уже продегустирован и одобрен :)
Традиционно. Подогрев до 34С, добавка десертной ложки сметаны. Разводится фермент через примерно 45-60 минут добавляется при интенсивном помешивании в молоко. Затем... на этот раз калье встало через 1,5 часа. Нарезал на вертикальные столбики и оставил ещё на 15 минут. Затем порезал длинным ножом на сколько смог горизонтально и начал медленно подогревая перемешивать, попутно разрезая большие куски калье...
Зёрна сыра начинают уплотняться и округляться
Примерно через 40-45 минут, когда зёрна становятся упругими и слегка слипаются между собой, выкладываем зерно на дуршлаг, дабы слить сыворотку, которую сливаем обратно в кастрюлю и снова включаем газ, да посильнее, её нам надо нагреть до 93С. После чего туда аккуратно надо было влить растворённые в кипячёной воде 5 гр лимонной кислоты... Да вот куда то она вся делась. Ага, вона же лимончик лежит на тарелочке! Выдавил натуральный лимонный сок. Рикота собрана на сито, с сита в специальный двойной стаканчик и отправлена в холодильник охлаждаться и избавляться от сыворотки... Основной сыр перемешивается и солится. Я солю обычно десертной ложкой без горки.
Затем основной сыр укладывается в форму с дренажными отверстиями и нагружается... а вот початая бутылка воды стоит. Вот этим 1 литром и нагрузим...
Через час можно вынуть головку, перевернуть и снова под тот же прес массой примерно 1 кг...
Вот такая аккуратная головка получилась. На 594 грамма.
Поправочка... Большой сыр не дожил до завтрака. Уже продегустирован и одобрен :)