Сыры, просто молодые сыры от 11.02.2017
Вчера делая закупки для нашего детского сада на рынке, уже на выходе, обнаружилось, что есть таки ещё место в нашем транспортном средстве :) А вот как раз около ворот и стоит бочка с молоком от ПЗ "Октябрьский". Взяли традиционно три по 0,5 по 2 литра. Молоко довольно давно уже у них по 52 р за литр. И что мне нравится (постучал по деревяшке) сыр из него выходит стабильно. Фермент тот же - Мейто. А в качестве закваски в этот раз выступила столовая ложка какой-то новой сметаны "Вологодское лето". Да, ещё я добавляю примерно 2,5 мл раствора CaCl, но это скорее в качестве страховки, без него колье тоже выходит довольно плотное.
Вот такая банка. Покупал не я, а посему где это произошло и когда не знаю...
Процесс с этим молоком уже отработан, результаты вобщем довольно стабильны. Собственно хронология если кому станет интересно была такова:
17:50 Молоко переливается в кастрюлю. Нагрев до 32грС.
17:58 При интенсивном размешивании добавляется 1/4 ампулы CaCl (ампула 10 мл 100 мг/мл), разведённые в половине стакана кипячёной воды.
18:02 При интенсивном перемешивании в молоко вливается одна столовая ложка сметаны.
18:15 В половине стакана кипячёной воды разводится порция Мейто и ставится куда подальше, чтобы никто из мелких не снёс или, как вчера не попытался схватить со словами - пап, я пить хочу.
19:00 При интенсивном перемешивании вливается растворённый Мейто. Перемешивается полминуты. Кастрюля накрывается крышкой и накрывается полотенцем. Оставляется на…
20:31 Нарезал на вертикальные столбики 25-30 мм по стороне. Отдых на полчаса.
21:05 Столбики порезаны «горизонтально». Колье достаточно плотное. На ноже практически нет жирных следов… Постепенный нагрев до 42грС за 40 мин.
21:55 Начало слива сыворотки.
22:00 Сыворотка слита.
22:05 Сыр посолен. Одна столовая ложка соли без горки.
22:10 Перекладка в форму на самопрессование.
22:40 Сыр перевёрнут и снова уложен на самопрессование.
Рикотта (делается сразу, как только основной сыр уложен на самопрессование)
Сыворотка сливается обратно в кастрюлю. Нагрев до 93грС. Газ отключен. Через 15 минут на поверхности слой рикотты около 10-15 мм. Аккуратно влил раствор лимонной кислоты (5 гр в 100 мл воды). Собрал верхний слой. Через 10 минут образовались красивые облака в толще сыворотки. Сыворотка стала прозрачной зеленоватого оттенка.
В этот раз молодого сыра получилось больше всего за все варки с этого молока. Обычно выходило от 600 гр (с лёгкой подпрессовкой массой 2 кг) до 650-750 гр при самопрессовании. Вчера, а точнее уже сегодня утром, т.к. сыр взвешивается после ночи, масса самопрессованной головки оказалась 800 гр.
А вот с рикоттой совсем хорошо получилось. Аж 302 гр на утро получилось после отстаивания в форме для слива сыворотки. При том, что рикотта дама вообще капризная и получается то 180 гр, то 260, а то вот возьмёт и не соберётся вообще...
Не знаю, что тут больше сыграло. Но вчера я просто забыл при нагреве влить разведённые 4 гр лимонной кислоты в сыворотку, зато перед нагревом до 93 градусов влил в сыворотку те самые 100 мл молока, что вначале сыроварения просто не поместились в катрюлю. Причём сделал это исключительно из соображения, что кто-либо из мелких доставая что-либо из холодильника кружку точно опрокинет. Так вот. Температура сыворотки подошла к 93 градусам и на поверхности начал появляться сырный слой. Отключил газ. Минут через 15 большой ложкой с отверстиями начал собирать рикотту. А слой то что-то тонковат 10-15 мм... Ёлки, а вот же стакан с разведённой лимонкой стоит. Через выбранное отверстие в верхнем слое рикотты аккуратно влил лимонную кислоту в сыворотку, подумав, что хуже не будет, а вдруг чего и получится. И вот, пока я собирал сверху довольно плотный слой, в толще сыворотки, которая становилась всё прозрачнее, образовали настоящие классические облака рикотты, о которых пишут на форумах сыроделы.
До этого, мне удавалось собирать лишь верний плотный слой, а вот эти самые облака всегда получались на столько нежными, что просто никак не собирались. В этот же раз, взяв ситечко, которым мы обчно компот мелким процеживаем, собрал ещё столько же рикотты, сколько было собрано сверху. Облака получились плотные на столько, что легко удерживались на сетке. В результате в слив пошло только нечто прозрачное с зеленоватым оттенком. Как пишут сыровары - "там уже ничего не осталось"...
Ну а это утром на столе перед завтраком
Сыры после завтрака уже сильно потеряли в массе, а значит удались :)
Вот такая банка. Покупал не я, а посему где это произошло и когда не знаю...
Процесс с этим молоком уже отработан, результаты вобщем довольно стабильны. Собственно хронология если кому станет интересно была такова:
17:50 Молоко переливается в кастрюлю. Нагрев до 32грС.
17:58 При интенсивном размешивании добавляется 1/4 ампулы CaCl (ампула 10 мл 100 мг/мл), разведённые в половине стакана кипячёной воды.
18:02 При интенсивном перемешивании в молоко вливается одна столовая ложка сметаны.
18:15 В половине стакана кипячёной воды разводится порция Мейто и ставится куда подальше, чтобы никто из мелких не снёс или, как вчера не попытался схватить со словами - пап, я пить хочу.
19:00 При интенсивном перемешивании вливается растворённый Мейто. Перемешивается полминуты. Кастрюля накрывается крышкой и накрывается полотенцем. Оставляется на…
20:31 Нарезал на вертикальные столбики 25-30 мм по стороне. Отдых на полчаса.
21:05 Столбики порезаны «горизонтально». Колье достаточно плотное. На ноже практически нет жирных следов… Постепенный нагрев до 42грС за 40 мин.
21:55 Начало слива сыворотки.
22:00 Сыворотка слита.
22:05 Сыр посолен. Одна столовая ложка соли без горки.
22:10 Перекладка в форму на самопрессование.
22:40 Сыр перевёрнут и снова уложен на самопрессование.
Рикотта (делается сразу, как только основной сыр уложен на самопрессование)
Сыворотка сливается обратно в кастрюлю. Нагрев до 93грС. Газ отключен. Через 15 минут на поверхности слой рикотты около 10-15 мм. Аккуратно влил раствор лимонной кислоты (5 гр в 100 мл воды). Собрал верхний слой. Через 10 минут образовались красивые облака в толще сыворотки. Сыворотка стала прозрачной зеленоватого оттенка.
В этот раз молодого сыра получилось больше всего за все варки с этого молока. Обычно выходило от 600 гр (с лёгкой подпрессовкой массой 2 кг) до 650-750 гр при самопрессовании. Вчера, а точнее уже сегодня утром, т.к. сыр взвешивается после ночи, масса самопрессованной головки оказалась 800 гр.
А вот с рикоттой совсем хорошо получилось. Аж 302 гр на утро получилось после отстаивания в форме для слива сыворотки. При том, что рикотта дама вообще капризная и получается то 180 гр, то 260, а то вот возьмёт и не соберётся вообще...
Не знаю, что тут больше сыграло. Но вчера я просто забыл при нагреве влить разведённые 4 гр лимонной кислоты в сыворотку, зато перед нагревом до 93 градусов влил в сыворотку те самые 100 мл молока, что вначале сыроварения просто не поместились в катрюлю. Причём сделал это исключительно из соображения, что кто-либо из мелких доставая что-либо из холодильника кружку точно опрокинет. Так вот. Температура сыворотки подошла к 93 градусам и на поверхности начал появляться сырный слой. Отключил газ. Минут через 15 большой ложкой с отверстиями начал собирать рикотту. А слой то что-то тонковат 10-15 мм... Ёлки, а вот же стакан с разведённой лимонкой стоит. Через выбранное отверстие в верхнем слое рикотты аккуратно влил лимонную кислоту в сыворотку, подумав, что хуже не будет, а вдруг чего и получится. И вот, пока я собирал сверху довольно плотный слой, в толще сыворотки, которая становилась всё прозрачнее, образовали настоящие классические облака рикотты, о которых пишут на форумах сыроделы.
До этого, мне удавалось собирать лишь верний плотный слой, а вот эти самые облака всегда получались на столько нежными, что просто никак не собирались. В этот же раз, взяв ситечко, которым мы обчно компот мелким процеживаем, собрал ещё столько же рикотты, сколько было собрано сверху. Облака получились плотные на столько, что легко удерживались на сетке. В результате в слив пошло только нечто прозрачное с зеленоватым оттенком. Как пишут сыровары - "там уже ничего не осталось"...
Ну а это утром на столе перед завтраком
Сыры после завтрака уже сильно потеряли в массе, а значит удались :)