Крыжовенное варенье
Оригинал взят у abugaisky в Крыжовенное варенье
.
Поскольку Пётр и Павел час давно уж как убавил, давно и пора варить всяческое варенье. А какое? Клубника кончилась, вишня на исходе.
«Какого бы варенья гостям подать? Крыжовенного, что ли?»
Классическая чеховская фраза нам и подскажет направление действий.
Недавно попалась на глаза дивная сентенция:
«Как известно, любимым лакомством гениального поэта Александра Сергеевича Пушкина было крыжовенное варенье. На его рабочем столе всегда стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье».
Т.е. не «пенное Аи» и не «ростбиф окровавленный», и не «вина бокалы просят залить горячий жир котлет», а именно «кувшин холодной воды и крыжовенное варенье».
Впрочем, в пользу этой версии говорит кулинарное наследие Арины Родионовны, неоднократно подносившей поэту кружку (холодной воды?) с горя и, как никто другой (разве что не считая шеф-повара «англицкого клоба») знавшей гастрономические пристрастия выпестованного ей «солнца русской поэзии».
Замечательный исследователь и бессменный директор памятного нам и по произведениям других авторов «Заповедника» Семен Степанович Гейченко в своей книжке «У Лукоморья» даже приводит один из замечательных образчиков рецептуры столь любимого поэтом «деревенского припаса», завещанного потомкам непосредственно Ариной Родионовной. Цитируем:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня [вполне возможна опечатка и имеется в виду всё же июль, или дату надо считать по старому стилю, но всё одно год на год не приходится], сложить в муравлёный горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом [sic!].
Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечёт - разложить её на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахару и стакан воды.
Сварить сироп из ¾ сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус.
После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощёною бумагою, а сверху пузырём и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
Изрядное варенье, ничего не скажешь.
В золотую пору моего детства, в столь любимые многими 60-е, многочисленные мои мамушки и бабушки на даче непременно варили крыжовенное варенье. Чаще варили из крупного зелёного волосатого «английского» крыжовника, хотя эксперименты ставили и на экзотическом чёрном крыжовнике «негусе» - на мой вкус скорее неудачные.
Надо сказать, что уже бабушки начинали крепко срезать углы в процессе, и только старшая из них баба Ксеня и прабабушка Аня, наезжавшая иногда из Питера, придерживались старых традиций.
Тем не менее, и у бабушек процесс был весьма медитативным. Для начала крыжовник мыли, перебирали от листиков, веточек и зелёных лесных клопов, отлично маскировавшихся в куче ягод, и принимались отрезать сухие венчики с ножками. Кто помоложе - ногтями отщипывал, кто постарше - ножницами резал. Затем, если крыжовник брали совсем мелкий и твёрдый (сильно незрелый, но и наиболее душистый), то его накалывали приспособлением из куска винной пробки, в которую было воткнуто щёткой с десяток иголок или булавок.
Из крупного, начинавшего желтеть и уже довольно сладкого крыжовника (куда менее пригодного к варенью, кстати) шпилькой для волос вычищали семечки и клали его в холодную колодезную воду на полчаса, чтобы всплыли остальные семена, а сами оболочки не сдулись.
Из вишнёвых листьев параллельно варили отвар, интенсивно зелёного цвета, иногда выжимая в него лимон. Отвар потом почему-то тщательно процеживали, чуть ли не через марлю с ватой - смысл остался для меня загадкой.
На вишнёвом отваре варили сахарный сироп, сколько помню соотношение ягода:вода:сахар было килограмм на пол-литра на полтора кило, но тут я могу и ошибаться, всё же времени много прошло.
Мелкий наколотый крыжовник прямо заливали горячим сиропом и оставляли часа на 2-3, а потом уже доваривали до густоты. В некоторых семьях в крыжовенное варенье добавляли ванилин, но мои бабушки этим не баловались, к тому же его непросто было достать.
Сваренное варенье нужно было непременно быстро охладить, чтобы не побурело, для чего медный таз с вареньем ставили в большой бельевой таз с холодной колодезной водой, причём воду меняли раз пять, а ставшую тёплой непременно выливали под яблони.
С крупным крыжовником было ещё заморочнее - его начиняли, в основном кусочками мелко нарубленной лимонной корочки, реже грецкими орехами. Такое варенье называли «царским» и бралось за него только самое старшее поколение.
Недавно младшенькая нарвала мне в угодьях в деревне Клово мелкого зелёного крыжовника неизвестного мне сорта. Незрелого и кислого, как и надо. Соблазнился я на варенье. Сразу скажу, что варенье получилось редкого по красоте рубинового цвета, причём природа этого явления покрыта мраком (утешает, что как и многие другие природные явления).
Варил честно - с февочкой пообдирали венчики-ножки, накололи иголками, сварил я вишнёвый отвар, а потом и сироп, причём не процеживал. Мне листья в варенье не мешают, более того, мне почему-то нравится их потом обсасывать. Некультурно, конечно, да что уж теперь поделаешь.
Алёна aspiri подкинула мне несколько вариантов рецептуры своих и от знакомых девочек, поскольку мои книжки оказались на работе. Скомпилировал нечто усреднённое.
Залил-размешал-выдержал-доварил. По-моему, доваривал 2 или 3 раза. На каком-то этапе варенье стало бурым, а потом рубиновым, хотя в начале процесса было вполне зелёным. Вишнёвый отвар, а также щавель и шпинат Арины Родионовны, как раз и призваны были к тому, чтобы добиться для варенья считавшегося высшим шиком «малахитового» цвета. Думается мне, что неоднократное охлаждение ягод во льду тут не спроста. Была у меня идея охлаждать варенье после каждого проваривания, но заметался и сделал так только на первый раз. Полагал, что цвет закрепился - ан нет, не тут-то было! Замечательно покраснело.
Ну и что теперь скажешь? Варенье отличное получилось, очень вкусное, густое, почти желе (в крыжовнике полно пектина). С прекрасным вишнёвым запахом. Но рубиновое, так его растак.
.
.
Поскольку Пётр и Павел час давно уж как убавил, давно и пора варить всяческое варенье. А какое? Клубника кончилась, вишня на исходе.
«Какого бы варенья гостям подать? Крыжовенного, что ли?»
Классическая чеховская фраза нам и подскажет направление действий.
Недавно попалась на глаза дивная сентенция:
«Как известно, любимым лакомством гениального поэта Александра Сергеевича Пушкина было крыжовенное варенье. На его рабочем столе всегда стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье».
Т.е. не «пенное Аи» и не «ростбиф окровавленный», и не «вина бокалы просят залить горячий жир котлет», а именно «кувшин холодной воды и крыжовенное варенье».
Впрочем, в пользу этой версии говорит кулинарное наследие Арины Родионовны, неоднократно подносившей поэту кружку (холодной воды?) с горя и, как никто другой (разве что не считая шеф-повара «англицкого клоба») знавшей гастрономические пристрастия выпестованного ей «солнца русской поэзии».
Замечательный исследователь и бессменный директор памятного нам и по произведениям других авторов «Заповедника» Семен Степанович Гейченко в своей книжке «У Лукоморья» даже приводит один из замечательных образчиков рецептуры столь любимого поэтом «деревенского припаса», завещанного потомкам непосредственно Ариной Родионовной. Цитируем:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня [вполне возможна опечатка и имеется в виду всё же июль, или дату надо считать по старому стилю, но всё одно год на год не приходится], сложить в муравлёный горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом [sic!].
Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечёт - разложить её на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахару и стакан воды.
Сварить сироп из ¾ сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус.
После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощёною бумагою, а сверху пузырём и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
Изрядное варенье, ничего не скажешь.
В золотую пору моего детства, в столь любимые многими 60-е, многочисленные мои мамушки и бабушки на даче непременно варили крыжовенное варенье. Чаще варили из крупного зелёного волосатого «английского» крыжовника, хотя эксперименты ставили и на экзотическом чёрном крыжовнике «негусе» - на мой вкус скорее неудачные.
Надо сказать, что уже бабушки начинали крепко срезать углы в процессе, и только старшая из них баба Ксеня и прабабушка Аня, наезжавшая иногда из Питера, придерживались старых традиций.
Тем не менее, и у бабушек процесс был весьма медитативным. Для начала крыжовник мыли, перебирали от листиков, веточек и зелёных лесных клопов, отлично маскировавшихся в куче ягод, и принимались отрезать сухие венчики с ножками. Кто помоложе - ногтями отщипывал, кто постарше - ножницами резал. Затем, если крыжовник брали совсем мелкий и твёрдый (сильно незрелый, но и наиболее душистый), то его накалывали приспособлением из куска винной пробки, в которую было воткнуто щёткой с десяток иголок или булавок.
Из крупного, начинавшего желтеть и уже довольно сладкого крыжовника (куда менее пригодного к варенью, кстати) шпилькой для волос вычищали семечки и клали его в холодную колодезную воду на полчаса, чтобы всплыли остальные семена, а сами оболочки не сдулись.
Из вишнёвых листьев параллельно варили отвар, интенсивно зелёного цвета, иногда выжимая в него лимон. Отвар потом почему-то тщательно процеживали, чуть ли не через марлю с ватой - смысл остался для меня загадкой.
На вишнёвом отваре варили сахарный сироп, сколько помню соотношение ягода:вода:сахар было килограмм на пол-литра на полтора кило, но тут я могу и ошибаться, всё же времени много прошло.
Мелкий наколотый крыжовник прямо заливали горячим сиропом и оставляли часа на 2-3, а потом уже доваривали до густоты. В некоторых семьях в крыжовенное варенье добавляли ванилин, но мои бабушки этим не баловались, к тому же его непросто было достать.
Сваренное варенье нужно было непременно быстро охладить, чтобы не побурело, для чего медный таз с вареньем ставили в большой бельевой таз с холодной колодезной водой, причём воду меняли раз пять, а ставшую тёплой непременно выливали под яблони.
С крупным крыжовником было ещё заморочнее - его начиняли, в основном кусочками мелко нарубленной лимонной корочки, реже грецкими орехами. Такое варенье называли «царским» и бралось за него только самое старшее поколение.
Недавно младшенькая нарвала мне в угодьях в деревне Клово мелкого зелёного крыжовника неизвестного мне сорта. Незрелого и кислого, как и надо. Соблазнился я на варенье. Сразу скажу, что варенье получилось редкого по красоте рубинового цвета, причём природа этого явления покрыта мраком (утешает, что как и многие другие природные явления).
Варил честно - с февочкой пообдирали венчики-ножки, накололи иголками, сварил я вишнёвый отвар, а потом и сироп, причём не процеживал. Мне листья в варенье не мешают, более того, мне почему-то нравится их потом обсасывать. Некультурно, конечно, да что уж теперь поделаешь.
Алёна aspiri подкинула мне несколько вариантов рецептуры своих и от знакомых девочек, поскольку мои книжки оказались на работе. Скомпилировал нечто усреднённое.
Залил-размешал-выдержал-доварил. По-моему, доваривал 2 или 3 раза. На каком-то этапе варенье стало бурым, а потом рубиновым, хотя в начале процесса было вполне зелёным. Вишнёвый отвар, а также щавель и шпинат Арины Родионовны, как раз и призваны были к тому, чтобы добиться для варенья считавшегося высшим шиком «малахитового» цвета. Думается мне, что неоднократное охлаждение ягод во льду тут не спроста. Была у меня идея охлаждать варенье после каждого проваривания, но заметался и сделал так только на первый раз. Полагал, что цвет закрепился - ан нет, не тут-то было! Замечательно покраснело.
Ну и что теперь скажешь? Варенье отличное получилось, очень вкусное, густое, почти желе (в крыжовнике полно пектина). С прекрасным вишнёвым запахом. Но рубиновое, так его растак.
.