Paella/Паэлья
Под катом:
- ресторанный опыт поедания паэльи по рекомендациям истинного валенсийца;
- много теории о рисе и технологии приготовления паэльи;
- как паэлью готовят в Испании;
- плюс всякое любопытное и развлекательное, в противовес моему нудному и скучному тексту.
Продолжение предыдущего поста.
Провокационное фото - из Интернета. Это - тоже паэлья, правда, скорее художественная, чем съедобная :)
Очень благодарна всем, оставившим комментарии к предыдущему посту - это заставило задуматься и узнать много нового.
Итак, по порядку.
Пока не начала занудствовать, посмотрите на этого замечательного деду:
ЧАСТЬ 1. Как нас потчевали паэльей
Предыдущий мой пост комментировал сам patosyconejos, Хорхе де Анхель Молинер, человек, которого некоторые считают лучшим специалистом по паэлье в России.
«Сходите в Лизарран и попробуйте валенсийскую паэлью. Там настоящая паэлья», - сказал Хорхе. Не последовать такой авторитетной рекомендации мы не могли, и отправились с Аленой begemotik64 в «Лизарран», приобщаться к культуре настоящей паэльи.
Скажу сразу, - завышенных ожиданий у меня не было по нескольким причинам. Во-первых, иностранные франшизы плохо у нас приживаются - многое адаптируется под наши реалии и вкусы местной публики. Во-вторых, я невысокого мнения в целом о массовом испанском общепите, но высочайшего - об испанской кухне и качестве продуктов. В-третьих, заранее ознакомилась с меню, - при таких умеренных ценах ожидать феерии вкуса не приходилось, огромная порция паэльи на двоих - 740 рублей (понятно, что себестоимость ингредиентов - минимальная). Ну и, напоследок, - раз ресторан расположен в торговом центре - это уже говорит о многом, - проходимость и простота. Сайт ресторана: http://www.lizarran.ru/. Чуда не ждали, но на добротную, по-настоящему испанскую еду, мы все же рассчитывали.
В ресторане - приятный интерьер, насколько это возможно для заведения подобного класса в Москве - большие панорамные окна, обращенные внутрь торгового центра. Небумажные скатерти. Умеренный испанский колорит - над барной стойкой висят «ноги» хамона. Внимательное и ненавязчивое обслуживание.
Мы заказали валенсийскую паэлью, такую, как написано в меню, «с кроликом, уткой, свининой и курицей». Спросили у официантки, сколько она готовится по времени. «40 минут», - ответ порадовал.
В ее ожидании, взяли несколько пинчос.
И начало было весьма неплохим. Довольно-таки мягкий осьминог (зачет повару!), приятный сыр идиасабаль… Хамон - очень простенький (но за такую цену ожидать большего не стоит). Единственное, что в пинчос было не так - качество хлеба, он был ватным и никаким. Впрочем, в Москве это везде и повсюду, поэтому недостатком именно Лизаррана считать это не станем. Пинчос, условно, можно оценить на 4 из 5 (с небольшой натяжкой).
И вот прибыла паэлья:
Мне была доверена раскладка по тарелкам. Чуть-чуть разгребла рис, и такая вот «корочка»/socarrat предстала перед нашими очами:
«Паэлью с корочкой не попалась вам потому что ели не там», - написал Хорхе о паэлье, что я ела в Испании. Но такую вот лужу видела впервые…
Дальше мы продегустировали паэлью.
Что могу сказать?
У меня есть три хорошие новости - оптимальный размер порции, хорошая структура риса (не вкус!!!) и степень готовности белой фасоли. На этом позитивное резко заканчивается.
Теперь - истинные впечатления, которым постараюсь придать интеллигентную словоформу :)
Блюдо было очень сильно, радикально пересолено. Съел ложку - немедленно запил водой. По сравнению с этой вот паэльей - малосольные огурцы - переслащенный десерт.
Не знаю, как в Лизарране этого добиваются, но от блюда шел резкий запах куриного жира, и что бы ты не попробовал, фасоль ли, рис ли, мясо - кроме куриного жира, почувствовать ничего нельзя вообще.
Мясо заслуживает отдельного упоминания. На предыдущих фото видно, насколько разные по размеру куски. Мясо было не жестким - оно было каменным, свинину нельзя было разрезать, ее можно было только медленно и тщательно распилить, прилагая серьезные мышечные усилия.
От кролика в паэлье были только брюшки, вернее, чипсы из них, вот такие:
Вот целый кусок (!) при жизни курицы (грудка?), разрезанный пополам. Видно как распадается на волокна?
Из мясной составляющей паэльи съедобным был признан один кусок - мясо, содержащееся в верхней части куриного крыла. Большую часть мяса мы просто не съели, не смогли.
Про качество вина писать не буду, мы взяли по бокалу Темпранильо Лизарран. Это не вино, - это молодой уксус, стадию вина эта субстанция прошла уже давно.
Ну и, заодно, - в ресторане нет туалета, предлагается воспользоваться удобствами торгового центра.
Краткое резюме - эту вот «паэлью» не могу назвать едой приемлемого качества, затрудняюсь поставить ей двойку.
С трудом верю, что именно к нашему приходу паэлью умудрились испортить, а обычно в «Лизарране» готовят хорошо. Насколько мне известно, рестораны в России работают по технологическим картам, то есть по «алгоритму», который предписывает использовать на порцию определенное количество ингредиентов. Сайт ресторана подтверждает это: «Работа по технологическим картам», ссылка: http://www.lizarran.ru/vacancy.php.
Ссылку на этот пост дала Хорхе - мне интересны его комментарии, скажет ли он, что на фото - настоящая паэлья? Хороша ли корочка? Правильно ли нарезано мясо? Нам действительно не повезло или это и есть «настоящая паэлья»?
После посещения заведения меня одолевали разные мысли… мне не хотелось верить, что подобное можно рекомендовать искренне, без иронии… Потом мне довелось увидеть в Интернете паэлью, которую готовит сам Хорхе, и многое встало на свои места. Не знаю, совпадет ли когда-нибудь мое мнение по кулинарному вопросу с мнением человека, который одновременно закладывает в блюдо утиные ноги и седло кролика, отрубы, которые должны готовиться разное время и при разной температуре. Жизнь покажет :)
Но этот эксцесс с посещением ресторана не сумел отбить интереса и любви к паэлье, желания узнать побольше о ней. Правда, на рекомендации полагаться больше не хотелось, и решила самостоятельно изучить поподробнее испанские источники. Заодно с кулинарной точки зрения ниже прокомментирую и некоторые высказывания, которые мне кажутся неоднозначными.
ЧАСТЬ 2. Некоторые особенности приготовления паэльи
ПАЭЛЬЯ DOC
В конце 2011 года был утвержден «канонический» рецепт валенсийской паэльи». Она должна готовиться всего из десяти ингредиентов: оливковое масло, курица, кролик, "ферраура" (разновидность зелёной фасоли), "гаррофо" (разновидность белой крупной фасоли), помидоры, вода, соль, шафран, рис. Только такая паэлья, подаваемая в ресторанах, может называться «paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia»/традиционная валенсийская паэлья с наименованием места происхождения Валенсийский рис.
Сделано это было стараниями, в первую очередь Rafael Vidal/Рафаэля Видаля, обладателя титула Mejor Paellero/Лучший паэльеро, владельца ресторана Levante в Бенисано (Валенсия), организатора "Plataforma en defensa de la paella valenciana"/Платформы в защиту валенсийской паэльи. Его паэлью по достоинству оценил сам король Испании.
Рафаэль Видаль, фото из интернета
ОПЯТЬ ПРО РИС
В прошлый раз упоминала, что в наших условиях можно готовить с «Иберикой» - ошиблась, она снята с производства.
Испанский рис в ассортименте есть в Глобус Гурмэ - и бомба, и рис из Альбуферы, и круглозерный и прочие. Производитель - Sivaris: http://sivaris.eu. Вот здесь можно скачать «рисовое дерево» - графическую схему на английском и испанском языках, наглядно демонстрирующую свойства разных сортов риса: http://sivaris.eu/05%20PDF/Arbol%20Arroz.pdf.
Именно из круглозерного риса Sivaris, на этикетке которого написана «особо хорош для паэльи», мы паэлью в последний раз и делали: рис впитывает ровно два объема воды, хорош по вкусу, готовится равномерно, в готовом виде имеет приятную структуру. Но об этом позже.
Но не давала мне покоя эта самая бомба - неужели это действительно «лучший рис в мире», а я этого не заметила, не оценила и не поняла? Поинтересовалась рисом в паэлье поглубже, и очень не зря.
К сожалению, ни в одной имеющейся у меня книге из области food science свойства риса не описаны с достаточной детализацией. Самое толковое, что доводилось читать про рис ранее - это текст уважаемой mad_crab о клейкости риса.
Полезная информация нашлась у испанских исследователей. Излагаю только самое основное, тезисно.
В рисе содержится два вида крахмала - амилоза и амилопектин, однако % соотношение этих видов крахмала в различных сортах риса неодинаково, что и определяет свойства конкретного сорта. Высоким содержание амилозы считается примерно от 24-25%.
При высоком содержании амилозы, зерна риса:
- не слипаются при приготовлении, неклейкие;
- более сухие, плотные и твердые, не имеют кремовой консистенции;
- обладают ограниченной способностью впитывать другие вкусы;
- более устойчивы при длительном приготовлении, лучше держат форму и сохраняют al dente.
Для легкости запоминания, если сказать одной фразой, то чем выше в рисе вида японика больше % амилозы, тем сильнее этот рис приближается к «поведению» риса вида индика (классический пример - басмати).
При низком содержании амилозы - все характеристики риса с точностью до наоборот.
Разные источники приводят различное % содержание амилозы в сортах риса (особенно отличаются данные по итальянским сортам - итальянские источники, как правило, указывают в своих родных сортах меньший % амилозы, для арборио это - 16-17%, карнароли - 21-22%).
В данном случае, раз уж пост о паэлье, привожу данные Juan Carlos Gabis, который считается главным знатоком и исследователем валенсийского риса.
Сорт риса - % содержание амилозы:
Аrborio - - 18-19
Bomba D.O. Valencia - 23-24
Bomba de Calasparra - 20-21
Carnaroli - 22-24
Basmati - 24.
Данные по другим сортам также из испанского источника (http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/)
Senia - 18,2
Bahia - 18,6
Ballila x Sollana - 19,3
Vialone nano - 22,8.
Очевидно, что бомба содержит повышенное количество амилозы, потому и обладает описанными выше характеристиками - хуже проводит вкус, но держит форму.
Из приведенных мною данных видно, что бомба достаточно близка по свойствам к карнароли, который хорошо знаю и очень люблю и в ризотто, и просто отварным, поскольку этот рис имеет собственный вкус.
Сравнила бомбу и карнароли по впитываемости воды. Бомба впитывает 4 веса воды (бывают сорта, которые впитывают до 5 раз), карнароли (варила сорта разных производителей) - от 2,5 до 3. И, при сравнимом содержании амилозы, способность впитывать воду очень сильно влияет на вкус риса: чем больше рис впитывает воды, тем менее интересный вкус он имеет.
Таким образом, то, что бомба по вкусу кажется «пустой», «ватной» и водянистой, не мое субъективное ощущение, а ее особенность.
* Было любопытно узнать о свойства риса, выращиваемого в России. Но, увы, какие сорта продаются под торговыми наименованиями «кубанский» и «краснодарский» - неизвестно. У нас все посевные площади риса засеваются сортами отечественной селекции и на смену старым сортам в последние годы пришли новые высокоурожайные - Рапан, Хазар, Флагман, Виктория, Диамант и др. Данные о содержании в них амилозы/амилопектина не нашлось.
Что же сами испанцы думают о рисе бомба применительно к паэлье, особенно валенсийские звезды?
Мнения простых валенсийцев на испанских кулинарных форумах варьируются от «только бомба» до «бомба - для тех, кто не умеет готовить».
Рафаэль Видаль предпочитает senia или bahia и говорит, что с бомбой намного легче обращаться, но она не так хорошо впитывает другие вкусы. Вот здесь подробный рассказ о паэлье Видаля на английском с фото: http://forums.egullet.org/topic/102592-levante-in-benisano/
Vicente Navarro, более известный как Granero, ресторан Casa Granero (Serra), лауреат многочисленных конкурсов по приготовлению блюд из риса, член той же Платформы, что и Видаль, говорит: «сорт sénia - для паэльи, bomba - для caldoso и meloso».
Ну и Juan Carlos Galbis также для паэльи предпочитает не бомбу, а иной сорт риса.
К этой же точке зрения присоединяется и Raul Alexander, ресторан «Ca´Sento», которого упоминала в предыдущем посте, и многие профессиональные паэльеры (думаю, нет смысла приводить все ссылки).
Паэлью, которую Ферран Адриа назвал лучшей из тех, что ему доводилось пробовать, готовят в Аликанте - Paco Gandia, он использует сорт риса bahia.
Еще одно, последнее, мнение ученого - Santos Ruiz, инженер сельского хозяйства по образованию и руководитель Consejo Regulador по должности, того самого Совета, который занимается присвоением валенсийским сортам риса статуса DOC, говорит, что рис «бомба» - это «страхование жизни» для молодых поколений, его намного легче готовить. Те же, кто предпочитают классическую, «мамину паэлью», выбирают рис senia или bahia.
Дополнительным аргументом против сорта бомба в паэлье для меня является его история - этот сорт риса возник значительно позже, чем сама паэлья, в конце 19 века. По крайней мере, именно такие данные приводит Illa de riu - поставщик этой самой бомбы в рестораны «Can Roca», «Mugariz», «Arzak» и «El Bulli». А для селекции сорт бомба был «задепонирован» в Estación Arrocera de Sueca вообще в 1929 году.
ЛУК
«Если вам дали рецепт с луком, перестаньте читать его. Он в принципе неправильный»
«Лука в паэлье нет, никогда, от него рис мягчеет». (Хорхе)
Многие рецепты мясной валенсийской паэльи действительно лук не предусматривают.
Но из этого правила есть масса исключений.
Например, в подобную паэлью иногда добавляет лук уже знакомый нам Рафаэль Видаль. Луком не пренебрегают Llorenc Millo, Candido Lopez, Rosa Tovar и другие известные испанские авторы. Паэлью с кроликом и артишоками, с добавкой лука, готовит мама Феррана Адриа, Josefa Acosta (она же использует бульон, а не воду).
Валенсийский паэльеро Manuel Baixauli, ресторан La Matandeta, считает, что залог успеха паэльи - медленно приготовленное софрито, с луком и помидорами, вот как он это делает (в ролике - «морская» паэлья):
А вот описание того, как Мануэль готовит валенсийскую мясную паэлью, опять же с луком и добавкой бульона, текст по-английски: http://www.spainview.com/janetpaella.html
Испанский «глас народа» выразил следующее мнение:
- паэлья готовится с луком - 44%;
- без лука - 41%
- и так, и так - 15%
(Данные на момент написания поста, результаты голосования могут меняться http://www.7canibales.com/la-paella-con-o-sin-cebolla/).
То, что я не могу понять технологически, - это как лук «размягчает» рис. Это утверждение кочует из рецепта в рецепт и с форума на форум. Если бы рис обжаривался «на сухую», то невыпаренный луковый сок помешал бы этому, рис бы тушился. Но если рис закладывается в воду, то есть, как минимум два приема, позволяющих избежать неудобств:
- выпарить луковый сок при приготовлении софрито;
- сок не выпаривать и немного скорректировать количество жидкости.
Окончательно некорректность этого утверждения мне стала ясна, когда наткнулась на утверждение одного валенсийского паэльера, что зеленую фасоль надо жарить, потому что она тоже якобы «размягчает рис». Видимо, такие вещи повторяются по инерции. Есть масса примеров - пловы, ризотто, когда «софрито» включает лук и затем добавляется рис, без риска его размягчения.
БУЛЬОН
«Паэлью готовим в Валенсии на воде. Нет никаких бульонов в мясной паэлье». (Хорхе)
Традиционно, вероятно, так и есть. Не до варки бульона было валенсийским крестьянам. Не с руки использовать бульон и в тех случаях, когда паэлья готовится в промышленных количествах - на все село.
Но, с кулинарной точки зрения, бульон может только улучшить паэлью, «поднять» вкус, но не навредить ей.
Как пишет Arturo Gutierrez Prades в книге “Spanish Paella. Valencia and Alicante”, в Валенсии паэлью обычно готовят на воде, в Аликанте - на заранее приготовленном бульоне и сейчас многие валенсийские шефы предпочитают использовать последний метод. В конце поста - ссылка на его книгу, там собраны рецепты паэльи и иных блюд с рисом из ведущих ресторанов. В том числе есть паэлья Рафаэля Видаля.
У Артуро также нашелся ответ на вопрос об обжарке риса в паэлье, который меня давно интересовал: в Валенсии его, как правило, не обжаривают, в Аликанте - наоборот, обжаривать принято. Хотя бывают и исключения.
Паэлью из «Ла Матандеты» с бульоном уже упоминала, вот еще один пример паэльи с бульоном из валенсийского гастрономического ресторана SENTS, шеф - Santi Prieto:
РОЗМАРИН?
Если Вы заметили, Santi Prieto из последнего ролика использует не розмарин, а тимьян.
José María Pisa, автор книги «Биография паэльи», также указывает не розмарин, а тимьян: «изначально в паэлью добавлялись улитки, потому что они придают натуральный аромат тимьяна, которым они питаются».
Последнюю паэлью мы делали с тимьяном - этот вариант понравился намного больше по сочетаемости ингредиентов, чем вариант с розмарином.
ПОСУДА
Ресторан La Visteta в Валенсии. Ролик интересен тем, что рис добавляется до воды и обжаривается. И тем, как профессиональный повар «управляется» с традиционной посудой: начиная с 3:00 у него не то чтобы реакция Майяра происходит, пора пожарных вызывать, - все превратилось в угли. С 6:00 риса не видно под продуктами сгорания.
Это я к тому, что мало иметь правильную посуду и быть валенсийцем.
Мне кажется, что утверждение «паэлью без специальной сковороды не приготовишь» - миф чистой воды. Это сродни тезису о невозможности плова без казана… При приготовлении паэльи на плите вполне можно обойтись обычной сковородой с максимально широким дном.
На мой взгляд, аутентичная сковорода незаменима, если планируется готовить на большое количество порций на открытом огне. Если Вы убеждены, что без такой сковороды не обойтись, вот ориентир по стоимости подобной профессиональной посуды, она обычно недорогая: http://www.elrincondelapaella.es/index.php?route=product/category&path=25
ЧАСТЬ 3. ЛИЧНЫЙ ОПЫТ
До написания предыдущего поста паэлью готовила весьма успешно.
Поняла свою главную ошибку в поисках аутентичной паэльи - подошла к чужой культуре со своими понятиями о чувстве меры. Для меня «главное в паэлье рис», «паэлья - триумф риса», «не перегружайте блюдо ингредиентами» и пр., значило, что рис - это суть блюда, он - основной ингредиент и добавка остальных компонентов не должна быть (максимум!) более 1:1 к рису по весу… ну 2:1. А в Испании, бегло просчитала по нескольким рецептам, другие ингредиенты к рису минимум 3:1 по весу. Вернулась на прежние позиции: «чистоту риса долой, побольше добавок к рису и Майяра».
В этот раз мы опять сделали две паэльи. От рецепта валенсийской паэльи решили отступить, во-первых, не понравилась добавка белой фасоли, она и в первый раз не пришлась по вкусу, а когда попробовали испанский ее сорт в ресторане - картошка картошкой по вкусу. Использовали испанский круглозерный рис.
Поскольку, собственно, в «Лизарране» полакомиться кроликом не удалось, а только полюбоваться его брюшками, я настояла на том, что кролика мы будем обжаривать.
Теперь могу не теоретически, а на личном опыте написать: уже после обжарки кролик превращается в подошву, не позволяет он с собой такого обращения. Мясо постное, нежное, его нужно готовить три Т существенно меньшей, чем та, при которой происходит реакция Майяра.
Блюдо по мотивам паэльи № 1, с обжаркой кролика:
Блюдо по мотивам паэльи № 2.
Тут мы уже нахулиганили - добавили бамию, сладкий перец, заменили розмарин тимьяном. Кролика не обжаривали. Отделили мясо от костей, кости обжарили на ОМ (что дало «жареный» привкус без обжарки нежного мяса), сварили из костей бульон, мясо припустили на минимальном огне на рассекателе, удалили, и добавили в готовую «паэлью» разогреться.
Лично для себя сделала следующие выводы: паэлью с кроликом и птицей по классической технологии готовить больше не буду. Кролик умирает и сохнет, а вареная птичья кожа мне не нравится. Не могу понять это обыкновение - готовить мясо более, чем требуется. И это сплошь и рядом. Приведу крайний пример. Как же мне нравится Видаль - и своей любовью к кухне, и личным обаянием! Но знаете, что он делает? В классическую валенсийскую паэлью добавляет куриную и кроличью печень - сразу после обжарки курицы и кролика. Менее получаса готовить ее никак не выйдет - он ее stir-fry пару минут, затем обжаривает овощи, затем добавляет рис и так далее… См. рецепт в книге Артуро на стр. 19 английского издания (ссылки в конце поста).
Варианты на тему паэльи буду готовить обязательно, но деконструируя ее так, чтобы для каждого продукта подобрать оптимальный режим по Т и времени. Кстати, лет тридцать назад подобное с паэльей начал делать Ричард Олни, а ему в технологическом плане можно доверять.
И бомбу использовать, пожалуй, тоже больше не буду, - есть испанские сорта, которые мне по душе намного больше.
Уже итак слишком много написала. По технологии и наблюдениям меня дополнит Алена в комментариях.
ЧАСТЬ 4. Любопытности
* Пока писала пост, натолкнулась на очень интересный вариант валенсийской паэльи в стиле de la Ribera alta del Júcar, она готовится из тех же ингредиентов, что и классическая валенсийская паэлья, с добавлением pelotas - мясных фрикаделек, включающих печень, орешки пинии и корицу.
* Самая большая паэлья в мире. Сковорода диаметром 20 метров, 5 тонн риса. Рекорд Гинесса 1992 года. Ролик очень длинный, с 14 минуты - процесс приготовления. Кулинарного там мало, меня позабавило распределение риса по сковороде (после 23:00).
* Мини-паэлья, весьма сомнительный стеб, но люди искренне веселятся:
ЧТО ПОЧИТАТЬ
The Valencian paella - its origin, tradition and universality, Lourdes March, “Oxford Symposium on food and cookery, 1988, p.p. 102-111: http://books.google.ru/books?id=U-SSnkfrLCkC&printsec=frontcover&hl=ru#v=onepage&q&f=false
Paco Alonso “La paella valenciana” (на испанском) http://www.issuu.com/pacolonso/docs/smm
Arturo Gutierrez Prades. “Spanish Paella. Valencia and Alicante”:
На английском: http://books.google.ru/books?id=dAmYupHW3PQC&printsec=frontcover&dq=paella&hl=ru&sa=X&ei=cx7MUZyuAcuLswbloIC4BQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q=paella&f=false
На испанском: http://books.google.ru/books?id=utMuu1Rx8Y8C&printsec=frontcover&dq=paella&hl=ru&sa=X&ei=vUzMUa7_JoiYtQaImoCIDQ&ved=0CDMQ6AEwATgK#v=onepage&q=paella&f=false
P.S. Кто дочитал до конца и не умер - рассчитайсь :) Потрындеть - одобряется.
- ресторанный опыт поедания паэльи по рекомендациям истинного валенсийца;
- много теории о рисе и технологии приготовления паэльи;
- как паэлью готовят в Испании;
- плюс всякое любопытное и развлекательное, в противовес моему нудному и скучному тексту.
Продолжение предыдущего поста.
Провокационное фото - из Интернета. Это - тоже паэлья, правда, скорее художественная, чем съедобная :)
Очень благодарна всем, оставившим комментарии к предыдущему посту - это заставило задуматься и узнать много нового.
Итак, по порядку.
Пока не начала занудствовать, посмотрите на этого замечательного деду:
Click to viewЧАСТЬ 1. Как нас потчевали паэльей
Предыдущий мой пост комментировал сам patosyconejos, Хорхе де Анхель Молинер, человек, которого некоторые считают лучшим специалистом по паэлье в России.
«Сходите в Лизарран и попробуйте валенсийскую паэлью. Там настоящая паэлья», - сказал Хорхе. Не последовать такой авторитетной рекомендации мы не могли, и отправились с Аленой begemotik64 в «Лизарран», приобщаться к культуре настоящей паэльи.
Скажу сразу, - завышенных ожиданий у меня не было по нескольким причинам. Во-первых, иностранные франшизы плохо у нас приживаются - многое адаптируется под наши реалии и вкусы местной публики. Во-вторых, я невысокого мнения в целом о массовом испанском общепите, но высочайшего - об испанской кухне и качестве продуктов. В-третьих, заранее ознакомилась с меню, - при таких умеренных ценах ожидать феерии вкуса не приходилось, огромная порция паэльи на двоих - 740 рублей (понятно, что себестоимость ингредиентов - минимальная). Ну и, напоследок, - раз ресторан расположен в торговом центре - это уже говорит о многом, - проходимость и простота. Сайт ресторана: http://www.lizarran.ru/. Чуда не ждали, но на добротную, по-настоящему испанскую еду, мы все же рассчитывали.
В ресторане - приятный интерьер, насколько это возможно для заведения подобного класса в Москве - большие панорамные окна, обращенные внутрь торгового центра. Небумажные скатерти. Умеренный испанский колорит - над барной стойкой висят «ноги» хамона. Внимательное и ненавязчивое обслуживание.
Мы заказали валенсийскую паэлью, такую, как написано в меню, «с кроликом, уткой, свининой и курицей». Спросили у официантки, сколько она готовится по времени. «40 минут», - ответ порадовал.
В ее ожидании, взяли несколько пинчос.
И начало было весьма неплохим. Довольно-таки мягкий осьминог (зачет повару!), приятный сыр идиасабаль… Хамон - очень простенький (но за такую цену ожидать большего не стоит). Единственное, что в пинчос было не так - качество хлеба, он был ватным и никаким. Впрочем, в Москве это везде и повсюду, поэтому недостатком именно Лизаррана считать это не станем. Пинчос, условно, можно оценить на 4 из 5 (с небольшой натяжкой).
И вот прибыла паэлья:
Мне была доверена раскладка по тарелкам. Чуть-чуть разгребла рис, и такая вот «корочка»/socarrat предстала перед нашими очами:
«Паэлью с корочкой не попалась вам потому что ели не там», - написал Хорхе о паэлье, что я ела в Испании. Но такую вот лужу видела впервые…
Дальше мы продегустировали паэлью.
Что могу сказать?
У меня есть три хорошие новости - оптимальный размер порции, хорошая структура риса (не вкус!!!) и степень готовности белой фасоли. На этом позитивное резко заканчивается.
Теперь - истинные впечатления, которым постараюсь придать интеллигентную словоформу :)
Блюдо было очень сильно, радикально пересолено. Съел ложку - немедленно запил водой. По сравнению с этой вот паэльей - малосольные огурцы - переслащенный десерт.
Не знаю, как в Лизарране этого добиваются, но от блюда шел резкий запах куриного жира, и что бы ты не попробовал, фасоль ли, рис ли, мясо - кроме куриного жира, почувствовать ничего нельзя вообще.
Мясо заслуживает отдельного упоминания. На предыдущих фото видно, насколько разные по размеру куски. Мясо было не жестким - оно было каменным, свинину нельзя было разрезать, ее можно было только медленно и тщательно распилить, прилагая серьезные мышечные усилия.
От кролика в паэлье были только брюшки, вернее, чипсы из них, вот такие:
Вот целый кусок (!) при жизни курицы (грудка?), разрезанный пополам. Видно как распадается на волокна?
Из мясной составляющей паэльи съедобным был признан один кусок - мясо, содержащееся в верхней части куриного крыла. Большую часть мяса мы просто не съели, не смогли.
Про качество вина писать не буду, мы взяли по бокалу Темпранильо Лизарран. Это не вино, - это молодой уксус, стадию вина эта субстанция прошла уже давно.
Ну и, заодно, - в ресторане нет туалета, предлагается воспользоваться удобствами торгового центра.
Краткое резюме - эту вот «паэлью» не могу назвать едой приемлемого качества, затрудняюсь поставить ей двойку.
С трудом верю, что именно к нашему приходу паэлью умудрились испортить, а обычно в «Лизарране» готовят хорошо. Насколько мне известно, рестораны в России работают по технологическим картам, то есть по «алгоритму», который предписывает использовать на порцию определенное количество ингредиентов. Сайт ресторана подтверждает это: «Работа по технологическим картам», ссылка: http://www.lizarran.ru/vacancy.php.
Ссылку на этот пост дала Хорхе - мне интересны его комментарии, скажет ли он, что на фото - настоящая паэлья? Хороша ли корочка? Правильно ли нарезано мясо? Нам действительно не повезло или это и есть «настоящая паэлья»?
После посещения заведения меня одолевали разные мысли… мне не хотелось верить, что подобное можно рекомендовать искренне, без иронии… Потом мне довелось увидеть в Интернете паэлью, которую готовит сам Хорхе, и многое встало на свои места. Не знаю, совпадет ли когда-нибудь мое мнение по кулинарному вопросу с мнением человека, который одновременно закладывает в блюдо утиные ноги и седло кролика, отрубы, которые должны готовиться разное время и при разной температуре. Жизнь покажет :)
Но этот эксцесс с посещением ресторана не сумел отбить интереса и любви к паэлье, желания узнать побольше о ней. Правда, на рекомендации полагаться больше не хотелось, и решила самостоятельно изучить поподробнее испанские источники. Заодно с кулинарной точки зрения ниже прокомментирую и некоторые высказывания, которые мне кажутся неоднозначными.
ЧАСТЬ 2. Некоторые особенности приготовления паэльи
ПАЭЛЬЯ DOC
В конце 2011 года был утвержден «канонический» рецепт валенсийской паэльи». Она должна готовиться всего из десяти ингредиентов: оливковое масло, курица, кролик, "ферраура" (разновидность зелёной фасоли), "гаррофо" (разновидность белой крупной фасоли), помидоры, вода, соль, шафран, рис. Только такая паэлья, подаваемая в ресторанах, может называться «paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia»/традиционная валенсийская паэлья с наименованием места происхождения Валенсийский рис.
Сделано это было стараниями, в первую очередь Rafael Vidal/Рафаэля Видаля, обладателя титула Mejor Paellero/Лучший паэльеро, владельца ресторана Levante в Бенисано (Валенсия), организатора "Plataforma en defensa de la paella valenciana"/Платформы в защиту валенсийской паэльи. Его паэлью по достоинству оценил сам король Испании.
Рафаэль Видаль, фото из интернета
ОПЯТЬ ПРО РИС
В прошлый раз упоминала, что в наших условиях можно готовить с «Иберикой» - ошиблась, она снята с производства.
Испанский рис в ассортименте есть в Глобус Гурмэ - и бомба, и рис из Альбуферы, и круглозерный и прочие. Производитель - Sivaris: http://sivaris.eu. Вот здесь можно скачать «рисовое дерево» - графическую схему на английском и испанском языках, наглядно демонстрирующую свойства разных сортов риса: http://sivaris.eu/05%20PDF/Arbol%20Arroz.pdf.
Именно из круглозерного риса Sivaris, на этикетке которого написана «особо хорош для паэльи», мы паэлью в последний раз и делали: рис впитывает ровно два объема воды, хорош по вкусу, готовится равномерно, в готовом виде имеет приятную структуру. Но об этом позже.
Но не давала мне покоя эта самая бомба - неужели это действительно «лучший рис в мире», а я этого не заметила, не оценила и не поняла? Поинтересовалась рисом в паэлье поглубже, и очень не зря.
К сожалению, ни в одной имеющейся у меня книге из области food science свойства риса не описаны с достаточной детализацией. Самое толковое, что доводилось читать про рис ранее - это текст уважаемой mad_crab о клейкости риса.
Полезная информация нашлась у испанских исследователей. Излагаю только самое основное, тезисно.
В рисе содержится два вида крахмала - амилоза и амилопектин, однако % соотношение этих видов крахмала в различных сортах риса неодинаково, что и определяет свойства конкретного сорта. Высоким содержание амилозы считается примерно от 24-25%.
При высоком содержании амилозы, зерна риса:
- не слипаются при приготовлении, неклейкие;
- более сухие, плотные и твердые, не имеют кремовой консистенции;
- обладают ограниченной способностью впитывать другие вкусы;
- более устойчивы при длительном приготовлении, лучше держат форму и сохраняют al dente.
Для легкости запоминания, если сказать одной фразой, то чем выше в рисе вида японика больше % амилозы, тем сильнее этот рис приближается к «поведению» риса вида индика (классический пример - басмати).
При низком содержании амилозы - все характеристики риса с точностью до наоборот.
Разные источники приводят различное % содержание амилозы в сортах риса (особенно отличаются данные по итальянским сортам - итальянские источники, как правило, указывают в своих родных сортах меньший % амилозы, для арборио это - 16-17%, карнароли - 21-22%).
В данном случае, раз уж пост о паэлье, привожу данные Juan Carlos Gabis, который считается главным знатоком и исследователем валенсийского риса.
Сорт риса - % содержание амилозы:
Аrborio - - 18-19
Bomba D.O. Valencia - 23-24
Bomba de Calasparra - 20-21
Carnaroli - 22-24
Basmati - 24.
Данные по другим сортам также из испанского источника (http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/)
Senia - 18,2
Bahia - 18,6
Ballila x Sollana - 19,3
Vialone nano - 22,8.
Очевидно, что бомба содержит повышенное количество амилозы, потому и обладает описанными выше характеристиками - хуже проводит вкус, но держит форму.
Из приведенных мною данных видно, что бомба достаточно близка по свойствам к карнароли, который хорошо знаю и очень люблю и в ризотто, и просто отварным, поскольку этот рис имеет собственный вкус.
Сравнила бомбу и карнароли по впитываемости воды. Бомба впитывает 4 веса воды (бывают сорта, которые впитывают до 5 раз), карнароли (варила сорта разных производителей) - от 2,5 до 3. И, при сравнимом содержании амилозы, способность впитывать воду очень сильно влияет на вкус риса: чем больше рис впитывает воды, тем менее интересный вкус он имеет.
Таким образом, то, что бомба по вкусу кажется «пустой», «ватной» и водянистой, не мое субъективное ощущение, а ее особенность.
* Было любопытно узнать о свойства риса, выращиваемого в России. Но, увы, какие сорта продаются под торговыми наименованиями «кубанский» и «краснодарский» - неизвестно. У нас все посевные площади риса засеваются сортами отечественной селекции и на смену старым сортам в последние годы пришли новые высокоурожайные - Рапан, Хазар, Флагман, Виктория, Диамант и др. Данные о содержании в них амилозы/амилопектина не нашлось.
Что же сами испанцы думают о рисе бомба применительно к паэлье, особенно валенсийские звезды?
Мнения простых валенсийцев на испанских кулинарных форумах варьируются от «только бомба» до «бомба - для тех, кто не умеет готовить».
Рафаэль Видаль предпочитает senia или bahia и говорит, что с бомбой намного легче обращаться, но она не так хорошо впитывает другие вкусы. Вот здесь подробный рассказ о паэлье Видаля на английском с фото: http://forums.egullet.org/topic/102592-levante-in-benisano/
Vicente Navarro, более известный как Granero, ресторан Casa Granero (Serra), лауреат многочисленных конкурсов по приготовлению блюд из риса, член той же Платформы, что и Видаль, говорит: «сорт sénia - для паэльи, bomba - для caldoso и meloso».
Ну и Juan Carlos Galbis также для паэльи предпочитает не бомбу, а иной сорт риса.
К этой же точке зрения присоединяется и Raul Alexander, ресторан «Ca´Sento», которого упоминала в предыдущем посте, и многие профессиональные паэльеры (думаю, нет смысла приводить все ссылки).
Паэлью, которую Ферран Адриа назвал лучшей из тех, что ему доводилось пробовать, готовят в Аликанте - Paco Gandia, он использует сорт риса bahia.
Еще одно, последнее, мнение ученого - Santos Ruiz, инженер сельского хозяйства по образованию и руководитель Consejo Regulador по должности, того самого Совета, который занимается присвоением валенсийским сортам риса статуса DOC, говорит, что рис «бомба» - это «страхование жизни» для молодых поколений, его намного легче готовить. Те же, кто предпочитают классическую, «мамину паэлью», выбирают рис senia или bahia.
Дополнительным аргументом против сорта бомба в паэлье для меня является его история - этот сорт риса возник значительно позже, чем сама паэлья, в конце 19 века. По крайней мере, именно такие данные приводит Illa de riu - поставщик этой самой бомбы в рестораны «Can Roca», «Mugariz», «Arzak» и «El Bulli». А для селекции сорт бомба был «задепонирован» в Estación Arrocera de Sueca вообще в 1929 году.
ЛУК
«Если вам дали рецепт с луком, перестаньте читать его. Он в принципе неправильный»
«Лука в паэлье нет, никогда, от него рис мягчеет». (Хорхе)
Многие рецепты мясной валенсийской паэльи действительно лук не предусматривают.
Но из этого правила есть масса исключений.
Например, в подобную паэлью иногда добавляет лук уже знакомый нам Рафаэль Видаль. Луком не пренебрегают Llorenc Millo, Candido Lopez, Rosa Tovar и другие известные испанские авторы. Паэлью с кроликом и артишоками, с добавкой лука, готовит мама Феррана Адриа, Josefa Acosta (она же использует бульон, а не воду).
Валенсийский паэльеро Manuel Baixauli, ресторан La Matandeta, считает, что залог успеха паэльи - медленно приготовленное софрито, с луком и помидорами, вот как он это делает (в ролике - «морская» паэлья):
А вот описание того, как Мануэль готовит валенсийскую мясную паэлью, опять же с луком и добавкой бульона, текст по-английски: http://www.spainview.com/janetpaella.html
Испанский «глас народа» выразил следующее мнение:
- паэлья готовится с луком - 44%;
- без лука - 41%
- и так, и так - 15%
(Данные на момент написания поста, результаты голосования могут меняться http://www.7canibales.com/la-paella-con-o-sin-cebolla/).
То, что я не могу понять технологически, - это как лук «размягчает» рис. Это утверждение кочует из рецепта в рецепт и с форума на форум. Если бы рис обжаривался «на сухую», то невыпаренный луковый сок помешал бы этому, рис бы тушился. Но если рис закладывается в воду, то есть, как минимум два приема, позволяющих избежать неудобств:
- выпарить луковый сок при приготовлении софрито;
- сок не выпаривать и немного скорректировать количество жидкости.
Окончательно некорректность этого утверждения мне стала ясна, когда наткнулась на утверждение одного валенсийского паэльера, что зеленую фасоль надо жарить, потому что она тоже якобы «размягчает рис». Видимо, такие вещи повторяются по инерции. Есть масса примеров - пловы, ризотто, когда «софрито» включает лук и затем добавляется рис, без риска его размягчения.
БУЛЬОН
«Паэлью готовим в Валенсии на воде. Нет никаких бульонов в мясной паэлье». (Хорхе)
Традиционно, вероятно, так и есть. Не до варки бульона было валенсийским крестьянам. Не с руки использовать бульон и в тех случаях, когда паэлья готовится в промышленных количествах - на все село.
Но, с кулинарной точки зрения, бульон может только улучшить паэлью, «поднять» вкус, но не навредить ей.
Как пишет Arturo Gutierrez Prades в книге “Spanish Paella. Valencia and Alicante”, в Валенсии паэлью обычно готовят на воде, в Аликанте - на заранее приготовленном бульоне и сейчас многие валенсийские шефы предпочитают использовать последний метод. В конце поста - ссылка на его книгу, там собраны рецепты паэльи и иных блюд с рисом из ведущих ресторанов. В том числе есть паэлья Рафаэля Видаля.
У Артуро также нашелся ответ на вопрос об обжарке риса в паэлье, который меня давно интересовал: в Валенсии его, как правило, не обжаривают, в Аликанте - наоборот, обжаривать принято. Хотя бывают и исключения.
Паэлью из «Ла Матандеты» с бульоном уже упоминала, вот еще один пример паэльи с бульоном из валенсийского гастрономического ресторана SENTS, шеф - Santi Prieto:
РОЗМАРИН?
Если Вы заметили, Santi Prieto из последнего ролика использует не розмарин, а тимьян.
José María Pisa, автор книги «Биография паэльи», также указывает не розмарин, а тимьян: «изначально в паэлью добавлялись улитки, потому что они придают натуральный аромат тимьяна, которым они питаются».
Последнюю паэлью мы делали с тимьяном - этот вариант понравился намного больше по сочетаемости ингредиентов, чем вариант с розмарином.
ПОСУДА
Ресторан La Visteta в Валенсии. Ролик интересен тем, что рис добавляется до воды и обжаривается. И тем, как профессиональный повар «управляется» с традиционной посудой: начиная с 3:00 у него не то чтобы реакция Майяра происходит, пора пожарных вызывать, - все превратилось в угли. С 6:00 риса не видно под продуктами сгорания.
Это я к тому, что мало иметь правильную посуду и быть валенсийцем.
Мне кажется, что утверждение «паэлью без специальной сковороды не приготовишь» - миф чистой воды. Это сродни тезису о невозможности плова без казана… При приготовлении паэльи на плите вполне можно обойтись обычной сковородой с максимально широким дном.
На мой взгляд, аутентичная сковорода незаменима, если планируется готовить на большое количество порций на открытом огне. Если Вы убеждены, что без такой сковороды не обойтись, вот ориентир по стоимости подобной профессиональной посуды, она обычно недорогая: http://www.elrincondelapaella.es/index.php?route=product/category&path=25
ЧАСТЬ 3. ЛИЧНЫЙ ОПЫТ
До написания предыдущего поста паэлью готовила весьма успешно.
Поняла свою главную ошибку в поисках аутентичной паэльи - подошла к чужой культуре со своими понятиями о чувстве меры. Для меня «главное в паэлье рис», «паэлья - триумф риса», «не перегружайте блюдо ингредиентами» и пр., значило, что рис - это суть блюда, он - основной ингредиент и добавка остальных компонентов не должна быть (максимум!) более 1:1 к рису по весу… ну 2:1. А в Испании, бегло просчитала по нескольким рецептам, другие ингредиенты к рису минимум 3:1 по весу. Вернулась на прежние позиции: «чистоту риса долой, побольше добавок к рису и Майяра».
В этот раз мы опять сделали две паэльи. От рецепта валенсийской паэльи решили отступить, во-первых, не понравилась добавка белой фасоли, она и в первый раз не пришлась по вкусу, а когда попробовали испанский ее сорт в ресторане - картошка картошкой по вкусу. Использовали испанский круглозерный рис.
Поскольку, собственно, в «Лизарране» полакомиться кроликом не удалось, а только полюбоваться его брюшками, я настояла на том, что кролика мы будем обжаривать.
Теперь могу не теоретически, а на личном опыте написать: уже после обжарки кролик превращается в подошву, не позволяет он с собой такого обращения. Мясо постное, нежное, его нужно готовить три Т существенно меньшей, чем та, при которой происходит реакция Майяра.
Блюдо по мотивам паэльи № 1, с обжаркой кролика:
Блюдо по мотивам паэльи № 2.
Тут мы уже нахулиганили - добавили бамию, сладкий перец, заменили розмарин тимьяном. Кролика не обжаривали. Отделили мясо от костей, кости обжарили на ОМ (что дало «жареный» привкус без обжарки нежного мяса), сварили из костей бульон, мясо припустили на минимальном огне на рассекателе, удалили, и добавили в готовую «паэлью» разогреться.
Лично для себя сделала следующие выводы: паэлью с кроликом и птицей по классической технологии готовить больше не буду. Кролик умирает и сохнет, а вареная птичья кожа мне не нравится. Не могу понять это обыкновение - готовить мясо более, чем требуется. И это сплошь и рядом. Приведу крайний пример. Как же мне нравится Видаль - и своей любовью к кухне, и личным обаянием! Но знаете, что он делает? В классическую валенсийскую паэлью добавляет куриную и кроличью печень - сразу после обжарки курицы и кролика. Менее получаса готовить ее никак не выйдет - он ее stir-fry пару минут, затем обжаривает овощи, затем добавляет рис и так далее… См. рецепт в книге Артуро на стр. 19 английского издания (ссылки в конце поста).
Варианты на тему паэльи буду готовить обязательно, но деконструируя ее так, чтобы для каждого продукта подобрать оптимальный режим по Т и времени. Кстати, лет тридцать назад подобное с паэльей начал делать Ричард Олни, а ему в технологическом плане можно доверять.
И бомбу использовать, пожалуй, тоже больше не буду, - есть испанские сорта, которые мне по душе намного больше.
Уже итак слишком много написала. По технологии и наблюдениям меня дополнит Алена в комментариях.
ЧАСТЬ 4. Любопытности
* Пока писала пост, натолкнулась на очень интересный вариант валенсийской паэльи в стиле de la Ribera alta del Júcar, она готовится из тех же ингредиентов, что и классическая валенсийская паэлья, с добавлением pelotas - мясных фрикаделек, включающих печень, орешки пинии и корицу.
* Самая большая паэлья в мире. Сковорода диаметром 20 метров, 5 тонн риса. Рекорд Гинесса 1992 года. Ролик очень длинный, с 14 минуты - процесс приготовления. Кулинарного там мало, меня позабавило распределение риса по сковороде (после 23:00).
* Мини-паэлья, весьма сомнительный стеб, но люди искренне веселятся:
ЧТО ПОЧИТАТЬ
The Valencian paella - its origin, tradition and universality, Lourdes March, “Oxford Symposium on food and cookery, 1988, p.p. 102-111: http://books.google.ru/books?id=U-SSnkfrLCkC&printsec=frontcover&hl=ru#v=onepage&q&f=false
Paco Alonso “La paella valenciana” (на испанском) http://www.issuu.com/pacolonso/docs/smm
Arturo Gutierrez Prades. “Spanish Paella. Valencia and Alicante”:
На английском: http://books.google.ru/books?id=dAmYupHW3PQC&printsec=frontcover&dq=paella&hl=ru&sa=X&ei=cx7MUZyuAcuLswbloIC4BQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q=paella&f=false
На испанском: http://books.google.ru/books?id=utMuu1Rx8Y8C&printsec=frontcover&dq=paella&hl=ru&sa=X&ei=vUzMUa7_JoiYtQaImoCIDQ&ved=0CDMQ6AEwATgK#v=onepage&q=paella&f=false
P.S. Кто дочитал до конца и не умер - рассчитайсь :) Потрындеть - одобряется.