1. Желатин. А нельзя вместо желатина в яично-сырный фарш добавить хороший ланспик?
2. *это уж совсем вопрос детский, но..* Грудинка. Часто пишут в рецептах , что нужно использовать (поджарить например) грудинку. В одних случаях оговаривают , что сырую , в других - копченую или с/копченую. Чаще же , вообще не оговаривается этот момент. Пума, когда стоит в рецептах "грудинка" , какая, по умолчанию, имеется ввиду? Честное слово для нас обоих это камень преткновения уже давно, а спрашивать каждый раз уже и не совсем удобно)
1) Я бы вообще делала без загустителя, по первому варианту с яичным кремом. С ланспиком не делала. Могу предположить, что если его разбавить яйцами и сыром и выдержать в холодильнике, то смесь может и не схватиться, остаться жидкой. Тогда равиоли будет неудобно начинять, прижется слеплять пустую заготовку, а затем ложкой внутрь начинку выпускать (так делают курзе с сырыми яйцами).
2) Вы применительно к карбонаре интересуетесь или вообще?
Напишу только применительно к карбонаре и итальянской кухне. Изначально карбонара делалась из бекона (готовлю подробную историческую статью). Потом к карбонаре приспособили традиционные итальянские продукты - гуанчале (свиная щековина) и панчетта (подчеревок, не грудинка). И здесь идет кровавый спор, что аутентичнее :) Оба продукта должны быть сыросолеными, римские пуристы считают, что добавление копченой панчетты не допустимо (она продается в двух вариантах - сыросоленая и сырокопченая).
Во многие другие блюда (из чечевицы, фасоли, кролика, птицы и пр.) итальягцы часто добавляют панчетту - и для аромата, и там, где продукт не имеет достаточно собственного жира.
Сыросоленая грудинка может быть заменой панчетты и гуанчале в неитальянских условиях.
Пума , можно сразу два глупых вопроса задать?
Reply
Reply
1. Желатин. А нельзя вместо желатина в яично-сырный фарш добавить хороший ланспик?
2. *это уж совсем вопрос детский, но..* Грудинка. Часто пишут в рецептах , что нужно использовать (поджарить например) грудинку. В одних случаях оговаривают , что сырую , в других - копченую или с/копченую. Чаще же , вообще не оговаривается этот момент. Пума, когда стоит в рецептах "грудинка" , какая, по умолчанию, имеется ввиду? Честное слово для нас обоих это камень преткновения уже давно, а спрашивать каждый раз уже и не совсем удобно)
Reply
С ланспиком не делала. Могу предположить, что если его разбавить яйцами и сыром и выдержать в холодильнике, то смесь может и не схватиться, остаться жидкой. Тогда равиоли будет неудобно начинять, прижется слеплять пустую заготовку, а затем ложкой внутрь начинку выпускать (так делают курзе с сырыми яйцами).
2) Вы применительно к карбонаре интересуетесь или вообще?
Reply
А по грудинке - вообще. Ну и по карбонаре в частности)
Reply
Изначально карбонара делалась из бекона (готовлю подробную историческую статью).
Потом к карбонаре приспособили традиционные итальянские продукты - гуанчале (свиная щековина) и панчетта (подчеревок, не грудинка). И здесь идет кровавый спор, что аутентичнее :) Оба продукта должны быть сыросолеными, римские пуристы считают, что добавление копченой панчетты не допустимо (она продается в двух вариантах - сыросоленая и сырокопченая).
Во многие другие блюда (из чечевицы, фасоли, кролика, птицы и пр.) итальягцы часто добавляют панчетту - и для аромата, и там, где продукт не имеет достаточно собственного жира.
Сыросоленая грудинка может быть заменой панчетты и гуанчале в неитальянских условиях.
Reply
Reply
Leave a comment