Сациви
Знаете, как я сациви люблю? Просто преступно и криминально - так, чтобы подкрасться обязательно ночью к холодильнику и не съесть, а сожрать еще одну маааленькую столовую ложечку соуса, при том, что мы им поужинали и никто его у меня не отбирает:)
Очень долго сациви не делала дома по совершенно банальной причине - не находила хорошей птицы, а из птицы - мое любимое. Пусть всякие умные головы пишут про Дорогомиловский рынок - бяка там, а не птица. Да и в целом - плохой рынок, но недорогой. Алена меня надоумила приготовить сациви из цесарки, и я принялась за дело. (Купила в «Бехетле», если кому интересно).
Сациви несколько европеизировала и ниже объясню, почему.
Как всегда, благодарна за критику (не стесняйтесь!) и обмен опытом.
Фото - чисто технические, показать цвет и консистенцию.
Тем, кто сациви не готовил, в моем изложении явно покажутся лишними три компонента - лук, гвоздика и корица. Сама такая же была) Их добавлять ОБЯЗАТЕЛЬНО, поверьте на слово.
Ну и, к сожалению, про сациви мне не удалось накопать таких любопытных свидетельств, как ранее про хинкали, поэтому ограничусь всего лишь несколькими цитатами:
- Мы там ели, и что еще... угощались... цыплята табака, сациви, купаты, ша...ш- шлыки... чебуреки... («Служебный роман»).
- Софичка, - крикнула она ей, - вон за тем столом сациви кончилось!.. И Софичке пришлось пойти на кухню и принести оттуда бутылку сациви. (Фазиль Искандер).
- Лоби нет, цицматы нет. Сациви, понимаешь, тоже нету! Неинтересно люди кушают! (Татьяна Тэсс, «Четыре года»).
И - мое любимое, ржачное до колик:
- Подумаешь, сациви, - презрительно возражал Силин, - а я вот мочанку по-нашему, по-белорусски, заказал.
Технологическая схема сациви - элементарная. Основной продукт готовится, как правило, отваривается, отдельно. Отдельно подготавливаются орехи - измельчаются, иногда чистятся. Отдельно же готовится (пассеруется) лук. Потом смесь лука, орехов и пряностей заливается бульоном. Затем кусочки основного продукта заливаются соусом и доводятся в нем до кипения. И, наконец, заключительный этап: блюдо выставляется в холодное место на несколько часов, лучше на сутки.
В классическую грузинскую рецептуру внесла несколько общетехнологических изменений, не меняющих сути блюда, но, на мой взгляд, улучшающих его. Модификации коснулись следующего:
1. Варка птицы без кожи и не целиком, а по частям (грудка и ноги - отдельно)
2. Прокаливание специй (факультативно)
3. Отказалась от обжарки лука на снятом с бульона жире. Ну и еще несколько тонкостей по луку
4. Момент введения птицы в соус
5. Европейская подача - снятие кожи и костей
Готова бороться за каждый пункт. Ну, и, естественно, обсуждать каждый из них :)
Рецепт пишу на примере сациви из птицы.
Ниже - покажу из рыбы.
1. Выбор и обработка птицы
В Грузии чаще всего возьмут индейку, откормленную кукурузой и грецкими орехами.
Кроме того, что у нас таких индеек нет в принципе, даже бройлерное чудище будет излишним по весу, если сациви делать не на праздничный стол, а в будни для семьи.
В наших условиях, мне кажется, по возможности стоит избегать куриных бройлеров: мясо - ватное, бульон - без вкуса. Нашими суповыми курами только детишек пугать. Поэтому взяла французскую замороженную цесарку, она еще и по размеру очень удобна. У меня был птиц весом 1 кг, вот такой:
Имеются в продаже и цесарки российского производства, сегодня этих уродцев созерцала на Дорогомиловском рынке. ИМХО, не стоит покупать, - бройлеры.
Как правило, в классических грузинских рецептах, птицу целиком отваривают до полуготовности, а затем запекают. Делают такую двойную обработку, на мой взгляд, и для того, чтобы получить подобие бульона (варка), и для того, чтобы скрасить холодную отварную птичью кожу (запекание). В итоге - ни бульона толком, и в соусе все равно кожа отмокнет, как птицу не подпекай. Плюс соус впитывается непосредственно в мясо, а не в кожу. Мне гораздо больше нравится вариант с варкой птицы до готовности (получаем более крепкий бульон) и последующим филированием отварной птицы.
Ну и птичку, какая бы она у Вас ни была, лучше варить разделанной на части, а не целиком. По нескольким причинам.
Во-первых, чем дальше птичка по качеству ушла от бройлера, тем выраженнее будет разница во внутренней Т готовности грудки и, условно, «голяшки». Нарезанную птицу легче удалять из бульона - сначала достанем грудку, затем - ноги.
Во-вторых, птица, нарезанная на куски, не имеет внутренней полости, занимает меньше объема в кастрюле, и соответственно, требует меньше воды для варки, в результате чего получается более насыщенный бульон, что сыграет в соусе.
При варке бульона для сациви, как правило, ароматические овощи не добавляют - птица, соль и вода. Разделяю это мнение - ни лук, ни морковь не нужны.
Про предварительную обработку птицы, думаю, все без меня знают.
Выскоблить остатки внутренностей полностью.
Категорически срезать гузку (она придает нехороший запах).
Снять кожу с птицы и срезать жир. Этот пункт стоит раскрыть поподробнее.
Насколько мне известно, птичкина кожа состоит из 92% жира и 8% воды (МакГи). Так зачем кожу варить, если она вкуса не даст, а потом плясать с обезжириванием бульона?
Со своей конкретной цесарки кожу и жир удалила. Примерно - минус 200 грамм от веса птицы. Итого у меня осталось 800 г для отваривания.
Поскольку я не любитель птичьего жира, кроме утиного, то кожу выбросила. Но рачительный человек может из нее вытопить жир, который можно использовать бог знает, для чего - и в рийеты, и для консервирования, и шкварок съесть.
Ну, и последнее про бульон. Не к сациви, а вообще. Разумнее всего, планируя использовать бульон и отварную птицу, птицу филировать сырой, отварить запчасти и каркас, затем снять с бульона жир и отварить в бульоне птичье мясо. Но не таковы мы, партия ленивых. Нарезанные части цесарки отварила до готовности (пользовалась цифровым Т), сначала вытащила грудку, затем ноги, охладила, сняла мясо, кости кинула обратно в бульон и доварила. Мне кажется, это сильно упрощает домашний труд. Если считаете, что не права - покритикуйте, плиз.
После всех издевательств над цесаркой, филированной ее плоти получилось ровно 400 грамм.
2. Выбор и чистка орехов
Ну вот, добралась и до орехов.
В Москве сейчас весна - правильных грецких почти нигде нет. 100 км от урожая :) Видела цвета темного топленого молока в ГГ - но мне туда ехать лень было. 300 г - почти 600 рублей/15 евро. По иронии судьбы, правильные для сациви грецкие орехи растут в Италии - детсадовец ладошкой скорлупку сломает и орехи будут совершенно белые и масляные.
Но у меня были те, что были. Те, с которых нужно кожуру снимать.
В посте про ежевичный соус показала, как снимала шкурку с орехов, слегка обжаренных на сковороде, огонь типа «свечка».
В этот раз подпекала орехи в духовке.
Просто так - не решилась, боялась, низ подгорит. Поэтому соорудила конструкцию: белого металла противень с решеткой, на решетку - светлый силиконовый коврик (дальше будет на фото), сверху - орехи россыпью, Т - около 120 С.
Орехи. Увы, я не волшебник, 100% кожуры не счистила.
Извините, никогда не показывала мусор и отходы, но здесь - не выдержала. Вот столько шелухи начистила с 250-300 г орехов, зубочистка - для масштаба. Мусор лежит на силиконовом коврике, на котором орехи подсушивала, прежде, чем очистить.
А ведь это кто-то может съесть( Да и я иногда могу - не всегда орехи чищу, от лени, а надо бы - всегда.
Есть еще такая народная забава - измолов орехи, выжать из них масло. Я таким не занимаюсь, благо, у нас масло из грецких орехов типа EV - в каждом супермаркете.
Степень помола орехов во многом зависит от личных вкусовых предпочтений, предпочитаю минимальный помол. Чем мельче помол - тем глаже соус.
Многие мучаются с измельчением орехов в мсяорубке, прогоняют орехи несколько раз. С моей кочки зрения, это, во-первых, лишний труд, во-вторых масло размазывается по запчастям мясорубки, что не есть гуд. Честно скажу - пробовала в фарфоровой ступке фарфоровым же пестиком. Результат растирания получается достаточно быстро, а не как обычно пишут «сношаться 5 часов». Но - блендером с крестовым ножом все получается максимум за минуту. Ручной труд проигрывает.
Консистенция и, главное, цвет орехов после блендера, кажется очень темным (см превращения орехов дальше):
Ореховой массы на соус у меня ушло примерно 200 грамм.
3. Лук
Вот и до лука добрались :) Здесь тоже будет много слов, иначе не могу.
Лук в сациви должен полностью развариться - не имеют право на существование в готовом блюде его отдельные частицы! Увидите фото сациви с частичками лука, фсё, проходите мимо, аффтар в сациви не рубит.
Жир.
Самый распространенный вариант - тушение на жире, снятом с бульона. Поскольку вкус холодного птичьего жира - все же на любителя, к тому же он в холодном виде неприятно застывает, предпочитаю вариант подготовки лука на ореховом масле. У меня индульгенция - такое есть у Сулаквелидзе!
Если серьезно, мне все же кажется, что использование жира, снятого с бульона - скорее, дань народной рачительности, нежели аутентичный (и главное - наиболее оптимальный) способ готовки.
Нарезка лука.
Существуют способы нарезки лука ножом или измельчения до «каши» (теркой, мясорубкой или блендером).
Прежде чем порекомендовать нарезку именно ножом, попробовала остальные способы. Сразу сделаю оговорку - все, написанное ниже, относится только к зимнему луку российской средней полосы. Южный лук ведет себя совершенно иначе!
При измельчении изначально несладкого лука способом, при котором у него клетки повреждаются - терка, мясорубка, блендер, камень и пр., лук становится горьким. Есть способы борьбы, не являющиеся панацеей - из такого лука обычно сок отжимают. Но это не решает проблему - это уменьшает количество горечи, но не устраняет ее причину. В дальнейшем мне этот пунктик для левянги понадобится) Пробовала таким образом измельченный лук пассеровать/тушить - идеальный вариант на выброс, очень горчит.
Итак, лук мелко режем ножом и слегка пассеруем на ореховом масле. У кого нет - берите любое другое растительное.
Сколько тушить? Столько, сколько нужно - не допуская изменения цвета, карамелизации и пригорания, до мягкости. При пассеровании лука возможна добавка лаврового листа.
Поскольку я решила вконец обнаглеть, чуть ниже дам ссылку на пост признанного грузинского автора по сациви - в моем понимании, там ерунда не только с луком. Но про лук увидите - че бывает за несколько минут его обработки.
Вот мой лук после 40 минут термообработки, сначала просто на ореховом масле, затем - с добавкой бульона (бульон выпарила), и лук даже не подумал разойтись:
Мягкости я от него все же добилась.
В блендер его, в блендер.
Более мелкодисперсным выйдет луковое пюре, если его слегка разбавить бульоном.
Не хотите в блендер - обрабатывайте лук до полного растворения.
Использовала одну очень крупную луковицу.
С луком покончено :)
4. Выбор и подготовка специй
Если Вы маньяк - прокалите целые специи на сухой сковороде, это усилит их вкус. В Грузии так не делают. Пишу эту ремарку только потому, что в России обычно паршивого качества лежалые специи, а прокаливанием из них хоть что-то можно вытянуть.
У Сулаквелидзе прекрасно представлены наборы специй для сациви.
Обычно беру средневзвешенный классический вариант: чеснок (на микроплейне, термообрабатываю, кипячу в соусе), молотые кориандр, уцхо сунели, имеретинский шафран, корицу и гвоздику, красный либо черный перец. Специи все измельчаю в кофемолке, кроме кардобенедикта - его в ступке с крупной морской солью растираю. Пропорций, естественно, не дам, действуйте по вкусу.
Набор специй может показаться необычным. Если готовите первый раз, добавьте именно так - не пожалеете. Это идеальное сочетание - в итоге будет не кориандр, не гвоздика, а не поймешь чего, и это будет именно сациви.
В плане добавления специй к сациви, условно, существуют две школы - остро- и тупо- конечников, то есть сторонников сухих и свежих специй. Это примерно как у нас, бесполезный спор «пельменное тесто с яйцом/без яйца». Я строго отношусь к противникам добавления свежей травки-муравки. В крайний раз добавила кинзу к сациви из форели - решительно ни к чему она там. И, уж тем более, меня ужасает идея отжимания сока из кинзы (такое тоже пишут, но одно дело - семейные традиции, другое дело - общая тенденция).
5. Сборка соуса
Обычно делается так - в ореховую массу добавляется лук, затем специи, потом все вместе вымешивается. Мне этот этап ваще лишним кажется. Ну, и затем, в соус добавляется (как правило, в холодный) бульон, основной продукт, все доводится почти до кипения, выключается и настаивается.
Здесь я все сильно упростила, следите за критикой в комментах.
Разогрел спокойно посудинку, вывалил туда луковое пюре, орехи молотые, специи, постепенно подливаешь бульон… Какое-такое вымешивание? Что оно даст?
Бульон можно подливать холодный, можно - горячий, разницы не заметила.
Очень важный момент - сначала нужно добиться правильной консистенции соуса, выправить его на соль и специи, выключить огонь, и только потом добавить основной продукт (неаутентично, это я так делаю). И неспроста - если, в нашем примере, мясо птички уже готовое, то зачем его перегревать доведением до кипения в соусе?
Ну и в конце, когда все остынет, добавить белый винный уксус. У меня ушла примерно 1 ст. л.
6. Консистенция соуса
Тонкий, однако, момент.
Подавляющее большинство вдумчивых рецептов пишет о том, что сациви загустеет и нужно сохранить немного бульона в холодильнике для коррекции, так сказать, агрегатного состояния.
А вот и не надо бульон сохранять, если знать, какая д.б. консистенция готового горячего соуса. Как жидкие сливки, вот такая. См. оборотную сторону ложки - как соус стек:
См. на следующий день, как в холодильнике застыло:
7. Мифы и антимифы о сациви
Все проверила на практике.
Миф первый.
«Если орехи разбавить горячим бульоном, то соус выйдет намного светлее».
Ерунда!
До проверки думала, что это правда.
Экспериментировала с молотыми орехами и с водой (не бульоном).
В первом случае в ч.л. молотых орехов влила кипящую воду (орехи враз побелели), во втором - холодную воду, а затем довела до кипения. Орехи меняют цвет при Т, близкой к точке кипения воды, независимо от того, какой была Т жидкости изначально. В двух случаях у меня получилось одинакового цвета ореховое молоко.
Миф второй.
«Уксус следует вводить в уже остывшее блюдо, иначе оно потемнеет».
Вот плюхнула в такой вот горячий соус кремового цвета:
чайную ложку белого винного уксуса:
На маленьком объеме видно изменение не цвета, но оттенка, с теплого кремового на холодный сиреневатый. При большом объеме этого не видно.
8. Прочие добавки
Иногда даже авторитетные источники рекомендуют посунуть в сациви яичные желтки и кукурузную муку - не надо этого, если Вы приличный человек и орехов не жалеете. И то, и другое способно соус загустить, а вот вкус - разительно попортить.
9. Сациви и баже
С ними много путаницы.
Пока мое резюме такое.
Сациви подвергается тепловой обработке, бажи - нет. В сациви, как правило есть пассерованный лук, в бажи - чаще его не бывает. Если сациви варится на бульоне, то баже чаще делается - на воде. Сациви настаивается, баже смешивается с продуктом перед подачей.
Здесь особенно прошу меня покритиковать!
10. Полное нарушение правил. Бонус
А теперь забудьте половину того, что я написала.
Это сациви с нежданно подгоревшим луком, с нечищенными орехами, в горячем виде заправленное уксусом, см. цвет:
На одной стороне видно, что соус у меня застыл ровно, как зеркало. Вторую сторону специально разворошила, чтобы была видна консистенция. Это сациви из форели с кинзой.
И, несмотря на все эти косяки, мне непонятно, отчего на некоторых фото в Интернете видно коричневое сациви. Версии есть?
P.S. Пятиминутка язвительности.
Вот что считаю неидеальным сациви (сначала у меня ссылок было много, а потом сократила их до одной): http://kilelen.livejournal.com/15285.html
Это пост одного из авторов книг (!) по грузинской кухне. Другие авторы тоже есть.
Если думаете, что автор хорошо описал блюдо, а я - злыдня, готова обсудить этот тонкий вопрос.
Очень долго сациви не делала дома по совершенно банальной причине - не находила хорошей птицы, а из птицы - мое любимое. Пусть всякие умные головы пишут про Дорогомиловский рынок - бяка там, а не птица. Да и в целом - плохой рынок, но недорогой. Алена меня надоумила приготовить сациви из цесарки, и я принялась за дело. (Купила в «Бехетле», если кому интересно).
Сациви несколько европеизировала и ниже объясню, почему.
Как всегда, благодарна за критику (не стесняйтесь!) и обмен опытом.
Фото - чисто технические, показать цвет и консистенцию.
Тем, кто сациви не готовил, в моем изложении явно покажутся лишними три компонента - лук, гвоздика и корица. Сама такая же была) Их добавлять ОБЯЗАТЕЛЬНО, поверьте на слово.
Ну и, к сожалению, про сациви мне не удалось накопать таких любопытных свидетельств, как ранее про хинкали, поэтому ограничусь всего лишь несколькими цитатами:
- Мы там ели, и что еще... угощались... цыплята табака, сациви, купаты, ша...ш- шлыки... чебуреки... («Служебный роман»).
- Софичка, - крикнула она ей, - вон за тем столом сациви кончилось!.. И Софичке пришлось пойти на кухню и принести оттуда бутылку сациви. (Фазиль Искандер).
- Лоби нет, цицматы нет. Сациви, понимаешь, тоже нету! Неинтересно люди кушают! (Татьяна Тэсс, «Четыре года»).
И - мое любимое, ржачное до колик:
- Подумаешь, сациви, - презрительно возражал Силин, - а я вот мочанку по-нашему, по-белорусски, заказал.
Технологическая схема сациви - элементарная. Основной продукт готовится, как правило, отваривается, отдельно. Отдельно подготавливаются орехи - измельчаются, иногда чистятся. Отдельно же готовится (пассеруется) лук. Потом смесь лука, орехов и пряностей заливается бульоном. Затем кусочки основного продукта заливаются соусом и доводятся в нем до кипения. И, наконец, заключительный этап: блюдо выставляется в холодное место на несколько часов, лучше на сутки.
В классическую грузинскую рецептуру внесла несколько общетехнологических изменений, не меняющих сути блюда, но, на мой взгляд, улучшающих его. Модификации коснулись следующего:
1. Варка птицы без кожи и не целиком, а по частям (грудка и ноги - отдельно)
2. Прокаливание специй (факультативно)
3. Отказалась от обжарки лука на снятом с бульона жире. Ну и еще несколько тонкостей по луку
4. Момент введения птицы в соус
5. Европейская подача - снятие кожи и костей
Готова бороться за каждый пункт. Ну, и, естественно, обсуждать каждый из них :)
Рецепт пишу на примере сациви из птицы.
Ниже - покажу из рыбы.
1. Выбор и обработка птицы
В Грузии чаще всего возьмут индейку, откормленную кукурузой и грецкими орехами.
Кроме того, что у нас таких индеек нет в принципе, даже бройлерное чудище будет излишним по весу, если сациви делать не на праздничный стол, а в будни для семьи.
В наших условиях, мне кажется, по возможности стоит избегать куриных бройлеров: мясо - ватное, бульон - без вкуса. Нашими суповыми курами только детишек пугать. Поэтому взяла французскую замороженную цесарку, она еще и по размеру очень удобна. У меня был птиц весом 1 кг, вот такой:
Имеются в продаже и цесарки российского производства, сегодня этих уродцев созерцала на Дорогомиловском рынке. ИМХО, не стоит покупать, - бройлеры.
Как правило, в классических грузинских рецептах, птицу целиком отваривают до полуготовности, а затем запекают. Делают такую двойную обработку, на мой взгляд, и для того, чтобы получить подобие бульона (варка), и для того, чтобы скрасить холодную отварную птичью кожу (запекание). В итоге - ни бульона толком, и в соусе все равно кожа отмокнет, как птицу не подпекай. Плюс соус впитывается непосредственно в мясо, а не в кожу. Мне гораздо больше нравится вариант с варкой птицы до готовности (получаем более крепкий бульон) и последующим филированием отварной птицы.
Ну и птичку, какая бы она у Вас ни была, лучше варить разделанной на части, а не целиком. По нескольким причинам.
Во-первых, чем дальше птичка по качеству ушла от бройлера, тем выраженнее будет разница во внутренней Т готовности грудки и, условно, «голяшки». Нарезанную птицу легче удалять из бульона - сначала достанем грудку, затем - ноги.
Во-вторых, птица, нарезанная на куски, не имеет внутренней полости, занимает меньше объема в кастрюле, и соответственно, требует меньше воды для варки, в результате чего получается более насыщенный бульон, что сыграет в соусе.
При варке бульона для сациви, как правило, ароматические овощи не добавляют - птица, соль и вода. Разделяю это мнение - ни лук, ни морковь не нужны.
Про предварительную обработку птицы, думаю, все без меня знают.
Выскоблить остатки внутренностей полностью.
Категорически срезать гузку (она придает нехороший запах).
Снять кожу с птицы и срезать жир. Этот пункт стоит раскрыть поподробнее.
Насколько мне известно, птичкина кожа состоит из 92% жира и 8% воды (МакГи). Так зачем кожу варить, если она вкуса не даст, а потом плясать с обезжириванием бульона?
Со своей конкретной цесарки кожу и жир удалила. Примерно - минус 200 грамм от веса птицы. Итого у меня осталось 800 г для отваривания.
Поскольку я не любитель птичьего жира, кроме утиного, то кожу выбросила. Но рачительный человек может из нее вытопить жир, который можно использовать бог знает, для чего - и в рийеты, и для консервирования, и шкварок съесть.
Ну, и последнее про бульон. Не к сациви, а вообще. Разумнее всего, планируя использовать бульон и отварную птицу, птицу филировать сырой, отварить запчасти и каркас, затем снять с бульона жир и отварить в бульоне птичье мясо. Но не таковы мы, партия ленивых. Нарезанные части цесарки отварила до готовности (пользовалась цифровым Т), сначала вытащила грудку, затем ноги, охладила, сняла мясо, кости кинула обратно в бульон и доварила. Мне кажется, это сильно упрощает домашний труд. Если считаете, что не права - покритикуйте, плиз.
После всех издевательств над цесаркой, филированной ее плоти получилось ровно 400 грамм.
2. Выбор и чистка орехов
Ну вот, добралась и до орехов.
В Москве сейчас весна - правильных грецких почти нигде нет. 100 км от урожая :) Видела цвета темного топленого молока в ГГ - но мне туда ехать лень было. 300 г - почти 600 рублей/15 евро. По иронии судьбы, правильные для сациви грецкие орехи растут в Италии - детсадовец ладошкой скорлупку сломает и орехи будут совершенно белые и масляные.
Но у меня были те, что были. Те, с которых нужно кожуру снимать.
В посте про ежевичный соус показала, как снимала шкурку с орехов, слегка обжаренных на сковороде, огонь типа «свечка».
В этот раз подпекала орехи в духовке.
Просто так - не решилась, боялась, низ подгорит. Поэтому соорудила конструкцию: белого металла противень с решеткой, на решетку - светлый силиконовый коврик (дальше будет на фото), сверху - орехи россыпью, Т - около 120 С.
Орехи. Увы, я не волшебник, 100% кожуры не счистила.
Извините, никогда не показывала мусор и отходы, но здесь - не выдержала. Вот столько шелухи начистила с 250-300 г орехов, зубочистка - для масштаба. Мусор лежит на силиконовом коврике, на котором орехи подсушивала, прежде, чем очистить.
А ведь это кто-то может съесть( Да и я иногда могу - не всегда орехи чищу, от лени, а надо бы - всегда.
Есть еще такая народная забава - измолов орехи, выжать из них масло. Я таким не занимаюсь, благо, у нас масло из грецких орехов типа EV - в каждом супермаркете.
Степень помола орехов во многом зависит от личных вкусовых предпочтений, предпочитаю минимальный помол. Чем мельче помол - тем глаже соус.
Многие мучаются с измельчением орехов в мсяорубке, прогоняют орехи несколько раз. С моей кочки зрения, это, во-первых, лишний труд, во-вторых масло размазывается по запчастям мясорубки, что не есть гуд. Честно скажу - пробовала в фарфоровой ступке фарфоровым же пестиком. Результат растирания получается достаточно быстро, а не как обычно пишут «сношаться 5 часов». Но - блендером с крестовым ножом все получается максимум за минуту. Ручной труд проигрывает.
Консистенция и, главное, цвет орехов после блендера, кажется очень темным (см превращения орехов дальше):
Ореховой массы на соус у меня ушло примерно 200 грамм.
3. Лук
Вот и до лука добрались :) Здесь тоже будет много слов, иначе не могу.
Лук в сациви должен полностью развариться - не имеют право на существование в готовом блюде его отдельные частицы! Увидите фото сациви с частичками лука, фсё, проходите мимо, аффтар в сациви не рубит.
Жир.
Самый распространенный вариант - тушение на жире, снятом с бульона. Поскольку вкус холодного птичьего жира - все же на любителя, к тому же он в холодном виде неприятно застывает, предпочитаю вариант подготовки лука на ореховом масле. У меня индульгенция - такое есть у Сулаквелидзе!
Если серьезно, мне все же кажется, что использование жира, снятого с бульона - скорее, дань народной рачительности, нежели аутентичный (и главное - наиболее оптимальный) способ готовки.
Нарезка лука.
Существуют способы нарезки лука ножом или измельчения до «каши» (теркой, мясорубкой или блендером).
Прежде чем порекомендовать нарезку именно ножом, попробовала остальные способы. Сразу сделаю оговорку - все, написанное ниже, относится только к зимнему луку российской средней полосы. Южный лук ведет себя совершенно иначе!
При измельчении изначально несладкого лука способом, при котором у него клетки повреждаются - терка, мясорубка, блендер, камень и пр., лук становится горьким. Есть способы борьбы, не являющиеся панацеей - из такого лука обычно сок отжимают. Но это не решает проблему - это уменьшает количество горечи, но не устраняет ее причину. В дальнейшем мне этот пунктик для левянги понадобится) Пробовала таким образом измельченный лук пассеровать/тушить - идеальный вариант на выброс, очень горчит.
Итак, лук мелко режем ножом и слегка пассеруем на ореховом масле. У кого нет - берите любое другое растительное.
Сколько тушить? Столько, сколько нужно - не допуская изменения цвета, карамелизации и пригорания, до мягкости. При пассеровании лука возможна добавка лаврового листа.
Поскольку я решила вконец обнаглеть, чуть ниже дам ссылку на пост признанного грузинского автора по сациви - в моем понимании, там ерунда не только с луком. Но про лук увидите - че бывает за несколько минут его обработки.
Вот мой лук после 40 минут термообработки, сначала просто на ореховом масле, затем - с добавкой бульона (бульон выпарила), и лук даже не подумал разойтись:
Мягкости я от него все же добилась.
В блендер его, в блендер.
Более мелкодисперсным выйдет луковое пюре, если его слегка разбавить бульоном.
Не хотите в блендер - обрабатывайте лук до полного растворения.
Использовала одну очень крупную луковицу.
С луком покончено :)
4. Выбор и подготовка специй
Если Вы маньяк - прокалите целые специи на сухой сковороде, это усилит их вкус. В Грузии так не делают. Пишу эту ремарку только потому, что в России обычно паршивого качества лежалые специи, а прокаливанием из них хоть что-то можно вытянуть.
У Сулаквелидзе прекрасно представлены наборы специй для сациви.
Обычно беру средневзвешенный классический вариант: чеснок (на микроплейне, термообрабатываю, кипячу в соусе), молотые кориандр, уцхо сунели, имеретинский шафран, корицу и гвоздику, красный либо черный перец. Специи все измельчаю в кофемолке, кроме кардобенедикта - его в ступке с крупной морской солью растираю. Пропорций, естественно, не дам, действуйте по вкусу.
Набор специй может показаться необычным. Если готовите первый раз, добавьте именно так - не пожалеете. Это идеальное сочетание - в итоге будет не кориандр, не гвоздика, а не поймешь чего, и это будет именно сациви.
В плане добавления специй к сациви, условно, существуют две школы - остро- и тупо- конечников, то есть сторонников сухих и свежих специй. Это примерно как у нас, бесполезный спор «пельменное тесто с яйцом/без яйца». Я строго отношусь к противникам добавления свежей травки-муравки. В крайний раз добавила кинзу к сациви из форели - решительно ни к чему она там. И, уж тем более, меня ужасает идея отжимания сока из кинзы (такое тоже пишут, но одно дело - семейные традиции, другое дело - общая тенденция).
5. Сборка соуса
Обычно делается так - в ореховую массу добавляется лук, затем специи, потом все вместе вымешивается. Мне этот этап ваще лишним кажется. Ну, и затем, в соус добавляется (как правило, в холодный) бульон, основной продукт, все доводится почти до кипения, выключается и настаивается.
Здесь я все сильно упростила, следите за критикой в комментах.
Разогрел спокойно посудинку, вывалил туда луковое пюре, орехи молотые, специи, постепенно подливаешь бульон… Какое-такое вымешивание? Что оно даст?
Бульон можно подливать холодный, можно - горячий, разницы не заметила.
Очень важный момент - сначала нужно добиться правильной консистенции соуса, выправить его на соль и специи, выключить огонь, и только потом добавить основной продукт (неаутентично, это я так делаю). И неспроста - если, в нашем примере, мясо птички уже готовое, то зачем его перегревать доведением до кипения в соусе?
Ну и в конце, когда все остынет, добавить белый винный уксус. У меня ушла примерно 1 ст. л.
6. Консистенция соуса
Тонкий, однако, момент.
Подавляющее большинство вдумчивых рецептов пишет о том, что сациви загустеет и нужно сохранить немного бульона в холодильнике для коррекции, так сказать, агрегатного состояния.
А вот и не надо бульон сохранять, если знать, какая д.б. консистенция готового горячего соуса. Как жидкие сливки, вот такая. См. оборотную сторону ложки - как соус стек:
См. на следующий день, как в холодильнике застыло:
7. Мифы и антимифы о сациви
Все проверила на практике.
Миф первый.
«Если орехи разбавить горячим бульоном, то соус выйдет намного светлее».
Ерунда!
До проверки думала, что это правда.
Экспериментировала с молотыми орехами и с водой (не бульоном).
В первом случае в ч.л. молотых орехов влила кипящую воду (орехи враз побелели), во втором - холодную воду, а затем довела до кипения. Орехи меняют цвет при Т, близкой к точке кипения воды, независимо от того, какой была Т жидкости изначально. В двух случаях у меня получилось одинакового цвета ореховое молоко.
Миф второй.
«Уксус следует вводить в уже остывшее блюдо, иначе оно потемнеет».
Вот плюхнула в такой вот горячий соус кремового цвета:
чайную ложку белого винного уксуса:
На маленьком объеме видно изменение не цвета, но оттенка, с теплого кремового на холодный сиреневатый. При большом объеме этого не видно.
8. Прочие добавки
Иногда даже авторитетные источники рекомендуют посунуть в сациви яичные желтки и кукурузную муку - не надо этого, если Вы приличный человек и орехов не жалеете. И то, и другое способно соус загустить, а вот вкус - разительно попортить.
9. Сациви и баже
С ними много путаницы.
Пока мое резюме такое.
Сациви подвергается тепловой обработке, бажи - нет. В сациви, как правило есть пассерованный лук, в бажи - чаще его не бывает. Если сациви варится на бульоне, то баже чаще делается - на воде. Сациви настаивается, баже смешивается с продуктом перед подачей.
Здесь особенно прошу меня покритиковать!
10. Полное нарушение правил. Бонус
А теперь забудьте половину того, что я написала.
Это сациви с нежданно подгоревшим луком, с нечищенными орехами, в горячем виде заправленное уксусом, см. цвет:
На одной стороне видно, что соус у меня застыл ровно, как зеркало. Вторую сторону специально разворошила, чтобы была видна консистенция. Это сациви из форели с кинзой.
И, несмотря на все эти косяки, мне непонятно, отчего на некоторых фото в Интернете видно коричневое сациви. Версии есть?
P.S. Пятиминутка язвительности.
Вот что считаю неидеальным сациви (сначала у меня ссылок было много, а потом сократила их до одной): http://kilelen.livejournal.com/15285.html
Это пост одного из авторов книг (!) по грузинской кухне. Другие авторы тоже есть.
Если думаете, что автор хорошо описал блюдо, а я - злыдня, готова обсудить этот тонкий вопрос.