Сациви. Мастер-класс.
Ну, вот, как и обещала. Общие рекомендации, исторические экскурсы и прочая лирика осталась позади ( вот здесь), а мы переходим к действиям. Я буду готовить сациви так, как я люблю больше всего. Под катом много текста и фотографий.
В дополнение к обязательным ингредиентам, о которых я писала в лирическом посте, я кладу в сациви репчатый лук, немного белого винного уксуса и по щепотке гвоздики и корицы. Мне кажется, без лука вкус сациви значительно проигрывает. Ну, а корица с гвоздикой - это просто мои самые любимые пряности. Только их должно быть очень мало, буквально в следовых количествах. Важно с ними не переборщить - от сациви не должно ими пахнуть ни в коем случае.
А вы решайте сами, что из этого класть, а что нет, а может быть, положить что-то еще.
Да, и самое главное: сациви будет из курицы. Точнее, я готовила из куриных грудок. Но вначале все-таки была курица. Из нее был сварен бульон. Потом я ее отправила совсем по другому адресу, а в сациви использовала предварительно отваренные грудки филе. Так мои гости любят, а мне хотелось им угодить. Но в данном рецепте я буду считать, что всего этого не было, и в ход пошла только одна курица.
Важное примечание: Сациви готовят не меньше, чем за 8-12 часов до подачи на стол!!
Перво-наперво, список продуктов:
Курица - 1 - 1,2 кг
Лук репчатый - 2 маленьких луковицы ( размером со сливу) или 1 шт. побольше
Масло топленое - 1-2 ст.л. (если курица жирная, вместо топленого масла можно использовать предварительно срезанный куриный жир) Грецкие орехи - 500 г
Чеснок - 2 зубчика
Кориандр молотый - 1,5-2 ч.л. ( если свежемолотый - 1,5 ч.л., если молотый уже давно - 2 ч.л.)
Имеретинский шафран молотый - 1 ч.л.
Уцхо сунели (пажитник голубой) - 2 ч.л.
Гвоздика - 1 бутон
Корица - на кончике ножа
Уксус белый винный - 2-3 ст.л.
Соль - по вкусу
По желанию: молотый красный перец - 1/4 кофейной ложечки или 1 маленький стручок красного перца, нарезанный кусочками. Если хотите использовать перец, то добавлять его надо в ХОЛОДНОЕ сациви.
1. Курицу вымыть снаружи и внутри, поместить в кастрюлю, залить холодной водой в количестве не менее 2 литров, лучше даже 2,5 л. Поставить на огонь, довести до кипения, огонь уменьшить до минимума, и варить куру под полностью прикрытой крышкой на небольшом огне до полной готовности. К концу варки бульона должно остаться не менее 1, 5 л, а лучше -2 л, поскольку его потребуется немало, а разбавлять бульон водой нежелательно. Курицу лучше охладить, не вынимая из бульона.
Примечание: если не хотите избыточной жирности, перед варкой у курицы срежьте видимый жир и треугольную гузку. К слову, я это делаю всегда.
2. Затем курицу вынуть, нарезать порционными кусочками. Бульон процедить, при небходимости предварительно снять жир.
3. Лук очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Но лучше всего вначале его нашинковать, а затем - превратить в полностью однородное пюре при помощи блендера.
Оно должно получится таким:
Этот и следующий пункт я делаю для того, чтобы в соусе сациви не доминировал запах и вкус лука. Более того, в соусе не должны встречатся луковые кусочки!! Лук выложить в большую кастрюлю с толстым дном, добавить топленого масла и хорошенько перемешать. Поставить сливочно-луковое пюре на очень маленький огонь и прогревать до тех пор, пока масса не станет полупрозрачной. Примерно 4-5 минут. Этот момент очень важен. Лук не должен подгореть, он не должен "взопреть" - поэтому: маленький огонь, постоянное помешивание, и полное отсутствие крышки.
4. К полупрозрачному луку добавляем кусочки курицы, очень осторожно перемешиваем и прогреваем еще 3-4 минуты, чтобы куриное мясо впитало запах лука. Затем снимаем с огня.
Из кастрюли ничего не вынимаем.
5. Делаем ореховый соус. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку два-три раза. Если будет использоваться блендер, то одного раза достаточно.
К молотым орехам добавляем толченый с 1/2 ч.л. соли чеснок, молотые в порошок шафран, кориандр, уцхо сунели, корицу, гвоздику.
6. Вначале перемешиваем все ложкой, а затем начинаем растирать. Лучше всего руками. Я обычно надеваю тонкие целофановые перчатки: руки очень быстро и надолго впитывают запах чеснока и специй, и потом отмыть их очень трудно. Растирать надо вымешивая, как тесто. Когда масса станет полностью однородной и приобретет умопомрачительный запах, добавляем примерно 2-3 столовых ложки бульона и к работе приступает блендер. По мере того, как масса будет измельчаться блендером, она будет немного светлеть. Вот, на фотографии это видно - в правом верхнем углу. По мере измельчения можно понемногу добавлять бульона.
7. Затем добавляем понемногу бульон, каждый раз хорошенько перемешивая, чтобы не было комков. Готовый соус должен значительно побелеть и быть довольно жидким, очень легко стекая с ложки. Оставшийся бульон не утилизировать, пока сациви не охладится!
8. В кастрюлю с кусочками курицы влить ореховый соус и поставить на очень маленький огонь. Ставить на большой огонь не советую - может подгореть. Довести до кипения, и почти сразу же снять с огня. Осторожно перемешать.
9. Остудить. Влить уксус. При необходимости - досолить и добавить красный перец и, если соус получился слишком густым, еще бульона. Поставить в холодильник на 8-12 часов. Подавать, как самостоятельное блюдо. Или в комплекте с гоми и мчади - кукурузная мука отлично сочетается с сациви. При этом должен быть контраст температур: холодное сациви + горячее гоми или мчади.
В дополнение к обязательным ингредиентам, о которых я писала в лирическом посте, я кладу в сациви репчатый лук, немного белого винного уксуса и по щепотке гвоздики и корицы. Мне кажется, без лука вкус сациви значительно проигрывает. Ну, а корица с гвоздикой - это просто мои самые любимые пряности. Только их должно быть очень мало, буквально в следовых количествах. Важно с ними не переборщить - от сациви не должно ими пахнуть ни в коем случае.
А вы решайте сами, что из этого класть, а что нет, а может быть, положить что-то еще.
Да, и самое главное: сациви будет из курицы. Точнее, я готовила из куриных грудок. Но вначале все-таки была курица. Из нее был сварен бульон. Потом я ее отправила совсем по другому адресу, а в сациви использовала предварительно отваренные грудки филе. Так мои гости любят, а мне хотелось им угодить. Но в данном рецепте я буду считать, что всего этого не было, и в ход пошла только одна курица.
Важное примечание: Сациви готовят не меньше, чем за 8-12 часов до подачи на стол!!
Перво-наперво, список продуктов:
Курица - 1 - 1,2 кг
Лук репчатый - 2 маленьких луковицы ( размером со сливу) или 1 шт. побольше
Масло топленое - 1-2 ст.л. (если курица жирная, вместо топленого масла можно использовать предварительно срезанный куриный жир) Грецкие орехи - 500 г
Чеснок - 2 зубчика
Кориандр молотый - 1,5-2 ч.л. ( если свежемолотый - 1,5 ч.л., если молотый уже давно - 2 ч.л.)
Имеретинский шафран молотый - 1 ч.л.
Уцхо сунели (пажитник голубой) - 2 ч.л.
Гвоздика - 1 бутон
Корица - на кончике ножа
Уксус белый винный - 2-3 ст.л.
Соль - по вкусу
По желанию: молотый красный перец - 1/4 кофейной ложечки или 1 маленький стручок красного перца, нарезанный кусочками. Если хотите использовать перец, то добавлять его надо в ХОЛОДНОЕ сациви.
1. Курицу вымыть снаружи и внутри, поместить в кастрюлю, залить холодной водой в количестве не менее 2 литров, лучше даже 2,5 л. Поставить на огонь, довести до кипения, огонь уменьшить до минимума, и варить куру под полностью прикрытой крышкой на небольшом огне до полной готовности. К концу варки бульона должно остаться не менее 1, 5 л, а лучше -2 л, поскольку его потребуется немало, а разбавлять бульон водой нежелательно. Курицу лучше охладить, не вынимая из бульона.
Примечание: если не хотите избыточной жирности, перед варкой у курицы срежьте видимый жир и треугольную гузку. К слову, я это делаю всегда.
2. Затем курицу вынуть, нарезать порционными кусочками. Бульон процедить, при небходимости предварительно снять жир.
3. Лук очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Но лучше всего вначале его нашинковать, а затем - превратить в полностью однородное пюре при помощи блендера.
Оно должно получится таким:
Этот и следующий пункт я делаю для того, чтобы в соусе сациви не доминировал запах и вкус лука. Более того, в соусе не должны встречатся луковые кусочки!! Лук выложить в большую кастрюлю с толстым дном, добавить топленого масла и хорошенько перемешать. Поставить сливочно-луковое пюре на очень маленький огонь и прогревать до тех пор, пока масса не станет полупрозрачной. Примерно 4-5 минут. Этот момент очень важен. Лук не должен подгореть, он не должен "взопреть" - поэтому: маленький огонь, постоянное помешивание, и полное отсутствие крышки.
4. К полупрозрачному луку добавляем кусочки курицы, очень осторожно перемешиваем и прогреваем еще 3-4 минуты, чтобы куриное мясо впитало запах лука. Затем снимаем с огня.
Из кастрюли ничего не вынимаем.
5. Делаем ореховый соус. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку два-три раза. Если будет использоваться блендер, то одного раза достаточно.
К молотым орехам добавляем толченый с 1/2 ч.л. соли чеснок, молотые в порошок шафран, кориандр, уцхо сунели, корицу, гвоздику.
6. Вначале перемешиваем все ложкой, а затем начинаем растирать. Лучше всего руками. Я обычно надеваю тонкие целофановые перчатки: руки очень быстро и надолго впитывают запах чеснока и специй, и потом отмыть их очень трудно. Растирать надо вымешивая, как тесто. Когда масса станет полностью однородной и приобретет умопомрачительный запах, добавляем примерно 2-3 столовых ложки бульона и к работе приступает блендер. По мере того, как масса будет измельчаться блендером, она будет немного светлеть. Вот, на фотографии это видно - в правом верхнем углу. По мере измельчения можно понемногу добавлять бульона.
7. Затем добавляем понемногу бульон, каждый раз хорошенько перемешивая, чтобы не было комков. Готовый соус должен значительно побелеть и быть довольно жидким, очень легко стекая с ложки. Оставшийся бульон не утилизировать, пока сациви не охладится!
8. В кастрюлю с кусочками курицы влить ореховый соус и поставить на очень маленький огонь. Ставить на большой огонь не советую - может подгореть. Довести до кипения, и почти сразу же снять с огня. Осторожно перемешать.
9. Остудить. Влить уксус. При необходимости - досолить и добавить красный перец и, если соус получился слишком густым, еще бульона. Поставить в холодильник на 8-12 часов. Подавать, как самостоятельное блюдо. Или в комплекте с гоми и мчади - кукурузная мука отлично сочетается с сациви. При этом должен быть контраст температур: холодное сациви + горячее гоми или мчади.