Венеция. Рынок Риальто/Mercato Rialto. Часть четвертая, съедобная
Окончание репортажа.
Эта часть мне самой больше всего нравится. Много новых рыб.
Бонусом - лирическое отступление о тунце. Решила использовать повод - а то когда я еще про тунца расскажу?
Морской черт. В сожалению, только брюхом кверху. Чужую рыбу переворачивать не могла. Зато хорошо видно, какая у него огромная голова и какой маленький хвост.
Сверху - уже знакомая атерина.
Внизу - мелкие кальмары.
Сверху - rombo chiodato (Psetta maxima). Правда, повернут неудачно. Подробнее - см. вторую часть.
Крабы, устрицы, вонголе, оcьминог.
Белые ракушки опознать не могу.
Устрицы (ostriche). Непатриотично считаю, что во Франции устрицы лучше. О сыре и вине такого сказать не могу.
Garusolo (V.), ит. общее - Murice, лат. Murex trunculus, Murex brandaris, Murex erinaceus, мурексы, первое - мурекс обрубленный, второе - мурекс пурпурный или багрянка, в древности из него добывали пурпур, третий мурекс - не нашла.
На этикетке была обозначена разновидность, но она благополучно вылетела из памяти.
Солнечник. Он мне всегда кажется грустным и мудрым.
С прилавков уже начинают убирать товар. Мидии и катран.
Желтое под прилавком - это шланги, из которых поливают рыбу водой. Продавца за работой снять не удалось, увы.
Dentice - зубан.
Самый распространенный в итальянских водах - ит. Dentice mediterraneo, лат. Dentex Dentex, зубан средиземноморский, есть также dentice occhione, лат. Dentex macrophtalmus, - зубан большеглазый.
Сравните цену с супермаркетом - там он 36 евро за кг.
У меня с ним связана одна кулинарная история, скоро расскажу. Заменяется на дораду.
Scorfano - скорпена. Вкуснейшая рыба!
Ит. Scorfano rosso (лат. Scorpaena scrofa), золотистая скорпена, или золотой морской ёрш, красный скорпион.
Ит. Scorfano nero (лат. Scorpaena porcus) - скорпена, или морской ерш, водится также в Черном море.
Ит. Scorfanotto (лат. - Scorpaena notata или ustulata), скорпена заметная.
Ит. - scorfano di fondale или bastardo (Scorpaena dactyloptera или Helicolenus dactylopterus) - синеротый окунь.
Рыба довольно колючая, лучше обрабатывать в перчатках, но я и руками справляюсь. Очень твердые кости - в прошлом году при попытке отпилить голову такой вот маленькой рыбке, сломала керамический нож сразу в трех местах (знаю-знаю, что они хрупкие, больше так не буду).
Глава про скорпен из «Жизни животных» в 6-ти томах, 1970 год:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/1089/%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE
Сernia - групер, каменный окунь
Cernia marrone, лат. Epinephelis guaza, бурый или коричневый групер.
Cernia nera, лат. Epinephelis caninus - розовый каменный окунь.
Cernia dorata, лат. Epinephelis alexandrinus - нашла его как «александрийский мероу».
Dotto или cerniola или cernia di fondo, лат. Polyprion americanus, обыкновенный полиприон.
Cernia bianca, лат. Epinephelis aeneus - не нашелся, по логике должен быть белый групер.
Cernia rossa, лат. Epinephelis rubber - не нашлось, красный групер (?).
В центре - Galinella. Это не венецианское и не итальянское название, а, скорее всего, тосканское.
Ближе всего по созвучию ит. Cappone gallinella (лат. Trigla lucerna - желтый морской петух). Тогда название тосканское.
Но больше похоже, возможно, ошибаюсь, на cappone gurno или gorno, лат. - Eutrigla gurnardus - обыкновенный морской петух.
Возможно cappone coccio (лат. - Trigla pini). Тогда название на ценнике - лигурийское.
Внизу слева, судя по этикетке, - ombrina, лат. - Umbrina cirrhosa - мелакопия, светлый горбыль, светлая умбрина. Есть в Черном море.
Что-то не разглядела я ее пока фотографировала, поэтому она так сиротливо в углу расположилась, извините. У нее должен быть усик на подбородке, но я его не вижу.
Посмотрите два следующие фото и нам предстоит подробный «разбор» тунца. Понимаю, что многое труднодоступно, но знать все же любопытно. Это фото уже не на рынке, а в прилегающем к нему магазине. Дальше Вы его увидите.
Виды тунца - см. третью часть.
Сырой, сырокопченый и консервированный тунец известны всем. Помимо этого, из «мяса тунца», делают:
- mosciame/ musciame - до запрета вылова, производилась из дельфина. Сейчас, главным образом, из тунца, но также и из рыбы-меч. Это просоленное вяленое/сушеное филе тунца. Подобное производят и в Испании.
- ficazza di tonno - колбаса из тунца. Готовят на Сицилии, в первую очередь в районе Трапани и на о. Фавиньяна. Делают из мяса, оставшегося на хребте после филирования рыбы.
Но не только «мясо» едят в тунце, - недаром его называют «морской свининой». Вот некоторые тунцовые «субпродукты», многие из которых Вы не встретите в продаже, за исключением, пожалуй, первых 4-5 (традиционно внутренности тунца доставались tonnarotti и продавцам рыбы, которые они крайне неохотно реализуют «на сторону»):
- bottarga di tonno - соленая прессованная вяленая/сушеная икра тунца. Имеет очень плотную консистенцию, строгается ножом, как пармезан. Бывает просто соленая, а бывает подкопченная. Первые два фото слева - производство боттарги на Сардинии: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm. В магазине на Риальто она продается.
- cuore (сердце). Его делают по той же технологии, что и боттаргу. Третье фото слева - сердце тунца: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm.
- lattume - бывает неправильно, без ссылок на источники, по данным ОБС, переводится на русский как «молОка». В толковых словарях итальянского языка такого значения слова не существует. На самом деле - это способ приготовления семенников тунца, распространенный на Сардинии и Сицилии. Кроме варки и заправки семенников ОМ, лимонным соком, уксусом и специями, их также засаливают в рассоле и сушат.
Не только у тунца едят эту часть - если помните, во второй части показывала “latticini” каракатиц - в Венеции их просто отваривают и едят с лимоном.
- belu (сард.) - желудок тунца. Как правило, его сушат. Встречается на Сардинии. Третье фото сверху: http://lnx.girotonno.org/girotonno2012/it/lavorazione-del-tonno.
- interiora di tonno (потроха тунца) - засоленные и высушенные сердце и кишки тунца (Сицилия). Перед использованием принято замачивать.
- fegato di tonno (печень тунца) - считалось, что она имеет лечебный эффект и очень ценилась в Генуе. Производится на Сицилии.
- budello di tonno (кишки тунца) - известный востребованный продукт, кишки засаливаются в тузлуке в течение 10-15 дней, затем высушиваются. Сицилия, Трапани. Спрос превышает предложение :)
- occhi di tonno (occhi rassi) - глаза тунца. Самое недостоверное. У Костюкович упоминаются консервированные глаза тунца. На некоторых других ресурсах (не на итальянском языке) мне встретились упоминания о том, что occhi rassi - это блюдо из глазничных костей тунца. Ни одного производителя данного «деликатеса» в сети не нашлось, как нет и ни одного рассказа итальянца о поедании этого лакомства. Наоборот, итальянские блогеры о глазах тунца пишут как о чудном японском блюде. Пока ставлю этот «специалитет» под сомнение.
Кроме этого, едят также polmoni (легкие). На Сардинии существует совсем уж экзотический специалитет - guresi/gurezi: это жабры и - затрудняюсь в переводе, глотки или, скорее, брюшная аорта.
К удивлению, не нашла ничего про поедание языка тунца.
Ну и, напоследок, не все это знают, самая вкусная часть тунца, как и в любой рыбе - guancie («щечки»). Когда готовлю рыбу, все время сомневаюсь - то ли запечь целиком и стрескать щечки, то ли филировать и получить и бульон, и рыбу. Щечки часто побеждают бульон :)
Отдельно щечки тунца в продаже не видела. Думаю, рыбаки сами съедают.
Тунец, пожалуй, чуть ли не единственная рыба, которая, подобно мясу и птице, имеет свои отрубы.
Картинка с сайта производителя тунца.
Причем это не самая сложная схема разделки, вот более заковыристая, но на ней плохо названия читаются, хотя количество отрубов само по себе - впечатляет. На сардинском диалекте. Видно gurezu, о котором писала.
Рекомендую посмотреть всем - уж больно рисунок красивый, художественный. Фото защищено от копирования, поэтому только ссылка, доступно в любом размере:
http://www.flickr.com/photos/vorticeassurdo/3809956779/sizes/l/in/faves-31803880@N04/
В продаже, кроме филе (обычно - из центральной части), чаще всего встречается:
- ventresca (теша). Самое вкусное, после щечек, нежное мясо. Продается также консервированным;
- tarantellо - см. схему, это филе с очень мягкой мякотью, находится над тешей и содержит меньше жира, чем теша.
Однако не все так легко, кроме приведенного значения, tarantello применительно к тунцу значит еще и способ консервации тунца - соленый прессованный.
- buzzonaglia (сард.), ит. busonaglia. Ее на выше приведенных схемах нет, т.к. она находится внутри - это наименее ценная часть тунца, темное мясо, прилегающее к позвоночнику и остающееся на нем после филирования рыбы. Консервируется мелкими «хлопьями». Имеет выраженный вкус. Используется для приготовления соусов к пасте.
Buzzonaglia выделяется также у рыбы-меч.
Вот она busonaglia на поперечном разрезе тунца, третья сверху:
Следующую информацию взяла с мастер-класса Кармело Кьярамонте, сицилийского шефа и автора книги «А tutto tonno», поскольку нашла для себя очень много интересного. Кратко излагаю только кулинарную часть.
Очень ценится филе из головы красного тунца, но оно совсем невелико по отношению к весу рыбы. Если тунец весит около 150 кг, то эта часть весит… 20-30 грамм.
Лучшие для еды части тунца (речь идет именно о филе) расположены рядом с головой и «шеей».
Свежевыловленный тунец по качеству лучше всего весной, он содержит больше жира.
Можно есть костный мозг тунца (или все-таки спинной?) - он соленый, имеет привкус водорослей.
Кьярамонте предлагает следующий удобный способ запомнить, как по качеству делится мясо тунца, - разделить тунца воображаемой линией от глаза до хвоста. Верхняя часть, до горизонтальной воображаемой линии, - солнечная часть, ниже ее - тенистая. Разница состоит в том, что солнечная часть более постная, тенистая - более жирная и с выраженным вкусом. Тот же принцип действует и в отношении любой другой рыбы. Эти две части лучше готовить раздельно, поскольку «солнечная» часть готовится быстрее, чем «тенистая». Может, звучит причудливо и сложно, но мне показалось любопытным. Думаю, что это может быть полезно только для крупной рыбы, весом от хотя бы 10 кг - не будешь же какую-нибудь дораду по отдельности готовить отрубами :).
Кармело подтверждает, что глаза тунца можно есть, но можно также использовать их для заправки карпаччо, выжимая соленую и йодистую жидкость.
Следующий абзац - мне для памяти. Кармело говорит, что еще 30 лет назад на Сицилии рыбу-меч традиционно разделывали на 9 частей. Пока не все названия могу перевести с сицилийского диалекта - cacio, scurzetta, codino, ombellico, pinna di cozzo, cutigliuni, stallo, caddi e culidda, но при случае поинтересуюсь.
Идем дальше.
Баккала и анчоусы под солью. На фото баккала уже вымоченная.
Здесь только одно важное замечание: сушеная треска в Италии называется stoccafisso, а треска просоленная несушеная - baccala. В Венето первая (сушеная, лабардан) называется baccala. Так что не запутайтесь! Если будете готовить, смотрите на происхождение рецепта.
Баккала в Италии вся импортная. Лучшей баккалой в Венеции считается рыба качества Ragno - по имени норвежца Ragnar. Обычно на коже рыбы выдавлено это клеймо.
Cейчас она стоит примерно 35-40 евро за килограмм (сушеная). Часто баккалу продают уже подготовленной, вымоченной.
Вид магазина.
Есть трюфельные продукты, чернила каракатицы, боттарга. Большой выбор масел.
Магазин безымянный, но найти его просто: если встать к нему лицом, то по правую руку у Вас будет овощной рынок, сзади - павильон рыбного рынка Риальто.
Чайки всегда промышляют на Риальто. Общий вид.
Наблюдала забавную сторону - как рафинированная венецианская болонка с азартом гоняла чаек, а они разлетались в разные стороны.
Фотоохота за чайками мне стоила обгаженного замшевого сапога, но верю, что это - к удаче)
Здесь лучше видно то, что у меня не получилось заснять. Вон то желтенькое - это шланги с водой, которые подходят к каждому прилавку: время от времени продавцы поливают рыбу водой.
Конечно, то, что я показала, не отражает богатство венецианской рыбной кухни, - многого не было, для чего-то просто не сезон… Но это только повод вернуться :)
Эта часть мне самой больше всего нравится. Много новых рыб.
Бонусом - лирическое отступление о тунце. Решила использовать повод - а то когда я еще про тунца расскажу?
Морской черт. В сожалению, только брюхом кверху. Чужую рыбу переворачивать не могла. Зато хорошо видно, какая у него огромная голова и какой маленький хвост.
Сверху - уже знакомая атерина.
Внизу - мелкие кальмары.
Сверху - rombo chiodato (Psetta maxima). Правда, повернут неудачно. Подробнее - см. вторую часть.
Крабы, устрицы, вонголе, оcьминог.
Белые ракушки опознать не могу.
Устрицы (ostriche). Непатриотично считаю, что во Франции устрицы лучше. О сыре и вине такого сказать не могу.
Garusolo (V.), ит. общее - Murice, лат. Murex trunculus, Murex brandaris, Murex erinaceus, мурексы, первое - мурекс обрубленный, второе - мурекс пурпурный или багрянка, в древности из него добывали пурпур, третий мурекс - не нашла.
На этикетке была обозначена разновидность, но она благополучно вылетела из памяти.
Солнечник. Он мне всегда кажется грустным и мудрым.
С прилавков уже начинают убирать товар. Мидии и катран.
Желтое под прилавком - это шланги, из которых поливают рыбу водой. Продавца за работой снять не удалось, увы.
Dentice - зубан.
Самый распространенный в итальянских водах - ит. Dentice mediterraneo, лат. Dentex Dentex, зубан средиземноморский, есть также dentice occhione, лат. Dentex macrophtalmus, - зубан большеглазый.
Сравните цену с супермаркетом - там он 36 евро за кг.
У меня с ним связана одна кулинарная история, скоро расскажу. Заменяется на дораду.
Scorfano - скорпена. Вкуснейшая рыба!
Ит. Scorfano rosso (лат. Scorpaena scrofa), золотистая скорпена, или золотой морской ёрш, красный скорпион.
Ит. Scorfano nero (лат. Scorpaena porcus) - скорпена, или морской ерш, водится также в Черном море.
Ит. Scorfanotto (лат. - Scorpaena notata или ustulata), скорпена заметная.
Ит. - scorfano di fondale или bastardo (Scorpaena dactyloptera или Helicolenus dactylopterus) - синеротый окунь.
Рыба довольно колючая, лучше обрабатывать в перчатках, но я и руками справляюсь. Очень твердые кости - в прошлом году при попытке отпилить голову такой вот маленькой рыбке, сломала керамический нож сразу в трех местах (знаю-знаю, что они хрупкие, больше так не буду).
Глава про скорпен из «Жизни животных» в 6-ти томах, 1970 год:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/1089/%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE
Сernia - групер, каменный окунь
Cernia marrone, лат. Epinephelis guaza, бурый или коричневый групер.
Cernia nera, лат. Epinephelis caninus - розовый каменный окунь.
Cernia dorata, лат. Epinephelis alexandrinus - нашла его как «александрийский мероу».
Dotto или cerniola или cernia di fondo, лат. Polyprion americanus, обыкновенный полиприон.
Cernia bianca, лат. Epinephelis aeneus - не нашелся, по логике должен быть белый групер.
Cernia rossa, лат. Epinephelis rubber - не нашлось, красный групер (?).
В центре - Galinella. Это не венецианское и не итальянское название, а, скорее всего, тосканское.
Ближе всего по созвучию ит. Cappone gallinella (лат. Trigla lucerna - желтый морской петух). Тогда название тосканское.
Но больше похоже, возможно, ошибаюсь, на cappone gurno или gorno, лат. - Eutrigla gurnardus - обыкновенный морской петух.
Возможно cappone coccio (лат. - Trigla pini). Тогда название на ценнике - лигурийское.
Внизу слева, судя по этикетке, - ombrina, лат. - Umbrina cirrhosa - мелакопия, светлый горбыль, светлая умбрина. Есть в Черном море.
Что-то не разглядела я ее пока фотографировала, поэтому она так сиротливо в углу расположилась, извините. У нее должен быть усик на подбородке, но я его не вижу.
Посмотрите два следующие фото и нам предстоит подробный «разбор» тунца. Понимаю, что многое труднодоступно, но знать все же любопытно. Это фото уже не на рынке, а в прилегающем к нему магазине. Дальше Вы его увидите.
Виды тунца - см. третью часть.
Сырой, сырокопченый и консервированный тунец известны всем. Помимо этого, из «мяса тунца», делают:
- mosciame/ musciame - до запрета вылова, производилась из дельфина. Сейчас, главным образом, из тунца, но также и из рыбы-меч. Это просоленное вяленое/сушеное филе тунца. Подобное производят и в Испании.
- ficazza di tonno - колбаса из тунца. Готовят на Сицилии, в первую очередь в районе Трапани и на о. Фавиньяна. Делают из мяса, оставшегося на хребте после филирования рыбы.
Но не только «мясо» едят в тунце, - недаром его называют «морской свининой». Вот некоторые тунцовые «субпродукты», многие из которых Вы не встретите в продаже, за исключением, пожалуй, первых 4-5 (традиционно внутренности тунца доставались tonnarotti и продавцам рыбы, которые они крайне неохотно реализуют «на сторону»):
- bottarga di tonno - соленая прессованная вяленая/сушеная икра тунца. Имеет очень плотную консистенцию, строгается ножом, как пармезан. Бывает просто соленая, а бывает подкопченная. Первые два фото слева - производство боттарги на Сардинии: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm. В магазине на Риальто она продается.
- cuore (сердце). Его делают по той же технологии, что и боттаргу. Третье фото слева - сердце тунца: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm.
- lattume - бывает неправильно, без ссылок на источники, по данным ОБС, переводится на русский как «молОка». В толковых словарях итальянского языка такого значения слова не существует. На самом деле - это способ приготовления семенников тунца, распространенный на Сардинии и Сицилии. Кроме варки и заправки семенников ОМ, лимонным соком, уксусом и специями, их также засаливают в рассоле и сушат.
Не только у тунца едят эту часть - если помните, во второй части показывала “latticini” каракатиц - в Венеции их просто отваривают и едят с лимоном.
- belu (сард.) - желудок тунца. Как правило, его сушат. Встречается на Сардинии. Третье фото сверху: http://lnx.girotonno.org/girotonno2012/it/lavorazione-del-tonno.
- interiora di tonno (потроха тунца) - засоленные и высушенные сердце и кишки тунца (Сицилия). Перед использованием принято замачивать.
- fegato di tonno (печень тунца) - считалось, что она имеет лечебный эффект и очень ценилась в Генуе. Производится на Сицилии.
- budello di tonno (кишки тунца) - известный востребованный продукт, кишки засаливаются в тузлуке в течение 10-15 дней, затем высушиваются. Сицилия, Трапани. Спрос превышает предложение :)
- occhi di tonno (occhi rassi) - глаза тунца. Самое недостоверное. У Костюкович упоминаются консервированные глаза тунца. На некоторых других ресурсах (не на итальянском языке) мне встретились упоминания о том, что occhi rassi - это блюдо из глазничных костей тунца. Ни одного производителя данного «деликатеса» в сети не нашлось, как нет и ни одного рассказа итальянца о поедании этого лакомства. Наоборот, итальянские блогеры о глазах тунца пишут как о чудном японском блюде. Пока ставлю этот «специалитет» под сомнение.
Кроме этого, едят также polmoni (легкие). На Сардинии существует совсем уж экзотический специалитет - guresi/gurezi: это жабры и - затрудняюсь в переводе, глотки или, скорее, брюшная аорта.
К удивлению, не нашла ничего про поедание языка тунца.
Ну и, напоследок, не все это знают, самая вкусная часть тунца, как и в любой рыбе - guancie («щечки»). Когда готовлю рыбу, все время сомневаюсь - то ли запечь целиком и стрескать щечки, то ли филировать и получить и бульон, и рыбу. Щечки часто побеждают бульон :)
Отдельно щечки тунца в продаже не видела. Думаю, рыбаки сами съедают.
Тунец, пожалуй, чуть ли не единственная рыба, которая, подобно мясу и птице, имеет свои отрубы.
Картинка с сайта производителя тунца.
Причем это не самая сложная схема разделки, вот более заковыристая, но на ней плохо названия читаются, хотя количество отрубов само по себе - впечатляет. На сардинском диалекте. Видно gurezu, о котором писала.
Рекомендую посмотреть всем - уж больно рисунок красивый, художественный. Фото защищено от копирования, поэтому только ссылка, доступно в любом размере:
http://www.flickr.com/photos/vorticeassurdo/3809956779/sizes/l/in/faves-31803880@N04/
В продаже, кроме филе (обычно - из центральной части), чаще всего встречается:
- ventresca (теша). Самое вкусное, после щечек, нежное мясо. Продается также консервированным;
- tarantellо - см. схему, это филе с очень мягкой мякотью, находится над тешей и содержит меньше жира, чем теша.
Однако не все так легко, кроме приведенного значения, tarantello применительно к тунцу значит еще и способ консервации тунца - соленый прессованный.
- buzzonaglia (сард.), ит. busonaglia. Ее на выше приведенных схемах нет, т.к. она находится внутри - это наименее ценная часть тунца, темное мясо, прилегающее к позвоночнику и остающееся на нем после филирования рыбы. Консервируется мелкими «хлопьями». Имеет выраженный вкус. Используется для приготовления соусов к пасте.
Buzzonaglia выделяется также у рыбы-меч.
Вот она busonaglia на поперечном разрезе тунца, третья сверху:
Следующую информацию взяла с мастер-класса Кармело Кьярамонте, сицилийского шефа и автора книги «А tutto tonno», поскольку нашла для себя очень много интересного. Кратко излагаю только кулинарную часть.
Очень ценится филе из головы красного тунца, но оно совсем невелико по отношению к весу рыбы. Если тунец весит около 150 кг, то эта часть весит… 20-30 грамм.
Лучшие для еды части тунца (речь идет именно о филе) расположены рядом с головой и «шеей».
Свежевыловленный тунец по качеству лучше всего весной, он содержит больше жира.
Можно есть костный мозг тунца (или все-таки спинной?) - он соленый, имеет привкус водорослей.
Кьярамонте предлагает следующий удобный способ запомнить, как по качеству делится мясо тунца, - разделить тунца воображаемой линией от глаза до хвоста. Верхняя часть, до горизонтальной воображаемой линии, - солнечная часть, ниже ее - тенистая. Разница состоит в том, что солнечная часть более постная, тенистая - более жирная и с выраженным вкусом. Тот же принцип действует и в отношении любой другой рыбы. Эти две части лучше готовить раздельно, поскольку «солнечная» часть готовится быстрее, чем «тенистая». Может, звучит причудливо и сложно, но мне показалось любопытным. Думаю, что это может быть полезно только для крупной рыбы, весом от хотя бы 10 кг - не будешь же какую-нибудь дораду по отдельности готовить отрубами :).
Кармело подтверждает, что глаза тунца можно есть, но можно также использовать их для заправки карпаччо, выжимая соленую и йодистую жидкость.
Следующий абзац - мне для памяти. Кармело говорит, что еще 30 лет назад на Сицилии рыбу-меч традиционно разделывали на 9 частей. Пока не все названия могу перевести с сицилийского диалекта - cacio, scurzetta, codino, ombellico, pinna di cozzo, cutigliuni, stallo, caddi e culidda, но при случае поинтересуюсь.
Идем дальше.
Баккала и анчоусы под солью. На фото баккала уже вымоченная.
Здесь только одно важное замечание: сушеная треска в Италии называется stoccafisso, а треска просоленная несушеная - baccala. В Венето первая (сушеная, лабардан) называется baccala. Так что не запутайтесь! Если будете готовить, смотрите на происхождение рецепта.
Баккала в Италии вся импортная. Лучшей баккалой в Венеции считается рыба качества Ragno - по имени норвежца Ragnar. Обычно на коже рыбы выдавлено это клеймо.
Cейчас она стоит примерно 35-40 евро за килограмм (сушеная). Часто баккалу продают уже подготовленной, вымоченной.
Вид магазина.
Есть трюфельные продукты, чернила каракатицы, боттарга. Большой выбор масел.
Магазин безымянный, но найти его просто: если встать к нему лицом, то по правую руку у Вас будет овощной рынок, сзади - павильон рыбного рынка Риальто.
Чайки всегда промышляют на Риальто. Общий вид.
Наблюдала забавную сторону - как рафинированная венецианская болонка с азартом гоняла чаек, а они разлетались в разные стороны.
Фотоохота за чайками мне стоила обгаженного замшевого сапога, но верю, что это - к удаче)
Здесь лучше видно то, что у меня не получилось заснять. Вон то желтенькое - это шланги с водой, которые подходят к каждому прилавку: время от времени продавцы поливают рыбу водой.
Конечно, то, что я показала, не отражает богатство венецианской рыбной кухни, - многого не было, для чего-то просто не сезон… Но это только повод вернуться :)