Венеция. Рынок Риальто/Mercato Rialto. Часть вторая, съедобная
Пост написан с целью «поглазеть», позавидовать ценам и помочь в идентификации и переводе названий рыб и моллюсков. Рецептов нет.
Там, где название рыбы/моллюска на этикетке указано по-итальянски, привожу только латинское и русское название. Если название указано местное, привожу, кроме указанных, название на итальянском. Местное название помечается V. - «венецианское». Если в русском языке торговое наименование отличается от названия рыбы, привожу оба.
Латинские названия, признаться, долго искала. Но они упростят поиск нужного и перевод тем, кто живет в других странах. Также по латинским названиям будет проще выявить неточности и ошибки, а их обязательно есть у меня :)
Как правило, перечисление рыбы на подписях к фото - слева направо.
Под катом - 20 фото большого размера.
Лосось (один из), торговое имя - семга. В Италии не ловится, всегда привозной. Поэтому и традиционных блюд с этой рыбой в итальянской кухне нет.
Cagnoletto (V.), ит. - Palombo, лат. - Mustelus mustelus, европейская кунья акула, или обыкновенная акула-собака. Венецианское название отражает последнее наименования - букв. «собачка».
Razza - крылья ската (на данном фото). Целый скат будет позже.
Вообще razza по-итальянски могут назвать (лат.) Raja miraletus (зеркальный скат), Raja asterias (средиземноморский звездчатый скат), Raja clavata (официально - скат морская лисица, также называют колючий скат, или морская лисица), Raja alba (белый скат), Raja monaca (перевод отсутствует).
Филе солнечника (рыбы Святого Петра), ит. Pesce sampietro, лат. Zeus faber.
Pesce persico, лат. Perca fluviatilis, обыкнове́нный окунь, окунь речной.
Pesce spada, лат. Хiphias gladius, меч-рыба, торговое название - рыба-меч. Ценник внизу под рыбой.
Лаврак, торговое название - «сибасс», (ит. branzino - на севере страны, spigola - на юге, лат. Dicentrarchus labrax).
Rombi - под этим названием итальянцы объединяют Psetta maxima, Scophtalmus rhombus, Bothus podas и некоторые другие разновидности плоских рыб. По-русски первое - большая псетта, большой ромб, или тюрбо, второе - гладкий ромб, ромб, или бриль, третье - средиземноморский ботус. Пока оставлю рабочее русское название «ромб».
Orata, лат. Sparus aurata, золотой спар, морской карась, торговое наименование - дорада, часто - «дорадо».
Scampi - лангустины, норвежские омары, «креветка Дублинского залива» (лат. Nephrops norvegicus). Устала ругаться - это не креветки (их так часто переводят).
Capasanta (V), ит. - cappasanta, conciglia di San Giacomo, лат. Pecten jacobaeus, биологическое - пектен; гребешки Святого Якова, торговое название - морские гребешки. Кстати, по-русски гребешками также называются некоторые Chlamys’ы.
Краб (granseola), лат. Maja squinado, паучий краб.
Granseola.
Granchi - крабы. Это родовое название крабов. Итальянцы в кулинарном смысле сюда относят:
- carcino, ripario, granchio commune или verde (лат. - Carcinus mediterraneus), травяной или средиземноморский краб;
- granchi di sabbia или granchi di arena (лат. - Portunus bolsatus, Portunus deputator, Portunus corrugatus и другие). Переводы не нашлись. Сем. Portunidae - крабы-плавунцы, или плавучие (надеюсь, это то самое семейство).
- granciporro (Cancer pagurus) - канцер, или сумчатый краб;
- favollo (Eriphia verrucosa) - каменный краб;
- уже известная нам granseola - паучий краб.
Клешни краба.
Раз уж мы в Венеции, упомяну один венецианский специалитет - сейчас не сезон, поэтому на рынке он мне не попался. Это moleca (V.) - это самец краба в период смены хитинового панциря. Таких почти голых крабов очень легко ловить. Едят их целиком. Рецепты - самые разнообразные. Несколько раз ела - все же панцирь ощущается на вкус, хоть он и мягкий.
Gamberi - креветки (Сицилия). Они сырые розового цвета. Креветок столько видов, что перечислять не буду. Отмечу только, что gambero - это обычная мелкая или средняя креветка.
Sgombro, лат Scomber scombru, официально - скумбрия атлантическая, также - скумбрия, макрель. В консервированном виде соперничает с тунцом по распространению.
Sogliola, лат. Solea spp., морской язык. На фото рыба лежит светлой и темной стороной. Все виды перечислять не буду, отмечу только, что то, что в России продается под торговым названием «морской язык» - в большинстве случаев не является им даже отдаленно. Это что-то невнятное азиатского производства.
Calamari - кальмары. Их существуют сотни видов. Обычно это лат. Loligo vulgaris. В Италии кальмары все продаются под одним названием, мелких могут обозвать calamaretti, кроме totani - это кальмар-стрелка, лат. - Todarodes sagittatus. По вкусу очень похож на кальмара. В рецептах можно смело заменять одно другим.
Справа вверху - «молоки» каракатицы (кстати, не очень съедобная вещь, на мой вкус).
Canestrelli, известны также как pettini, лат. Chlamys opercularis, Chlamys varia. Гребешок. На фото они без раковин, чищеные.
Внизу - форель (trota).
Этот же прилавок.
Свежие анчоусы и сардины
Специально сняла вместе, хорошо видны сравнительные размеры - какие сардины мелкие.
Анчоусы - называются acciuga/ghe на Севере Италии, alice/i - в центральной и южной Италии. Все региональные названия приводить не буду, отмечу только, что в Венето и Венеции-Фриули-Джулии они могут называться sardela или sardon - не путать с сардинами! Лат. - Engraulis enchrasicholus.
Cардины - sarde, sardella (свежие), sardine - консервированные в масле. Лат. - Sardina pilchardus sardina.
Moscardini - головоногий моллюск, похожий на осьминога, но он не вырастает длиннее 40 см и в отличие от осьминогов имеет 1 ряд присосок на «руках». Лат. Eledone Moschata, у Брокгауза перевод - эледоне мускусная. Встречаются также варианты осьминог/спрут мускусный. Итальянцы сами часто его путают с осьминогом. В ресторане мне не раз втирали, что это - маленький осьминог.
Seppioline - некрупные каракатицы. Каракатицы также бывают различные.
Крупные каракатицы. На рукописной этикетке надпись «свежие каракатицы без песка».
«Вонголе» вполне уже стало русским словом :) Разновидностей этих ракушек - как собак нерезанных.
На фото - Vongole veraci (лат. Tapes decussates или Venerupis decussata), или, как их еще называют, nere - черные.
Все возможные русские переводы, которые мне казались подходящими, отпали - клемы - это Mactra spp., сердцевидки - Cardium spp., венерки - Venus mercenaria и Venus verrucosa, последнее также - венус бородавчатый.
Кроме этого, есть vongola comune/обычная (лат. - Venus galina), она дальше будет на фото; vongola gialla/желтая (лат. Venerupis или Paphia aurea), vongola grigia/серая (лат. - Tapes georgaphicus), fasolaro (лат. - Callista chione), tartufo di mare/»морской трюфель» или noce (лат. - Venus verrucosa). Перевод нашелся только для последней разновидности, - венус бородавчатый.
Как рабочее наименование, хоть и не совсем корректно, пока предложила бы «венерки».
Cappelunghe, ит. Cappalunga, лат. Solen marginatus (Pennant, 1777), морской черенок или общее название - солен.
Хвосты лангустинов (scampi).
Кальмары.
Barboni (V.), ит. - triglia. Две разновидности - triglia di fango (лат. Mullus barbatus, обыкновенная султанка, или барабулька) и triglia di scoglio (лат - Mullus surmuletus, султанка).
Анчоусы.
Сардины.
Molli (ит. mormora, pesce nudo).
С латинским названием не все так просто. "Gli animali commestibili dei mari d'Italia» Arturo Palombi и Mario Santarelli приводит лат. Gadus Minutus Capellanus - Risso. Перевода не нашла нигде. По другим источникам, эта рыбка сначала была отнесена к роду Pagellus и называлась pagello mormora или marmora, а теперь каталогизирована как лат. - Lithognathus mormyrus - атлантический землерой. Вобщем, я запуталась :)
Сверху - эти самые molli, выловленные в Атлантике, снизу - итальянские.
Морской язык.
Bisati (V.), ит - anguilla, лат. - Anguilla Anguilla, угорь. В первый раз вижу таких маленьких :)
Лангустины.
«Дорада»
Специально сняла. Это единственный товар, который мне показался не очень качественным на всем рынке - креветки из Аргентины, сырые размороженные.
Сверху - хвосты морского черта (ит. - pana rescatrice, coda di rospo, лат. - Lophius pescatotius и Lophius budegassa).
Справа mazzancolle - также ит. gambero imperiale, gamberone mediterraneo, лат. Penaeus kerathurus, крупная средиземноморская креветка.
Морской черт покрупнее.
Mazzancolle. Выловлены в Тихом океане, разморожены.
Снова лавраки и ромбы.
Чтобы два раза не вставать, сразу дам ссылки на источники. При опознании рыб пользовалась личной библиотекой, а также:
1. «Gli animali commestibili dei mari d'Italia», Arturo Palombi,Mario Santarelli. В Googlebooks.
2. Хороший научный ресурс по моллюскам, с фото и научными названиями на русском и украинском языке:
http://www.pip-mollusca.org/ru/page/phg/exotic/index.php
Оказывается, многие из них водятся в Черном море.
3. Перечень водных биологических ресурсов, организация и регулирование промышленного, любительского и спортивного рыболовства, а также охрана которых органами государственной власти субъектов Российской Федерации не осуществляется (Приказ Минсельхоза РФ от 18.05.2005 N 85). Приводятся русские и латинские названия многих рыб и моллюсков:
http://www.inpravo.ru/baza1/art1s/nm-2mbwe2.htm
4. Статья про десятиногих из «Жизни животных» в 6 томах:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/166/%D0%9E%D1%82%D1%80%D1%8F%D0%B4
5. Поиск на сайте FAO (по латинскому названию ищет на английском, немецком, итальянском, французском, испанском и пр. языках. Кроме русского, естественно):
http://www.fao.org/fishery/species/search/en
6. Поиск на сайте World Register of Marine Species (есть португальский, греческий и голландский):
http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=search
7. К моему большому удивлению, помогла…. Товарная номенклатура ВЭД.
Ракообразные:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c030614
Моллюски:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c0307
Рыба:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c0301
P.S. Следует продолжение из двух частей. 20 фото на пост - много или нормально грузится? Ну и... это, ошибки исправляйте, плохо у меня с систематикой.
Там, где название рыбы/моллюска на этикетке указано по-итальянски, привожу только латинское и русское название. Если название указано местное, привожу, кроме указанных, название на итальянском. Местное название помечается V. - «венецианское». Если в русском языке торговое наименование отличается от названия рыбы, привожу оба.
Латинские названия, признаться, долго искала. Но они упростят поиск нужного и перевод тем, кто живет в других странах. Также по латинским названиям будет проще выявить неточности и ошибки, а их обязательно есть у меня :)
Как правило, перечисление рыбы на подписях к фото - слева направо.
Под катом - 20 фото большого размера.
Лосось (один из), торговое имя - семга. В Италии не ловится, всегда привозной. Поэтому и традиционных блюд с этой рыбой в итальянской кухне нет.
Cagnoletto (V.), ит. - Palombo, лат. - Mustelus mustelus, европейская кунья акула, или обыкновенная акула-собака. Венецианское название отражает последнее наименования - букв. «собачка».
Razza - крылья ската (на данном фото). Целый скат будет позже.
Вообще razza по-итальянски могут назвать (лат.) Raja miraletus (зеркальный скат), Raja asterias (средиземноморский звездчатый скат), Raja clavata (официально - скат морская лисица, также называют колючий скат, или морская лисица), Raja alba (белый скат), Raja monaca (перевод отсутствует).
Филе солнечника (рыбы Святого Петра), ит. Pesce sampietro, лат. Zeus faber.
Pesce persico, лат. Perca fluviatilis, обыкнове́нный окунь, окунь речной.
Pesce spada, лат. Хiphias gladius, меч-рыба, торговое название - рыба-меч. Ценник внизу под рыбой.
Лаврак, торговое название - «сибасс», (ит. branzino - на севере страны, spigola - на юге, лат. Dicentrarchus labrax).
Rombi - под этим названием итальянцы объединяют Psetta maxima, Scophtalmus rhombus, Bothus podas и некоторые другие разновидности плоских рыб. По-русски первое - большая псетта, большой ромб, или тюрбо, второе - гладкий ромб, ромб, или бриль, третье - средиземноморский ботус. Пока оставлю рабочее русское название «ромб».
Orata, лат. Sparus aurata, золотой спар, морской карась, торговое наименование - дорада, часто - «дорадо».
Scampi - лангустины, норвежские омары, «креветка Дублинского залива» (лат. Nephrops norvegicus). Устала ругаться - это не креветки (их так часто переводят).
Capasanta (V), ит. - cappasanta, conciglia di San Giacomo, лат. Pecten jacobaeus, биологическое - пектен; гребешки Святого Якова, торговое название - морские гребешки. Кстати, по-русски гребешками также называются некоторые Chlamys’ы.
Краб (granseola), лат. Maja squinado, паучий краб.
Granseola.
Granchi - крабы. Это родовое название крабов. Итальянцы в кулинарном смысле сюда относят:
- carcino, ripario, granchio commune или verde (лат. - Carcinus mediterraneus), травяной или средиземноморский краб;
- granchi di sabbia или granchi di arena (лат. - Portunus bolsatus, Portunus deputator, Portunus corrugatus и другие). Переводы не нашлись. Сем. Portunidae - крабы-плавунцы, или плавучие (надеюсь, это то самое семейство).
- granciporro (Cancer pagurus) - канцер, или сумчатый краб;
- favollo (Eriphia verrucosa) - каменный краб;
- уже известная нам granseola - паучий краб.
Клешни краба.
Раз уж мы в Венеции, упомяну один венецианский специалитет - сейчас не сезон, поэтому на рынке он мне не попался. Это moleca (V.) - это самец краба в период смены хитинового панциря. Таких почти голых крабов очень легко ловить. Едят их целиком. Рецепты - самые разнообразные. Несколько раз ела - все же панцирь ощущается на вкус, хоть он и мягкий.
Gamberi - креветки (Сицилия). Они сырые розового цвета. Креветок столько видов, что перечислять не буду. Отмечу только, что gambero - это обычная мелкая или средняя креветка.
Sgombro, лат Scomber scombru, официально - скумбрия атлантическая, также - скумбрия, макрель. В консервированном виде соперничает с тунцом по распространению.
Sogliola, лат. Solea spp., морской язык. На фото рыба лежит светлой и темной стороной. Все виды перечислять не буду, отмечу только, что то, что в России продается под торговым названием «морской язык» - в большинстве случаев не является им даже отдаленно. Это что-то невнятное азиатского производства.
Calamari - кальмары. Их существуют сотни видов. Обычно это лат. Loligo vulgaris. В Италии кальмары все продаются под одним названием, мелких могут обозвать calamaretti, кроме totani - это кальмар-стрелка, лат. - Todarodes sagittatus. По вкусу очень похож на кальмара. В рецептах можно смело заменять одно другим.
Справа вверху - «молоки» каракатицы (кстати, не очень съедобная вещь, на мой вкус).
Canestrelli, известны также как pettini, лат. Chlamys opercularis, Chlamys varia. Гребешок. На фото они без раковин, чищеные.
Внизу - форель (trota).
Этот же прилавок.
Свежие анчоусы и сардины
Специально сняла вместе, хорошо видны сравнительные размеры - какие сардины мелкие.
Анчоусы - называются acciuga/ghe на Севере Италии, alice/i - в центральной и южной Италии. Все региональные названия приводить не буду, отмечу только, что в Венето и Венеции-Фриули-Джулии они могут называться sardela или sardon - не путать с сардинами! Лат. - Engraulis enchrasicholus.
Cардины - sarde, sardella (свежие), sardine - консервированные в масле. Лат. - Sardina pilchardus sardina.
Moscardini - головоногий моллюск, похожий на осьминога, но он не вырастает длиннее 40 см и в отличие от осьминогов имеет 1 ряд присосок на «руках». Лат. Eledone Moschata, у Брокгауза перевод - эледоне мускусная. Встречаются также варианты осьминог/спрут мускусный. Итальянцы сами часто его путают с осьминогом. В ресторане мне не раз втирали, что это - маленький осьминог.
Seppioline - некрупные каракатицы. Каракатицы также бывают различные.
Крупные каракатицы. На рукописной этикетке надпись «свежие каракатицы без песка».
«Вонголе» вполне уже стало русским словом :) Разновидностей этих ракушек - как собак нерезанных.
На фото - Vongole veraci (лат. Tapes decussates или Venerupis decussata), или, как их еще называют, nere - черные.
Все возможные русские переводы, которые мне казались подходящими, отпали - клемы - это Mactra spp., сердцевидки - Cardium spp., венерки - Venus mercenaria и Venus verrucosa, последнее также - венус бородавчатый.
Кроме этого, есть vongola comune/обычная (лат. - Venus galina), она дальше будет на фото; vongola gialla/желтая (лат. Venerupis или Paphia aurea), vongola grigia/серая (лат. - Tapes georgaphicus), fasolaro (лат. - Callista chione), tartufo di mare/»морской трюфель» или noce (лат. - Venus verrucosa). Перевод нашелся только для последней разновидности, - венус бородавчатый.
Как рабочее наименование, хоть и не совсем корректно, пока предложила бы «венерки».
Cappelunghe, ит. Cappalunga, лат. Solen marginatus (Pennant, 1777), морской черенок или общее название - солен.
Хвосты лангустинов (scampi).
Кальмары.
Barboni (V.), ит. - triglia. Две разновидности - triglia di fango (лат. Mullus barbatus, обыкновенная султанка, или барабулька) и triglia di scoglio (лат - Mullus surmuletus, султанка).
Анчоусы.
Сардины.
Molli (ит. mormora, pesce nudo).
С латинским названием не все так просто. "Gli animali commestibili dei mari d'Italia» Arturo Palombi и Mario Santarelli приводит лат. Gadus Minutus Capellanus - Risso. Перевода не нашла нигде. По другим источникам, эта рыбка сначала была отнесена к роду Pagellus и называлась pagello mormora или marmora, а теперь каталогизирована как лат. - Lithognathus mormyrus - атлантический землерой. Вобщем, я запуталась :)
Сверху - эти самые molli, выловленные в Атлантике, снизу - итальянские.
Морской язык.
Bisati (V.), ит - anguilla, лат. - Anguilla Anguilla, угорь. В первый раз вижу таких маленьких :)
Лангустины.
«Дорада»
Специально сняла. Это единственный товар, который мне показался не очень качественным на всем рынке - креветки из Аргентины, сырые размороженные.
Сверху - хвосты морского черта (ит. - pana rescatrice, coda di rospo, лат. - Lophius pescatotius и Lophius budegassa).
Справа mazzancolle - также ит. gambero imperiale, gamberone mediterraneo, лат. Penaeus kerathurus, крупная средиземноморская креветка.
Морской черт покрупнее.
Mazzancolle. Выловлены в Тихом океане, разморожены.
Снова лавраки и ромбы.
Чтобы два раза не вставать, сразу дам ссылки на источники. При опознании рыб пользовалась личной библиотекой, а также:
1. «Gli animali commestibili dei mari d'Italia», Arturo Palombi,Mario Santarelli. В Googlebooks.
2. Хороший научный ресурс по моллюскам, с фото и научными названиями на русском и украинском языке:
http://www.pip-mollusca.org/ru/page/phg/exotic/index.php
Оказывается, многие из них водятся в Черном море.
3. Перечень водных биологических ресурсов, организация и регулирование промышленного, любительского и спортивного рыболовства, а также охрана которых органами государственной власти субъектов Российской Федерации не осуществляется (Приказ Минсельхоза РФ от 18.05.2005 N 85). Приводятся русские и латинские названия многих рыб и моллюсков:
http://www.inpravo.ru/baza1/art1s/nm-2mbwe2.htm
4. Статья про десятиногих из «Жизни животных» в 6 томах:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/166/%D0%9E%D1%82%D1%80%D1%8F%D0%B4
5. Поиск на сайте FAO (по латинскому названию ищет на английском, немецком, итальянском, французском, испанском и пр. языках. Кроме русского, естественно):
http://www.fao.org/fishery/species/search/en
6. Поиск на сайте World Register of Marine Species (есть португальский, греческий и голландский):
http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=search
7. К моему большому удивлению, помогла…. Товарная номенклатура ВЭД.
Ракообразные:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c030614
Моллюски:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c0307
Рыба:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c0301
P.S. Следует продолжение из двух частей. 20 фото на пост - много или нормально грузится? Ну и... это, ошибки исправляйте, плохо у меня с систематикой.