Tortelli di zucca/Тортелли с тыквой
Что уж там… тыкву почти не люблю и готовлю с ней крайне редко. Но есть некоторые сочетания, когда тыкву могу есть «тазиками». Такое сочетание и представляет собой рецепт, приведенный ниже. И, поскольку не знаю, когда еще буду на кухне задействовать тыкву, поделюсь еще некоторыми итальянскими рецептами с ее участием.
Начну с заглавного рецепта.
Такую пасту, прежде всего, готовят в Мантуе, а также в соседних городах и весях - Модене, Пьяченце и пр. Традиционно - это рождественское блюдо, которое не изменило своего характера практически со средневековья. Сейчас такую пасту делают круглогодично.
В начинку обязательно входит тыква, амаретти, пармезан/грана, часто - мостарда из яблок или груш и/или цукаты, мускатный орех, корица, лимонная цедра, панировочные сухари, яичные желтки и т.п.
Начинка по вкусу сложная, «на любителя» - одновременно - сладкая (тыква, амаретти, сахар из мостарды или цукатов), соленая (соль и сыр), горькая (от амаретти), пряная (эфирное масло горчицы из мостарды и прочие специи). Плюс «умами» от пармезана. Добавляйте ингредиенты по вкусу, ниже привожу минимальное их количество.
Такие тортелли (сейчас их часто называют «равиоли») принято подавать с растопленным сливочным маслом и шалфеем, но существуют, не принимаемые многими в Ломбардии, варианты с песто из сальсиччи, со свиным рагу, с томатным соусом и пр.
Старалась придерживаться классического варианта, родом из Мантуи.
В Мантуе тесто для свежей фаршированной пасты не делают в соотношении 100 г муки - 1 яйцо, яиц используется значительно меньше. У меня было 200 г муки, 1 яйцо, остальная жидкость - вода. Тесто для этой пасты раскатывается особенно тонко, до прозрачности. И оно не д.б. крутым.
Гораздо интереснее начинка.
1. Тыква
Обычно берется желтая тыква, которая запекается в духовке до мягкости.
Мне было не до выбора - имелось в наличии 300 г замороженной тыквы, нарезанной кубиками 1х1 см. За окном - 20 см свежего снега :) Разморозила тыкву, прогрела ОМ на сковороде, потушила с небольшим добавлением соли. Итоговая консистенция - каша-размазня, пюре. При этом важно выпарить максимум жидкости. Пюре должно лежать на сковороде компактной кучкой, из-под которой никакие жидкие «лужицы» вытекать не должны. Количество готовой тыквы у меня (на глаз) уменьшилось раза в два примерно.
2. Амаретти
В идеале - домашние, с горьким миндалем. Как их сделать, писала неоднократно (тыц по соответствующему тегу).Или покупные - с выраженным вкусом абрикосовых косточек. В этот раз у меня были покупные.
Амаретти растереть в пыль в ступке.
Считаю неправильным в подобных рецептах давать вес продуктов в граммах, поэтому ингредиенты укажу в процентах. Проценты - от веса готовой тыквы. Амаретти - от 5%. Дальше - прибавляйте по вкусу.
3. Мостарда
У меня была домашняя, из яблок. Добавлять - от 5%.
В Москве можно купить готовую мостарду - видела в АВ и ГГ. Важно, чтобы на этикетке было бы написано (в составе итальянских ингредиентов) - essenza di senape. И не берите для этого рецепту ту, где написано «mosto».
Если у Вас нет такой мостарды, либо опустите этот ингредиент, либо, по вкусу, добавьте цукаты (лучше - из цитрона).
4. Сыр
Тертый на мельчайшей терке типо микроплейна пармезан или грана. От 7-8%.
5. Прочие ингредиенты
Не добавляла больше ничего, но приведу и другие варианты итальянской фаршированной пасты с тыквой.
Но прежде - одно очень важное замечание. Начинке для пасты с такими разными, яркими компонентами, обязательно нужно дать вызреть, чтобы получился единый вкус. Сегодня я ее оставила часа на четыре при комнатной Т, надо бы больше - сутки-двое в холодильнике.
В приведенный рецепт часто добавляют панировочные сухари, для связки. Лично я - против. Вкуса они не дают, только его разбавляют. Поэтому так подробно остановилась на консистенции тыквенного пюре. При запекании тыква выйдет более сочной.
Иногда - мускатный орех, желтки или целые яйца. Думаю, что ни то, ни другое там не нужно. Бывает, добавляют цукаты из цитрона, тертую цедру лимонов с зеленой кожурой.
Современные повара, бывает, эту пасту «деконструируют» - например, облегченный (по приготовлению) вариант встретила у Antonio Fallini (правда, ресторан его - в Тоскане, в Сиене): начинка - рикотта пополам с тыквой. Причем Антонио идейно стоит на моих позициях - никаких желтков и сухарей. Он рикотту запекает в духовке около часа на 120 С - чтобы она перестала быть влажной. Заправка пасты - масло, кубики готовой тыквы, пармезан, раскрошенные амаретти.
Caplaz ferrarese/Каппелаччи из Феррары
Тесто: толще, чем в рецепте из Мантуи.
Начинка: тыква, пармезан, мускатный орех, корица, соль. Иногда, опять, же - СМЧП, панировочные сухари, яйца. Форма: треугольная со слепленными ушками, квадрат с ребром 8-10 см, либо 4 см, сложенный пополам, по диагонали.
Заправка: масло и пармезан, либо рагу из сальсиччи.
Tortelli di zucca alla reggiana:
Здесь с начинкой интересно :)
Либо берется домашний savor - уваренное виноградное сусло с добавлением измельченных грецких орехов, лимонной и апельсиновой цедры, дыни и прочих фруктов, либо mostarda. И - опять же - пармезан, соль, перец, мускатный орех.
Заправка: растопленное масло и пармезан.
Tortelli di zucca alla modenese/Тортелли из тыквы по-моденски
Начинка обычная: тыква, пармезан, сухари, амаретти, яйцо, соль, мускатный орех.
Заправка любопытная: рагу - лук-морковь-сельдерей, свинина-говядина-телятина, молоко, пассата, соль, перец, мускатный орех, куриные потроха.
Делают вариант тыквенной пасты с тыквой, СМЧП, пармезаном, мускатным орехом, солью. Все варианты в одном посте, естественно, не опишу. Но не могу не упомянуть одну из разновидностей пасты, опять же родом из Мантуи, Tortelli guazzarotti (sguazzarotti) - стручковая фасоль и тыква 1:1, столько же грецких орехов, яблоки, апельсины, сахар, сухари, гвоздика, корица, уваренное сусло. Этот вариант часто делают без тыквы.
6. Заправка пасты
Про виды возможных заправок рассказала выше.
Мой выбор - сливочное масло и шалфей.
Увы, в этот раз свежего у меня не было, даже в ГГ в ЦУМе он кончился - пришлось использовать самозасушенный целыми листочками. Сухой он - как сено, поэтому я его предварительно замочила в воде для мягкости. От сушеного шалфея - такой незеленый цвет на фото.
Просто сказать, да нелегко сделать - если растопить сливочное масло и кинуть в него свежий шалфей, то либо масло потемнеет, либо шалфей сырой останется. Не должно быть ни того, ни другого. У меня не на любой плите и не на любой сковороде получается нужный вариант. Поэтому часто применяю следующий трюк.
Разогреваю сливочное масло так, чтобы молочные хлопья остались бы белыми, в начале его разогрева добавляю шалфей, затем в ту же сковороду кидаю недоваренную пасту - на ней все равно останется минимальное количество воды, и паста дойдет фактически на пару до готовности, и шалфей придет в нужную кондицию, и масло не подгорит. Как только вода выкипела - готово. Больше 1-2 минут на это не уйдет.
Немного покажу процесс приготовления сегодняшнего ужина.
Здесь видна консистенция начинки и ее количество:
Здесь - готовые сырые тортелли/равиоли. На фото хорошо видно, что я не оставляю воздуха, плотно залепляю начинку. Это очень важно, чтобы вареные тортелли сохранили бы форму:
Очень долго колебалась, показывать ли последнее фото… С одной стороны, оно неэстетичное и неаккуратное - и цветопередача плохая, и шумы, и маслом капнула - попробуй не капни, когда одной рукой за ручку держишь сковороду, которая пустая весит 2 кг :)
С другой стороны, я не умею фотографировать и не увлекаюсь тарелочками-салфеточками-цветочками, снимала при полном отсутствии дневного света (21:00) и без штатива - технически на фото видно то, что я хотела показать - равиоли не потеряли форму и начинка не поплыла. Естественно, я так не подавала - это «заправочная» промежуточная тарелка - тортелли со сковороды в тарелку, тертый пармезан, распределение соуса, выкладывание по порционным тарелкам.
Если такое видеть неприятно, скажите, я больше не буду :) Совершенно не обижусь!
Далеко за примерами неудачных тортелли ходить не надо, хотя бы в итальянскую вики (воздушные пустоты, фото кликабельно):
http://it.wikipedia.org/wiki/Tortelli_di_zucca
Вот поплывшая начинка: http://www.google.ru/imgres?q=tortelli+di+zucca&hl=ru&newwindow=1&sa=X&rls=com.microsoft:ru:IE-SearchBox&rlz=1I7_____ru&biw=1024&bih=559&tbm=isch&tbnid=sYzjG4oMMALpmM:&imgrefurl=http://cottiesaziati.blogspot.com/2012/11/tortelli-di-zucca.html&docid=oiRXZhh-MMrc9M&imgurl=http://2.bp.blogspot.com/-4bsUUxImeO0/UKDe9-al49I/AAAAAAAAAHE/a5P5qxNx0sg/s1600/tortelli-di-zucca.jpg&w=677&h=565&ei=SeVQUdOHF-jR4QTE84DwBg&zoom=1&iact=rc&dur=16&page=1&tbnh=144&tbnw=150&start=0&ndsp=14&ved=1t:429,r:1,s:0,i:85&tx=52&ty=61
Что еще интересного с тыквой делают итальянцы?
Во-первых, ньокки. Все варианты описывать не буду - тыкву сочетают с картошкой, с картошкой и каштановой мукой и пр. Опишу только один, сами ньокки делаются из тыквы, с добавлением картошки, пшеничной муки и яиц. Интересен соус: раскрошенные амаретти с солью варятся в молоке, пропускаются через сито. В дополнение добавляется растопленное сливочное масло, уваренный ревеневый ликер и тертый пармезан (Ristorante Collina, Bergamo).
Есть такая замечательная неаполитанская похлебка - Minestra di pasta e cocozza. Последним словом в Кампании обзывают тыкву. Чеснок обжаривается на ОМ, удаляется, добавляется нарезанная тыква и пепперончино, вода, все варится/тушится под крышкой до полного размягчения тыквы. Отдельно отваривается сухая полая паста типа укороченных пенне - ditalini, tubettini. Почти готовая паста добавляется к тыкве, все проваривается вместе, гарнируется резанной петрушкой. Просто, быстро, дешево, вкусно, и самое то в пост (я его не соблюдаю).
С тыквой делают ризотто. Просто стыквой, с тыквой и свиными колбасками, современные повара отдельно делают тыквенные соусы к ризотто и потом все вместе соединяют в одной сервировочной посуде. Я не фанат ризотто, поэтому ограничусь только идеями :)
В Бари делают замечательный супчег с тыквой: фасоль типа cannellini до половины готовности варится с морковью, черешковым сельдереем и чесноком, затем сливается половина жидкости и удаляются овощи, добавляется горячее молоко и тыква. Все доводится до готовности, суп в тарелке заправляется пассерованным луком. Подается с подсушенным в духовке хлебом.
И, наконец, моя придумка из тыквы.
Как-то в Неаполе, по пути с Искьи в аэропорт, мы обедали, по рекомендации хорошей итальянки, в одном ресторане. Меня поразила авторская паста - сухая паста типа спагетти, тыква, рыба-меч, капля (не больше!) сливок. Было необыкновенно.
На основе этой идеи - паста-рыба-тыква, как-то делала фаршированную пасту. Тесто с чернилами каракатицы. Начинка - густое, готовое пюре из тыквы (соль, ОМ, тыква) и крупно порезанные сырые креветки и гребешки. Заправку сделала странную - растопленное масло и молотый мак. Потом я этот вариант переделывала - пробовала зеленое тесто, растопленное масло с шафраном - в общем, понравилось.
UPDATE: В следующем посте - более удачные фото сабжа.
Начну с заглавного рецепта.
Такую пасту, прежде всего, готовят в Мантуе, а также в соседних городах и весях - Модене, Пьяченце и пр. Традиционно - это рождественское блюдо, которое не изменило своего характера практически со средневековья. Сейчас такую пасту делают круглогодично.
В начинку обязательно входит тыква, амаретти, пармезан/грана, часто - мостарда из яблок или груш и/или цукаты, мускатный орех, корица, лимонная цедра, панировочные сухари, яичные желтки и т.п.
Начинка по вкусу сложная, «на любителя» - одновременно - сладкая (тыква, амаретти, сахар из мостарды или цукатов), соленая (соль и сыр), горькая (от амаретти), пряная (эфирное масло горчицы из мостарды и прочие специи). Плюс «умами» от пармезана. Добавляйте ингредиенты по вкусу, ниже привожу минимальное их количество.
Такие тортелли (сейчас их часто называют «равиоли») принято подавать с растопленным сливочным маслом и шалфеем, но существуют, не принимаемые многими в Ломбардии, варианты с песто из сальсиччи, со свиным рагу, с томатным соусом и пр.
Старалась придерживаться классического варианта, родом из Мантуи.
В Мантуе тесто для свежей фаршированной пасты не делают в соотношении 100 г муки - 1 яйцо, яиц используется значительно меньше. У меня было 200 г муки, 1 яйцо, остальная жидкость - вода. Тесто для этой пасты раскатывается особенно тонко, до прозрачности. И оно не д.б. крутым.
Гораздо интереснее начинка.
1. Тыква
Обычно берется желтая тыква, которая запекается в духовке до мягкости.
Мне было не до выбора - имелось в наличии 300 г замороженной тыквы, нарезанной кубиками 1х1 см. За окном - 20 см свежего снега :) Разморозила тыкву, прогрела ОМ на сковороде, потушила с небольшим добавлением соли. Итоговая консистенция - каша-размазня, пюре. При этом важно выпарить максимум жидкости. Пюре должно лежать на сковороде компактной кучкой, из-под которой никакие жидкие «лужицы» вытекать не должны. Количество готовой тыквы у меня (на глаз) уменьшилось раза в два примерно.
2. Амаретти
В идеале - домашние, с горьким миндалем. Как их сделать, писала неоднократно (тыц по соответствующему тегу).Или покупные - с выраженным вкусом абрикосовых косточек. В этот раз у меня были покупные.
Амаретти растереть в пыль в ступке.
Считаю неправильным в подобных рецептах давать вес продуктов в граммах, поэтому ингредиенты укажу в процентах. Проценты - от веса готовой тыквы. Амаретти - от 5%. Дальше - прибавляйте по вкусу.
3. Мостарда
У меня была домашняя, из яблок. Добавлять - от 5%.
В Москве можно купить готовую мостарду - видела в АВ и ГГ. Важно, чтобы на этикетке было бы написано (в составе итальянских ингредиентов) - essenza di senape. И не берите для этого рецепту ту, где написано «mosto».
Если у Вас нет такой мостарды, либо опустите этот ингредиент, либо, по вкусу, добавьте цукаты (лучше - из цитрона).
4. Сыр
Тертый на мельчайшей терке типо микроплейна пармезан или грана. От 7-8%.
5. Прочие ингредиенты
Не добавляла больше ничего, но приведу и другие варианты итальянской фаршированной пасты с тыквой.
Но прежде - одно очень важное замечание. Начинке для пасты с такими разными, яркими компонентами, обязательно нужно дать вызреть, чтобы получился единый вкус. Сегодня я ее оставила часа на четыре при комнатной Т, надо бы больше - сутки-двое в холодильнике.
В приведенный рецепт часто добавляют панировочные сухари, для связки. Лично я - против. Вкуса они не дают, только его разбавляют. Поэтому так подробно остановилась на консистенции тыквенного пюре. При запекании тыква выйдет более сочной.
Иногда - мускатный орех, желтки или целые яйца. Думаю, что ни то, ни другое там не нужно. Бывает, добавляют цукаты из цитрона, тертую цедру лимонов с зеленой кожурой.
Современные повара, бывает, эту пасту «деконструируют» - например, облегченный (по приготовлению) вариант встретила у Antonio Fallini (правда, ресторан его - в Тоскане, в Сиене): начинка - рикотта пополам с тыквой. Причем Антонио идейно стоит на моих позициях - никаких желтков и сухарей. Он рикотту запекает в духовке около часа на 120 С - чтобы она перестала быть влажной. Заправка пасты - масло, кубики готовой тыквы, пармезан, раскрошенные амаретти.
Caplaz ferrarese/Каппелаччи из Феррары
Тесто: толще, чем в рецепте из Мантуи.
Начинка: тыква, пармезан, мускатный орех, корица, соль. Иногда, опять, же - СМЧП, панировочные сухари, яйца. Форма: треугольная со слепленными ушками, квадрат с ребром 8-10 см, либо 4 см, сложенный пополам, по диагонали.
Заправка: масло и пармезан, либо рагу из сальсиччи.
Tortelli di zucca alla reggiana:
Здесь с начинкой интересно :)
Либо берется домашний savor - уваренное виноградное сусло с добавлением измельченных грецких орехов, лимонной и апельсиновой цедры, дыни и прочих фруктов, либо mostarda. И - опять же - пармезан, соль, перец, мускатный орех.
Заправка: растопленное масло и пармезан.
Tortelli di zucca alla modenese/Тортелли из тыквы по-моденски
Начинка обычная: тыква, пармезан, сухари, амаретти, яйцо, соль, мускатный орех.
Заправка любопытная: рагу - лук-морковь-сельдерей, свинина-говядина-телятина, молоко, пассата, соль, перец, мускатный орех, куриные потроха.
Делают вариант тыквенной пасты с тыквой, СМЧП, пармезаном, мускатным орехом, солью. Все варианты в одном посте, естественно, не опишу. Но не могу не упомянуть одну из разновидностей пасты, опять же родом из Мантуи, Tortelli guazzarotti (sguazzarotti) - стручковая фасоль и тыква 1:1, столько же грецких орехов, яблоки, апельсины, сахар, сухари, гвоздика, корица, уваренное сусло. Этот вариант часто делают без тыквы.
6. Заправка пасты
Про виды возможных заправок рассказала выше.
Мой выбор - сливочное масло и шалфей.
Увы, в этот раз свежего у меня не было, даже в ГГ в ЦУМе он кончился - пришлось использовать самозасушенный целыми листочками. Сухой он - как сено, поэтому я его предварительно замочила в воде для мягкости. От сушеного шалфея - такой незеленый цвет на фото.
Просто сказать, да нелегко сделать - если растопить сливочное масло и кинуть в него свежий шалфей, то либо масло потемнеет, либо шалфей сырой останется. Не должно быть ни того, ни другого. У меня не на любой плите и не на любой сковороде получается нужный вариант. Поэтому часто применяю следующий трюк.
Разогреваю сливочное масло так, чтобы молочные хлопья остались бы белыми, в начале его разогрева добавляю шалфей, затем в ту же сковороду кидаю недоваренную пасту - на ней все равно останется минимальное количество воды, и паста дойдет фактически на пару до готовности, и шалфей придет в нужную кондицию, и масло не подгорит. Как только вода выкипела - готово. Больше 1-2 минут на это не уйдет.
Немного покажу процесс приготовления сегодняшнего ужина.
Здесь видна консистенция начинки и ее количество:
Здесь - готовые сырые тортелли/равиоли. На фото хорошо видно, что я не оставляю воздуха, плотно залепляю начинку. Это очень важно, чтобы вареные тортелли сохранили бы форму:
Очень долго колебалась, показывать ли последнее фото… С одной стороны, оно неэстетичное и неаккуратное - и цветопередача плохая, и шумы, и маслом капнула - попробуй не капни, когда одной рукой за ручку держишь сковороду, которая пустая весит 2 кг :)
С другой стороны, я не умею фотографировать и не увлекаюсь тарелочками-салфеточками-цветочками, снимала при полном отсутствии дневного света (21:00) и без штатива - технически на фото видно то, что я хотела показать - равиоли не потеряли форму и начинка не поплыла. Естественно, я так не подавала - это «заправочная» промежуточная тарелка - тортелли со сковороды в тарелку, тертый пармезан, распределение соуса, выкладывание по порционным тарелкам.
Если такое видеть неприятно, скажите, я больше не буду :) Совершенно не обижусь!
Далеко за примерами неудачных тортелли ходить не надо, хотя бы в итальянскую вики (воздушные пустоты, фото кликабельно):
http://it.wikipedia.org/wiki/Tortelli_di_zucca
Вот поплывшая начинка: http://www.google.ru/imgres?q=tortelli+di+zucca&hl=ru&newwindow=1&sa=X&rls=com.microsoft:ru:IE-SearchBox&rlz=1I7_____ru&biw=1024&bih=559&tbm=isch&tbnid=sYzjG4oMMALpmM:&imgrefurl=http://cottiesaziati.blogspot.com/2012/11/tortelli-di-zucca.html&docid=oiRXZhh-MMrc9M&imgurl=http://2.bp.blogspot.com/-4bsUUxImeO0/UKDe9-al49I/AAAAAAAAAHE/a5P5qxNx0sg/s1600/tortelli-di-zucca.jpg&w=677&h=565&ei=SeVQUdOHF-jR4QTE84DwBg&zoom=1&iact=rc&dur=16&page=1&tbnh=144&tbnw=150&start=0&ndsp=14&ved=1t:429,r:1,s:0,i:85&tx=52&ty=61
Что еще интересного с тыквой делают итальянцы?
Во-первых, ньокки. Все варианты описывать не буду - тыкву сочетают с картошкой, с картошкой и каштановой мукой и пр. Опишу только один, сами ньокки делаются из тыквы, с добавлением картошки, пшеничной муки и яиц. Интересен соус: раскрошенные амаретти с солью варятся в молоке, пропускаются через сито. В дополнение добавляется растопленное сливочное масло, уваренный ревеневый ликер и тертый пармезан (Ristorante Collina, Bergamo).
Есть такая замечательная неаполитанская похлебка - Minestra di pasta e cocozza. Последним словом в Кампании обзывают тыкву. Чеснок обжаривается на ОМ, удаляется, добавляется нарезанная тыква и пепперончино, вода, все варится/тушится под крышкой до полного размягчения тыквы. Отдельно отваривается сухая полая паста типа укороченных пенне - ditalini, tubettini. Почти готовая паста добавляется к тыкве, все проваривается вместе, гарнируется резанной петрушкой. Просто, быстро, дешево, вкусно, и самое то в пост (я его не соблюдаю).
С тыквой делают ризотто. Просто стыквой, с тыквой и свиными колбасками, современные повара отдельно делают тыквенные соусы к ризотто и потом все вместе соединяют в одной сервировочной посуде. Я не фанат ризотто, поэтому ограничусь только идеями :)
В Бари делают замечательный супчег с тыквой: фасоль типа cannellini до половины готовности варится с морковью, черешковым сельдереем и чесноком, затем сливается половина жидкости и удаляются овощи, добавляется горячее молоко и тыква. Все доводится до готовности, суп в тарелке заправляется пассерованным луком. Подается с подсушенным в духовке хлебом.
И, наконец, моя придумка из тыквы.
Как-то в Неаполе, по пути с Искьи в аэропорт, мы обедали, по рекомендации хорошей итальянки, в одном ресторане. Меня поразила авторская паста - сухая паста типа спагетти, тыква, рыба-меч, капля (не больше!) сливок. Было необыкновенно.
На основе этой идеи - паста-рыба-тыква, как-то делала фаршированную пасту. Тесто с чернилами каракатицы. Начинка - густое, готовое пюре из тыквы (соль, ОМ, тыква) и крупно порезанные сырые креветки и гребешки. Заправку сделала странную - растопленное масло и молотый мак. Потом я этот вариант переделывала - пробовала зеленое тесто, растопленное масло с шафраном - в общем, понравилось.
UPDATE: В следующем посте - более удачные фото сабжа.